Способ определения количества мяса в изделиях из рубленого мяса с добавками

Способ определения количества мяса в изделиях из рубленого мяса с добавками

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам определения количества мяса в изделиях из рубленого мяса с добавками. Целью изобретения является повышение точности определения. Способ заключается в том, что отбирают контрольную и исследуемую пробы, экстрагируют их водой, водный экстракт подщелачивают , добавляют раствор диазотированного белого стрептоцвда, п осле получения окраски стабилизируют ее добавлением 30%-ного этилового спирта, а затем фотометрией измеряют оптическую плотность при длине волны 480- 550 нм. Искомое значение определяют путем сравнения найденных значений обеих проб. 1 з.п.(Ь-лы, с S (Л с

сОюз сОВетских социАлистичесних

РЕСПУБЛИИ (19) (11) А1 (51)4 С 01 М 21 00

ГОсудАРстВенный НОмитет

110 изОБРетениям и ОчнРытиям при гкнт (:ca

ОписАние изОБРетенив

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4061840/30-13 (22) 28.04.86 (46) 23.12.88. Бюл. К - 47 (71) Харьковский институт общественного питания (72) В.П Максимец, П.П.Пивоваров, Ф.В.Перцовой и С.А.Терещенко (53) 637 .5(088.8) (56) Ловачева Г.И., Успенская Н.Р, Новые методы исследования в общественном питании.-M,: Экономика, 1971, с.43-45. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА

МЯСА В ИЗДЕЛИЯХ ИЗ РУБЛЕН()ГО МЯСА С

ДОБАВКАМИ (57) Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам определения количества мяса в иэделиях из рубленого мяса с добавками.

Целью изобретения является повышение точности определения. Способ заключается в том, что отбирают контрольную и исследуемую пробы, экстрагируют их водой, водный экстракт подщелачивают, добавляют раствор диаэотированного белого стрептоцида, после получения окраски стабилизируют ее добавлением 30%-ного этилового спирта, а затем фотометрией измеряют оптическую плотность при длине волны 480"

550 нм, Искомое значение определяют путем сравнения найденных значений обеих проб. 1 s.п.Ф-лы, 1446544

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам определения количества мяса в иэделиях из рубленого мяса с добавками.

Бель изобретения — повышение точности определения.

В полуфабрикатах и готовых изрелиях иэ рубленого мяса, где кроме яса содержатся другие добавки (хлеб, во- 10 да .или молоко, лук, жиры, рис, соль, перец, панировочные сухари и др.), именно количество мяса является определяющим показателем качества, Существующие способы лабораторного 15 контроля предусматривают только определение содержания хлеба или риса в перечисленных иэделиях, но не количество мяса, однако содержание крахмала в хлебе можно умышленно снизить 20 путем длительного вымачивания хлеба в избытке воды, так как при этом крахмал в значительной степени вымывается из хлеба водой, Такой длительно вымоченный в воде 25 хлеб содержит мало крахмала и поэтому, будучи введенный в рубленное изделие, такой хлеб не может полностью быть обнаруженным известными способами. 30

Установлено, что водный экстракт иэ предварительно прогретого рубленого мяса дает с диазотированным белым стрептоцидом интенсивную красную окраску. Причем интенсивность окраски эави" 5 сит от количества мяса, В то же время хлеб или рис без мяса в этих условиях дает только слабую желтую окраску, а соль, вода, лук, жиры не мешают этой реакции. 40

Диазотированный белый стрептоцид дает интенсивную окраску с водным экстрактом из предварительно прогретого мяса, так как именно при нагревании образуются экстрактивные вещества, реагируюцие с диазотированным белым стрептоцидом, а интенсивность окрас ки пропорциональна количеству мяса, а не количеству, других наполнителей в полуфабрикате или готовом изделии из 50 рубленого мяса.

Пример 1. Анализу подвергают шницель из рубленого мяса, содержащего, г: мясо 74, хлеб пшеничный 18, вода 24, сухари )0. Параллельно готовят исследуемый полуфабрикат, содержащий, г: говядина 67, пшеничный хлеб 25, вода 25, сухари i0.

Исследуемый и контрольный полуфабрикаты анализируют параллельно следующим образом.

Полуфабрикат дважды пропускают через мясорубку. Пробу (10 r, навеска на технолхимических весах) помещают в сухую фарфоровую чашку и нагревают на кипящей водяной бане 20 мин. После охлаждения до комнатной температуры к пробе приливают около 20 мл воды из отмеренного цилиндром общего объема 200 мл воды, фарфоровым пестиком пробу растирают в чашечки с водой до кашецеобразного состояния и с помощью остального объема воды количественно переносят в сухую коническую колбу емкостью 300 мл. Колбу закрывают резиновой пробкой, и смесь встряхивают вручную 5 мин, затем отстаивают 15 мин.

Верхний слой фильтруют через сухой двойной фильтр из фильтровальной бумаги "синяя лента" в сухую пробирку.

1 мл фильтрата переносят пипеткой в другую сухую пробирку и пипетками приливают: 1 мл 15/-ного раствора соды, 0,5 мл свежеприготовленного раствора диазотированного белого стрептоцида и 5 мл 30Х-ного этилого спирта, Через 5 мин измеряют величину оптической плотности (П) красного раствора на фотоэлектроколориметре ФЭК-56М, светофильтр ff 5 (зеленый, 480-500 нм), кювета 5 мм, в кюветах сравнения дистиллированная вода.

Результаты измерений: Р к (исследуемый экстракт) = 0,720; Р „ (контрольный экстракт) = 0,805.

Количество мяса в порции исследуемого полуфабриката равно:

D х С

Х = — — -- = 66 19 г.

D к

Погрешность опыта не более 1,57, Пример 2. Тоже, что ив примере 1, отличающееся тем, что прогревание ведут в течение 10 мин, а встряхивание 3-5 мин. Оптическую .: плотность определяют при длине волны

480 нм. Определяется 66, 19 r мяса в опытном образце.

Пример 3. То же, что и в при- . мере 1, отличающееся тем, что прогревание ведут в течение 30 мин, а встряхивание 4 мин. Оптическую плотность осуществляют при 550 нм. Определяется 66,19 r мяса.

If р и м е р 4, То же, что и в примере 1, отличающееся тем, что издез

1446

liHn н1«огревают ". мнн, а встряхивание 5 мнн. Определяется 65 г мяса.

Отклонение вызвано недостаточным врепрогревания образцов.

Пример 5. То же, что в прнме5 ре 1, отличавшееся тем, что изделие прогревают 35 мин. Определяется

66,19 r мяса, что свидетельствует о нецелесообразности прогревания свыше 1О

30 мин.

Пример 6. Тоже, что в примере 1, отличающееся тем, что изделие не прогревается. Определяется 30 r мяса. Это свидетельствует о необходимости прогревания образцов. !

I р и м е р 7. То же, что в примере 1, отличающееся тем, что определение осуществляют при 470 нм. В силу несоответствия максимума поглоще- 2р ния комплекса длине волны прибора определяется 40,2 г мяса, что не соответствует закладке мяса.

Пример 8, То же, что в примере 1, отличающееся тем, что опре- 25 деление осуществляют при 560 нм. В силу несоответствия максимума поглощения длине волны прибора определяется 39,1 r мяса, что не соответствует закладке мяса. 30

Пример 9. Анализу подвергаются полуфабрикаты котлет жареных, приготовленных иэ свинины. По рецептуре из свинины той же категории готовят контрольную порцию полуфабриката, содержащего, r: мясо (свинина) 74, хлеб (пшеничный) 18, вода 24, сухари 10.

Параллельно готовят исследуемый полуфабрикат, содержащего, г: свинина 47, вода 24, сухари 10, хлеб пшеничный 45.

Порцию жарят до готовности на сковороде на кулинарном жире, Исследуемую и контрольную порции котлет дово- 45 дят до комнатной температуры и анализируют параллельно: следующим образом.

Порцию котлет. дважды пропускают через мясорубку, Пробу (10 r) помещают сухую фарфоровую чашку H приливают к ней около 20 мл воды из отмеренного цилиндром объема 200 мл воды. Пробу растирают .пестиком до кашецеобразного состояния и с помощью оставшейся в цилиндре воды переносят в коническую колбу, Колбу закрывают пробкой, и смесь встряхивают вручную 5 мин, затем отстаивают 15 мнн. Верхний слой фильтруют н сухую пробирку через двойi4

4 ной фильтр из фильтровальной бумаги

tt tt синяя лента, 1 мл фильтрата переносят пипеткой в другую сухую пробирку и приливают пипетками J мл 15Х-ного раствора соды, 0,5 мл свежеприготов-, ленного раствора диазотированного белого стрептоцида и 5 мл 30/-ного этилового спирта. Через 5 мин измеряют оптическую плотность красного раствора на ФЭК-56М при светофильтре 11 5 (зеленый), кюветы 5 мм в сравнении с дистиллированной водой.

Результаты измерений: Р« (исследуемый экстракт) = 0,464; В„ (контрольный экстракт) 0,735.

Количество мяса в порции исследуемой котлеты равно

D « С

Х = †---- = 46 72 г.

Погрешность эксперимента менее 1Х.

Пример 10. Для анализа берут порцию тефтелей, приготовленных из говядины

По той же рецептуре .готовят порцию контрольного полуфабриката тефтелей с закладкой продуктов на порцию содержащего, г: мясо (говядина)

76, вода 12, рис вареный рассыпчатый 30, лук пассерованный )2.

Полуфабрикат обжаривают и тушат в соусе до готовности.

Исследуемую и контрольную порцию тефтелей доводят до комнатной температуры и анализируют параллельно, как описано в примере 2, Результаты измерения оптической плотности. D« (исследуемый экстракт)

0,840; D „ (контрольный экстракт)

= 0,848.

Количество мяса в порции исследуемых тефтелей равно:

Р«С

Х= — — — = 75 28. !

> к

Таким образом, предлагаемый способ позволяет быстро, точно и при минимальных трудозатратах определять количество мяса в полуфабрикатах и готовых изделиях из рубленого мяса с различными добавками, Формула и з о б р е т е н и я

1. Способ определения количества мяса в изделиях иэ рубленого мяса с добавками, предусматривающий отбор контрольной и исследуемой проб, экст" ракцию их водой, измерение оптичес1446544

307-ного этилового спирта, а измерение оптической плотности ведут при длине волны 480-500 нм.

Составитель P.Ñòàøèíà

Техред Л.Олийнык Корректор М.Демчик

Редактор Л.Зайцева

Заказ 6742/49 Тираж 847 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета но изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. ужгород, ул. Проектная, кой плотности проб и установление Искомого значения путем сравнения найденых значений обеих проб, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью повышения точности определения, вод5 ный экстракт подщелачивают, добавляют раствор диазотированного белого стрептоцида и после получения окраски стабилизируют ее добавлением l0

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю " шийся тем, что при анализе изделий в виде полуфабрикатов исследуемая проба нагревается на кипящей бане в течение 10-30 мин.