Способ производства конфет сбивных сортов

Способ производства конфет сбивных сортов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства конфет сбивных сортов. Цель изобретения - повы- П1ение качества изделий и экономия сырья. При производстве конфет сбивных сортов сахаропаточно-агаровый сироп уваривают и вводят в него белок. Сироп с белком сбивают с -одновременным аэрированием и охлаждением смеси воздухом при температуре 3-10°С. При этом сахаропаточно-агаровый сироп с белком образуют сложную пространственную пенистую пористую структуру с нежной консистенцией. В полученную массу добавляют рецептурные компоненты при перемешивании. Затем массу дополнительно охлаждают в слое толщиной 3-15 -мм при обдуве воздухом с температурой 3-10°С в течение IO- 20 мин. При это.м образуется достаточно прочный каркас во всем объеме массы, сочетающий свойства пены и студня и обладающий хорошей формоудерживающей способностью. Полученную массу формуют путем выпрессовывания сжатым возду- 2 хо.м при давлении 2 10-8 10 Па и температуре 3-10°С. При этом образуется Л хорошо аэрированная, нежная по консистенции структура, сочетающая свойства пены и студня. В ней сохраняется хорошая формоудерживающая способность. Затем массу охлаждают, режут и глазируют. 4 tvD N3 СО

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„,SU 1421 (5и 4 А 23 G 3 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (2! ) 4074654/3! -13 (22) 09.06.86 (46) 07.09.88. Бюл. № 33 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) С. В. Чувахин, Н. Е. Глонин, С. В. Юдин, Н. И. Смирнова и Г. В. Королев (53) 663.916 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 876088, кл. А 23 G 3/00, 1979.

Авторское свидетельство СССР № 414991, кл. А 23 G 3/00, 1972.

Авторское свидетельство СССР

Л 465169, кл. A 23 G 3/00, 1973. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ

СБИВНЫХ СОРТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства конфет сбивных сортов. Цель изобретения — повышение качества изделий и экономия сырья.

При производстве конфет сбивных сортов сахаропаточно-агаровый сироп уваривают и вводят в него белок. Сироп с белком сбивают с одновременным аэрированием и охлаждением смеси воздухом при температуре 3 — IO С. При этом сахаропаточно-агаровый сироп с белком образуют сложную пространственную пенистую пористую структуру с нежной консистенцией. В полученную массу добавляют рецептурные компоненты при перемешивании. Затем м ассу дополнительно охлаждают в слое толщиной 3 — 15 -мм при обдуве воздухом с температурой 3 — IO С в течение IO—

20 мин. При этом образуется достаточно прочный каркас во всем объеме массы, сочетающий свойства пены и студня и обладающий хорошей формоудерживающей способностью. Полученную массу формуют путем выпрессовывания сжатым воздухом при давлении 2 10 — 8 -10 Па и температуре 3 — 10 С. При этом образуется хорошо аэрированная, нежная по консистенции структура, сочетающая свойства пены и студня. В ней сохраняется хорошая формоудерживающая способность. 3атем массу охлаждают, режут и глазируют.

1421291

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства конфет сбивных сортов.

Цель изобретения — повышение качества изделий и экономия сырья.

Пример 1. Готовят сбивную массу «Стратосфера» путем уваривания 10 кг сахаро. паточно-агарового сиропа. В полученный сироп вводят белок в количестве 0,56 кг и сбивают сироп с белком до получения сбитой массы в течение 15 мин при одновременном аэрировании смеси воздухом и охлаждении при температуре воздуха

3 С до достижения массой температуры

35 С. При этом давление воздуха составляет 5 10 Па. Затем в сбитую массу при ее непрерывном перемешивании добавляют 5,9 кг фруктовой массы, 0,45 кг дробленого ореха и 0,039 кг ромовой эссенции. Сбитую массу дополнительно охлаждают. Охлаждение проводят в слое толщиной 3 мм при обдуве массы воздухом с температурой 3 С в течение 10 мин, при этом воздух подают под давлением

2 !О " Па. Массу формуют путем выпрессовывания сжатым воздухом при давлении 2 10 Г1а и температуре 3 С при одновременном аэрировании массы. Затем массу охлаждают, режут и глазируют. Полученная масса имеет плотность 580 кг/м, нежную консистенцию, обладает хорошей формоудерживающей способностью.

При,иер 2. Приготовление сбивпой массы

«Стратосфера» осуществляют, как указано в примере 1. Однако температура воздуха для аэрации смеси сахаропаточно-агарового сиропа и белка при сбивании составляет

7 С, давление воздуха при аэрации ! 0 ° 0 Па. При этом аэрацию проводят в течение 25 мин до достижения массой температуры 28 С. Дополнительное охлаждение массы перед формованием осуществляют в слое толщиной 9 мм при обдуве воздухом с температурой 7 С в течение !

5 мин, при этом воздух подают под давлением 6 . 10-" Па. Массу формуют путем выпрессовывания сжатым воздухом при давлении 5 . 10 Па и температуре 7 С и одновременном аэрировании массы. Полуценная масса имеет плотность 595 кг/м, нежную консистенцию, обладает хорошей формоудерживающей способностью, Пример 3. Гlриготовление сбивной массы

«Стратосфера» осуществляют, как указано в примере 1. Однако температура воздуха для аэрации смеси сахаропаточно-агарового сиропа и белка при сбивании составляет

10 С, давление воздуха при аэрации

1,5 10 Па. При этом аэрацию проводят

10 мин до достижения массой температуры

40 С. Дополнительное охлаждение массы перед формованием осуществляют в слое толщиной 5 мм при обдуве воздухом с температурой 10 С в течение 20 мин, при

?5

55 этом воздух подают под давлением

11 . 10 " Па и температурой 10 С. Массу формуют путем выпрессовывания сжатым воздухом при давлении 8 10 Па и температуре 10 С при одновременном аэрировании массы. Полученная масса имеет плотность

605 кг/м, нежную консистенцию, обладает хорошей формоудерживающей способност ью.

Пример 4. Приготовление сбивной массы

«Стратосфера» осуществляют, как указано в примере 1. Однако температура воздуха для аэрации смеси сахаропаточно-агарового сиропа и белка при сбивании составляет

6 С, давление воздуха для аэрации

12 10 " Па. При этом аэрацию проводят

32 мин до достижения массой температуры 27 С. Охлаждение массы перед формованием осуществляет в слое толщиной

8 мм при обдуве воздухом с температурой 8 С в течение 12 мин, при этом воздух подают под давлением 1,5 10 Па.

Массу формуют путем выпрессовывания сжатым воздухом при давление 6 10 Па и температуре 5 С и одновременном аэрировании массы. Гlолученная масса имеет плотность 600 кг/м, нежную консистенцию, обладает хорошей формоудерживающей способностью.

При осуществлении способа производства конфет сбивных сортов температуру воздуха при аэрировании поддерживают 3 — 10 С для лучшего структурообразования за счет охлаждения смеси воздухом. При температуре ниже 3 С происходит замерзание жидких добавок и воды, при температуре выше 10 С замедляется процесс структурообразования, так как в этом случае белок в сочетании с агаром значительно более медленно образует сложную пространственную пенистую пористую структуру.

Дополнительное охлаждение смеси перед формованием в слое толщиной 3 — 15 мм необходимо для более быстрого образования каркаса полученной пористой структуры.

Охлаждение в слое толщиной менее 3 мм нецелесообразно в связи с низкой производительностью процесса. Охлаждение в слое толщиной более 15 мм также нецелесообразно, так как для образования достаточно прочного каркаса во всем объеме в этом случае необходимо длительное время, наблюдается различие структурно-механических свойств по слою массы.

Температуру воздуха при обдуве поддерживают в интервале 3 — 10 С для интенсивного структурообразования слоя массы. При температуре ниже 3 C происходит замерзание жидких добавок и воды. При температуре выше 10 С замедляется процесс образования достаточно прочного каркаса во всем обьеме массы.

Обдув воздухом осуществляют в течение 10 — 20 мин для интенсивного образования каркаса структуры с достаточной

142129!

3 формоудерживающей способностью. При обдуве воздухом в течение менее 10 мин каркас структуры сбивной массы не успевает образоваться, что приводит к разрушению структуры при формообразовании.

Введение процесса более 20 мин нецелесообразно, так как в этом случае снижается производительность процесса.

Формование массы осуществляют путем выпрессовывания сжатым воздухом с одновременным аэрированием массы при давлении в диапазоне 2 ° 10 — 8 . 10 Па для получения хорошо аэрированной, нежной по консистенции массы с высокой формоудерживающей способностью. При давлении воздуха менее 2 ° 10 Па выпрессовывание массы не происходит. Степень аэрированности недостаточна. При давлении воздуха более 8 10 Па ухудшается подача массы для выпрессовывания и происходит разрушение структуры.

Формование массы осуществляют путем выпрессовывания сжатым воздухом с одновременным аэрированием массы при температуре воздуха 3 — 10 С для получения достаточно прочного каркаса структуры с хорошей формоудерживающей способностью

При температуре сжатого воздуха менее 3 С происходит замерзание жидких добавок и воды. При температуре сжатого воздуха выше 0 С получаемая после выпрессовывания масса обладает низкой формоудерживающей способностью.

Kàê следует из примеров 1 — 4, предлагаемый способ производства конфет сбивных сортов обеспечивает возможность повышения качества изделий и экономии сырья, поскольку позволяет получить сбивные конфеты с пышной пористой структурой и нежной консистенцией за счет ее аэрирования в процессе формования. Полученная масса обладает значительно лучшей формоудерживающей способностью за счет

4 образования сложной п1тостранст венной структуры, сочетающей свойства студня и flcны. Формованпс массы путем выпрессовывания сжатым воздухом позволяет избе5 жать попадания в массу частичек металла или смазочных материалов, нензбсжНо присутствующие при работе формуlollllfx машин с механическим нагнетанием массы.

Экономия сырья достигается за счет получения конфет с пышной пористой струк1О турой и нежной консистенцией, имеющих более низкую плотность, чем у конфет, полученных при использовании формjlollllfx машин с механическим нагнетанием массы, и также за счет резкого уменыпения коли15 BECTBB BO3BpBTHblX ОТХО3ОВ, которое CBHзано с улучшением формоудерживающей способности.

Формула изобретения

Способ производства конфет сбивных сор2О тов, предусматривающий уваривание сахаропаточно-агарового сиропа, введение в него белка, сбивание сиропа с белком до получения сбитой массы при одновременном аэрировании смеси воздухом и охлаждении, введение в сбитую массу остальных рецептурных компонентов при Ilcpeifeflllfff;»I«ff, формование полученной массы, охлаждение ее, резку и глазирование, отлапа ошнйся тем, что, с целью повышения качества изделий и экономии сырья, перед

ЗО формованием полученнук массу дополнительно охлаждают путем обдувкп ее воздухом в течение 10 20 мин в слое толщиной 3 — 15 мм, а формование массы осуществляют выпрессовыванием сжатым воздухом при давлении 2 ° 10"--8 10" Па с одновременным ее аэрированием, при этом при аэрировании и охлаждении смеси сиропа с белком, при дополнительном охлаждении массы и Ilри ес формованни воз;1уx используют с температурой 3--10 (.

Соста вите Ib Г.. ióîöîí

Редактор Г. Волкова Техред И. Верее Корректор Л. Обручар

Заказ 4353/I Тираж 549 !1олписB(>c

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий ! )3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Г1роектная, 4