Способ производства фруктово-ягодной начинки для вафель

Способ производства фруктово-ягодной начинки для вафель

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству фруктово-ягодных начинок для вафель, и может быть использовано при производстве вафель. Цель изобретения - улучшение качества начинки путем повышения ее формоудерживающей способности и ускорение способа. В сбивальную машину загружают возвратные отходы при производстве вафель и часть фруктового пюре в соотношении 1:3,5 - 1:4,5 и сбивают со скоростью вращения сбивальной машины 200 - 300 об/мин в течение 80 - 120 с при температуре 20 - 25°С до образования однородной массы. Затем готовят рецептурную смесь из сбитой массы, оставшегося количества фруктового пюре, сахара, припаса. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 14 - 16%, охлаждают до температуры 50°С и при постоянном помешивании добавляют 0,6 кг лимонной кислоты, 2,26 кг клубничной эссенции. Продолжительность приготовления начинки 25 - 27 мин. Готовая начинка имеет пластично-вязкую консистенцию вязкость 45 - 50 Па<SP POS="POST">.</SP>с, формоудерживающую способность 50 - 70 мм.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 L 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АSTOPCKOMY СВИ4ЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4328862/30-13 (22) 13.11.87 (46) 30.05.90. Бюл. М- 20 (71) Ереванский кондитерско-макаронный комбинат (72) А.С.Фарамаэов, Г.В.Кешишян, P.M.ÀHòoHÿH и И.С.Аталян (53) 664.149 (088.8) (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОЯГОДНОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности,, в частности к производству фруктово-ягодных начинок для вафель, и может быть использовано при производстве вафель. Цель изобретения — улучшение качества начинки путем повышения ее формоудерживающей способности и ускорение способа. В сбивальную машину загружают

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способам производства фруктово-ягодных начинок для вафель.

Цель изобретения — улучшение качества начинки путем повышения ее формоудерживающей способности и ускорение способа.

Способ осуществляют следующим образом.

В сбивальную машину загружают возвратные отходы производства вафель и часть фруктового пюре в соотношении

1:3 5-1:4,5 и полученную массу сбивают со скоростью вращения сбивальной машины 200-300 об/мин в течение 80120 с при 20-25 С.

Затем готовят рецептурную смесь, включающую сбитую массу, оставшееся

„„SU„„1567153 А 1

2 возвратные отходы при производстве вафель и часть фруктового пюре в соотношении 1:3,5-1:4,5 и сбивают со ско- ростью вращейия сбивальной машины

200-300 об/мин в течение 80-120 с при

20-25 С до образования однородной массы. Затем готовят рецептурную смесь из сбитой массы, оставшегося количества фруктового пюре, сахара, припаса. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 14-167, охлаждают до 50 С и при постоянном помешивании добавляют 0,6 кг лимонной кислоты, 2,26 кг клубничной эссенции.

Продолжительность приготовления начинки 25-27 мин, Готовая начинка имеет пластично-вязкую консистенцию, вязкость 45-50 Па ° с, формоудерживающую способность 50-70 мм. количество фруктового пюре сахар авив припасы, уваривают смесь до содержа- Щ ния сухих веществ 14-167, охлаждают ф до 50 С и при постоянном помешивании вводят ароматизаторы и вкусовые добавки.

Пример 1. Иэ рецептурного количества яблочного пюре (695 кг) берут 350 кг и,сбивают со 100 кг отходов производства вафель (соотношение отходов и пюре 1:3,5) при скорости вращения сбивальной машины 300 об/мин в течение 80 с при температуре массы

20 С. Ь

Затем сбитую массу загружают в варочный котел, добавляют 753 кг сахара, оставшееся количество (345 кг) яблочного пюре, 51 кг клубничного припаса и уваривают до содержания су1567!53 хих веществ 147., охлаждают до 50 С о ° и при постоянном помешивании добавляют 0,6 кг лимонной кислоты, 2,26 кг клубничной эссенции.

Продолжительность приготовления

5 начинки составляет 25 мин. Готовая начинка имеет пластично-вязкую, без затяжности, консистенцию, формоудержи1 вающую способность 50 мм, вязкость

45 Па.с, влажность 14Х, Пример 2. Из 740 кг рецептурного количества абрикосового пюре берут 400 кг и сбивают со 100 кг возвратных отходов производства вафель (соотношение отходов и пюре 1:4) при скорости вращения сбивальной машины

250 об/мин в течение 100 с при температуре массы 23 С.

Затем сбитую массу загружают в варочный котел, добавляют 750 кг сахара, оставшееся количество 340 кг абрикосового пюре, 49 кг абрикосового припаса и уваривают до содержания сухих веществ 15, охлаждают до 50 С и при постоянном помешивании добавляют

0,58 кг лимонной кислоты, 2,26 кг абрикосоВОН эссенции.

Продолжительность приготовления на,чинки 25 мин. Готовая начинка имеет пластично-вязкую, без затяжности, консистенцию, формоудерживающую способность 60 мм, вязкость 48 Па с, влажность 157..

Пример 3. Из 800 кг рецептурного количества яблочного пюре берут 35 450 кг и сбивают со 100 кг возвратных ,тходов производства вафель (соотношение отходов и пюре 1:4,5) при скорости вращения сбивальной машины

20 об/мин в течение 120 с при 25 0. 40

Затем сбитую массу загружают в варочный котел, добавляют 755 кг саха350 кг яблочного пюре, 55 кг клубничного припаса и уваривают до содержания сухих веществ 167., охлаждают до 45

50 С и при постоянном помешивании добавляют 0,8 кг лимонной кислоты, 2,25 кг клубничной эссенции.

Продолжительность приготовления наначинки 27 мин. Готовая начинка имеет 50 пластично-вязкую, без затяжности, консистенцию, формоудерживающую способность 70 мм, вязкость 50 Па с, влажность 16Х.

Пример 4. Способ осуществляют 55 аналогично примеру 1, за исключением того, что количество отходов и пюре составляет 1:3, продолжительность сбивания. 60 с при скорости вращения . сбивапьной машины 350 об/мин, температура массы 18 С. 1 отовая начинка имеет твердо-затяжистую консистенцию, вязкость 35 11a c:, не поддается намазыванию на вафельный лист.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что количество отходов и пюре составляет 1:5, продолжительность сбивания 140 с при скорости вращения сбивальной машины 150 об/мин, температура массы 28 С °

Готовая начинка имеет жидко-тягучую консистенцию, вязкость 55 Па.с, формоудерживающую способность 40 мм, при намазывании на вафельный пист она вытекает, вызывает намокание вафельных листов.

Продолжительность приготовления увеличивается из-за повышения длительности ее уваривания.

Готовая начинка, полученная по предлагаемому способу, характеризуется пластично-вязкой консистенцией, которая мягко и равномерно намазывается на вафельные листы, не вытекает за их края, это достигается благодаря предварительному сбиванию отходов производства вафель в смеси с фруктовым пюре в соотношении 1:3,5-1:4,5, что обеспечивает создание влажной среды, благоприятной для полного растворения обрезков мягких частиц отходов в результате набухания и равномерного распределения по всему объему, При сбивании смеси в течение 70 с возвратные отходы набухают не полностью, что приводит к увеличению длительности процесса уваривания и полу«нию начинки с атяжистой консистенсп ей, При сбивании смеси в течение 130 с происходит свертывание белков, содержащихся в возвратных отходах, увеличение длительности процесса и получение начинки с низкой формоудерживающей способностью

Кроме того, в процессе непродолжительного уваривания понижается показатель затяжности, т.е. улучшается показатель вязкости и консистенции готовой начинки, благодаря чему исключается необходимость введения дополнительно влагоудерживающей добавки в виде, например, сахарного песка и ускоряется процесс производства на5 1567153 6 чинки в 2 раза по сравнению с извест- полученной смеси, ее охлаждение и ным способом. введение вкусовых и ароматических добавок, отличающийся тем, Ф о р м у ft а и з о б р е т е н и я что, с целью улучшения качества начинки путем повышения ее формоудерживаюСпособ производства фруктово-ягод- щей способности и ускорения способа, ной начинки для вафель, предусматри- перед смешиванием рецептурных комповающий смешивание рецептурных компо- нентов в возвратные отходы вводят нентов из фруктового протертого сырья, 1О часть фруктового протертого сырья в возвратных отходов вафельного произ- соотношении 1:3,5-1:4,5, полученную водства и сахарного песка, уваривание массу сбивают в течение 80-120 с.

Составитель И.Осипова

Редактор А.Огар Техред Л.Сердюкова Корректор В. Кабаций

Заказ 1279 Тираж 515 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101