Способ переработки ревеня с получением начинки

Способ переработки ревеня с получением начинки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству. Целью изобретения является расширение функциональных возможностей путем одновременного получения дополнительных полуфабрикатов - сиропа и наполнителя для мороженого, а также повышение начинки путем максимального сохранения органических кислот. Исходное сырье подвергают мойке, инспекции, измельчают, кипячению в сахарном сиропе, разделению на твердую и жидкую фракции. Твердую фракцию делят на две части, одну из которых протирают с отделением отжимок, полученное пюре соединяют с яичным порошком с получением наполнителя для мороженого, а отжимки смешивают с первой частью твердой фракции с получением начинки (фарша).

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1. 1/06, 1/09

Выем».. д у "-"1".

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4457332/30-13 (22) 08.07.88 (46) 15.07.90. Бюл. № 26 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М. И. Беляев и Л. П. Малюк (53) 635.48 (088.8) (56) Швачко Д. и Осенич Л. Ревень — пищевой продукт (способы кулинарной обработки ревеня). М.: Снабкоопгиз, 1931, с. 30. (54) СПОСОБ ПЕ РЕ РАБОТКИ PE BE НЯ

С ПОЛУЧЕНИЕМ НАЧИНКИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству. Целью изобретения являИзобретение относится к пищевой пррмышленности, в частности к консервному производству и общественному питанию.

Целью изобретения является расширение функциональных возможностей способа путем одновременного получения дополнительных полуфабрикатов — сиропа и наполнителя для мороженого, а также повышение качества начинки путем максимального сохраненияя opra нических кислот.

Ревень относится к десертным овощам.

Биологическая ценность его определяется относительно высоким содержанием органических кислот (яблочной, лимонной, винной и др.). Биологическая роль органических кислот обусловлена многими факторами.

Кислоты служат донорами водорода в окислительно-восстановительных прбцессах, происходящих в организме человека. Кислоты также служат источниками углеводородных скелетов для биосинтеза различных соединений. Более чем какие-либо другие соединения кислоты часто обуславливают характерный вкус. Кроме того, под влиянием органических кислот увеличивается выде„„SU„„1577753 А 1

2 ется расширение функциональных возможностей путем одновременного получения дополнительных полуфабрикатов — сиропа и наполнителя для мороженого, а также повышение качества начинки путем максимального сохранения органических кислот. Исходное сырье подвергают мойке, инспекции, измельчению, кипячению в сахарном сиропе, разделению на твердую и жидкую фракции, твердую фракцию делят на две части, одну из которых протирают с отделением отжимок и полученное пюре соединяют с яичным порошком с получением наполнителя для мороженого, а отжимки смешивают с первой частью твердой фракции с получением начинки (фарша) . ление пищеварительных соков, усиливается перистальтика кишечника.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовленные черешки ревеня (мойка, инспекция, очистка от грубых концов) измельчают до 10 — 15 мм, подвергают кипячению в сахарном сиропе 20 — 25% концентрации в течение 1 — 3 мин в соотношении

1:0,7 — 0,8 после чего отделяют жидкую фракцию — полуфабрикат (сироп) для сладких блюд, а твердую разделяют на две равные части, одну из которых после протирания смешивают с яичным порошком, в соотношении к массе пюре ревеня 15 — 20%, и получают полуфабрикат (наполнитель) для мороженого, вторую часть соединяют с отжимками от протирки первой части и перемешивают с получением полуфабриката для кулинарной продукции (фарша из ревеня) .

Все полученные полуфабрикаты расфасовывают и консервируют стерилизацией (полуфабрикат для сладких блюд, полуфабрикат для кулинарной продукции) и за мораживанием (полуфабрикат для мороженого) .

1577753 з

Пример 1. Черешки ревеня моют, инс,пектируют, отрезают нижнюю часть стебля, разрезают на куски размером 10 мм, подвергают варке в сахарном сиропе 18%-ной ,концентрации 1 мин при соотношении ком понентов 1:0,7, отделяют жидкую фракцию с получением полуфабриката (сиропа) для сладких блюд, твердую разделяют на две части, одну из которых протирают и смешивают полученное пюре с яичным порошком в количестве 15% к массе пюре с получением полуфабриката (наполнителя) для, мороженого, а вторую часть соединяют с отжимками от протирания первой части ,с получением полуфабриката для кулинар ных изделий (фарша). Все полуфабрикаты подвергают расфасовке и консервированию.

Пример 2. Черешки ревеня моют, инс; пектируют, отрезают нижнюю часть стебля, разрезают на куски 15 мм, подвергают варке в сахарном сиропе 20%-ной концентрации 3 мин, отделяют жидкую фракцию с получением полуфабриката (сиропа) для сладких блюд, а твердую разделяют на две равные части, одну из которых проти рают, смешивают полученное пюре с яич,ным порошком с получением полуфабриката (наполнителя) для мороженого, а вторую ,часть соединяют с отжимками от протира;ния первой части с получением полуфабри, :ката для кулинарных изделий (форма) . Все полуфабрикаты подвергают расфасовке и консервированию.

В предложенном способе существенно важными являются три основные стадии процесса.

На первой стадии технологического процесса (кипячение кусочков ревеня с сахарным сиропом 18 — 20%-ной концентрации в соотношении 1:0,7 — 0,8 1 — 3 мин) достигается,инактивация окислительных ферментов, что предотвращает в дальнейшем ферментативную порчу продукта; увеличение клеточной проницаемости за счет повреждения цитоплазменных мембран клеток ревеня, что приводит, с одной стороны, к извлечению клеточного сока в сироп, а с другой,— к проникновению в клетки ревеня сахара их сахарного сиропа; гидролиз части протопектина в растворимую форму — пектин, что в дальнейшем позволяет создать связанную структуру и консистенцию полуфабриката для кулинарной продукции (фарш); размягчение ревЕня за счет деструкции гемицеллюлоз, перехода части их из

Б-фракции в А-фракцию, которые в сыром ревене придают ему вместе с клетчаткой

«жесткую» консистенцию, что в дальнейшем позволяет подвергнуть ревень протиранию.

На второй стадии процесса (разделение на жидкую и твердую фракцию, разделение твердой фракции на две части и протира ние) дости гается, еозда ние малоотходной технологии с последующим получением еще двух полуфабрикатов высокого ка5

45 чества, т.е. при протирании ревеня остается много отжимок из-за его грубоволокнистой структуры; разделение на жидкую и твердую фракцию способствует отделению избыточной влаги и формированию в дальнейшем продукта соответствующей консистенции; протирание способствует механическому воздействию на волокна ревеня, состоящие из целлюлозы, гемпцеллюлоз, протопектина и пектина, что приводит к разрыву их сложных разветвленных цепей. Это позволяет использовать в дальнейшем отжимки как естественный, связующий материал при производстве полуфабриката для кулинарных изделий — фарша.

На заключительных стадиях процесса происходит создание двух высококачественных полуфабрикатов (полуфабрикат для кулинарной продукции — фарш, полуфабрикат для мороженого). При этом достигается, смешивание кратковременно проваренных кусочков ревеня с отжимками от протирания, что способствует созданию структуры и консистенции, соответствующей фаршу. смешивание протерного пюре с яичным порошком, что обогащает продукт белком животного происхождения, который содержит все незаменимые аминокислоты.

Достижению поставленной цели изобретения служат и принятые режимы обработки и соотношения компонентов.

Так, измельчение ревеня до 10 — 15 мм обеспечивает достаточный доступ тепла к центру кусочков при кратковременном (.1 — 3 мин) кипячении, что, с одной стороны, обеспечивает возможность дальнейшей обработки (протирание), а с другой, — обезвоживание кусочков до степени, которая в дальнейшем позволяет добиться консистенции, соответствующей фаршу; кусочки размером 10 — 15 мм являются рациональными по величине с точки зрения их использования для приготовления кулинарной продукции (в пирожках, варениках, блинчиках и т.д.).

Кратковременное (1 — 3 мин) кипячение ревеня в сахарном сиропе обеспечивает достаточное размягчение кусочков ревеня для последующей операции — протирки и в то же время не приводит к сильному развариванию кусочков, что необходимо для консистенции фарша. Кроме того, кратковременное нагревание способствует лучшему сохранению органических кислот (яблочной, лимонной, винной и др.), что обеспечивает улучшение качества получаемых продуктов.

Смешивание отжимков от протирания ревеня с обработанным ревенем также способствует снижению отходов гроизводства.

Кроме того отжимки являются естественным связующим материалом, обеспечивающим и о луче н ие вы со кока честве н но го пол у ф а б р иката для кулинарных изделий, соответствующего по консистенции и структурномеханическим свойствам фаршу.

1577753

Формула изобретения

3,48

Составитель H. Первушина

Редактор О. Спесивых Техред A. Кравчук Корректор М. Са мборская

Заказ !870 Тираж 534 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета tl() изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж -- 35, Раушская наб., д. 4, 5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Известно, что яичный порошок является стабилизатором эмульсии при производстве мороженого. Однако, смешивание его с пюре из ревеня обеспечивает получение полуфабриката для производства мороженого с более высокой стабильностью полученной эмульсии, что является одним из основных показателей качества мороженого.

В стабилизации эмульсии участвуют органические кислоты ревеня (рН ревеня

3,7 — 3,8), а также пектиновые вещества.

Эмульгирующий и стабилизирующий эффект пюре из ревеня в смеси с яичным порошком обусловлен взаимодействием пектиновых веществ, содержащихся в пюре из ревеня, с кальцием и фосфором, которых довольно много в яичном порошке (193 и 723 мг соответственно в 100 г продукта).

В результате этого взаимодействия образуются пектинаты кальция и фосфора, что приводит к увеличению прочности межфазного адсорбционного слоя и, следовательно, к увеличению устойчивости эмульсии, а также к образованию студневого каркаса, вследствие чего возрастает ее вязкость, что также увеличивает устойчивость эмульсии.

Кроме того, при смешивании пюре из ревеня с яичным порошком образуются белково-полисахаридные растворимые и нерастворимые комплексы, которые также обладают высокой эмульгирующей способностью. Механизм действия проявляется во взаимодействии растворимых гидрофильных белково-сахаридных комплексов между собой, а также в образовании устойчивой структуры за счет механической связи частиц твердой фазы нерастворимых комплексов.

В совокупности приведенные процессы придают улучшенные качества полуфабрикатам из ревеня. Важное значение имеет .тот факт, что потери органических кислот в ходе получения всех полуфабрикатов составляют менее 2Я и вызваны в основном потерями при механической обработке. Для сравнения, приводятся данные содержания органических кислот в сырье и в полуфабрикатах (г/сухое вещество):

Ревень свежий 11,09

Полуфабрикат для сладких блюд

Полуфабрикат для мороженого 1,45

Полуфабрикат для кулинарной продукции

5 (фарш) 5,98

По сравнению с известным способом достигается максимальное сохранение органических кислот.. Исключаются такие технологические операции, как длительное на10 гревание мелко нарезанного ревеня с относительно большим количеством сахара (37,5Я) с целью выпаривания влаги для придания продукту консистенции, необходимой для приготовления начинки. Длительное температурное воздействие на сырье, 15 содержащее органические кислоты приводит к разрушению части органических кислот, а также к интенсивному протеканию реакции мела ноидинообразования между сахарами и аминокислотами ревеня, в результате которой получаются продукты, содержащие темно-окрашенные соединения. Причем, интенсивность меланоидинообразования зависит от концентрации сахара, температуры и времени воздействия температуры.

Способ переработки ревеня с получением начинки, включающий подготовку сырья, смеши ва ние с сахаром, тепловую обработку и протирание, отличающийся тем, З0 что, с целью расширения функциональных возможностей способа путем одновременного получения дополнительных полуфабрикатовсиропа и наполнителя для мороженого, а также повышения качества начинки путем ма ксимального сохранения орга нических кисЗ5 лот, при смешивании с подготовленным ревенем сахар используют в виде горячего сиропа 18 — 20о -ной концентрации при соотношении компонентов 1:0,7 — 0,8, тепловую обработку ведут путем варки в течение

40 1 — 3 мин с последующим отделением жидкой фракции — сиропа, оставшийся твердый остаток разделяют на две части, одну из которых протирают, отделяют отжимки, пюре смешивают с яичным порошком в количестве 15 — 20Я к массе пюре с получением

45 при этом наполнителя для мороженого, а вторую часть твердого остатка перемешивают с отжимками, полученными на стадии протирания, с получением начинки.