Способ получения безалкогольного напитка "александрина

Способ получения безалкогольного напитка "александрина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение биологической ценности и органолептических свойств напитка. Согласно способу ядра грецких орехов делят на две части при соотношении (48-49):(1-2), большую часть подсушивают при температуре 50-60°С в течение 10-20 мин, а меньшую обжаривают при температуре 100-120°С в течение 5-10 мин, части смешивают, измельчают до размеров частиц 30-40 мкм, смешивают с молоком, в смесь дополнительно вводят водно-дрожжевой экстракт, предварительно подвергнутый лиофильной сушке, поваренную соль и воду в количествах, мас.%: 0,01-0,02, 0,5-0,6 и остальное соответственно, причем молоко и орехи используют в количествах 15-20 и 10-12 мас.%, смесь нагревают до температуры 75-80°С, после чего вводят мед натуральный в количестве 10-12 мас.% и проводят гомогенизацию. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sa> 4 А 23 1 2/00

В;ЕОlODHki

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4299910/31-13 (22) 31.08.87 (46) 07.04.89. Бюл. № 13 (71) Московский институт народного хозяйства HM. Г. В. Плеханова (72) A. А. Кудряшева, Е. Н. Сапожникова, В. П. Руда и H. П. Матков (53) 663.234 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 7704656, кл. А 23 1. 2/00, 1979.

Брунек Н. И., Лобачева Г. H. Напитки здоровья и бодрости. М.: Экономика, 1986, с. 36. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛ ЬН ОГО HAH ИТКА «АЛ Е КСАН,ДРИНА» (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение биологической ценносИзобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью изобретения является повышение биологической ценности и органолептических свойств напитка.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения напитка, предусматривающем измельчение ядер грецких орехов, смешивание их с молоком, нагрев и охлаждение напитка, ядра грецких орехов перед измельчением делят на две равные части.

Способ получения напитка включает следующие основные технологические операции.

Доставка сырья.

Кратковременное или длительное хранение сырья и вспомогательных материалов (молоко коровье пастеризованное при температуре О+-1 С вЂ” 10 — 24 ч, мед натуральный, орехи грецкие, поваренная соль при температуре 10 — 25 C).

„„SU„„1470276 А1 ти и органолептических свойств напитка.

Согласно способ ядра грецких орехов де. ят на две части при соотношении (48 — 49): (1 — 2), большую часть подсушивают при температуре 50--60"С в течение !

Π— 20 мин, а меньшую обжар :,вают при температуре 100- 120 С в течение 5- -1О мин. части смецièâàioò. измельчают 10 размеров частиц 30 — -40 v км, смеш и ва ют с молоком, в смесь дополнительно в одят водно-дрожжевой экстракт, предварительно подвергнутый лиофильнои сушке, поваренную соль и воду в количествах, маc.%: 0,01- 0,02, 0,5 — 0,6 и остальное соответственно, причем молоко и орехи используют в количествах !

5 — 20 и .10 — 12 мас. о, смесь нагревают до температуры 75 — 80 С. затем охл,.ждаю до температуры 35 — 40 С, после чего HBo, iÿ-: мед натуральный в количестве 10-- !2 мас.%, и проводят гомогенизацию. 2 табл.

Подготовка c ûðü÷ и вспомогательных материалов: мойка грецких орехов, сортировка, очистка грецких орехов от скорлупы, iioj,сушивание 96 — 98О% общего ко,.и: ества ядер грецких орехов при температуре 50 — 60"С в течение 10 — -20 мип, обжаривание 2 --4О% общего количества грецких оре;. в .!р i температуре 100 — 120 С в течен: с 5 — !0 мин, охлаждение орехов до 18- — 22 i, нзмель,ение ядер грецких орехов до разме, ов :гастиц 30 — 40 мкм. Взвешивание компонентов в соответствии с рецептурой. Соединение компонентов: измельченных обжаренных ядер грецких орехов, водно-дрожжеи го экстракта, подвергнутого лиофильнои су.пке (без ярко выраженного дрожжевого запаха, светло-кремового цвета, со вкусом пресног>ато-сладковатым, слабо выраженным), соли поваренной, питьевой воды с температурой

75 — 80 С, молока коровьего цельного с температурой 75 — 80 С.

1470276

15 — 20

Охлаждение до 35 -40 С.

Внесение массы меда натурального, предусмотренного по рецептуре.

Гомогенизация.

Розлив в тару.

Хранение охлажденного напитка 24 — 48 ч при 4 С, 5 сут при — — 3 С.

Рецептура напитка, мас. Я:

Ядра грецких орехов 10 — 12

Мед натуральный 10 — 12

Соль поваренная 0,5 — 0,6

Молоко коровье цельное

Водно-дрожжевой экстракт лиофильной сушки 0,01 — 0,02

Вода питьевая Остальное

Способ получения напитка предусматривает обжаривание грецких орехов, что приводит к инактивации ферментов, участвующих в окислительных и гидролитических процессах, также способствует инактивации микрофлоры, населяющей ядра грецких орехов. Помимо этого обжаривание ядер придает своеобразный, более ярко выраженный приятный ореховый вкус и кремоватый цвет.

Поскольку напиток не подвергается длительной термической обработке, то вещества молока не вступают в активное взаимодейс гвие с соединяемыми компонентами.

Мед вносится после охлаждения подготовленной массы, что позволяет сохранить в готовом продукте полностью биологически активные вещества, а также специфический аромат этого ингредиента. Внесение меда удлиняе1 срок хранения напитка, так к !К мед обладает бакгерицидными и консервирующими свойствами.

Отличительной особенностью нового напитка является то, то он содержит практически все комнонентьч необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки, заменимые и незаменимые аминоислоты, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы. Помимо этого напиток обладает достаточно высокой калорийностью в малых количествах, что позволяет его использовать не только для массового потребления, особенно при перегрузках оргапизма человека, но и для лечебных целей, а также для лиц, находящихся в экстремальных условиях (спортсмены, летчики, космонавты, шахтеры, рабочие горя.чих цехов, АРС и т. д.).

Углеводы нового .напитка представлены глюкозой, фруктозой, лактозой и такими полисахаридами как крахмал и, клетчатка (T3o 1. 1 ) .

Содержащийся в орехах крахмал набухает, связывает частично добавляемую по рецептуре воду, способствует образованию гомогенной системы, 5

4

Жиры напитка представлены молочным жиром и жирами, содержащимися в ядрах орехов.

Жиры грецких орехов состоят из насыщенных (7Я) и в значительной части (73Я.) из высокомолекулярных ненасыщенных жир»btx кислот, из которых преобладает линолевая, имеются в них также линоленовая. олеиновая, масляная, миристиновая и лауриновая жирные кислоты. Высокомолекулярные жирные кислоты проявляют витаминную активность, влияют на процесс усвоения жиров и жировой обмен. Являясь биокатализаторами, повышают эластичность и устойчивость стенок кровеносных сосудов, предупреждают и излечивают дерматиты.

Жировые шарики молока, обладающие эмульгирующими свойствами, противодействуют расслаиванию напитка.

Добавление воды к напитку способствует лучшему растворению и усвоению веществ, содержащихся в измельченных ядрах грецких орехов, а также улучшает консистенцию и органолептические показатели напитка.

Добавление поваренной соли делает напиток более полным в отношении минеральных .веществ, улучшает органолептические показатели напитка, Помимо этого поваренная соль выполняет роль стабилизатора, участвует в поддержании системы в равновесном состоянии.

Дополнительным источником минеральных элементов является водно-дрожжевой экстракт (табл. 1).

При взаимодействии минеральных элементов с белками образуется сложный комплекс химических веществ, стабилизирующий консистенцию напитка и его окраску.

Аскорбиновая кислота, токоферол и другие витамины, содержащиеся в ядрах грецких орехов и меде, обладая антиоксидантными свойствами, предупреждаег окисление жиров напитка.

Аминокислоты, содержащиеся в воднодрожжевом экстракте лиофильной сушки, помимо повышения биологической ценности напитка оказывают синергическое воздействие на активность аскорбиновой кислоты и усвоение глюкозы и фруктозы.

Аминокислоты заменимые и незаменимые, минеральные элементы и аскорбиновая кислота также поддерживают в равновесном состоянии систему без введения дополнительных химических стабилизаторов.

Основная часть ядер грецких орехов (96 — 98Я) только подсушивается при температуре, создающей возможность более мелкого последующего измельчения, но предотвращающей разрушение биологически активных веществ. Подсушивание ядер ведется при такой температуре, чтобы цвет напитка не приобретал более темную окраску. 2 — 4О ядер грецких орехов от общего их количества обжариваются при темпера70276

14

5 туре, не вызывающей покоричневение ядер и их подгорание. Обжаривание необходимо для усиления специфического аромата грецких орехов. Если взять меньше 2%, то напиток не имеет достаточно выраженного аромата, если больше 4%, то аромат напитка грубый, а цвет коричневый, т. е. значительно ухудшаются органолептические показатели.

Измельчение ядер грецких орехов до размера частиц 30 — 40 лкм позволяет при приготовлении напитка максимально эстрагировать питательные и вкусовые вещества и получить продукт с более ярко выраженным ароматом и вкусом грецких орехов . Помимо этого такие размеры частиц позволяют получить гомогенный по консистенции напиток. Измельчение до более крупных частиц не позволяет достичь гомогенности и однородности напитка, измельчение до более мелких не представляется необходимым, так как ведет к дополнительным экономическим затратам и технологическим трудностям.

Нагрев жидкой фазы (молока и воды), используемой для напитка, мо кно производить в отдельности, а также после соединения молока и воды. Нагрев необходим для уЛучшения растворения и ускорения диффузии вводимых по рецептуре ингредиентов. Предлагаемый способ позволяет получить напиток, не доведя жидкую фазу до кипения, а производить нагрев ее при температуре, обеспечивающей инактивацию патогенных видов микроорганизмов, неспорообразующих видов микроорганизмов, а также вегетативных форм спорообразующих, и в то же время при температуре, не приводящей к разрушению биологически активных веществ, содержащихся в молоке и других соединяемых с молоком и водой компонентах.

Последующее охлаждение производится для того, чтобы компоненты натурального меда не подвергались термическому разрушению и не теряли бактерицидных и фунгицидных свойств при этом.

Введение в рецептуру натурального меда усиливает запах и вкус напитка, вследствие чего он приобретает ореховомедовый аромат и гармонический вкус.

Добавление поваренной соли позволяет придать своеобразный приятный вкус напитку и нейтрализовать выделение сладкого вкума.

Пример 1. Грецкие орехи моют и сортируют, затем очищают. Берут 10 кг очищенных ядер грецких орехов, делят это количество на две части, 98 кг (98% от очищенных ядер грецких орехов) подсушивают при температуре 50=C в течение 20 мин, а 0,2 кг (2% от очищенных ядер грецких орехов) обжаривают при температуре

100 С в течение 10 мин. Ядра грецких

55 орехов соединяют и измельчают до размера частиц 30 мкм. Затем охлажденные до температуры 18 С измельченные ядра грецких орехов соединяют с 0,01 кг водно-дрожжевого экстракта лиофильной сушки, 0,5 кг поваренной соли, 64,5 л питьевой воды, l4,5 л молока коровьего цельного при теMпературе 75 С. После этого смесь охлаждают 35 С и добавляют !О кг натурального меда. Получают 100 л напитка. Напиток гомогенизируют и разливают в тару.

Охлаждают напиток до 4 С н хранят 48 ч.

Пример 2. Грецкие орехи моют, сортируют и очищают. Берут 12 кг очищенных ядер грецких орехов, из эгого количества 11,52 кг (96% от очищенны« ядер грецких орехов) подсушивают при температуре 60 С в течение 10 мин, оставшуюся часть, т е. О 48 кг (4 /o от массы очищенных ядер грецки«орехов) обжаривают при температуре 120 С в течение

5 мин. Ядра грецких орехов соединяют и измельчают до размера частиц 40 мкм. Затем измельченные ядра грецких оре«ов охлаждают до температуры 22 С и соединяют их с 0,02 кг водно-дрожжевого экстракта, подвергнутого лиофильной сушке, 0,6 кг поваренной соли. !9.4 л молока коровьего цельного и 55,4 л воды питьевой при температуре 80 С. В охлажденную до 40 С приготовленную массу добавляют 12 кг натурального пчелиного меда. Получают 100 л напитка. Напиток гомогенизируют и о«лаждают до — 3 С и хранят его в тече ние 5 сут.

Пример 3. Грецкие орехи моют и сортируют. Берут 10% очищенных ядер грецки«орехов от общей мас< ы напитка, делят это количество на две части. 96% or. очищенных ядер грецких орехов подсушивают при температуре 60 С в течение 20 мин, а 2% от очищенных ядер i рецки«орехов обжаривают при температуре 120 C в течение 10 мин. Обжарен.ILr(и подсуllltrrные ядра грецких орехов соединя.от вместе, измельчают до размера час1иц 30 мкм и охлаждают до 22 С. Затем эту массу соединяют с 0,01% водно-дрожжевого эк тракта лиофильной сушки, 0,5% повареr!Hoé соли, 60,49% питьевой воды, 15% молока коровьего цельного при температуре 80"С.

В охлажденную до 40 С приготовленную смесь добавляют 15% натурального пчелиного меда. Напиток гомогенпзйруют и охл а ж да ют.

Пример 4. Грецкие орехи «1оют и сортируют. Берут 8% от общей массы напитка очищенных ядер грецких opt«oR, де.iHT их на две части, 98% от этого количества подсушивают при температуре 50 С в течение 20 мин, а 0,2% обжариваюг при температуре 100 С в течение 10 мин.

Ядра грецких орехов соединяют и измельчают до размера частиц 30 мкм. Затем охлажденные до температуры 18 С измель1470276

8 т Предлагаемый способ позволяет повысить дегустационный балл до 97 с 62 (табл. 2).

Формула изобретения

Та бал ив а 1

Напнток

Содержанне вещества н 100 г напитка

НаС1, Иннеральные вещества, мг 1 )" I 1"

Сахар, г

Сахароза фруктоза Глюкоза — — з

Известньа> 11 12 5 0,08-0,15

»

»

Александрнна" 0,25-0,35 3,5-5>0 3>0 4>0

1,4 24,72 88,25 14 18 0,12

0,5-0,6 12,95 25,35 107,52 17,35 0>39

Таблица 2

Цвет Вкус н аромат Дегустацнонный балл (..........L

Напнток

Внешннн внд

Напиток непрозрачный с неравномерно распределеннымн нзмельченнымн ядрами грен» кнх орехов

Напнток непрозрачный, однородный н стабильный, гомогенный

Известный

Насьпяенный, приторно- 62 сладкий со слабым

Светло-кремовый ароматом грецких орехов

"Александрнна" по примерам

1н2

Гармоничный, ярко выраженный, спецнфнческнй с прнятным ароматом меда н грецких орехов

Вкус приторно-сладкнй, ярко выраженный аромат меда, который забнвает аромат грецких орехов

Неярко выра генный, водяннстый с ароматом меда н грецких орехов

То же

Прнмер 3

Напиток непрозрачный, гомогенный

Пример 4

Напиток непрозрачный гомогенный

Светло-крем»вый

Составитель Е. Лаврова

Редактор Л. Гратилло Техред И. Верес Корректор И. Муска

Заказ 374/4 Тираж 524 Подписное

ВНИИГ1И Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москв а, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д, 415

Производственно-издательский комбинат «Патент», r Ужгород, ул. Гагарина, 101 ченные ядра грецких орехов соединяю с 0,01 % водно-дрожжевого экстракта лиофильной сушки, 0,4 % поваренной соли, 13% молока коровьего цельного, 70,59% питьевой воды при температуре 75 С. После этого смесь охлаждают до 35 С и добавляют 8% натурального меда. Напиток гомогенизируют, разливают в тару и охлаждают.

Таким образом, данный напиток обладает более высокой биологической ценностью, так как содержит практически все заме- 10 нимые и незаменимые аминокислоты (за счет введения в него водно-дрожжевого экстракта лиофильной сушки), белки, жиры, легкодоступные для усвоения организмом человека углеводы за счет введения меда. Вследствие чего в нем содержится в 30 раз больше глюкозы, чем в. известном напитке. Тогда как фруктозы в известном напитке вообще нет. Предлагаемый напиток содержит полноценный комплекс минеральных элементов, значительно 2р увеличивается содержание. Na, К, Fe„Mg и других элементов. Применение этого способа получения напитка дает возможность продлить срок его хранения без дополнительной термической обработки за счет снижения численности поверхностной микрофлоры 25 ядер грецких орехов посредством их нагревания, молока посредством пастеризации, а также за счет введения меда, содержащего фунгицидные и бактерицидные вещества.

Способ получения безалкогольного напитка, предусматривающий измельчение ядер грецких. орехов, смешивание их с молоком, нагрев смеси, розлив и охлаждение напитка, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и органолептических свойств напитка, перед измельчением ядра делят на две части при соотношении 96 — 98% и 2 — 4%, большую часть подсушивают при 50 — 60 C в течение

10 — 20 мин, а меньшую часть обжаривают при 100 — 120 С в течение 5 — 10 мин, смешивают обе части, измельчают ядра до размеров частиц 30 — 40 мкм, нагрев смеси проводят до 75 — 80 С, после чего проводят предварительное охлаждение до 35 — 40, вводят мед натуральный в количестве

10 — 12 мас.% и напиток гомогенизируют при этой температуре, причем при смешивании молоко и орехи используют в количестве 15 — 20 и 10 — 12 мас. оу соответственно, дополнительно вводят водно-дрожжевой экстракт, предварительно подвергнутый лиофильной сушке, поваренную соль и воду соответственно в количестве 0,01—

0,02, 0,5 — 0,6 мас.% и остальное до 100%.