Способ производства кисломолочного напитка

Способ производства кисломолочного напитка

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочного напитка. Цель изобретения - снижение себестоимости, увеличение сроков и стабильности напитка при хранении и повышение его пищевой ценности. Для получения кисломолочного продукта пастеризованное, гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах STREPTOCOCCUS NHERMOPHILUS 9<SB POS="POST">1</SB>, сквашивают до образования сгустка кислотностью 60-70°Т, перемешивают, охлаждают, вносят яблочно-пектиновую пасту в количестве 5-30%, предварительно смешанную с сахаром, и разливают.

СОЮЗ ССВЕТСНИХ

СОЦИАЛЙСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (1à 01) (51)5 А 23 С

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ю (21) 4431819/31-13 (22) 27.05.88 (46) 23.03.90. Бюл. У 11 (71) Могилевский технологический институт (72) В.Г. Юкало,,Т.Л. Шуляк, М.Д. Шпарко и 1.В. Василенко (53) 637. 146. 3 (08Й,8) (56,) Напиток "Столичный" ТУ 49846-81.

Напиток "Снежок". ОСТ 49139-79. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к спосоИзобретение относится к молочной

,промышленности, а именно к способу получения кисломолочного напитка.

Цель изобретения — снижение себестоимости, увеличение сроков и стабильности напитка при хранении и повышение его пищевой ценности.

Способ осуществляется, следующим образом.

Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcus thermophilus 9<, сквашивают, до образования сгустка кислотностью

60-70 Т,"перемешивают, охлаждают, вносят яблочно-пектиновую пасту в количестве 5-30Х, предварительно смешанную с сахаром, и разливают.

При концентрациях используемого наполнителя менее 5/ не наблюдается стабилизирующий эффект и отсутствует

2 бу получения кисломолочного напитка.

Цель изобретения — снижение себестоимости, увеличение сроков и стабильности напитка при хранении и повыше" ние его пищевой ценности. Для получения кисломолочного продукта пастери эованное, гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcus

thermophilus 9, сквашивают до образ о зования сгустка кислотностью 60-70 Т, перемешивают, охлаждают, вносят яблочно-пектиновую пасту в количестве

5-30K, предварительно смешанную с сахаром, и разливают. характерный вкус напитка» При испольl зовании наполнителя в количестве свы ше 307. теряется кисломолочный вкус напитка, появляется сильно выраженный вкус наполнителя и изменяется характерная для напитка консистенция. Оптимальное -количество наполнителя 14Х.

Сахар необходимо вносить в напиток вместе с яблочно-пектиновой пастой.

Сахар при этом хорошо растворяется в пасте. Такой способ внесения сахара позволяет получать продукт с высокими органолептическими свойствами. Яблоч" но-пектиновую пасту вносят в сгусток кислотностью 60-70 T так как при большей кислотности происходит замет. ное изменение реологических свойств напитка, проявляющееся в образовании гелеобразной консистенции. Следовательно, гелеобразование связано с взаимодействием полисахаридов яблочно-пектинвовой пасты в кислой среде, 1551330

1 Кз вязких штаммов термофильного стрептококка используют штамм Streptococcus thermophilus . При использовании этого штамма не наблюдается расслое5 ние напитка после внесения яблочнопектиновой пасты., При хранении напитка в течение

7 сут при температуре не более 8 С не изменяются его характерные органо- 10 лептические показатели: однородная, консистенция, чистый кисломолочный вкус и запах с ароматом наполнителя, слегка желтоватый цвет, равномерный ! по всей массе. Высокая стабильность . продукта при хранении связана с большим содержанием пектина в яблочнопектиновой пасте по сравнению с яблочным пюре в 2-3 раза. Кроме того, яблочно-пектиновая паста является деше- 20 вым источником пектина — столь необходимого компонента во многих видах диетического и лечебного — профилактического питания.

Пример 1. Для приготовления

1000 кг кисломолочногц напитка 1Х-ной

1 жирности и массовой долей наполните, ля 5Х к 309 кг молока с содержанием жира 3,3% добавляют 547 кг обезжиренного молока. Полученную смесь очиша- 30 о, ют, пастеризуют при 90 С с выдержкой при этой температуре 5 мин, гомогени зируют при давлении 12,5 MIIa, охлажо дают до 43 С и вносят в нее 44 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка

Streptococcus thermophiius.. Заквашенную смесь перемешивают в течение о

10 мин и сквашивают при 43 С до обрао, зования сгустка кислотностью 60 Т.

Продолжительность сквашивания 3 ч.

Полученный сгусток перемешивают дс однородной консистенции, охлаждают до 8 С и вносят в него предварительо но смешанные 50 кг яблочно-пектинсвой 45 ласты и 50 кг сахара, Напиток перемешивают 10 мин,. разливают, укупоривают и доохлаждают до температуры не выше а

8 С. При концентрациях яблочно-пектиновой пасты менее 5% не наблюдается высокой стабильности при хранении и отсутствует характерный вкус напитка °

Пример 2. Для приготовления

1000 кг кисломолочного напитка 1Х-ной жирности и массовой долей наполнителя

30% к 313 кг молока с содержанием жира 3,3/ добавляют 305 кг обезжиренного молока. Полученную смесь очищао ют, пастеризуют при 95 С с выдержкой при этой температуре 5 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 MIIa, охлаждают до 42 С и вносят в нее 32 кг закваски,. приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка

Streptococcus thermophilus 9 . Заквашенную смесь перемешивают в течение

10 мин и сквашивают при 42 С до образования сгустка кислотностью 70 Т.

Продолжительность сквашивания 4,5 ч.

Полученный сгусток перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 10 С и вносят в него предварительно смешанные 300 кг яблочно-пектиновой пасты и 50 кг сахара. Напиток перемешивают 15 мин, разливают, укупоривают и доохлаждают до температуо ры не выше 8 С. При использовании яблочно-пектиновой пасты в количестве более 30% теряется кисломолочный вкус напитка, появляется сильно выраженный вкус наполнителя и изменяется характерная для напитка консистенция, 1

П р и м е.р 3. Для приготовления

1000 кг кисломолочного напитка 1%"ной жирности и массовой долей наполнителя 14%. к 310 кг молока с содержанием жира 3,3% добавляют 460 кг обезжиренного молока. Полученную смесь очищао ют, пастеризуют при 90 С с выдержкой при этой температуре 5 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 ИПа, охлаждают до 42 С и вносят в нее 40 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка

Streptococcus thermophilus 9 . Заквашенную смесь перемешивают в течение

10 мин и сквашивают при 42 С до обрао зования сгустка кислотность 60 Т. Продолжительность сквашивания 3 ч. Полученный сгусток перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до о

8 С и вносят в него предварительно смешанные 140 кг яблочно-пектиновой пасты и 50 кг сахара. Напиток перемешивают 10 мин, разливают, укупоривают и доохлаждают до температуры не выше

8 С. Продукт полностью сохраняет характерные органолептические свойства в течение 7 сут при температуре не выше 8,С °

Пример 4. Для приготовления

1000 кг кисломолочного напитка

2,5Х-ной жирности и массовой долей наполнителя 14% 770 кг молока с содержанием жира 3,3% очищают, пастериО зуют при 95 С с выдержкой при этой

Составитель Н.Абрамова

Техред Л.Сердюкова Корректор Л.Бескид

Редактор В.Данко

Заказ 288 Тираж 501 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

5 1551 33 температуре 5 мин, гомогенизнруют при давлении 12,5 ИПа, охлаждают до 43 С и вносят в него 40 кг закваски, при,готовленной на чистых культурах термофильного стрептококка Streptococcus

thermophilus 91 . Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин, и сквашивают при 43 С до образования сгустка о кислотностью 70 Т. Продолжительность сквашивания 4,5 ч. Полученный сгусток перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 10 С и вносят в нео

ro предварительно смешанные 140 кг яблочно-пектиновой ласты и 50 кг сахара., Напиток перемешивают 15 мин, разливают, укупоривают и доохлаждают до температуры не выше 8 С. Продукт полностью сохраняет характерные органолептические свойства в течение 7 сут при температуре не выше 8 С.

Использование предлагаемого способа позволяет снизить себестоимость готового продукта íà 10 15Х, в 3-4 ра->5 .за увеличить сроки и стабильность напитка при хранении, а также повысить

0 6 его пищевую ценность эа счет увеличения содержания пектина.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного напитка с проведением процессов пастеризации молока, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных молочиокислых стрептококков, скваши" вания, перемешивания, охлаждения сгустка, внесения плодово-ягодного наполнителя, сахара и розлива, о т л и ч а ю шийся гем, что, с целью; снижения себестоимости, увеличения сроков и стабильности напитка при хранении и повышения его пищевой ценности, в качестве плодово-ягодного наполнителя используют яблочно-пектиновую пасту, предварительно смешанную с сахаром в количестве 5-ЗОЛ от массы готового продукта, которую вносят при кислотности сгустка 60-70 Т, а из термофильных молочнокислых стрептококков используют штамм Streptococcus thermophilus 9 .