Способ охмеления пивного сусла

Способ охмеления пивного сусла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности ,в частности, к способам производства пивобезалкогольных напитков. Целью изобретения является повышение степени использования ценных веществ хмеля и стойкости готового продукта. Способ предусматривает приготовление сусла, внесение в него отходов машинной уборки хмеля в количестве, обеспечивающем внесение 60 - 100 мг/л полифенолов /в сумме с хмелевыми/, кипячение в течение 20 - 40 мин, последующее внесение в сусло хмеля и/или хмелевых препаратов и кипячение в течение 90 мин, сбраживание охмеленного сусла и розлив готового пива. 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 С 12 С 9/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К Д BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4334891/31-13 (22) 30, 11.87 (46) 23.07.89. Бюл. Р 27 (71) Киевский технологический инсти тут пищевой промьпиленности (72) А.Е.Мелетьев, И.Г.Рейтман, Л.ill.Áàé÷, Т.И.Семенова и Т.А.Михненко (53) 663.444.2 (088.8) (56) Мальцев П.Г1. Технология солода и пива. — М.: Пищевая промьппленность.

1964, с. 858, Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. — M.: Пищевая промышленность, 1978, с. 160.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к спосо- . бам производства пивобезалкогольных напитков.

Целью изобретения является повышение степени использования ценных веществ хмеля и стойкости готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят затирание зернового сырья настойным или отварочным способом, фильтрование затвора, промывание пивной дробины, сусло и промывание воды собирают в сусловарочном котле, в который вносят отходы машиной уборки хмеля — листья, стебельки и лепестки шишек в количестве, обеспечивающем

2 (54) СПОСОБ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к спосоocLM производства пивобезалкогольных напитко». Целью изобретения является повышение степени использования ценHbK веществ хмеля и стойкости готового продукта. Способ предусматривает приготовление сусла, внесение в него отходов машинной уборки хмеля в количестве, обеспечивающем внесение

60-100 мг/л полифенолов (в сумме с хмелевыми), кипячение в течение 2040 мин, последующее внесение в сусло хмеля и/или хмелевых препаратов и кипячение в течение 90 мин, сбраживание охмеленного сусла и розлив готового пива. 5 табл.

-внесение от 60 до 100 мг/л полифено- " лов (в сумме с хмелевыми), кипятят 4 в течение 20-40 мин, затем добавляют хмель и/или хмелевые препараты из расрасчета достижения в пиве необходимой величины горечи, кипятят в течение Cb

90 мин, готовое сусло охлаждают и осветляют. В сусло вносят пивные дроюки, проводят брожение, дображивание и выдержку пива, готовое пиво фильтруют и разливают.

Пример 1. В пивное сусло концентрацией 11 мас.7. вносят отходы машиной уборки хмеля — листья, стебельки и лепестки шишек в количестве, обеспечивающем содержание в сусле полифенолов (в сумме с хмелевыми) 44,2;

60,0; 80,0; 100,0; 120,0 мг/л (соот3 149536 ветственно образцы 1, II, III, IV, и V).

В образец I.вносят по.лифенолы (ПФ) только с хмелем и он является конт5 рольным. Все образцы кипятят 30 мин, затем вносят расчетную дозу хмеля и ки. пятят еще в течение 90 мин. Таким образом, общая продолжительность кипячения составляет 120 мин.. 10

Результаты анализа влажности, альфа-кислот (АК) и ПФ хмеля, хмелепродуктов и отходов приведены в табл.1.

Расчет доз хмеля, хмелепродуктов и отходов выполняют по следующей 15 методике, Доза хмеля для всех образцов сусла составляет Н„ = 13 0 г/дал или

1,3 г/л сусла.

Таким образом, количество ПФ, вно- 20 симых с такой дозой хмеля, составляет 0,0442 r или 44,2 мг/л.

Дозы отходов для II-V образцов составляют: для II образца Н

0,63 г/л, для III образца Н „ = 25 — i 40 г/л, для IV образца Н,„ — 2,20 г/л, для V образца Н, „ — 3,03 г/JI

После окончания кипячения образцы сусла охлаждают и фильтруют. В . 30 профильтрованном сусле определяют спектрофотометрическую величину горечи (ВГ) и МАМБО N..

Результаты влияния количества ПФ, вносимых в сусло, на ВГ и МвБО И приведены в табл.2.

Кроме того, для установления ВГ, вносимой в сусло с отходами, кипятят

2 ч сусло с соответствующими дозами отходов. ВГ сусла с отходами состав- 40 ляет соответственно ед. ЕВС: II o6paзец 2,0; III образец 2,5; IV образец

2,9; V образец 3,2.

С увеличением количества вносимых с отходами ПФ в сусло увеличивается

ВГ на 12-44, а MgSO

17-30 . При внесении в сусло Пф в количестве вьппе 100 мг/л нарастание

ВГ и снижение NgSO N незначительны.

Поэтому оптимальным количеством отходов является такое их количество, которое обеспечивает внесение 60100 мг ПФ в 1 л сусла (в сумме с хме" левыми ПФ).

Пример 2. В пивное сусло концентрацией 11 мас. добавляют отходы машиной уборки хмеля — листья, стебельки и лепестки шишек в количестве, обеспечивающем содержание б 4

80 мг ПФ в 1 л сусла и кипятят в течение 30 мин в колбах с обратным холодильником. После этого в образцы сусла (опытные) вносят хмель и этанольный хмелевой экстракт в количест= вах, рассчитанных по содержанию в них АК (согласно примеру 1). Сусло затем кипятят 90 мин, т.е. общая продолжительность кипячения составляет 120 мин.

Проведено три серии опытов: в первой используют 100% хмеля, во второй

50 хмеля и 50 экстракта, в третьей

100 экстракта (образцы I, 2, 3), Дозы внесения .в сусло хмеля, хмелевого экстракта и отходов машинной уборки хмеля указаны в табл.3, Нормы хмеля Н А, и экстракта Н составляют: для I образца Н,р = — 13 г/дал илн 1, 3 г/л; для II образца Н у.щ = 6,5 г/дал или 0,65 г/л, Н э = 1,34 г/дал или О, 13 г/л; для

III образца Н = 2, 7 г/дал или

0,27 г/л.

Расчет доз для достижения содержания в сусле 80 мг/л ПФ проводят следующим образом.

В I образец с хмелем вносят ПФ в сусло 0,0442 г или 44,2 мг/л. Недостающее количество составляет

35,8 мг/л. Следовательно, необходимая доза отходов составляет 1,40 г/л,.

Во II образец ПФ с хмелем вносят

0,0221 г/л или 22, 1 мг/л. С экстрактом ПФ вносят 0 005 г/л или 5,0 мг/л.

Всего с хмелем и экстрактом ПФ в сусло вносят 27, 1 мг/л . Недостающее количество ПФ 52,9 мг/л. Следовательно,. необходимая доза отходов 2,1 г/л, В III образец с хмелевым экстрактом ПФ вносят 0,005 r или 5,0 мг/л, Недостающее количество ПФ составляет

75,0 мг/л. Необходимая доза отходов составляет 3 0 г/л.

В охлажденное сусло вносят пивные дрожжи расы II в количестве 1 к объему сусла и образцы ставят на брожение, которое длится 7 сут при 8 С.

По окончании главного брожения молодое пиво снимают с осадка дрожжей. и ставят на дображивание в течение

21 сут при 4 С.

Результаты анализа сусла, молодого и готового пива приведены в табл.4, II p и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но в отличе от него образцы сусла (контрольные) кипят 30 мин без отходов, 14955366

Т а б л и ц а 1

Хмель (шишки)

Отходы машинной уборки хмеля

Экстракт

4,7 3,4

16,6

0,6 2,5

20,9 3,6

9,6

32,7

Таблица 2

Количество вносимых в сусло IN, мг/л, 2 60,0 80, О 100,0 12

Показатели сусла

44 (С,0

30,8 34,5 38,7 40,0

238,0 218, 1 209,0 203,3

ВГ, ед. ЕВС 25, 7

М8БО И, мг/л 289,0 а после этого вносят хмель и экстракт хмеля и кипятят еще 90 мин. Результаты приведены в табл.4, из которой видно что ВГ в опытных обраэцах сус5

5 ла выше на 26-34%, молодого пива — на

25-32% и готового пива — на 22-32% по сравнению с контрольными образцами. несколько вьш е (на 7-20%) содержание

ПФ в опытных образцах сусла и пива.

ИеБО И в опытных образцах сусла íà Е4

9,5% ниже, чем в контрольных, что свидетельствует о том, что в опытных образцах сусла коагуляции ВМБ прошпа эффективнее. Предел осаждения суль- 15 фатом аммония в опытном пиве на 3340% выше, чем в контрольном, что свидетельствует о более высокой стойкости его к коллоидному помутнению, Органолептическая оценка опытного 20 пива одинаковая с контрольным и составляет 22-23 балла °

Пример 4. В образцы пивного сусла концентрацией 11 мас.% вносят отходы машинной уборки хмеля 25 в количестве 80,0 мг/л и кипятят до внесения хмеля 10, 20, 30, 40 и

50 мин. Затем во все образцы сусла вносят расчетное количество хмеля и кипятят с хмелем еще в течение 90 мин.

После охлаждения и фильтрования в сусле Определяют ВГ и Mg S04 N

Результаты влияния продолжительности кипячения сусла с отходами (до внесения хмеля и хмелевых препа35 ратов) на ВГ и MgSO

Как видно иэ данных табл.5, наиболее оптимальные результаты по контролируемым показателями достига40 ются при продолжительности кипячения сусла до внесения хмеля в течение

20-40 мин. Продолжительность кипячения менее 20 мин малоэффективна в отношении достигаемых значений ВГ и М8$0.лИ, а продолжительность кипяче45

\ ния в;ш.е 40 мин нескол,ко у:,у .шает эти п:. кзэатеси, одна; с в .сьл1а несуществевно ° Поэтому оптима."».;:.ой продс,—:жительностью кипячения сусла с отходамн до вне;-ения .;меля и:.л1елевых грепаратов след ет считать 2040 мин.

Пино, приготовленное с заменой

20% хмеля отходами машинной уборки хмеля, имеет стойкость 8 сут по сравнению с 6,5 сут стойкости контрольного пива, приготовленного по известной технологии. По органолептической оценке и то и другое пиво отличного качества.

Формула изобретения

Способ охмеления пивного сусла, предусматривающий внесение в него хмеля и/или хмелевых препаратов и кипячен".е сусла, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью повышения степени использования ценных веществ хмеля и стойкости готового продукта, перед внесением хмеля и/или хмеленых препаратов в сусло добавляют листья, стебельки и лепестки шишек " отходы хмеля машинной уборки в количестве, обеспечивающем содержание полифенолов 60-100 мг в 1 л сусла, и кипятят в течение 20-40 мин, Продукт Влажность, % АК, % ПФ, %

1495366

Таблица 3

Доза, г/л

Образец

Хмель Хмелевой Отход хмеэкстракт ля

1,40

2,10

3,00

2

Таблица 4

Готовое пиво

Образ> I!

ПФ, мг/и Общий азот, М880 М, мг/л мг/л

ВГ, .ел. ЕВС НФ, мг/л Предел ос а>кВГ, ед. ЕВС ПФ> мг/л

ЕтоИВГ, ед

ЕВП кость, сут денна

14

12

156,6

160,8

123,9

20,2

20>3

27>0

1198,2

1120,0

t200,0

226,3

213,0

185,0

34,5

33>9

39>8

147,2

133,0

121,0

7

6 5

6,5

l5,8

16,5

20,9

1192,5 !

200,0

1t90,8

196,8

200,1

170,6

25,7

27,0

30,0

Таблица 5

Показатели сусла

10 20 30 40 50

ВГ, ед ЕВС 28,2 32,8 34,5 35,0 35,1

МяБО И, мг/л 231,8 222,9 219,1 217,6 217,0

Составитель Л.Пашнина

Техред М,Дидык

Редактор Н.Рогулич

Корр ек тор М, Шар оши

Заказ 4216/25 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открьггиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.ужгород, ул. Гагарина,101

Г 1

1,30

0,65 О, 13

0,27

Опытные образцы (прнмер 2)

219>1 27,0 172, 7

218>0 26,5 180> 2

260,J . 36,9 138,0

Контрольные образцы (пример 3)

245>7 20,4 153,3

253,2 21>2 148,4

289,0 28>2 140,2

Продолжительность кипячения, мин

Т T