Способ производства взбитого кисломолочного продукта

Способ производства взбитого кисломолочного продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве взбитого кисломолочного десерта. Целью изобретения является улучшение диетических и органолептических свойств продукта. Для получения взбитого кисломолочного продукта исходное сырье смешивают с эмульгатором - пенообразующей эмульсией, полученной путем расплавления и растворения в гидрированном растительном масле смеси моноглицеридов дистиллированных, лактилированных и соэмульгатора-воднопропиленгликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальметиновой кислот или стеарата калия, стабилизатором - желатином, вкусовыми наполнителями и сорбиновокислым калием с последующим взбиванием полученной смеси, при этом моноглицериды дистиллированные, лактилированные и соэмульгатор используют в соотношении соответственно /3-6/:1:/0,3-0,6/ или /3-6/:1:/0,1-0,2/, а сорбинокислый калий вносят на стадии приготовления пенообразующей эмульсии.

„„Я0„„1472029 А 1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУбЛИК (59 4 А 23 С 9/13

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТllQ ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4208004/30-13 (22) 29.01.87 (46) 15. 04.89. Бюл. N - 14 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышпенности и Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров (72) С.С. Гуляев-Зайцев, Д.С. Янковский, Г.Е. Полищук, А.Е. Лехтер, P.ß. Лейтес и А.Д. Спиридонова (53) 637.146(088.8) (56) Патент Франции У 2242033, кл. А 23 С 23/00, опублик. 1975. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТОГО

КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57) Изббретение относится к молоч.ной промышпенности и может быть использовано при производстве взбитого кисломолочного десерта. Целью изобретения является улучшение диетичес1

Изобретение относится к молочной промьппленности и мржет быть использовано при производстве взбитого кисломолочного продукта.

Целью изобретения является улучшение диетических и органолептических свойств продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления эмульсии ПАВ (лактилированные и дистиллированные моноглицериды) растворяют в растио тельном масле при 70-75 С в течение

20-30 мин. Полученный расплав эмульких и органолептических свойств продукта. Для получения взбитого кисломолочного продукта исходное сырье смешивают с эмульгатором — пенообразующей эмульсией, полученной путем расплавления и растворения в гидрированном растительном масле смеси моноглицеридов дистиллированных, лактилированных и соэмульгатора — воднопропилен-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальметиновой кислот или стеарата калия, стабилизатором — желатином, вкусовыми наполнителями и сорбиновокислым калием с последуюшим взбиванием полученной смеси, при этом моноглицериды дистиллированные, лактилированные и соэмульгатор используют в соотношении соответственно (3-6): 1:(0,3-0,6) или (3-6): 1:(О, 1—

0,2), а сорбиновокислый калий вносят на стадии приготовления пенообразующей эмульсии. гируют в обезжиренном молоке, содержащем консервирующее вещество, при температуре 40-60 С и быстро охлаждают до 10-20 С.

В подготовленную исходную смесь, е содержащую кисломолочный продукт, стабилизатор и наполнители, вносят пенообразующий компонент из расчета содержания ПАВ 0,8-1,2Х в готовом продукте (в зависимости от вида молочной основы). Все ингредиенты тщательно перемешивают гомогенизи о руют, охлаждают до 5-20 С и взбивают при атмосферном или избыточном получения взбитых десертов более технологичным, а также частично стабилизирует o(--кристаллическую форму МГД.

Внесение в состав пенообразующего компонента в определенном соотношении соэмульгатора (водно-пропилен-. гликолевый раствор натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот или стеарат калия) стабилизирует Ы-кристаллическую форму

МГД как основного пенообразующего агента.

При изменении соотношения компонентов в композиции ПАВ в сторону увеличения содержания ЛМГД процесс взбивания идет медленнее, стойкость пены снижается, наблюдается агломерирование воздушных шариков, хотя кратность пены продукта заметно не изменяется. Кроме того, консистенция пенообразующей эмульсии становится водянистой, теряется вязкость. Содержание в композиции ПАВ меньших

25 количеств ЛМГД приводит к образованию эмульсии в виде плотной пасты, что затрудняет дозировку и введение эмульсии в продукт перед взбиванием.

Изменение соотношения в сторону

30 уменьшения содержания в композиции

ПАВ соэмульгатора ведет к дестабилизации e(--кристаллической формы

МГД, а увеличение его количества нецелесообразно.

35 Приготовление эмульсии и ен о о бракующего компонента после предварительного расплавления ПАВ в растительном масле обеспечивает по сравнению с прототипом не только тонкодисперсное распределение ПАВ в объеме продукта, но и повышение стойкости пены десерта, полученного из нежирного или низкожирного кисломолочного продукта, поскольку количест45 во вносимого эмульгированного растительного масла (2,4-3,6X) повышает эффективность взбивания, формоустойчивость получаемой пены и обеспечивает диетические свойства готового продукта. Внесение сорбиновой кислоты на стадии приготовления пенообразующей эмульсии способствует быстрому и равномерному ее распределению в смеси для взбивания, делает процесс получения взбитых кисломолочных десертов более технологичным, а также обеспечивает хорошую хранимоспособность эмульсии при вынужденном ее хранении. з 14720 давлении 3-8 бар до достижения степени взбитого продукта i 7-3„5.

В качестве молочной основы используют кефир нежирный, обезжиренный творог, напиток "Столичный" (1Х-ной жирности), обезжиренное молоко. Вкусовыми веществами являются сахар, какаъ-порошок, ванилин, фруктовые сиропы и пюре. Стабилизатор струк1 туры - желатин. В качестве растительного масла может быть использовано гидрированное дезодорированное подсолнечное, кукурузное или кокосовое масло.

Взбитые кисломолочные продукты, получаемые предлагаемым способом, являются низкокалорийными диетическими продуктами, обладающими приятными вкусовыми свойствами. Консистен ция продуктов нежная, кремообразная, формоустойчивая., Степень взбитости продуктов 1,7-2,0 для творожных десертов и 2,5-3,5 для десертов из кисломолочных напитков. В готовом продукте содержание растительного жира

2,4-3,6Х сухих веществ 28,0-36,8Х значение рН 3,9-4,6.

Используемые в способе моноглицериды дистиллированные (МГД) состоят из 55-65Х эфиров, глицерина и стеари-. новой кислоты и 35-45Х эфиров глицерина и пальмитиновой кислоты.

Лактилированные моноглицериды (ЛМГД) являются производными монои диглицеридов с таким же жирно-кислотным составом и состоят из 5565Х эфиров молочной кислоты с монои диглицеридами стеариновой кислоты и 35-45Х эфиров молочной кислоты с моно-и диглицеридами пальмитиновой кислоты.

Пенообразующий компонент, содержащий только МГД, обеспечивает хорошую взбитость кисломолочных продуктов, но его эмульсия представляет собой плотную, крошпивую, высокоплавкую пасту, которую трудно вводить в холодный кисломолочный продукт. Кроме того, при вынужденном хранении . эмульсии пенообразующего компонента более одних суток моноглицериды переходят из 4-кристаллической в р -кристаллическую форму, что снижает их пенообразующую способность. Введение в пенообразующий компонент

ЛМГД снижает температуру плавления жировой фазы, придает эмульсии хорошую пластичность, что делает процесс

1472029

Таким образом, использование описываемого способа позволит получать низкожирные взбитые кисломолочные продукты, степень взбитости и стойкость пены которых не уступает таковым у прототипа; В технической и патентной литературе сведений о получении низкожирных взбитых кисломолочных десертов не обнаружено.

Изобретение поясняется примерами.

Пример 1. Взбитый кефир с вишневым сиропом.

Для получения взбитого кефира предварительно готовят пенообразующую эмульсию, для чего смешивают, расплавляют и растворяют в 12,9 кг гидрированного дезодорированного под солнечного масла смесь 3 кг МГД, 1 кг ЛМГД и 0,3 кг водно- пропиленгликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот (3:1:0,3). Затем жировую фазу эмульгируют в 21,5 л обезжиренного молока, содержащего

4,3 кг сахара и 0,215 кг сорбиновокислого калия, и охлаждают до 10 С.

Эмульсия имеет консистенцию густых сливок. Отдельно готовят раствор стабилизатора, для чего желатин замачивают в пятикратном количестве холодной воды, а через полчаса нагревают до 70 С до полного его растворения. Затем готовят молочную смесь для взбивания путем смешивания

65 л нежирного кефира, 4 кг сухого обезжиренного молока, 12 кг образующей эмульсии, 14 кг вишневого сиропа, 5 л 20Х-ного раствора желатина. Все ингредиенты тщательно перемешивают, гомогенизируют, охлаждают до 10 С и взбивают при.изыточном давлении 3 бар до достижения степени взбитости продукта 3,5.

Содержание растительного жира в готовом продукте 3,6Х, сухих веществ

28,5Х, значение рН 3,9. Консистенция взбитого кефира нежная, воздушная, вкус — кисломолочный с ароматом вишни, цвет бледно-розовый.

Пример 2. Взбитый творог:с клубничным сиропом.

Готовят пенообразующую эмульсию по примеру 1, за исключением того, что берут 5 кг МГД,. 1 кг ЛМГД, 0,5 кг водно-пропилеи-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот (5: 1:0,5), 19,5 кг гидрированного дезодорированного кокосового масла, 1

32,5 л обезжиренного молока, 6,5 кг сахара, 0,325 кг сорбиновокислого калия. Эмульсия белого цвета, достаточно вязкая. Молочную смесь для взбивания готовят путем смешивания 8 кг эмульсии, 50 кг творога нежирного, 25,5 л обезжиренного молока, 2,5 л

1ð 20Х-ного раствора желатина, 14 кг клубничного сиропа. Процесс взбивания, ведут при 5 С при избыточном давлении

5 бар до степени взбитости продукта

1,7. Содержание растительного жира

15 в готовом продукте 2,4Х, сухих веществ 32,5Х, значение рН 4,3. Консистенция взбитого творога — кремообразная, вкус — кисломолочный с ароматом клубники, цвет светло-розовый.

20 Пример 3. Взбитый напиток

"Столичный" с яблочным пюре.

Пенообразующую эмульсию готовят по примеру 1, за исключением того, что берут 6 кг МГД, 1 кг ЛМГД и 0,6 кг

25 водно-пропилеи-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот (6: 1:0,6), а также 22,8 кг гидрированного дезодорированного кукурузного масла, 38,0 л

30 обезжиренного молока, 7,6 кг сахара

0,38 кг сорбиновокислого калия. Эмульсия беловато-желтая, густая, при охлаждении быстро приобретает кремообразную консистенцию. Приготавливая 5 смесь для взбивания, тщательно перемешивают и гомогенизируют 56 л напитка "Столичный", 4 кг сухог6 обезжиренного молока, 10 кг эмульсии, 5 л

20Х-ного раствора желатина, 15 кг яблочного пюре, 10 кг сахара. Смесь охлаждают цо 20 С и взбивают при атмосферном давлении до достижения степени взбитости продукта 3,2. Содержание растительного жира в десер45 те ЗХ, молочного жира 0,56Х, сухих веществ 29,5Х значение рН 4,5. Консистенция продукта нежная, вкус приятный, умеренно кислый, цвет кремовый.

Пример 4. Взбитый творог с ванилином.

Для получения взбитого творога готовят пенообразующую эмульсию по примеру 1, содержащую 3 кг МГД, 1 кг

ЛМГД, 0,1 кг стеарата калия (3:1:0,1), 12,3 кг гидрировакного .дезодорированного подсолнечного масла, 20,5 л обезжиренного молока, 0,205 кг сорбйинажакислого калия, 4,1 кг сахара.

1472029

Эмульсия имеет консистенцию густйх сливок. Взбитый творог получают пу; тем смешивания 50 кг нежирного творога, 12 кг сахара, 8 кг эмульсии, 0,005 кг ванилина, 0,05 кг тартразина, 27,445 л обезжиренного молока и 2,5 л 20Х-ного раствора желатина.

Смесь гомогенизируют, охлаждают до о

15 С и взбивают при избыточном дав- 10 ленни 8 бар до степени взбитости

2,0. Содержание сухих веществ 31,5Х значение рН 4,6. Консистенция кремообразная, вкус кисломолочный с ароматом ванилина. Цвет светло-жел- 15 тый.

Пример 5. Взбитый кефир с какао. с .Для приготовления взбитого кефира готовят по примеру 1 пенообразующую эмульсию, содержащую 6 кг МГД, 1 кг

ЛМГД, 0,2 кг стеарата калия (6:1:0,2)

21,6 кг гидрированного дезодориро,ванного кукурузного масла, 36 л обезжиренного молока, 7,2 кг сахара, 25

0,36 iver сорбиновокислого калия. Получают эмульсию кремового цвета, вязкую. Кефир взбивают, смешивая 66,5 кг нежирного кефира, 12 кг пенообразующей эмульсии, 2,5 л 20Х-ного раствора желатина, 14 кг сахара и кг какао-порошка, после чего смесь гомогениэируют, охлаждают до 15 С и взбивают при атмосферном давлении до степени взбитости продукта 3,4.

Содержание жира в продукте 3,6Х.

Сухих веществ 32,1Х, значение рН

4,2. Консистенция взбитого кефира воздушная, легкая. Цвет. светло-коричневый. Вкус шоколадньй, умеренно кислый.

Пример 6. Взбитый напиток

"Столичный" со смородиновым сиропом.

Приготовление пенообразующей эмульсии осуществляют по примеру 1, за 45 исключением того, что берут 4 кг

ИГД, 1 кг ЛМГД, 0 1 кг стеарата калия (4: 1 0,1), 15,3 кг гидрированного дезодорированного кокосового масла, 25,5 л обезжиренного моло а, 50

5,1 кг сахара, 0,255 кг сорбиновокислого калия. Эмульсия имеет вязкую однородную консистенцию. Взбитый напиток "Столичный" получают путем смешивания и гомогенизации 70 л

55 напитка, 2 кг сухого обезжиренного молока, 9 кг эмульсии, 5 кг 20Хного раствора желатина и 14 кг смородинового сиропа. После охлаждения до 18 С смесь взбивают при избыточном давлении 2 бар до степени взбитости продукта 3,4.

Содержание растительного жира в десерте 2,6Х, молочного жира 0,7Х, сухих веществ 28Х, знаМение рН 4,2.

Консистенция продукта воздушная, неж° ° ная, вкус умеренно кислый с ароматом смородины, цвет светло-фиолетовый, Пример 7. Взбитый кефир.

Процесс получения взбитого кефира осуществляется по примеру 1, за исключением того, что МГД, ЛМГД и вспомогательный эмульгатор берут в соотношении 2:1:0,3, а именно: 2 кг

МГД, 1 кг ЛМГД и 0,3 кг водно-пропилен-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот. Соответственно в состав эмульсии входят: 9,9 кг гидрированного дезодорированного подсолнечного масла, 16,5 л обезжиренного молока, 3,3 кг сахара, 0,165 кг сорбиновокислого калия. Пенообразующая эмульсия теряет вязкость, становится водянистой. Пена продукта крупнодисперсная, нестойкая.

Через 2 ч из 100 мл взбитого продукта отделяется 8 мл жидкости.

Пример 8. Взбитый напиток

"Столичный".

Процесс получения взбитого кисломолочного напитка осуществляют по примеру 3, за исключением того, что соотношение МГД:ЛМГД:вспомогательный эмульгатор берут соответственно 7:1:

:0,6. Таким образом, эмульсия содержит 7. кг МГД, 1 кг ЛМГД и 0,6 кг водно-пропилеи-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот, 25,8 кг гидрированного дезодорированного кукурузного масла, 43 л обезжиренного молока, 8,6 кг сахара и 0,43 кг сорбиновокислого калия. При температуре 10-15 С эмульсия представляет собой плотную крошнивую пасту. При добавлении пасты в продукт жировая фаза. плохо распределяется в нем, взбитость продукта достигает значения не более 2,0, поэтому смесь для взбивания необходимо нагревать до 4050 С и дважды гомогенизировать перед взбиванием.

Пример 9. Взбитый кефир.

Процесс получения взбитого кефира осуществляют по примеру 1. Отличие состоит в том, что ПАВ взяты в соот029 10 продукта снижается до значения 1, 21,4.

Пример 12. Взбитый кефир.

Процесс получения взбитого кефира осуществляют по примеру 5. Отличие состоит в том, что берут 6 кг МГД, 1 кг ЛМГД, 0,3 кг стеарата калия (6: 1:0,3), 21,9 кг гидрированного дезодорированного кукурузного масла, 36,56 л обезжиренного молока, 0,365 кг сорбиновокислого калия н

7,24 кг сахара. Увеличение концентрации стеарата калия не влияет на консистенцию взбитого кефира, но ухуди1ает его вкусовые качества, 1472

Составитель Н. Абрамова

Техред A.Кравчук Корректор М. Самборская

Редактор А. М аковская

Заказ 1644/4 Тираж 524, Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101 „ ношении 3:1:0,2, т.е. 3 кг МГД, 1 кг ЛМГД,О,2 кг водно-пропилеи-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот, 12,6 кг гидрированного дезодорированного подсолнечного масла, 21,0 л. обезжиренного молока, 4,2 кг сахара, 0,21 кг сорбиновокислого калия. Вследствие этого при вынужденном хранении пенообразующей эмульсии до одних суток пенообразующая способность ее снижается и степень взбитости продуФ кта уменьшается до 2,0.

Пример 10..Взбитый кисломоло- 15 чный напиток Столичный-".

Взбитый кисломолочный напиток получают по примеру 3. Отличие состоит в том, что берут 6 кг МГД, 1 кг ЛМГД, 0,7 кг водно-пропилеи-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот .(6:1:0,7), 23,1 кг гидрированного дезодорированного кукурузного масла, 38,5 л обезжиренного молока, 7,7 кг 25 сахара, 0,385 кг сорбиновокислого калия. Увеличение количества вспомогательного эмульгатора не оказывает влияния на степень взбитости продук1 та и стойкость его пены, но вызывает . салистый привкус и ощущение сухости во рту.

Пример 11. Взбитый творог.

Взбитый творог получают по примеру

4, но МГД, ЛМГД и стеарат калия берут в соотношении 3:1:0 05. Состав эмульсии следующий: 12,15 кг гидрированного дезодорированного подсолнечного масла, 3 кг МГД, 1 кг ЛМГД, 0,05 кг стеарата калия 20 25 л обезжиренФ t

40 ного молока, 4,05 кг сахара, 0,2 кг сорбиновокислого калия. При хранении эмульсии до одних суток пенообразующая способность ее снижается, вследствие чего степень взбитости

Формула изобретения

Способ производства взбитого кисломолочного продукта с проведением процессов смешивания исходного сырья с эмульгатором, стабилизаторомжелатином, вкусовыми наполнителями и сорбиновокислым калием с последующим взбиванием полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью улучшения диетических и ор ганолептических свойств готового продукта, в качестве змульгатора используют пенообразующую эмульсию, полученную путем расплавления и растворения в гидрированном растительном масле смеси моноглицеридов дистиллированных моноглицеридов лактилированных и соэмульгатора — водно-пропилеи-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальметиновой кислот или стеарата калия, при этом моноглицериды дистиллированные, лактилированные и соэмуль- гатор используют в соотношении соответственно (3-6):1:(0,3-0,6) или (3-6):1:(0,1-0,2), а сорбиновокислый калий вносят на стадии приготовления пенообразующей эмульсии.