Способ получения сгущенного молочного продукта

Способ получения сгущенного молочного продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству молочных продуктов. Целью изобретения является улучшение качества продукта и повышение его стойкости при хранении. Нормализованное молоко гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и подают в вакуум-аппарат на сгущение. Из сахара и экстракта цикория готовят сахарный или цикориево-сахарный сироп. На стадии приготовления сиропа в него вводят сорбиновую кислоту, при этом соотношение массы сорбиновой кислоты и водной части сиропа равно 0,00072:1-0,0012:1. Приготовленный сироп добавляют к молочной основе на стадии сгущения. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ.

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 С 9/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ fHHT СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ(","" . „"", К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ -- " /. н (57) Изобретение относится к пище\

° °

ВФ (21) 4162463/30-13 (22) 16.12.86 (46) 30.05.89. Бюл. И 20 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Г.А.Ересько, Т.И.Ильяшенко, З.А.Буртовая и Н.Г.Кононович (53) 637.142 (088.8) (56) ТУ 49 Латв. ССР, 1362-85: Консервы молочные. Молоко сгущенное с сахаром и цикорием. Технические условия. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩЕННОГО

МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства молочных продуктов.

Цель изобретения — улучшение ка" чества продукта и повышение стойкости при хранении.

Способ осуществляется следующим образом.

Нормализованное молоко гомогенизируют при температуре от 75 до 79 С и давлении 10-12 МПа пастеризуют о

Э при 104-108 С нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с с последующим охлаждением перед подачей в вакуум-аппарат до 75-79 С и сгущают в одно- или двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока: для однокорпусных аппаратов 56-58 С в о середине варки и 62-63 С в конце ее;

„Л0„„4 2 42 . A1 вой промышленности, в частности к производству молочных продуктов.

Целью изобретения является улучшение качества продукта и повышение его стойкости при хранении. Нормализованное молоко гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и подают в вакуум-аппарат на сгущение. Из сахара и экстракта цикория готовят сахарный или цикдриево-сахарный сироп. На стадии приготовления сиропа в него вводят сорбиновую кислоту, при этом соотношение массы сорбиновой кислоты и водной части сиропа равно

0,00072:1-0,0012:1. Приготовленный сироп добавляют к молочной основе на стадии сгущения. 1 табл.

I для двухкорпусных аппаратов 80 С в первом корпусе и 52 С во втором.

Из сахара и экстракта цикория готовят сахарный и/или цикориевосахарный сиропы. Для приготовления сахарного сиропа очищенный с помощью сит сахар растворяюг в воде с температурой 70-80 С. Полученный сироп нагревают до кипения. Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп подвергают очистке на фильтрах или центробежных молокоочис тителях. Температура сахарного сиро-. па перед смешиванием с нормализованным молоком должна быть не менее (О С.

Для приготовления цикориево-сахарного сиропа экстракт цикория направляют в двухстенный котел с паровой рубашкой и мешалкой, добавляют воду, вносят кислый углекислый натрий из

3. 14826 расчета 0,2 . к массе готового продук та и подогревают до температуры 7080 С. Смесь выдерживают при этой темо пературе до исчезновения пены. Очищенный с помощью сит сахар растворяют в водном растворе экстрактивных веществ цикория, нагревают до кипения.

Перед введением в вакуум-аппарат цикориево-сахарный сироп повергают очи- 10 стке на фильтрах или центробежных молокоочистителях.

Сорбиновую кислоту вносят в сахарный или цикориево-сахарный сироп на этапе их приготовления. 15

Сахарный и/или цикориево-сахарный сироп направляют в вакуум-аппарат, полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 69-70%. По достижении этой концентрации продукт по- 20 дают в вакуум-охладитель-кристаллизатор, проводят процесс кристаллизации и охлаждения. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.

Пример 1. Нормализованное 25 молоко в количестве 5139 кг гомогенизируют при 75 С и давлении 10 МПа: пастеризуют при 104 C с нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с, охлаждают до 80 С и сгущают в двух- 30 корпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипео ния молока 80 С в первом корпусе и 52 С во втором. Из 1415 кг сахара и 248,7 кг экстракта цикория готовят сахарный и цикориево-сахарный сироп с содержанием сухих веществ

65 . Для приготовления сахарного сиропа 943 кг сахара очищают с помощью сит, растворяют в 506 кг воды 40 при 70 С. Сорбиновую кислоту в количестве 612 r вносят в виде порошка, в раствор сахара. Полученный сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80 С. Для приготовления цикорие,во-сахарного сиропа 248,7 кг экстракта цикория смешивают с 272 кг воды, вносят 6,12 кг кислого углекислого натрия, подогревают до 75"С, выдерживают при этой температуре до исчезновения пены. 471,5 кг сахара очищают с помощью сит, вводят в водный раствор экстрактивных веществ цикория, доводят до кипения, охлаждают до 80 С. Перед смешиванием с

55 молочной основой сироп подвергают очистке на фильтрах, Цикориево-сахарный сироп вводят в вакуум-аппарат по окончании подачи сахарного сиро42 па. Полученную смесь сиропа и молока сгущают до ?O . По достижении этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охладитель-кристаллизатор, где готовый продукт быстро охлаждают о до 20 С и подают на расфасовку и упаковку.

Пример 2. Нормализованное молоко в количестве 5139 кг гомогенизируют при 75 С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 104 С с нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с о

Э охлаждают до 80 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипео ния молока 80 С в первом корпусе и о

52 С во. втором. Цикориево-сахарный сироп готовят в котле с паровой рубашкой и мешалкой, куда направляют

248,7 кг экстракта цикория, добавляют 778 кг воды, вносят 6,12 кг углекислого кислого натрия, подогревают до 75оС, выдерживают при этой температуре до исчезновения пены.

1415 кг сахара очищают с помощью сит, вводят в водный раствор экстрактивных веществ цикория, вносят 612 г сорбиновой кислоты в виде порошка, доводят сироп до кипения, охлаждают до 80 С. Перед смешиванием с молочной основой сироп подвергают очистке на фильтрах. Полученную смесь молока и сиропа сгущают до 70%. По достижении этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охладитель-кристаллизатор, где готовый продукт бысто ро охлаждают до 20 С и подают на расфасовку и упаковку.

При этом, согласно новому способу„ сорбиновую кислоту вносят в продукт на этапе приготовления сахарного или цикориево-сахарного сиропа.

Пример 3. Нормализованное молоко в количестве 5139 кг гомогенизируют при 75 С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 104 С с нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с, охлаждают до 80 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе и о

52 C во втором. 1415 кг сахара очищают с помощью сит, растворяют в

850 кг воды при 70 С. Сорбинойую кислоту в количестве 612 г вносят в виде порошка в раствор сахара. Полученный сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80 С. Для приготовления о

1482642

Известно, что основным источником обсеменения микроорганизмами сгущенных молочных продуктов является сахар. Степень обсемененности сахара микроорганизмами зависит от многих факторов, основными из которых яв55 ляются: качество переработки сырья, условия проведения технологического процесса. цикориевого экстракта с содержанием

657. сухих веществ 248,7 кг экстракта цикория смешивают с 50 кг воды, вносят 6,12 кг кислого уклекислого натрия, подогревают до 75 С. Смесь выдерживают при этой температуре до исчезновения пены, доводят до кипео ния и охлажцают до 80 С. Цикориевый экстракт вводят в вакуум-аппарат по 10 окончании подачи сахарного сиропа.

Полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 697. По достиже нии этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охладитель-крис- 15 таллиэатор, где его быстро охлаждают до 20 С и подают на расфасовку и упаковку.

Растворение сорбиновой кислоты в воде при соотношении массы сорби- 20 новой кислоты к массе воды 0,00072:

:1-0,0012:1 дает реакцию среды, близкую к нейтральной, что позволит исключить возможность локальной термо- . кислотной коагуляции белка молока в 25 вакуум-аппарате. Если такой раствор внести в вакуум-аппарат в конце сгущения, то произойдет внесение-большого количества воды в практически готовый продукт, что нецелесообраз- щ0 но и, кроме того, это не обеспечивает подавление жизнедеятельности микроорганизмов на ранних стадиях сгущения.

Внесение сорбиновой кислоты в молочную основу в виде указанного

35 выше раствора одновременно с сахар.ным сиропом обеспечит подавление жизнедеятельности указанных микроорганизмов в самом начале процесса сгущения, но исключит удлинение технологического процесса сгущения на испарение дополнительной влаги.

Совмещение процессов приготовления раствора сорбиновой кислоты и сахарного сиропа позволяет подавать жизнедеятельность микроорганизмов на самых ранних стадиях технологического процесса.

Увлажнение сахара при перевозках и хранении сопровождается образованием на гранях кристаллов пленки сахарного раствора, являющегося благоприятной средой для жиэнедеятельности микроорганизмов.

Известно, что заражение сахара плесневыми грибами вызывает иьверсию сахарозы в пленке, окружащей кристалл.

Незначительное повышение содержания редуцирующих веществ в пленке делает ее еще более гигроскопичной. В результате происходит более быстрое поглощение влаги и дальнейшее разложение сахарозы. Грибы Penicillium во время хранения сахара вызывают инверсию сахарозы, увеличивая этим поглощение влаги и создавая благоприятные условия для роста бактерий и дрожжей.

Плесневые грибы, термофильные микроорганизмы, осмофильные дрожжи и осмофильные плесени, споры анаэробных термофильных бактерий, обсеменяю" щих сахар при условиях, благоприятных для их жизнедеятельности, могут вызвать порчу сгущенных молочных продуктов (бомаж, пуговицы) .

Совмещение процессов приготовления раствора сорбиновой кислоты и сахарного сиропа позволяет также исключить дополнительное внесение воды в молочную основу и эа счет массы сахара в сиропе снизить почти в 3 раза концентрацию сорбиновой кислоты, вступающей в контакт с моло-. чной основой, что позволяет полностью исключить возможность локальной термокислотной коагуляции белка.

Кроме того, если учесть, что тем-. пература кипения 65Х.-ного сахарного о сиропа составляет 104 С, то гарантируется полное и быстрое растворение сорбиновой кислоты до смешивания ее с молочной основой. Температура кипения цикориево-сахарного сиропа составляет 105-106 С, что также бла-. готворно влияет на растворение сорбиновой кислоты.

Изменение соотношения массы воды к массе сорбиновой кислоты в сторону увеличения содержания сорбиновой кислоты (например, 0,0015:1) приведет к необходимости снижения количества воды для приготовления сахарного сиропа, т.е. к получению последнего концентрацией 70/. Использование сиропа такой концентрации

1482642 при производстве сгущенных молочных, продуктов невозможно из-за его повышения вязкости (затрудняется подача в вакуум-аппарат), отрицательного воздействия на вкус готового продукта (порок "привкус сахара") ввиду инверсии сахарозы при хранении сиропа такой концентрации даже в течение 15 мин. Следует отметить, что в условиях производства невозможно достичь немедленного использования приготовленного сахарного сиропа.

Изменение соотношения массы воды к массе сорбиновой кислоты .в сторону увеличения (например, 0,00065:1) приведет к увеличению количества вводимой воды и снижению концентрации сахарного сиропа до 55K„ что нецелесообразно, потому, что приводит к удлинению технологического процесса за счет удаления избыточного количества воды, Как видно из результатов микробиологических исследований по таблице в процессе хранения в течение

9 мес. в продуктах, выработанных по новому способу (l) — внесение сорбиновой кислоты в сахарный сироп; 2— внесение сорбиновой кислоты в цикориево-сахарный сироп общее содержание микроорганизмов уменьшилось с

1700 ед/мл до 500 ед/мл в первом образце и до 300 ед/мл во втором.

В процессе хранения исследуемых продуктов в течение 9 мес. плесненений не обнаружено.

В продукте 3, выработанном по известному способу, общее содержание микроорганизмов осталось на одном уровне, кроме того, через 6 мес. хранения появились колонии плесней.

Таким образом, в продукте, выработанном по новому способу, не отмечено ухудшения микробиологических показателей за исследуемый период

9 мес °, в то время как в продукте, полученном по известному способу, микробиологические изменения отмечены на 6 мес. хранения.

Использование предлагаемого способа в промышленности позволит улучшить качество сгущенного молочного продукта путем улучшения микробиологических показателей и повышения

его стойкости при хранении, снизить трудовые затраты при производстве продукта.

Формула из обретения

Способ получения сгущенного молочного продукта, включающий подготовку исходной молочной основы, IIpH готовление сахарного сиропа, водных растворов экстрактивных веществ цикория и сорбиновой кислоты, сгущение молочной основы с добавлением сахарного сиропа с одновременным или последовательным введением раствора экстракта цикория и введение раствора сорбиновой кислоты, о т л и ч а— ю шийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и повышения его стойкости при хранении, сорбиновую кислоту вводят в молочную основу одновременно с сахарным сиропом, при этом соотношение массы сорбиновой

40 кислоты и водной части раствора устанавливают равным 0,00072:1-0,0012;1.

1482642 о ъ ооо ооооо

ООООО е е о е о

° -<ЧФЧ е-СЧ оо оо

ООООО г cv о о о

o oooo

ООООО оо ao o g o о о о ооооо о о о

- а с ооооо

ООООО

О о О ОО

r c0сооо оо о о оо о оо

О1Л и

° е е»е е о оооо

CV N ЕЧ СЧ tV ааси 2 а ее охах кесьл