Способ производства зефира

Способ производства зефира

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕ тми)(COLLHAЛИСТИ ЕСЛИ)(Реса)уБлин

1 51)7»

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ а 62 7 36 Эх (1ч0 l i1

II<» )б(? 1 1!»ог<.) с lк».I> il.l Г ° ) ( риллтл (ИСП{!) нн;снт (1;,Я9 Г) „., „;,;—

Н<> ll

1 » М Н» :!, ) с j>h I< я быстр г ) i( е.f ».!I)t 1 h(I< II ного д»)зир<)>)ан((>< его,",л пол ного рас тэ р н((я ы т

См(шин1ние репе I3 yj)(thfx

К<)МП. )l ((Т, Ы ра » ) \

I

« I l— гс)судАРственнь1Й номитет сссР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНР1- Тил (21) 3939 110/ 30-1 3 () 2 ) 1 6 . 1 2 . 1{») (46), 5. () 7. ЯЯ. Г)к)л, (71) Воронемс кий т<. »нс (огич» с кии институт (72) A.Â. {уб (енко, Г.()."лгт>м.,;:. 1(, А.Я.Олейн3(к >н,(и 11. Л:. 1!лни(Ilë (53) ()6, I 4» (f.è(), Ч (56) 11ри.н пение flap )I! ко )бр1 ...:к с (лл-. ро-па то (ных г<?ë ч{>абри к 1т ы il к нциf p " K,) If »! " : ) ».(}:.. . ° l ; I » . « ({ > < » !,! 3 ;;f I(l1p<3м, 19«{.+ > <..еp. 1! ч»>. г<. h, i . ).

Марьа.-,. ин Г.А. )(пр. т к)(, л гия кондитерскик . !..спин. М.: 11ил3«Г)а>( пр()мьспленногтл, 197ч, r, 110.

< 5 ° 1 (.ПО(. ()1):1Р )1111» !. < ЯА .(с:"II 3 (», ) !{ (,)»»»»< f l((», f I(, < i! < Ч >, <» 1 ;» к<» t",If» t j) il l! <1 i j)! ?????? ?? 1 (???? 3?? (>(h!» Ill(; iil)r . м и:1; I< н>(ч .ри!) l .! (, !(,<Л Л > ° t(lft <(Р с»< - (! ион< и )Г I(l(!. к.f < е< Г ил 1< т)ир,1 . { Ip f. 1!3 1 j) ll тельно г т )>«(3 iTC!I<)ti!I!)-ñ tõ 3; опек Ги>< нук) смесь и1 ?, 1(. г пектинл, 5,92 г

r 1каРа ЕСK1 >() ;< ° 4 Г (Г» 1<? (>(Of <)»!)»»т>Е при Г(ере .Я>(<.а>(ии н течение 2 ч IipH

1 3

20 С. 1а1< е смс ((Ги(<ак)т 67,6Я г лб)п,) (>«>-ñакарс)п v f If)i<)f)<)I(<-.меси О, Ч г лактата >(3т(t>3, 11, r яичног<? елк!

ÄÄSUÄÄ 1409205 А1 осущ(ствля)<>т,j<) ио.i! <)ã ) расты, р< н

° (,1стиц . 1С .111 пр>! ?() С и (.(<)т )т (3 е ния меша1<>к 110 об/м>(н ы те""ни

1 л(ни. В кочце p:1"-.!fop»."I((s",,;.,"..

Я -, <? < Г М)!» Н<)(К)(С:. ) T< I

K и», >. с (lit <л«?1 !

lpl(част<? Tf. i(p J » ((1(ч ме л.(?1. л 3.)i!

/ ми ll °,<3."3 13319!(I(I(c% 3ТОГ<3 ???? 3??> )»..3, 5

° l0 — 3 10" Ил н -,«u< (i(» 1 м>. <Ук) зефир)(у)»d.lс с и(lt ), < » 1, I >< t и 3 !) < () л(, » i 3 I(< (t. . » "+ j и < я . 1

< К )Pl <Гс! > .ll-h< f» I . с !"»., . "« с<, Т!

lI))(lihil Т )I< l I <.: . >

1 i». l Г1! 1: <)i) 1 < Ми.f n М 3 l":I чЧ с, — ?

/ t ИС ii РС , .» "> < (К Г > 35, ) л < ) ы ? — 7 мкм; )<,ф ел Гli (3!I lя е) Я 3 к. с т ь л0-Г 0 Иа с прн гра;;иенте ско(:сти

f = 1, ) с . »!редлокенный <-(f<:с )б Г;о.">1 ; ускори! b проне.-с i с ii т пил! l

>1Л1р(il < т»331>tй»»рИГОТ»)1(>1I НИН С I „(р<> паточного c Itp<)i, и с у!)(Ли еф)(р.! .

1 т.3бп.

i1)с брет< нн« " lн;ti! . < р— слс му произв< 12 Tl«;, л им.н» сf)()(!;;>у ()();}у)<ени)< эе>>)lpл .

Цепь изобретения — yt:кt pt!}««)e сло- 5 саба, повышение xa:(естнз шеф«()>,i ..

Пример I .;lp<двлрнтельн) го<— вят яблочно-".dxлрслектиновую смесь иэ

2, 36 г f)pël)

Me)lr(E)a«t>T 67 6$ г чбл»E

Смешивание рецептурных ком.)с нентов осуществляют до полног prtc гвор"ния частиц ПСГП при температуре 20 C и частоте вращения )чеза><ок 110 )б/}в<н в течение мин, в конце растворения

ПСИП f))

350 с б/мин, давлении с (лтс г в, эд>хз 2 (3 ";1а в те!»е}>ие l .В<н. Гатсвля эе» (рная»васса п(и темлерлтуре

25 С имеет Объемную <лесу 51() кг/и) ) дисперсность воздушных пуэырькОВ

7 ) 0 МХМ ) } д >Ьс) M ll(. ).(>jю Н(! и ь.л.)ы 4 ° ()Х ° эффективн > и) вя <ко(: гь

4(),0 ii.l « l .pl< градиенте скор(>сги; 35 3, 3 с . с!)д>!рълн)<с с j <их в .-.}е .i

31,0Х, )) >(g<ру)(><)1)<х — 1,(lX, .»к! ..«ную

Г к«! л ".и! .. b 3 . °

Зефирная млсса x(>p<)(<)(»г рму тс я методом отсадки и лри вь<ст йн» сакра- 40 няет первонзч.-эпьную форму. Отф()рмованные изделия имеют четко выраженную форму, соотг)етствующую зефиру.

Пример ?. Предварительно готовят нблоч)<«< н теч ° и »е 2 ч г(рн темпе;.;Iтуре 25 С. Д.злее г>«ht))<)

) ><2 ??,t????t??>(« <три>» ° l 3 ° 2> !" Ни!»><(>i °

6г,»> и лног > р,)створе«в<я ч г!—

tI () <}< t1 11 )f)I H, 5>

f:MQP5< вл ни рецепт у») ных комлоне итэ:) ocуще«:твляют до полного рзств),. < «(ии <лстиц ПС!1И лри темпер(<ту;>е л (. и <зст;. г» нр()щения мешл«)ОК

11(1 >(! }(««(:» т "it ни> 1 чи«<, в нонц« . рлств(.,р< ния 1(.;!!П<;»><,)cя» 1,))4 г м.(.:»<>>(— н()и > «()-,». !! ") у" )2«<(<ую рецелтурну") смес ь сб )T l;p)< чвс готе нрл«))ения мгшллок 3 )(> (б/мин и длвлении с>кзтпгt) }<«) )д, хл 3,«) 1() >lл )) течение 1 M«>(.

1от )!« t<» . фирнлч м,)(.сл лри гемлерлгур2 30 (. Нме. т о "> })< %)t j>() массу 4->0 н" /

/.<>,:}и .;< рсн .с гь в .«;;у )«! ъ н ))1 n!)b<) м в о аду<)) «((!! >1) t «ч >2 (> «>>),екч «<в>< j>() }«и э к(!ст ь

6(),д !lл с при rpлдиенге скор ти Е

«

=3,5 с, с<)дер><(лние сухих — $2,0), редуцир уюших веществ — 1.,OX, актив)<ую кислотность 3,2.

Зефирная масса хорсшо формуе-.ся к<етодом отслдки и при Выстойке сохрлняет лервонлч,)льную фог Му.

;! р;« . f p 1 !p2>1>l.t;)«< TPq b««) тоиили ябл ) (>6r л ктцна, 5,92 г сахлра-пескл

И 5<), Г ЯГ<>>с)«(«<С ГO:t>)PP ПРИ ГЕРС МЕшина вин и те с «(ис 2 ч при t 20 С.

Д,)1»ее смеш)<в):<и 67,68 г яблочно-с, хара<)гкгинов )«l см «,< с ><,$2 г л)ктлтл натрия, 13, ." яис(ноге белкл, л 6", 5 (! 33, 7 г) l:C :.1 в «асят путем «<с лрерыви!. (i 3«<(!. > !!)< (i! (!, ((>ы(, р. ! ; и;« ):!«(!>Г p, <ст » pt н><я Р 1 t> (е< .Нt. <)! н. (.Н« ((В< ««,) «<)» t. р t. а(с. i «<ЫХ КОМЛОНЕ«l тов осущест(сляит до л. лн«)г о раств р

)лри г -" :! (н !» I! г. г.

<«p(m .<ня и";!) ь x l();;ни, в гсч:— н;l ° 1 <;» «, » >,<; р l.—.:« ", н,> l .1(!(!

«lliiiC ЯГ i)> ° < 1 < и> l К i . ), Ы ><;!!

1(! ;! «.< фирнлч млс—

H t 2 T t) Г !» н

;(<влс «<ин .<(.l". >i" t> )«! >, jx,)

t. Г ЧЕlli< М)<Ч. > )Г.; «ЛН

» сл лр;« -..л р.< гу-,е

«! у и> нл с с у 69 0 к г / м, .>< с- л ва.«äómных лу ««ipьнов .,) чк

Обь< и в >:lу (л<>«1, .< эь«14 ную )«.ч )«<ь) гь <Ь, 0 !l;t, лр с к<)рост)< с --3, ) с, с .:(ер

))>!m>ъ(тв — !0 ) р< гf«

-)нт <вн )ю i< -.) >! ) ..);,1)(pM«1}lл>л)н ме с Рсн);Tb и, у }ель» )><.«ф,""><т>().и гр ):(«

%.) ние «уx)lx

>с)<))«< х — t 0 > т, !

t н) .< )ч т дам . гс i;I х< рлс гt! x,t t т ->< «<.l и .нс рхнс сти ðë> «в

w< ««.) >()f)It!> A (. л((t>(< ««T } !»), Зто обЪчс и я< тся недо(. Тл! <)<()ii. «j«T(;Iчивость>г сгрулт "р>i:Лгф)<р):)НИТСЛ)i><( рл lpga()(ни и ге лри форм«В()нин.,",л«<н.»я

;грунтуp) хl >лктернл длч "нед,)сб>«<та><" эе, ».рн(и млссы. !

l р «и с р .;»»!:).l<.)р)<тельн > г ° r.ii)« я б, (а!» н(> с l . >p)i)н« > T)(« i))<ую с нсс ь н глони

Г II<>(: (>О

1,>

IIJ)(>l)(Г (20 и пл раметры

И р er1.) r а с мый

fIpHI )1 ОВ;: снис Яблокнэслхаропентиновой Гмеси

СH» II.)блочног ре с сахаром -IlecKoM;< (1(.л— тинс м; Toi ч

f .риготонление рецептурной смеси и сбивая)<е

Смсэа ванне яб.«>чи >-cлха — Нет ро г меси, iлкга га нл-.рин, с tx.lpл-псГка, яичного белка и сбивание <3 те

Приготовление сахаропаточного сиропа

Приготовление сахаропаточного сирспа путем уваринания гцо t(,I tàHi)cти

1Ь". при 11 5-120 "(.

Нет

Приготонл ни 1< фирн()й массы

Смс((э<на<<1< в j) el)»It T у р ной

ГМЕСИ H СакаРОПатОЧНоГО

Сбивание по.) длвлс<(1< м

2,5-3,0 10 Пл р< t;etITyp) iI 3 2 3 ) 1 1(Ë i ill(1, >, > г ° < . (, ((( кл и 59, ч Г яг>л(>ч tl !I «1 ) t i .) >(f1

МЕ(((И На<0<И Н Tt111(НИ»,> (;1)(;I (- ) .1 I!ice (. м< (ш< н,l:IH f) (° F) .J I il("i(i (ii,:-t < ; 1 ропектич< ной cHe i< c 6,4 г л:л t л T l

5 натрия, 13, - r яичног Г I>(<.,1 ), > ! 1<."<5, 29 г) ПСПП нанося . нуl »>t н< 11;

)>>(В н((1 > Д(ъ 31< Ров 1 и((Я e i (> 1,1 < (><((. г J«(!! ti и по)(ног j) (C Tt<(ренин в Tt 1< ilit» 1 мн>(10

Смешивание рецептурHI(x к(мпон»ilт(л осуществляли до по<11< го р.t(з н;.>р(i((i>l частиц ПСПП при t=25 0 и частоте н>>л— ще<н<я мешалок 110 об/м)<н в гечсн(<с

< мин и н конце растворения ПСПП iii<3-!5 сят 1,64 г молочной кислоты и полученную рецептурную смесь сбивают при частоте вращения меп<ллок 350 об/мин и давлении сз(атого воздуха 3,1.)J Па в течение 1 м<<н. Готовая зефирная масса прн 3 С имеет ооьемну(. массу

540 кг!м, дисперсHoc Tb воэду><i cбъем во i— ду(эной фазы 39л, эфф x THI нч IKC)c гь () 3 Пл Г при градиенте с к<>р<)ст t - 25 .<

3, 5 ., с °;)(«р(к.<ни» сухих и< (((< «гв

8 2, 5 Х, р е )у ци р ук><>)3< х — j, 3"., JK r H t> f< > >( кислотность — 3 2.

Зефирная млссз плохо 1>. рм„. лась мет дом отсадки эа счет ны< н )i(iìэ30 ко ти и недс статочнои текуче<. ги. (ðHчем отформоэа нные и зделн я имс))и неправильную форму и при выстойке р,i техалис ь б 3 сохранений<я церн >н,(I t!Iü— ной формы (ус ToA i< lt творит <1<,нлн ) .!

1, Г >< Ч; (< H»» П С ) 3 1.",<1(!

) >t 3 I3 "«(т ный

L J;, l < i. (iI lit li J> t, (Г.< Н.((. НИ <. Р,I t> I(i< T e!;1 >Н >,(.IЧ>(ЬП Ч!»ДЛ il «М<>ГO 1< II >В»СГН(<Х

«(! (((Г(F(И,»<1.111 <1 ??.((<1(>1)< > ПРИНСД»i, ITo пре„ллгаемый (IРОИ <ВГ>ДГтва 1»фи))1((>й МЗССЫ ет Г >крл(игf техн >л > .ический (ЛИКН><ДИ)>ов ITI 1(Рви> СC ПРИГОгонлснин « (хлр;>пл г эчн )го с(<ропл, со>(p;IT «(tt «а ориг Totiл< ния

>»())ир н((г< маГсы и Г ушк1> э»фира ) 11 и высить K.(<åñò><î I< дис перс нос Tь в< здушных fló.)ь(рьчон и зЛ 1>скти н пан ня экость) .

Ф о р и у л,з и 3 i> б р е т е н и я

Способ производства зефира, предусматривающий приготовление рецептурн(>й сНес«, сбивзн(<е ее до получения

3 фир ной ма(C>» пр(Fiepewettttнышснин лл честна эе<Гира, из сахаропзточиых 11(3;tó4,<áðHK<òîâ используют порок(кообразный сахаропаточный полуфабрикат н к()л>(сстне 52,7-53,3i л ) -ф((рн.)й м ci е >< вноднт ег н (-талии приготовления рецептурной см < и, при этом при сбивании ма .ы подают скатый воздух IlpH давлении

2 1(i — 3 10 Пл, а обрзботку зефир>; 11(>!,Iссы в д ° ili)> тем l- р 1T)p"

ii) 1

Способ

Технологические операции и параметры

Предлагаемый

Известный ной очес н с прелн,. рн чол алчную кислоту ния 1 мин лри нне t ÷)iн молочной кислоты

Есть

Формоваяие зефира

Есть

Есть

Иет

Сумка

° 7,0-29, 0

Влааност ь, I

13 0-10 0

11, 0-1,) О

7,0.-8,0

Содеркачис рецуцнрую э х веществ, Х

420- 0

Объемная масса, к; м ., 40-=,10

Дисперсность воздушных пузырьков ао щух:., ннм

Ч0-100

,0 — i 3,0

Актив н.1я хис л(> "нос т ь,;г11

Сос T лнтель В, К шергин

Редактор Л, Понхан Т хред М. Холдинг К< рр лт<.р М. .1

Тира 1I:ýäс i >< i- н,>"

ВНИИПИ Государствен.

113035, Моск.i,à, %-,) Раущская наб., д, (i/ >

Заказ 34! 1/ i г. Увгi р и, ул, 11н i л1 .»;

Произвопственно- лолнгр,1Ь ческое предприятие, Физико-химические н,"еологические свойствз зефира эффективная вяэк >сть, Па с, при грндне

25-30 C;i вречс нн ."(", н