1449086 - Способ производства хлеба из пшеничной муки

Способ производства хлеба из пшеничной муки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к хлебопекарной промьшшенности и может быть использовано при производстве теста на жидком полуфабрикате из пшеничной муки. Целью изо0ретения является ускорение процесса приготовления теста, улучшение качества хлеба путем стабилизации технологических и микробиологических параметров процесса, а также удлинение срока хранения хлеба. Способ приготовления теста осуществляется путем приготовления жидкого полуфабриката, деления его на две порции через 1-1,5 ч после начала его брожения в толщине слоя 0,5-0,7м. В полуфабрикат, идущий на замес теста , вносят часть соли в количестве 0,3-0,5% к массе муки в тесте и растительное масло 0,5-0,8% к массе муки в тесте. Затем полученную смесь подвергают брожению в толщине слоя 1,5-2 м в течение 0,5-1 ч. Соотношение площадей поверхности жидкого полуфабриката и полученной смеси составляет 2:1-2:0,7. Вторую порцию полуфабриката, идущую на возобновление жидкого полуфабриката, и питательную среду из муки, воды и дрожжей используют при соотношении 1:5- 1:7. Возобновление жидкого полуфабриката ведут в течение 20-30 сут. 3 табл. § (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ х

РЕСПУБЛИК

„.SU 14490

А1

m4 А 21 Р 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ILETOaCHOMY CBWIETEllhCtall

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

Il0 ИЭОБРЕТЕНИЯМ И ОТИРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4257878/30-13 (22) 04.06 ° 87 (46) 07.01.89. Бюл. У 1 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности (72) P.Ä.Ïîëàíäîâà, P.Â.Êóçüéèíñêèé, И.П.Петраш, Н.В.Кузнецова и P.Ñ.Çóåâская (53) 664.653(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1063357, кл. А 21 D 8/02, 1983.

Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, В 9, с. 44-48. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ

ПШЕНИЧНОЙ МУКИ (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве теста на жидком полуфабрикате иэ пшеничной муки. Целью изобретения является ус» корение процесса приготовления теста, улучшение качества хлеба путем стабилизации технологических и микробиологических параметров процесса, а также удлинение срока хранения хлеба.

Способ приготовления теста осуществляется путем приготовления жидкого полуфабриката, деления его на две порции через 1-1,5 ч после начала его брожения в толщине слоя 0,5-0,7 м.

В полуфабрикат, идущий на замес теста, вносят часть соли в количестве

0,3-0,57 к массе муки в тесте и растительное масло 0,5-0,8Х к массе му" ки в тесте. Затем полученную смесь подвергают брожению в толщине слоя

1,5-2 м в течение 0 5-1 ч. Соотношение площадей поверхности жидкого полуфабриката и полученной смеси составляет 2: 1-2:0,7. Вторую порцию полуфабриката, идущую на возобновление жидкого полуфабриката, и питательную среду иэ муки, воды и дрожжей используют при соотношении 1:51:7. Возобновление жидкого полуфабриката ведут в течение 20-30 сут.

3 табл.

1449086

1О

20 жем виде. (табл. 3) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству теста на жидких полуфабрикатах для массоных сортов хлеба из пшеничной муки.

Целью изобретения является ускорение процесса приготовления теста, улучшение качества хлеба путем стабилизации технологических и микробиологических параметров процесса, а также удлинение срока хранения хлеба.

Деление жидкого полуфабриката на дне порции производят через 1-1,5 ч после начала его брожения в слое толщиной 0,5-0,7 м, причем в первую порцию полуфабриката, идущую на замес теста, вносят соль в количестве 0,30,57. к массе муки в тесте и растительное масло 0,5-0,8Х к массе муки в тесте с последующим дображинанием полученной смеси в течение 0,5-1 ч в слое толщиной 1,5-2 м, при этом соотношение площадей поверхности жидкого полуфабриката и полученной смеси составляет 2: 1-2:0,7, соотношение второй порции и питательной среды иэ муки, воды и дрожжей составляет 1:51:7. Возобновление жидкого полуфабриката ведут непрерывно в течение 2030 сут.

Брожение жидкого полуфабриката в слое толщиной 0 5-0,7 м позволяет создать более аэробные условия для дрожжей, т.е. увеличивается количество клеток, которые непосредственно контактируют с воздухом. В этот период в жидком полуфабрикате находятся более молодые клетки дрожжей, наблюдается их быстрый рост, размножение.

В первые 1-1,5 ч брожения жидкого полуфабриката показатели его качества изменяются наиболее существенновЂ” улучшаются подъемная сила, титруемая кислотность. Затем производят деление полуфабриката на две порции. После

1-1,5 ч брожения число дрожжевых клеток становится максимальным, количество почкующихся клеток составляет

18-207, преобладают крупные молодые клетки. Одновременно происходит ак-:: тивное молочнокислое брожение, не угнетаемое присутствием дрожжей, так как образование спирта в относительно аэробных условиях существенно ниже, чем н анаэробных.

В аэробных условиях дрожжи легко используют органический азот, а также молочную кислоту. Это благотворно

55 отражается на росте молочнокислых бактерий, которые угнетаются избытком молочной кислоты. Дрожжи н азробных условиях обогащают субстрат витаминами группы В, необходимыми для мо" лочнокислых бактерий. В таких условиях этиловый спирт накаплинается в небольших количествах, поэтому активность дрожжевой и молочнокислой микрофлоры подавляется н меньшей степени. Все эти факторы способствуют стабилизации технологических параметров и микробиологических процессон, экономии сырья, интенсификации процесса тестонедения, улучшению вкуса и запаха хлеба. Повышение активности дрожжей и молочнокислых бактерий, интенсифицирующих процесс брожения, позволяет н конечном итоге повысить сохраняемость хлеба н снеДеление жидкого полуфабриката при продолжительности брожения меньше 1 ч не обеспечивает необходимой активности дрожжевых клеток и молочнокислые бактерии не успевают накопить оптимальное количество органических кислот. Полуфабрикат имеет недостаточные титруемую кислотность и подъемную силу. При увеличении продолжительности брожения жидкого полуфабриката более 1,5 ч нерационально расходуются сухие вещества муки, среди дрожжевых клеток преобладает более старые клетки, что нызывает снижение интенсивности процесса тестонедения, ухудшение качества хлеба.

Брожение жидкого полуфабриката в слое толщиной менее 0,5 м способствует интенсивной аэрации, что отрицательно сказывается на молочнокислой микрофлоре, инактивирует ее.

Увеличение толщины слоя полуфабриката более 0,7 м увеличивает степень анаэробности процесса, способствует усилению спиртового брожения, что приводит к прекращению деления дрожжевых клеток и угнетению жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Введение н первую порцию полуфабриката соли н количестве 0,3-0,5 к массе муки в тесте положительно влияет на жизнедеятельность микрофлоры: ускоряет размножение дрожжей и повышает их бродильную активность, изменяет видовой состав молочнокислых бактерий н сторону возрастания гомоферментативных молочнокислых

144908á бактерий. Укаэанные дозировки соли тормозят протеолиз белков, что способствует повышению газоудерживающей способности пдлуфабриката. Добавле5 ние соли в первую порцию полуфабриката оказывает положительное влияние на стабилизацию его показателей и физические свойства теста. Кроме того, в процессе выпечки повышается температура клейстеризации крахмала, что улучшает состояние мякиша готовых изделий, увеличивает их объем, а также замедляет 1ерствение хлеба (таблица 3).

Добавление в первую порцию жидкого полуфабриката соли менее 0,37. к массе муки в тесте практически не сказывается на активности микрофлоры., реологических свойствах полуфабриката.

Дозировка соли более 0,57 к массе муки в тесте угнетает жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий, тормозит кислотонакопление в полуфабрикате. Это приводит к ухудшению 25 качества хлеба, снижению сохраняемости его в свежем виде. смеси, так как непредельные жирньн кислоты способствуют переносу фосфатов через мембраны внутрь дрожжевых клеток. Кроме того, олеиновая линоле- 35 вая и линоленовая кислоты, содержащиеся в растительном масле, < тимулируют рост молочнокислых бактерий.

Добавление в первую порцию полуфабриката растительного масла приводит 40 к образованию липопротеидов н гликолипидов, которые играют определенную роль в структуре и физических свойствах микрообразований белкового вещества, а следовательно, в улучшении физических свойств клейковинь< повышении ее эластичности. Ilp« этом диоксид углерода в большей мере удерживается в полученной смеси, что приводит к увеличению разрыхленности мякиша, повышению удельного объема хлеба. Улучшаются также вкус и заl пах хлеба (табл ° 3). Под влиянием

50 растительного масла снижаются вязкость полученной смеси, что облегчает ее перекачивание на замес теста.

Полиненасыщенные жирные кислоты под воздействием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, 55

Внесение в первую порцию полуфабриката 0,5--0,87 растительного масла к массе муки в тесте интенсифици- 30 рует процесс созревания полученлои которые усиливают окислс ние с ульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки, что улучшает структурно-механические свойства полуфабрикатов. Липиды растительного масла взаимодействуют с крахмальной и белковой фракциями теста, образующиеся комплексы препятствуют структурообразованию-ретроградации крахмала.

Это способствует боле<. длительному сохранению свежести хлебобулочных изцелий.

Повышен <с дозировки растительного .,асла выше 0,67. в первую порцию полуфабриката не оказывает существенно улучшающего воздейс твия, а введение менее 0,57 к массе муки в тесте интенсифицирует процесс незначительно, не способствует стабилизации параметрог тестоведения и микробиологических процессов, не приводит к существенному улучшению реологических характеристик полуфабриката и качества хлеба.

Доброживание полученной смеси производят в течение 0,5- 1 ч в слое толщиной 1,5 вЂ” 2 м, так как это в большей степени способствует созданию анаэзобных условий брожения и накоплен<и ароматических компонентов: органических кислот (молочной, уксусной и др.), альдегидов, кетонов, спиртов, эфиров и др. В этот период созревания жидкого полуфабриката в нем находятся зрелые дрожжевые клетки, ферментативная система которых быст- . ро перестраивается на бродильный тип обмена. Титруемая кислотность увеличивается незначительно, в то же время создание анаэробных условий приводит к повышению содержания предшественников вкуса и запаха хлеба. Высота слоя бродящей смеси 1,5-2 м способствует удержанию диоксида углерода в массе и растягивающему воздействию его на клейковину муки, улучшает качество хлеба и способствует сохранению его свежести. Уменьшение выс ты слоя полуфабриката менее

1,5 м приводит к созданию недостаточно анаэробных условий, что отрицательно влияет на качество хлеба, сохранение его свежести, замедляет процесс брожения опары. Увеличение высоты слоя полуфабриката более 2м нецелесообразно, так как не дает существенного улучшения показателей, а контроль параметров процесса при

5 14 этом затрудняется. Выдерживание смеси менее 0,5 ч недостаточно, а более

1 ч приводит к увеличению расхода сухих веществ муки на брожение.

Соотношение площадей поверхности жидкого полуфабриката и полученной смеси должно быть 2;1-2:0,7. В емкости с большей площадью поверхности созданы лучшие условия для контактирования жидкого полуфабриката с воздухом, при этом образующийся диоксид углерода выделяется более равномерно, не вызывая быстрого растяжения клейковинного каркаса полуфабриката. В емкости с меньшей площадью поверхности создаются более анаэробные условия, диоксид углерода задерживается в массе.

При непрерывном приготовлении жидкого полуфабриката вторую порцию используют на его возобновление в течение 20-30 сут. Это позволяет интенсифицировать процесс тестоведения, стабилизировать технологические его параметры и микробиологические преобразования, обеспечить экономию сухих веществ муки, а также улучшить качественные характеристики готовых веществ. Обусловлено это прежде всего тем, что эа такой период времени молочнокислая и дрожжевая микрофлора жидкого полуфабриката сохраняет определенный видовой состав с хорошей активностью, в процессе жизнедеятельности продуцирует вещества, обусловливающие приятный вкус и запах хлеба.

Непрерывное приготовление жидкого полуфабриката менее 20 сут не сказывается на свойствах полуфабриката, однако при увеличении времени непрерывного возобновления второй порции

1 полуфабриката свьппе 30 сут наблюдается увеличение доли молочнокислых бактерий, что вызывает избыточное накопление органических кислот, снижение активной кислотности, повышение титруемой кислотности хлеба, ухудшение его вкуса. Кроме того, среди дрожжевых клеток преобладают дикие дрожжи, например, Candida, это приводит к снижению бродильной активности, а следовательно, и подъемной силы полуфабриката, торможению процесса тестоведения, повышению расхода сырья, ухудшению качества хлеба, Соотношение эторой порции. полуфабриката и питания из муки воды и дрожжей должно быть 1:5-1;7. Соблюде55 ной I сорта,, соли в количестве 1,,2 кг (1„2 ) (табл. 1). Температура теста

32 С, кислотность 3,8 град, влажность 45Х. Тесто без брожения разделывают, тестовые заготовки расстаи-, 49086 ние такого соотношения дает возможность поддерживать стабильные параметры технологического процесса (титруемая и активная кислотность, подь5 емная сила), определенный состав микрофлоры, обеспечивающий интенсификацию процесса тестоэедения, снижение затрат сухих веществ муки на брожение, повышение качества хлеба. При увеличении соотношения питательной следы и второй порции полуфабриката более 1:7 наблюдается снижение интенсификации процесса, уменьшение титруемой кислотности жидкого полуфабриката, понижение доли молочнокислых бактерий, ухудшение физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. Уменьшение данного соотношения, т.е. менее 1:5, приводит к избыточному повышению кислотности хлеба, что нежелательно.

В табл. 1 приведены рецептуры теста по стадиям технологического про25 цесса его приготовления предлагаемым и известным способами по указанным в примерах параметрам. В табл. 2 сведены показатели технологического процесса по предлагаемому и известному способам.

Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность производства хлеба на 90-270 мин при одновременном улучшении качества хлеба.

35 Пример 1. Иэ 47,5 кг пшеничной муки I сорта,,1,1 кг дрожжей и

59 кг воды замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 1,0 ч в толщине слоя 0,5м.

40 Затем производят его деление на две порции. В первую порцию, идущую на замес теста в количестве 90,6 кг, вносят часть соли 0,3 кг (0,37.), растительное масло 0,5 кг (0,57).

45 Затем полученную смесь подвергают дображиванню в толщине слоя 1,5 м в течение 30 мин, при этом соотношение площадей поверхности жидкого полу,фабриката и полученной смеси равно

50 2:1. Выброженную смесь в количестве

91,4 кг направляют на приготовление теста, замес которого производят в течение 2 мин с добавлением оставшихся ингредиентов: 60 кг муки гппенич1449086

55 вают до готовности, а затем выпекают.

Формование теста, расстойку и выпечку проводят обычными способами, принятыми в хлебопекарной промышленности. А вторая порция полуфабриката в количестве 17 кг идет на его возобновление, в которую добавляют 40 кг муки, 1 кг дрожжей, 49,7 кг воды с последующим выбраживанием до конечной кислотности 5 5 град. при темпео

У ратуре 30 С в течение 1 ч, с последующим делением и замесом теста по рецептуре и технологическому режиму, аналогичным в примере 1. Вторую порцию полуфабриката используют при ее соотношении и питания из муки, воды и дрожжей 1:5 (17 кг второй порции к питанию 90,6 кг). Вторую порцию полуфабриката непрерывно возобновляют в течение 20 дней.

Пример 2. Из 46,7 кг пшеничной муки I сорта, 1,1 кг дрожжей и 58 кг воды замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 1,25 ч в толщине слоя

0,6 м. Затем производят его деление на две порции. В первую порцию, идущую на замес теста, в количестве

90 8 кг вносят часть соли 0,4 кг (0,4X), растительное масло 0,6 кг (0,67). Затем полученную смесь подвергают дображиванию в толщине слоя

1,75 м в течение 45 мин, при этом соотношение площадей поверхности жидкого полуфабриката и полученной смеси равно 2:0,85, Выброженную смесь в количестве 91,8 кг направляют на приготовление теста, замес которого производят в течение 2 мин с добавлением оставшихся ингредиентов; 60 кг муки пшеничной 1 сорта, соли в количестве 1,1 кг (1,1X) (табл.1). Температура теста 32 С, кислотность

3,5 град, влажность 457.. Тесто без брожения разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности, а затем выпекают, Формование теста, расстойку и выпечку проводят обычными способами, принятыми в хлебопекарной промышленности. А вторая порция полуфабриката в количестве 15 кг идет на его возобновление, в которую добавляют 40 кг муки, 1 кг дрожжей, 49,6 кг воды, с последующим выбраживанием до конечной кислотности

5 0 град. при температуре 30 С в течение 1,25 ч с последующим делением и замесом теста по рецептуре и

50 технологическому режиму, аналогичным в примере 1. Вторую порцию полуфабриката используют при ее соотношении и питания иэ муки, воды и дрожжей 1:6 (15 кг второй порции к питанию 90,8 кг). Вторую порцию полуфабриката непрерывно возобновляет в течение 20 дней.

Пример 3. Из 45,8 кг пшеничной муки I сорта,,1,1 кг дрожжей и 57 кг воды замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 1,5 ч в толщине слоя

0,7 м. Затем производят его деление на две порции. В первую порцию, идущую на эамес теста в количестве

90,9 кг, вносят часть соли 0,5 кг (0,57), растительное масло 0,8 кг (0,8Õ). Затем полученную смесь подвергают дображиванию в толщине слоя

2,0 м в течение 60 мин, при этом соотношение площадей поверхности жидкого полуфабриката и полученной смеси равно 2:0,7. Выброженную смесь в количестве 92,2 кг направляют на приготовление теста, замес которого производят в течение 2 мин с добавлением оставшихся ингредиентов: 60 кг муки пшеничной I сорта, соли в количестве 1,0 кг (17) (табл. 1). Темпе, о ратура теста 32 С, кислотность

3,5 град., влажность 45Х Тесто без брожения разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности, а затем выпекают. Формование теста, -расстойку и выпечку проводят обычными способами, принятыми в хлебопекарной промышленности. Вторая порция полуфабриката в количестве 13 кг идет на его возобновление, в которую добавляют 40 кг муки, 1 кг дрожжей, 49,9 кг воды с последующим выбраживанием до конечной кислотности 5,5 град. при температуре 30 С в течение 1,5 ч с последующим делением и замесом теста по рецептуре и технологическому режиму, аналогичным в примере 1. Вторую порцию полуфабриката используют при ее соотношении и питания иэ муки, воды и дрожжей 1:7 (13 кг второй порции к литанию 90,9 xr). Вторую порцию полуфабриката непрерывно возобновляют в течение 20 дней.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 3.

Экспериментальный хлеб лучше раэрыхлен (удельный объем выше на 15,62,27, пористость больше на 4-7X), 1449086

1п и:нс " 11;двержен черствению (сжимае". ц ст1 мякиша на пенетрометре на 813 ед. ольme.в первые сутки после ц,л ечьи лаба и на 13-17 ед. больше

5 г l одне нторьо: суток), общая органолептичес кая оценка превышает на 1317 баллов, в том числе по вкусу на . -4,5 балла и по запаху на 5-5,5 балла соот1»етстпуниц1е показатели из- 10 нестногс ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ производства хлеба из пшеи . ной муки, включающий npuI отовлецис жидкого полуфабриката из части пр;д смотрснной рецептурой, н,,: ц 1рожжей, его брожение, делен; дв . .орции, одна из которых

l1(!!i ьзуPTc .я для возобновления полу-, 20

:.,.абрлката путем введения в нее питательной среды, а другая вЂ” на приго1;нижние Tcста и.;тем введения оставшейся асти муки и соли, формование, рci-.стойку и в11печку изделий, о т л и- 25 ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения проце са приготовления теста, улучшения качества хлеба путем стабилизации технологических и микробиологических параметров процесса, а также удлинения срока хранения хлеба, брожение жидкого полуфабриката проводят в течение 1-1,5 ч при толщине слоя 0,5-0,7 м, в порцию полуфабриката, поступающего на приготовление теста, дополнительно вводят растительное масло в количестве 0,5-0,8Х, а соль вносят в количестве 0,3-0,5Х соответственно к массе муки в тесте, брожение теста проводят в течение 0,5-1 ч в слое толщиной 1,5-2 м, причем соотношениеплощадей поверхности жидкого полуфабриката и теста выбирают равным 2: 1-2: О, 7, питательную среду и жидкий полуфабрикат, используемый на возобновление, берут в соотношении 1:5- 1:7, при этом возобновление полуфабриката проводят в течение 2830 сут.

Таблица1

Предлагаемый пример*

Известный при мер

2 !

Рецептура

Тесто

Жидкий

Жидкий полуфаб- Тесто рикат !

Жидкий полуфабрикат

Тесто Жидкий полуфаб Тесто полуфабриикат кат

Порция

Порция 2 !

2 1

60 40

Мука пшеничная I с, кг

1,0

1 0

5,9 49,6

5,8 49,9

5 7

Жидкий полуфабрикат, кг

0,3

1,5

Соль, кг

1,2

0,4

0,5

1,0

0,5

Растительное масло, кг

0,6

0,8

*Примеры даны для приготовления теста на жидком полуфабрикате с использованием выброшенной второй порции, рецептура которой не приводится

Лроюки прессованные, кг

Вода, кг

40 60 40

1 g 1,0

49,3 6,5 49,7

45 90 3 17

+(45 на рециркуляц) 91,4 15

+(17 на рецир куляц) 91,8 13

+(15 на рециркуляц) 92,2

+(13 на рециркуляц) 14

1449086

Таблица 2

Известный пример

5,0 5,5

5 0

5,5

180-360 90

120

150

0,6 м (1 стадия)

0,7 м (1 стадия) 75

1,75 м (2 стадия)

2,0 м (2 стадия) 45

2:1

2:0,85 2:0,7

1:3

1:2

1:1,5

1:2,5

1:4

1:3

1:2

1:4

1:5,5

1:4

1:3

1:5

Показатели технологического процесса

Жидкий полуфабрикат

Подъемная сила, мин

ВлажносТь, 7 о

Температура, С

Кислотность конечная, град.

Продолжительность брожения общая, мин

Продолжительность брожения жидкого полуфабриката и второй порции в толщине слоя, мин:

0,5 м (1 стадия) Продолжительность брожения второй порции в толщине слоя, мин:

1,5 м (2 стадия) Соотношение площадей поверхности жидкого полуфабриката и смеси

Продолжительность использования второй порции полуфабриката на возобновление, сут

Микробиологический состав: соотношение количества дрожжей и молочнокислых бактерий при продолжительности процесса, сут;

20 содержание посторонних микроорганизмов, 10 клеток/г дикие дрожжи при продолжительности процесса, сут:

16-18 12

65 62

30 30

Предлагаемый пример (2 3

1449086 имер

°30 15

Тесто

3,4

3,8

3 5

3,5

285-465 195

225

255

3,2-3,6 2,2

2,5

2,8

Показатели технологическо процесса кокковые формы бактерий при продолжительности процесса, сут:

20 грибы при продолзительности процесса, сут:

Влакность, X

Температура, С

Кислотность конечная, град.

Продолжительность брожения, мин

Продолжительность расстойки, мин

Продолкительность выпечки (масса

1 ° 0 кг), мин

Общая продолмительность приготовления хлеба, мин

Затраты сухих веществ муки на броаение, X на CB

Продолжение табл. 2

1449086

Таб чнца3

Показатели

Известный хлеб

Удельный объем, мл/100 г

370 390 380

320

2,6

2,6 2,8

65 через 40 ч после выпечки

71,2 вкус запах

Составитель М,Шапкина

Техред M.Äèäûê, Корректор С.Шекмар

Редактор Л.Гратнлло

Заказ 6892/3

Тиран 362

Подписное

ВНИИПИ Государственного ковастета но изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, М-35, Рвушсквя наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Уагород, ул. Проектная, 4

Пористость, Х

Влазкность, Х

Кислотность, град.

Сзнмаемость мякиша на пенетрометре, Аноем, ед. Приб. нарез 16 ч после выпечки

Органолептнческая оценка, баллы, по

100-бальной шкале

МХИПП

Предлагаемый хлеб

) г ) з

84,2 88,6 85,0

12 12 5 12

12 12,5 12

Способ производства хлеба из пшеничной муки

Патент 1449086