Способ приготовления полуфабриката для бульона

Способ приготовления полуфабриката для бульона

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления полуфабриката для бульона. Цель изобретения - улучшение качества продукта и интенсификация процесса. Способ предусматривает соединение мяса механической обвалки с водой, термообработку мяса при постоянном помешивании до достижения в мясе температуры 85-90°С, отделение всплывшего жира, добавление подпеченных овощей, пассерованной муки, соли, пряностей и специй, перемешивание до получения смеси с однородной консистенцией и измельчение полученной смеси до размеров частиц 20-30 мкм, причем компоненты смеси берут в следующих количествах, мас.%: мясо механической обвалки 72-76

вода 6-10

морковь 2-4

лук 2-4

пассерованная мука 2-4

прянности 1-3

соль, специи остальное. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 23 ?. 1 317

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Ъ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 43 12253/30-13 (22) 05.10.87 (46) 30. 10.89. Бюл. М 40 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M.È. Беляев, Г.М. Постнов и IO.È. Ефремов (53) 664.871.335.4 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

11- 1286145, кл. А 23 Е 1/317, 1986. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ БУЛЬОНА (57) Изобретение относится к пищевой промышпенности, а именно к способам приготовления полуфабриката для бульона. Цель изобретения — улучшение качества продукта и интенсификация проИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления полуфабриката для бульона.

Цель изобретения — улучшение качества продукта и интенсификация процесса.

Способ предусматривает соединение мяса механической обвалки с водой, термообработку мяса с отделением всплывшего жира, добавление подпеченных овощей, пассерованной муки, соли, пряностей и специй -- с последующим перемешиванием до получения смеси с однородной консистенцией, причем термообработку мяса проводят при постоянном помешивании до достижения о в мясе температуры 85-90 С, после получения смеси с однородной консис„„SU„1517913 А 1 цесса.Способ предусматривает соединение мяса механической обвалки с водой, термообработку мяса при постоянном помешивании до достижения в мясе о температуры 85-90 С, отделение всплывшего жира, добавление подпеченных овощей, пассерованной муки, соли, пряностей и специй, перемешивание до получения смеси с однородной консистенцией и измельчение полученной смеси до размеров частиц 20-30 мкм, причем компоненты смеси берут в следующих количествах, мас. 7.: мясо механической обвалки 72-76; вода 6-10; морковь 2-4; лук 2-4; пассерованная мука

2-4; пряности 1-3; соль, специи остальное. 2 табл. тенцией ее измельчают до размеров частиц 20-30 мкм, а компоненты смеси берут в следующих соотношениях,мас.Х:

Мясо механическои обвалки 72-76

Вода 6-10

Морковь 2-4

Лук 2-4

Пассерова иная мука 2-4

Пряности 1-3

Соль, специи Остальное

На первой стадии мясо механической обвалки соединяют с водой и довоо дят до 85-90 С с постоянным помешис ванием. Температура нагрева ниже 85 С не приводит к полному удалению жира, хотя температура плавления его около о

40 С, так как жир распределен по все10

20

55 му объему мяса механической обналк»», с

Температура нагрева вьппе 90 С приводит к удлинению процесса и нежелательным

»»зменен»»ям жира, а также удалению жирорастноримых нитаминон группы В, что ухудшает качество полуфабриката.

Температура 85-90 С является оптимальной для более полного и быстрого удаления жира, так как н процессе тепловой обработки MMO с водой белки мяса коагулируют и уплотняются, жир расплавляется и высвобождается, Так как жир легче воды и не растворяется в ней, он поднимается на поверхность (нода способствует этому). В связи с этим оптимальным является количество ноды 6-107.. Если воды менее 67., то жир остается в толще MMO и удаляется не полностью. Количество воды более 107 приводит к унеличению объема полуфабриката.

Добавление небольшого количества воды 6-107 от массы полуфабриката необходимо дпя снижения содержания жира с 25-307 до 3-47. При добавлении воды и нагревании полуфабриката до

85-90 С н результате частичной денатурации белков и структурообразования получается гелеобразная консистенция, удерживающая всю содержащуюся н белковом растворе влагу. При этом улучшаются реологические показатели полуфабриката. Во †перв, снижается механическая прочность, что в дальнейшем приводит к более быстрому экстрагированию пищевых веществ, но-вторых, повышается упругость полуфабриката, это приводит к тому, что полуфабрикат не слеживается, процесс нагрева массы при дальнейшей тепловой обработке протекает быстрее, а при приготовлении бульона ускоряет процесс экстракции пищевых веществ.

На второй стадии полуфабрикату придают однородную пас гообразную консистенцию и подготавливают его к окончательной тепловой обработке °

Дпя этого предварительно обезжиренное на первой стадии л»ясо механической обвалки смешивают с другими компонентами полуфабриката.

При уменьшении вложения компонентов ниже указанных в формуле значений слабо проявляется вкус, цвет, запах, что ведет к ухудшению качества полуфабриката и готового K Yell»nпр— ного издеп »н. При увеличении нормы за кл ал» 11 1»ot I! Iol\p nTOB та кж(- ух дшается качество полуфабрикат» за счет появления сладковатого привкуса, ярко выраженного резкого запаха лука, Увеличение процентногo соотношения муки сухой пассеронки приводит к уплотнению консистенции и затрудняет перемешинание смеси.

Иэмельчение до размеров 20-30 мкм необходимо для уменыпения раэмерон костных включений и в последующем при варке бульона из полуфабриката быстрой экстракции сухих веществ.

Бульон из полуфабриката можно приготовить за 5-10 мин даже настаиванием н горячей воде (92-97 С). Размеры 2030 мкм позволяют получить гомогенную консистенцию, в дальнейшем при стерилизации и хранении полуфабриката не происходит расслаивание на отдельные компоненты.

Полуфабрикат для бульона имеет широкое назначение. Его можно использовать для приготовления заправочных супов, соусов.

Пример 1. К 720 г мяса механической обналки добавляют 60 мл воды и нагревают до 85 С с постоянным помешиванием, удаляют жир. Морковь и лук (по 20 г) очищают и подпекают, измельчают и смешивают с MMO вводят

20 r пассерованной муки, 10 г консервированной пряной зелени, добавляют соль и специи, затем полученный полуфабрикат перемешивают до получения однородной консистенции и измельчают до размера отдельных частиц

20 мкм на коллоидной мельнице ° Полученную смесь пастообраэной консистенции фасуют и подвергают стерилизации.

Пример 2. По примеру 1 берут

740 r MMO, 80 мл воды,. нагревают до

88 С, добавляют овощей по 30 г, муки 25 г, зелени 20 г, измельчают до размеров частиц 25 мкм.

Пример 3. По примеру 1 берут 760 г ММО, 100 мп воды, нагревао ют до 90 С добавляют овощей по 40 г, муки 40 г, зелени 30 r измельчают до 30 мкм.

Результаты примеров сведены в табл. 1.

В табл. 2 показаны результаты и оценка блюд, приготовленных из полу" фабриката.

Фор мула из обретения

Способ приготовления полуфабриката для бульона, предусматринающий сое151 7919

72-76

6-10

2-4

2-4

2-4

1-3

Остальное

Таблица 1

Показа тели

Способ

Предлагаемый

Известный

2 (3

Пастообразная масса

Внешний вид

Пастообразная масса

Бульон, на поверхности

Пастообразная масса капли жира

Жидкая

Однородная

Коричневый

Коричневый

Коричневый

Цвет

Сероватокоричневый

Салистый

Привкус мяПривкус мяса и овощей

Ярковыраженный обжаренВкус

Привкус мяса и овощей

Яр ковыраженный обжаренса и овощей

Ярковыражеиный обжаренпривкус

Мяса и

Запах бульона ного мяса и овощей ного мяса и овощей ного мяса и овощей

Органолепти4,0+0,5

5,0 0,00

5,0 0,00

Табл и ца 2

Способ

Показатели

Известный

Предлагаемый

Внешний вид

Борщ по тради ци он нои технологии

Борщ на буСоус на бульоне из полуфабриката

Однородная масса, без комков

Соус по традиционной технологии

Консистенция

Овощи, нарезанные соломкой, сохранили форму наре зки

Однородная масса, без комков муки динение мяса механической об валки с водой, термообработку мяса с отделением всплывшег о жира, доба вле ние подпече нных овощей, па сс ерова нной му5 ки, соли, пряностей и специй с последующим перемешиванием до получения смеси с однородной консистенцией, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества полу.- 1p фабриката и интенсификации процесса, термообработку мяса проводят при постоянном перемешивании до достижения в мясе температуры 85-90 С, а после получения смеси с однороднои 5

Консистенция Однородная Однородная ческая оценка, балл 5,0+0,00 льоне из пол уфабриката

Овощи, нарезанные со.ломкой> сох ранили форму наре зки к нсистенцией ее намел J чают до ра ме— ров частиц 20-30 мкм и стсрили уют, причем компоненты смеси берут в следующих количествах, мас ° %:

Мясо механической об валки

Вода

Морковь

Лук

Пассерованна я мука

Пряности

Соль, специи

1517913

Таблица2

Способ

Показатели

Предлагаемый

Известный

Цвет

Коричневый

Коричневый

Малиновокрасный

Жидкая

Малиновокрасный

Жидкая

Полужидкая эластичная

Полужидкая эластичная

Консистенция

Вкус

Пассерованньг.. овощей

Запах

Органолептическая оценка, балл

5 О+О 00

4,5 0,00

5, 0+0, 00 5, О+О, 00

Редактор M. Недолуженко

Заказ 6516/8

Тираж 525

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открьггиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

Кисло-сладкий

Аромат овощеи, свеклы

Кисло-сладкий

Ярко выражен- Мяса, овоный мяса, щей овощей, свеклы

Составитель Н. Сальников

Техред A,Êðàï÷óê Корректор M. Максимищинец