Способ стабилизации фритюрных жиров против термической порчи

Способ стабилизации фритюрных жиров против термической порчи

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к производству и использованию фритюрных жиров. Целью изобретения является повышение эффекта стабилизации жиров и улучшение органолептических показателей. Это достигается введением в нагретый жир смеси пинена, лимонена и карвона в соотношении 1:1:1 в количестве 0,020-0,022% к массе жира при механическом перемешивании. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

COUHAËÈÑÒÈ×ÅÑHÈХ

ЕЕСПУБЛИН (5g)5 С 11 В 5/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И (ЛНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ CCCP- .

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ . К ABT0PCHOI9IY СВЩ ЕТЕЛЬСТВУ (21) 4438700/31-13 (22) 08.06.88 (46) 23.04.90. Бюл. ¹ 15 (71) Иосковский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова (72) В.С.: Баранов, Л.П. Жуковская, Н.В. Мижа, T.Ñ. Захаренко и С.С. Буркаева (53) 66.094.382(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1479494, кл. С II В 5/00, l987:

Изобретение относится к масложировой промьппленности, а именно к производству и использованию фритюрных жиров.

Целью изобретения является повышение эффекта стабилизации жиров и улучшение органолептических показателей.

Способ осуществляют следующим образом, В массу растопленного жира с помощью механического перемешивания вводят смесь пинена, лимонена и карвона в соотношении 1:1:l в количестве 0,020-0,0221 к массе жира. Эти терпены позволяют одновременно получить эффект антиоксидантной защиты за счет их действия как антиоксидантов, комплексообразователей и доноров водорода.

При определении эффективности смеси терпенов в разных концентрациях добавляемой к массе жира в качестве.основных параметров стабилизации испольл0 1ййвпеп. а 1

2 (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ФРИТЮРНЫХ

ЖИРОВ ПРОТИВ ТЕРИИЧЕСКОЙ ПОРЧИ (57) Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к производству и использованию фритюрных жиров. Целью изобретения является повышение эффекта стабилизации жиров и улучшение органолептических показателей. Это достигается введением в нагретый жир смеси пинена, лимонена и карвона в соотношении 1:I:I в количестве 0,020-0,022Х к массе жира при механическом перемешивании. 3 табл. зуют кислотное число, процентное содержание полярных веществ, общее содержание продуктов окисления.

Результаты исследования предлагаемой смеси приведены в табл. 1-3.

Для ускорения окислительной деструкции фритюрный свиной топленый жир с антиоксидантными добавками и без них подвергают термоообработке при

170 + 10 C в течение 30-60 ч.

Используют следующие антиоксидантные добавки: пинен, лимонен, карвон, их смесь (1:I:1), синтетический антиоксидант бутилоксианизол (БОА).

В табл. i показано изменение кислотного числа свиного топленого жира, подвергнутого термообработке при указанном режиме.

Результаты табл. 1 показывают, что смесь при количестве 0,02Х. позволяет снизить темпы увеличения кислот" ного числа и задержать его после 451558969 часового прогревания на уровне

2,443 мгКОН, в то время как кислотное число жира без добавок увеличива.ется до 3,290, с добавкой одного лимонена до 3,172, пинена до 2,821, карвона до 3,994. Смесь более эффективна, чем добавка бутилоксианизола (кислотное число 2,697 мгКОН), Судя по кислотному числу, смесь эффективнее по сравнению с чистым лимоненом на 29,0%, по сравнению с чистым пикеном на 15,5%, т.е. в среднем на 22,7%.

В табл. 2 приведено содержание по- 15 ляр ых окисленных веществ в жире при тер.Гообработке его с добавками и без доб.-Гвок антиоксидантов.

Анализ результатов табл. 2 показывает, что даже при термообработке цо 60 ч процент накопления окисленных полярных веществ в жире, стабилизированном смесью терпенов, ниже предельно допустимого значения на 25307,. В жире с 0,027.смеси он достига- 2> ет 18,2%, в то время как жир без стабилизатора содержит уже 26,16Х окисленных веществ, жир с добавкой только карвона — 25,03%, с лимоненом — 21 517. и т.д, ЗО

М(ир, стабилизированный бутилоксианизолом, накапливает к .60-ти часам до 23,32% окисленных веществ.

Если судить по количеству полярных веществ, накопленных в жире за 60 ч, то смесь эффективнее по сравнению с лимоненом íà 18,187. и по сравнению с пиненом на 12,14%; а в среднем— на 15 267, В табл. 3 приведены результаты определения качественнои пробы на

40 степень окисленности свиного топленого жира после термообработки с добавками и без добавок антиоксидантов.

Анализ результатов табл. 3 показы-; вает, что место жира в цветовом ряду зависит от добавки антиоксиданта.

Цвет является наиболее характерным показателем качества жира, так как потемнение жира связывают с накоплением дикарбонильных соединений, продуктов полимеризации и поликонденсации, Преимущества антиоксидантной добавки из смеси терпенов в количестве

0,02Х подтверждаются всеми показате- 55 лями табл. 3.

I Г

Пример 1 ° Пинен, карвон, лимонен смешивают при комнатной температуре в соотношении 1:1:1 (по

100 мг) ° Смесь добавляют в массу расплавленного фритюрного жира в количестве 0,020% и механически перемешивают. Жир с добавкой антиоксиданта нагревают .при 170 С в течение 45 ч и определяют показатели качества: кислотное число 2,443 мгКОН; полярных веществ 17,35Х; цветность l; общее содержание продуктов окисления менее

17, Добавка эффективна.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только смесь пинена, карвона, лимонена (1:1:1) вводят в массу расплавленного жира в количестве 0,0227.. После термообработки в течение 45 ч параметры качества следующие: кислотное число 48 мгКОН; полярные вещества 21,027; цветность

1; общее количество продуктов окисления менее 1%. Антиоксидантная добавка эффективна.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но смесь из пинена, карвона, лимонена (1:1:1) вводят в расплавленный жир в количестве

0,0187.. После термообработки пфи

170 С в течение 60 ч жир с добавкой антиоксиданта имеет следующие показатели качества: кислотное число

3,06 мгКОН; полярных веществ 23,4% цветность 5; общее содержание продуктов окисления более 1%. Смесь малоэффективна.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру I но смесь (1:1:1) берут в количестве 0,023% к массе жира. После термообработки в течение

30 ч получают следующие показатели качества: кислотное число 2„01 мгКОН; полярных веществ 20%, продуктов окисления менее 17.; цветность ? в то время как жир без антиоксидантной до-, бавки имеет соответственно 2,34 мгКОН;

25%> менее IХ и цветность 3, Добавка малоэффективна.

Пример 5, Осуществляют аналогично примеру 1, но смесь из 70 мг пинена, 35 мг лимонена, 105 мг карвона (1:0„5:1,5) добавляют к растопленному жиру в количестве 0,021%. После 60 ч термообработки показатели качества следующие: кислотное число

3,22 MrKOH; полярных веществ 24,5Х; цветность (Х концентрации хромовокалиевых квасцов, эталон У 10,01137)

5; общее содержание продуктов окисле5

1558969 6 ния более 1Х,* в то вРемя как жир ф о р м ч л а и з о б р е т е н и я без антиоксидантнои добавки имеет соСпособ стабилизации фритюрных жиответственно 3,29 мгКОН; 27,07; более ров против термической порчи, предуIX и цветность 6. Добавка малоэффексматривающий нагревание жира, введетивна. 5 ние в него при механическом перемешивании антиоксиданта, включающего

Таким образом, средняя эффектив- гинен, о т л и ч а ю щ и Й с я тем, ность предлагаемой антиоксидантной что, с целью повышения эффекта стадобавки на 15,26-22,707. выше отдель- 10 билизации и улучшения органолептиных ее компонентов, что позволяет при ческих показателей, в состав антиоксиее применении снизить потери жира от данта дополнительно вводят лимонен окислительной деструкции на .!5-227 и карвон, причем соотношение лимонепри улучшении органолептических по- на, карвона и пинена устанавливают казателей. 15 1:1:1, а антиоксидант берут в количестве 0,020-0,022Х к массе .жира.

Таблица I

Кислотное число за время термообработки1 ч

Образец

Концентрация, добавки, Е

15 30 45

Жир (контроль без добавки)

Жир + добавка:

БОА

1,205 1,928 3,290

0,795

1, 124 1,716 2,697

1,427 1,664 3,172

1,375 2,234 2,821

1,586 2,113 3,994

О, 020

О;020

0,020

0,02О

0,789

0 791

0,790

0,786 лимонен пинен карвон смесь лимонеиа, пинена и карвона (1 й1:1)

БОА лимонен пинен карвон смесь лимонена, нинена и карвона (1 1 1)

БОА

2,443

2,729

2,338

2,136

2,851

0,790

0,980

0,979

0,984

0,989

1,880

2,390

2,245

2,042

2,486

О, 020 О, 015

О, 015

0 015

0,015

1, 022

1, 544

1,436

1,638

1,542

2,032

2,307

2,099

2,287

2,153

3,054

2,729

3,001

3,257

2,640

О, 015

О, 025

О, 025

0 025

О, 025

1, 705

1,544

1,703

l,736

l,347

0,975

0,980

0,979

0 984

0,989 лимонен пинен карвон смесь лимонена, пинена и карвона (1:1 й1) 1,368 2,139 2,783

0,975

0,025

1558969

Таблица 2

Количество добавки, Ж

Образец (60

26, 16

22, 68

6,24

О, 020

23,32

2l,51

20,41

25,03

18,20

18, 09

l7,25

16,37

20,75

16,04 .

6 21

6,18

6,23

6,15

6,IS

0,020

0,020

0 020

0,020

0,020

27,41

22,50

6,59

0,015

24,77

19,99

21,83

26,59

23,42

27,41

20, 95

16,38

18,27

21, 32

20, 08

25,50

6,60, 6,57

6,25

6,58

6,55

6,59

OiOl5

О, 015

О, 015

0,015

0,015 ,0,02$

24,77

21, 95

25, 21

28,37

22, 25

20, 95, 18,38

20,40

27,7!

20,56

6,60

6,57

6,25

6,$8

6,55

0,025

О, 025

О, 025

0,025

0,025

Таблица 3

Место образца в цветовом рядф от розового к желто-коричневому за время термообработки, ч

Концентрация добавки, Х

Образец

30

Менее 1 Более 1

И

И

И

0,02

0,02

0,02

0,02

Менее l

Более I

Менее I

Более 1

И

It

tl

И

4

5

О, 015

0,015

0,01$

0,015

Менее 1

Более 1

Жир (контроль)

Жир + добавка:

БОА лимонен пинен карвон . смесь

Жир (контроль)

Жир + добавка:

БОА лимонен пинен карвон смесь

Жир (контроль)

Жир + добавка:

БОА лимонен пинен карвон смесь

Жир (контроль)

Жир + добавка:

БОА пинен лимонен смесь

Жир (контроль)

Жир + добавка:

БОА пиненом лимоненом смесь

Содержание полярных веществ, Х, после нагревания в течение, ч

Количество продуктов,, окисления, Ж за время термообработки, ч

О!

558969

Продолжение табл.З

Количество продуктов окисления, 7 за время термообработки, ч

Концентрация добавки, X

Образец

30

30 60

Жир (контроль)

Жир + добавка:

БОА

3 4

?енее 1

Более ливен ,пимонен смесь

Составитель ?О. Куликов

Техред А. Кравчук Корректор М.Шароши

Редактор И. Дербак

Заказ 8!9 Тираж 359 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101

0,025

0,025

0,025

0,025

Место образца в цветовом ряду от розового к желто-коричневому за время термообработки, ч

3 4

3 4

2 2 ! 2

11

II

12 и