Способ производства мороженого

Способ производства мороженого

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к способу производства мороженого. Целью изобретения является улучшение качества продукта и сокращение потерь при производстве . Для производства мороженого на движущуюся ленту пищевой бумаги наносят покрытие, состоящее из трех слоев, при температуре воздуха от -10 до -15 С. Сначала наносят нижний слой покрытия из шоколадной глазури , затем на него наносят слой мармелада толщиной 1,5-2 мм с температурой 48-52 С и верхний слой покрытия из шоколадной глазури. Толщину и температуру верхнего и нижнего слоев покрытия устанавливают 0,5-1 мм и 30-32°С соответственно. Массу покрытия подвергают формованию после укладки его на движущуюся ленту с последующим введением внутрь покрытия массы мороженого. Q (f С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„3450809 А1 (51) 4 А 23 G 9/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4132554/30-13 (22) 10. 10. 86 (46) 15.01. 89. Бюл. Р 2 (71) Северо-Кавказское. отделение

Всесоюзного научно-исследовательского и конструкторско-технологического института холодильной промышленности. (72) В.Н.Анненков, Г.П. Овчарова и

Н.А.Мамулова (53) 663,674 (088.8) (56) Оленев Ю.А., Зубова Н.Д.. Производство мороженого. М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 190. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО (57) Изобретение относится к молочной промьппленности, а именно к способу производства мороженого. Целью изобретения является улучшение качества продукта и сокращение потерь при производстве. Для производства мороженого на движущуюся ленту пищевой бумаги наносят покрытие, состоящее из трех слоев, при температуре воздуха от -10 до -15 С. Сначала наносят нижний слой покрытия из шоколадной глазури, затем на него наносят слой мармелада толщиной 1,5-2 мм с температурой 48-52 С и верхний слой покрытия из шоколадной глазури. Толщину и температуру верхнего и нижнего слоев покрытия устанавливают 0 5-1 мм и

30-32 С соответственно. Массу покрытия подвергают формованию после укладки его на движущуюся ленту с по- . следующим введением внутрь покрытия массы мороженого.

1450809

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству мороженого.

Цель изобретения — улучшение качества продукта и .сокращение потерь при производстве.

Способ осуществляют следующим образом.

На движущуюся ленту пищевой бума- 10 ги укладывают многослойное покрытие при температуре воздуха от -10 до о

-15 С. Покрытие состоит иэ трех слоев.

Сначала на движущуюся ленту пищевой бумаги укладывают нижний слой покры- 15 тия иэ шоколадной глазури с температурой 30-32 С, толщиной 0,5-1 мм.

Увеличение температуры шоколадной о глазури свыше 32 С приводит к интенсивному растеканию шоколадной глазури на пищевой бумаге, в результате чего поверхностный слой становится очень тонким и неравномерным. Понижение температуры ниже 30 С увеличивает вязкость шоколадной глазури, в результате толщина слоя становится больше 1 мм, что приводит к увеличению себестоимости продукта. На охлажденный первый слой из шоколадной глазури наносят второй слой из мармелада с температурой 48-52 С, толщиной покрытия 1,5-2 мм, который быстро охлаждают н потоке холодного воздуха. Увеличение температуры нагревания мармелада выше 52 С приводит о к частичному расплавлению первого 35 слоя и перемешиванию слоев покрытия.

Понижение температуры мармелада ниже

48 С приводит к его загустеванию, н результате указанная масса неравномерно распределяется по поверхности предыдущего покрытия. Затем на поверхность охлажденного мармелада наносят слой шоколадной глазури с,температурой 30-32 С и толщиной 0,5-1 мм. ! 45

После нанесения последнего слоя полученному многослойному кондитерскому покрытию, охлажденному до тем- пературы (-7)-(-10) С, придают определенную форму, например в виде цилиндра, в которую одновременно вводят массу мороженого с температурой (-3,5)-(-4) С таким образом, чтоб взбитый полувязкий продукт оказывается в центре, а многослойное покрытие обжимает его вместе с упаковочной основой. Для обеспечения прочной взаимосвязи мороженого с многослойным кондитерским покрытием готовый про- . дукт подвергается замораживанию в потоке воздуха с температурой (-35)(-40) С, Пример 1. На пищевую бумагу (пергамин) в виде движущейся ленты в потоке холодного воздуха с температурой -10 С наносят слой шоколадной глазури толщиной 0,5 мм с температурой 32 С, который быстро застывает. На первый слой из шоколадной глазури наносят слой мармелада толо щиной 1,5 мм с температурой 52 С, который быстро застывает в потоке холоцного воздуха. На второй слой наносят третий слой из шоколадной глазури при тех же технологических параметрах, что и первый слой. Затем пищевой бумаге вместе с трехслойным кондитерским покрытием придают определенную форму, в которую одновременно вводят массу мороженого с температурой -3 5 С. Готовый продукт эамора9 о жинают при температуре воздуха -35 С до температуры смерзания слоев и массы мороженого с внутренним слоем. !

П р и и е р 2. На пищевую бумагу (ламиниронанная) в виде движущейся ленты н потоке холодного воздуха с температурой -15 С наносят слой кондитерского продукта из шоколадной глазури с температурой 30 С и толщиной 1 мм. На застывшую шоколадную глазурь наносят слой мармелада толщиной 2 мм с температурой 48 С. На слой мармелада наносят третий слой из шоколадной глазури с соблюдением тех же технологических параметров, как при нанесении первого слоя. Затем многослойному кондитерскому покрытию вместе с пищевой бумагой придают определенную форму с одновременным введением массы мороженого, поступа." ющего из фризера с температурой -4 С. t

Готовый продукт эамораживают в потоке воздуха с температурой -40 С да температуры смерэания слоев и внутреннего слоя с массой. мороженого.

Полученный продукт характеризуется хорошими вкусовыми качествами, хорошо отделяется от упаковки. Согласно предложенному способу производства мороженого потери компонентов уменьшаются на 2,6_#_ в сравнении с прототипом. Снижение потерь тепловой энер гии в процессе теплообмена замороженного продукта и подогретой глазури составляет 12Х.

1450809

Составитель Н.Абрамова

Техред М.Дидык . Корректор M.Èàêñèìèïÿíåö

Редактор С.Лисина

Заказ 7005/3 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и. открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

Способ производства мороженого с проведением процессов нанесения покрытия иэ шоколадной глазури в виде верхнего и нижнего слоев, формования массы в форме цилиндра, укладки мороженого нижним слоем на движущуюся ленту пищевой бумаги, о т л и ч а— ю шийся тем, что, с целью улуч- 1О шения качества продукта и сокращЕния потерь при производстве, в составе покрытия между нижним и верхним слоями шоколадной глазури дополнительно используют слой из мармелада, уклад- 1S ку покрытия на движущуюся ленту пищевой бумаги осуществляют при температуре воздуха (-10)-(-!5) С, при этом после укладки нижнего слоя, на последний наносят слой мармелада толщиной 1 5-2 мм с температурой 4852 С, толщину и температуру верхнего и нижнего слоев устанавливают 0,51 мм и 30-32 С соответственно, а формованию подвергают массу покрытия после укладки его на движущуюся ленту пищевой бумаги с последующим введением внутрь покрытия массы мороженого.