Способ производства желейных кондитерских изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к технологии приготовления желейных кондитерских изделий на желатине. Цель изобретения - ускорение способа и повышение качества изделий путем улучшения их структурно-механических свойств. Желатин замачивают в воде и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч. Затем желатин растворяют при нагревании до 60-65°С в емкости с мешалкой. Полученный водный раствор желатина, температура которого 60-65°С, смешивают с 82 кг охлажденного до 80-85°С фруктово-сахаропаточного сиропа. Температура желейной массы 76-80°С. В полученную таким образом желейную массу добавляют кислоту, эссенцию и краситель. Температура мармеладной массы 76-80°С. Мармеладную массу отливают в формы. Студнеобразование мармелада осуществляют в течение 25 мин в камере непрерывной выстойки при 12°С.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 L 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

@ яюзИ3

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4172318/30-13 (22) 31 12.86 (46),15. 11.89. Бюл. Р 42 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) О.В.Шульгина, Г.Ф.Леонтьева и В.А.Панфилов (53) 664.144/149(088 ° 8) (56) Бр. АгроНИИТЭИПП. Серия 17.

Кондитерская промышленность. Вып.11.

Желатин, его свойства и применение в кондитерской промышленности. M., 1986, с.6. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к конди-, терской промышленности, и именно к технологии приготовления желейных кондитерских изделий на желатине.

Изобретение относится к кондитерской промьппленности, а именно к технологии приготовления желейных кондитерских изделий.

Целью изобретения является ускорение способа и повышение качества изделий путем улучшения их структурно-механических свойств.

Способ производства желейных кондитерских изделий включает растворение желатина, приготовление фруктово-сахаропаточного или сахаропаточного сиропа, смешивание раствора желатина с сиропом, введение в полученную смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ, формование же„„80„„1521436

Цель изобретения — ускорение способа и повышение качества изделий путем улучшения их структурно-механических свойств. Желатин замачивают в воде и оставляют для набухания в течение

1-1,5 ч. Затем желатин растворяют при нагревании до 60-65 С в емкости с мешалкой, Полученный водный раствор желатина, температура которого

60-65 С смешивают с 82 кг охлажденУ о ного до 80-85 С фруктово-сахаропаточного сиропа. Температура желейной о массы 76-80 С, В полученную таким образом желейную массу добавляют. кислоту, эссенцию и краситель. Темперао тура мармеладной массы 76-80 C. Мар.меландную массу отливают в формы.

Студнеобразование мармелада осуществляют в течение 25 мин в камере нео прерывной выстойки при 12 С. лейной массы методом отливки ее в крахмал, студнеобразование и выборку изделий, растворение желатина с фруктово-сахаропаточным или сахаропаточным сиропом, который предварительно охлаждают до температуры 80—

85 С при этом температура желейной о массы составляет 76-80 С.

Студнеобразование желейных изделий осуществляют в течение 20-25 мин при температуре воздуха 7-12 С °

Ускорение технологического процесса достигается тем, что желейную массу на желатине формуют при пониженной (76-80 С) температуре, а процесс студнеобразования отформован1521436

45 ных изделий осущес.тнпяют в охлаждающем шкафу при температуре окружающего воздуха 7-12 С в течение 20

25 м-п1.

Механизм ускорения технологического процесса заключается в следующем.

Необходимым условием студнеобразования любой системы, содержащей тот или иной студнеобразонатель, является ограниченная растворимость его в данном конкретном растворителе. При охлаждении системы раство-. римость студнеобразователя естестУ 15 венно, снйжается и начинается процесс студнеобразования. По мере снижения растворимости студнеобразователя этот процесс будет осуществляться быстрее и лучше, но не беспредельно, а до тех пор, пока раство1 римость студнеобразователя не достиг.нет своего оптимального для процесса студнеобразования значения. При дальнейшем снижении растворимости студнеобразователя начнется процесс

его высаливания, что отрицательно сказывается на процессе студнеобразования (прочность студня снижается).

В желейной массе желатин находится в виде сферических частиц. При охлаждении массы растворимость желатина снижается, происходит агрегация сферических частиц, приводящая к возникновению линейных элементов 35 структуры будущего студня — фибрилл.

Фибриллы, соединяясь между собой,образуют трехмерную сетку студня.

Установлено, что оптимальной, с точки зрения ускорения и улучшения 40 процесса студнеобраэования желатина, входящего в состав данной конкретной системы, представляющей собой желейную массу, является температура в пределах 76-80 .С.

При понижении температуры желейной массы ниже 76 С вязкость ее значительно возрастает (более 0,75 Па ° с), что препятствует началу преимущественного образования при пониженной 50 растворимости желатина межмолекулярных связей, т.е. образованию фибрилл. Замедляется также образование связей между фибриллами,что пре- пятствует упорядочению структуры 55 студня. В результате прочность изделий снижается, что приводит к ухудшению их качества.

При повышении темпер: туры массы о выше 80 С увеличивается растворимость желатина и, кроме того, возникает броуновское движение макромолекул желатина. Студнеобразование будет протекать медленно, до тех пор, пока не будет достигнута необходимая для студнеобразования температура в массе, т.е. 76-80 С.

Температурные режимы приготовления и формования желейных масс на желатине оказывают огромное влияние на качество готовых изделий.

Известно, что при нагревании с кислотой желатин разрушается, частично или полностью теряя свою желирующую способность. В результате прочность готовых изделий снижается.

При выборке из форм и очистке от крахмала, а также при укладке и упаковке эти изделия деформируются,теряют товарный вид, качество их ухудшается. Поэтому температура желейной массы с желатином должна быть не о выше 80 С, а температура приготовления водного раствора желатина — не выше 65 С.

При понижении температуры желейной массы ниже 76 С,а водного раствора желатина — ниже 60 С значительо но возрастает вязкость массы, что ухудшает, с одной стороны, процесс ее отливки, а с другой — процесс студнеобразования ° Вязкая масса обладает плохой текучестью, поэтому при ее отливке на изделиях образуются так называемые "хвостики", которые ухудшают форму изделий, их внешний вид, поэтому изделия не соответствуют требованиям ТУ. Кроме того, высокая вязкость массы задерживает образование связей между макромолекулами и фибриллами, что препятствует процессу студнеобразования.При этом часть связей, которые могли возникнуть при меньшей вязкости массы, не образуется вообще и полученный студень имеет пониженную прочность, что, как указывалось ранее, также приводит к ухудшению качества готовых изделий.

Студнеобразование изделий на желатине осуществляется в шкафу ускоренной выстойки при 7-12 С в течение 20-25 мин. При температуре в шкафу выше 12 С замедляется процесс студнеобразования массы, и изделия через 20-25 мин (время пребывания

5 15? 143б иэделий в шкафу) будут еще педостаточно прочными, поэтому при выборке и очистке щеточным механизмом они будут деформироваться, что приведет к ухудшению их качества.

Крахмал, в который отливают желейную массу на желатине, должен быть достаточно гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности жидкой массы и тем самым способствовать образованию корочки на поверхности изделий. Эта корочка придает изделиям товарный вид и .препятствует их слипанию при выборке из крахмальных форм и очистке от крахмала. о

При температуре в шкафу ниже 7 С гигроскопичность крахмала снижается, в результате чего на поверхности изделий образуется слабая корочка, поэтому изделия при выборке частично слипаются одно с другим, что приводит к ухудшению качества готовых изделий.

Конкретные примеры приготовления желейного мармелада на желатине (100 кг) приводятся ниже.

Пример 1. 8,57 кг желатина замачивают в 17 л холодной воды и оставляют на. 1,5-2 ч для набухания.

Затем желатин растворяют при нагревании до 60 С в емкости с мешалкой (частота оборотов мешалки не более

60 в мин) и водяной рубашкой. Полученный таким образом водный раствор о желатина, температура которого 60 С, смешивают с 82 кг фруктово-сахаропаточного сиропа, охлажденного до

80 С.

Фруктово-сахаропаточный сироп предварительно уваривают в открытом варочном котле или в змеевиковом варочном аппарате,или в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ

86ЫЖ.

В полученную желейную массу добавляют кислоту, эссенцию и краситель и перемешивают в течение 2—

5 мин. Готовую мармеладную массу, температура которой 76 С, с содержанием сухих веществ 77-78Х перекачивают в воронку отливочного агрегата. Массу отливают в формы, отштампованные в крахмале.

Студнеобразование мармелада осуществляется в камере непрерывной выстойки при 7 С в течение 20 мин, После выстойки мармелад отделяется и очищается от крахмала, проходя через щеточный механизм. Для лу«шег о удаления крахмала мармелад дополнительно обдувают воздухом, давление которо о 150-200 кЛа.

Готовый мармелад поступает на фасование и упаковывание.

По своим органолептическим и физико-химическим показателям мармелад отвечает требованиям, разработанным и .утвержденным нормативным документом.

Пример 2. 8 57 кг желатина замачивают в 17 л холодной воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч.

Затем желатин растворяют, нагревая при 65 С в емкости с мешалкой.

Полученный таким образом водный раствор желатина, температура которого 65 С смешивают с 82 кг охлажо

20 денного до 85 С сахаропаточного сиропа с содержанием сухих веществ

86+17. и подают на формование. В желейную массу добавляют кислоту, эссенцию и краситель.

Температура полученной мармеладной массы 80 С.

Мармеладную массу отливают в формы, отштампованные в крахмале. Структурообразование мармелада осуществляется в течение 25 мин в камере непрерывной выстойки при 12 С.

Затем мармелад отделяют и очищают от крахмала. Готовый мармелад поступает на фасование и упаковывание.

Мармелад по своим органолептическим и физико-химическим показателям отвечает разработанным и утвержденным нормативным документам "Мармелад желейной на желатине".

Формула изобретения

Способ производства желейных кондитерских изделий, предусматривающий

45 набухание и растворение желатина в воде при нагревании, приготовление фруктово-сахаропато -.ного сиропа, смешивание раствора желатина с сиропом, введение в полученную смесь

5р вкусовых, ароматических и красящих веществ, формование желейной массы путем отливки ее в крахмал, студнеобразование полученных изделий и их выборку, o T JI H ч G IO щ H и c H тем, что, с целью ускорения способа и повышения качества изделий путем улучшения их структурно-механических свойств, растворение желатина в воде ведут при 60-65 С, сироп

1521436

Составитель М.Шапкина

Редактор А.Маковская Техред А.Кравчук Корректор Т.Палий

Заказ 6786/7 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4!5

Производственно-издательский комбинат 11атент", r .Óæãîðîö, ул. Гагарина, 101 перед введением желатина доводят до

80-85 С, а желейную массу подают на отливку с температурой 76-80ОС, I при этом студнеобраэование изделий проводят в течение 20-25 мин при

7-12 С.