Смесь для студнеобразного фруктово-ягодного продукта и способ его приготовления

Смесь для студнеобразного фруктово-ягодного продукта и способ его приготовления

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фруктово-ягодного желе. Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, увеличение срока хранения и улучшение качества за счет повышения гелеобразующих свойств. Для этого в состав желе вводят раствор белков и липидов сои, витамин С, произведена замена сахара легкоусвояемым инвертным сахаром, входящим в состав фруктово-ягодных сиропов. Желатин заливают водой с температурой 20°С, выдерживают 40-60 мин, при постоянном перемешивании отводят до кипения и кипятят в течение 3-5 мин. Затем в раствор желатина вносят аскорбиновую и лимонную кислоты, добавляют фруктовый или ягодный сироп. При постоянном перемешивании и температуре 60-70°С вводят раствор, содержащий соевый белок и соевые липиды. 1 с.п. ф-лы. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) 7 А1 (51)5 А 23 L 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

45-55

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ fHHT СССР

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4411432/30-13 (22) 18. 04. 88 (46) 23. 10.90. Бюл. У 39 (71) Институт элементоорганических соединений им. А.Н. Несмеянова и Всесоюзное научно-производственное обье- динение пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (72) В.Б. Толстогузов, Д.П.. Радкевич, Е.С. Страшненко, В.Т. Дианова, С.Г.Зареченская, Н.K. Фирсова и Т.А.Михай.ленко (53) 664.856(088 ° 8) (56) Авторское свидетельство СССР

Н 1 145981 т кл. А 23 L I /06, 1983 ° (54) СМЕСЬ ДЛЯ СТУДНЕОБРАЗНОГО ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ЕГО

ПРИГОТОВЛЕНИЯ, (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фруктово-ягодного желе.

Цель изобретения — повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также увеличение срока хранения и улучшение качества за счет повышения желеобразующих свойств.

В состав желе вводят раствор белков.и липидов, сои, витамин С, нроизводят замену сахара легкоусвояемым инвертным сахаром, входящим в состав фруктово-ягодных сиропов.

Пищевая ценность повышается за счет того, что наряду с белками вводятся липиды сои, характеризующиеся высоким

2 ству фруктово-ягодного желе. Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, увеличение срока хранения и улучшение качества эа счет повышения гелеобразующих свойств. Для этого в состав желе вводят раствор белков и липидов сои, витамин С, произведена замена сахара легкоусвояемым инвертным сахаром, входящим в состав фруктово-ягодных сиропов. Желатин заливают водой с темО температурой 20 С, выдерживают 40—

60 мин, при постоянном перемешивании доводят до кипения и кипятят в течение 3-5 мин. Затем в раствор желатина вносят аскорбиновую и лимонную кислоты, добавляют фруктовый или ягодный сироп. При IIocToBHHoH перемешивании о и температуре 60-70 С вводят раствор, содержащий соевый белок и соевые липиды. 2 с.п. ф-лы, 1 табл. количеством ненасыыенных жирных кис-. лот.

Белки и липиды сои, вводимые в желе, обладают не только хорошим аминокислотным и жирнокислотным составом, но и легко усваиваются органиэ-) мом, поскольку они получаются в виде эмульсии в процессе водной однократной экстракции семян сои при температуре 60 С в течение 5 мин.

Фруктово-ягодное желе имеет следующий состав, мас. Е:

Соевый белок 1-3

Соевые липиды 0,5-1,5

Сироп фруктовый или ягодный

1600673

Желатин 1,5-2,5

Аскорбиновая кислота 0,025-0,03

Лимонная кислота 0,25-0,3

Вода Остальное

Продукт приготавливают следующим образом.

Желатин заливают водой с температуо рой 20 С, выдерживают 40-60 мин, при 10 постоянном перемешивании доводят до кипения (температура 98-100 С) и кипятят 3-5 мин. В конце кипячения в раствор желатина вносят аскорбиновую и лимонную кислоту,,добавляют, фруктовый 1 или ягодный сироп, при постоянном п ремешивании и температуре 60=70 С вЬодят раствор, содержащий соевый белок и соевые липиды.

Повышение пищевой и биологической ценности готового продукта обеспечивается за счет введения в продукт, комплекса белка и липидов сои, инвертноrb фруктового сахара и аскорбиновой кислоты. Причем содержание белкового компонента в новом продукте составляет 1-3 мас., в то время как в известном максимальное содержание б лка сои не превышает 1,05 мас., что не позволяет обеспечить аминокис- 30 лотный состав продукта в соответствии с требованиями ФАС/803., Преимуществом полученного продукта по сравнению с известным является noB ïïåíèå усвояемости белка, так как он вводится в продукт одновременно с эМульгированиыми липидами сои.

Важным преимуществом нового продукта является увеличение сроков хранения продукта до 3 мес без изменения механических и органолептических свойств. При этом следует учитывать., что новый продукт содержит значительно меньше сухих веществ (до 440 ), чем известный (90-95 ).

Кроме того, предлагаемый способ

45 приготовления желе, включающий операцию введения белка в предварительно прокипяченный раствор желатина, обус-. лавливает высокую гелеобразующую способность и достаточную прочность при относительно невысоком содержании сухих веществ (до 40 ).

Таким образом, повышение биологической и пищевой ценности продукта обусловлено новым количественным и 55 качественным составом, а также способом получения продукта, включающим операцию введения белка в виде комплекса с липидами в эмульгированном виде в предварительно прокипяченный раствор желатина.

Пример 1. 1,3 г пищеного желатина замачивают в 21,87 г воды при температуре 20 С в течение 40 мин, при постоянном перемешинании доводят до кипения и кипятят 6 мин. В растворе желатина при температуре 95 С растворяют 0,3 г лимонной и 0,03 r аскорбиновой кислот, добавляют 43 r клубничного сиропа.,При постоянном перемешивании и полученную смесь при . о температуре 70 С вводят 33,3 г раствора смеси белка и липидон сри, температура которого 30 С.

Пример 2. 2,0 r пищевого желатина замачивают B 29,8 г воды при температуре 20 С н течение 45 мин, при постоянном перемешивании доводят до кипения и кипятят при температуре о

99 С 5 мин. Сразу после кипячения в горячем растворе желатина при температуре 98 С растворяют 0,025 r аскорбиновой и 0,3 г лимонной кислот и добавляют 45 г вишневого сиропа. При постоянном перемешивании в полученную смесь с температурой 60 С вводят

22,7 г раствора белка и липидов сои о

Э температура которого 25 С.

Предварительно в растворе белка и липидов сои растворяют 0,2 г пищевого красителя (сок свекольный сублимационной сушки).

Полученное желе имеет следующий, состав, мас. :

Желатин пищевой . 2,0

Раствор белков и липидов сои 22,?

Сироп ягодный 45,0

Кислота аскорбиновая 0,025

Кислота лимонная 0,3

Краситель пищевой 0,2

Вода 24-,87

Данные по пищевой ценности и оценке качества полученных продуктов приведены в таблице.

Формула изобретения

1, Смесь для студнеобразного фруктово-. ягодного продукта ° преимущественно желе, включающая желатин, сахар соевый белок, вкусовые добавки, лимонную кислоту и воду, о т л и ч а ющ а я с я тем, что, с целью повьппения пищевой и биологической ценности готового продукта, она дополнительно содержит соевые липиды и аскорбиновую

5 16006 кислоту, а в качестве вкусовой до" бавки — фруктовый или ягодный сироп при следующем соотношении компойентов, мас. 7.:

Соевый белок 1 "3

Соевые липиды 0,5" 1,5

Фруктовый или ягодный сироп

Желатин

Аскорбиновая . кислота Op/25-.0s03

Лимонная кислота 0,25-0,30

Вода Остальное

2. Способ приготовления студнеоб, разного фруктово-ягодного продукта, преимущественно желе9 включающий теп.2 53 67 98

О,2 1,3 25,2 I 2,O

° °

1,О

Ьлубна нов

43эО ЗЭ,O 0,3

6 02

25С ЭОС

Ькус, занан, цвет слабо° еаэаиеикне клубанчтоае Дои» телъность гелеобра зевании

npesnnaet олтимальнме тек» аологические зваченяа. Гель имеет слабуя консистенцняэ

На гориэовтвльвой nosepaаостя ае cozpasaer оо3нту

126,7 о;оэ

23,17

5,62

95эС

Вннневое

45,0 22 7 O 3

4 42

25ЭС 25 С

Ое025 Ое2 гэо . 28э9 !ео Оэз 2э43 67э17 127э6

2 31,8

6,32

Зоес

Вкус, занан, цвет соответствуют нлодан аяявв. Длятельаость гелеобразоааавк cootветствует тезиологачесеоея требованнам Деда ЯНЕЕТ Стрд» веобразнув конснстелцяяэ

Геиь имеет л3эочнтнэ влас тнчиуя структуру

0,2 . 1ез: 29r2 2,0 1,0 2,53 зо,о

ttannaospe

33,3 О,З .60Х

3OOq

63,77.

Вкус, занан, цвет саойст

«енине агодаи наливы. toaсястенцяа иелр удовлетворя" тельнаа. Дтоттельвость гелеобразоваияа удовлвтворает еекаоэтогическнн требовввнам

344 7.З. 36, 17

9 э ЭХ

95е С э

Оэ03

25 С

02 20 292 1О

4 26э8

7,4Х

957С

0,5 2,48 64,82 137,0

so,î о,оз

Вкус, цвет, satan, свойст° екнме вгодан маланя. Свойства анвпогмчвн црямеру 2

25 С

0,2 2,0 29ез 1,0 0,5 2э58 64,62 t37,4 Вкус, цвет, занан аналогии. ьм кале no npnnepy 2. Свой

essa аналогична ортоееру 2

З 26,72

7 42

95 С о,оэ

50,О

25 С

6 27,3

7 42 95еС

2,0 . 28эз. 1,0 зо,о о,о3

О,S

1,98 66,02 134 ° 2. Вкус, цвет, эвнак, саойствеинме ллодан лимона. Свойства аяалогмчнм нрнмеру 2

25 С

0,2 2,5 29,Э

26,87

9 И

95 С

0,5 2,43 64эгУ 339,9

5o,о

0,Î3

ЬттУС ° Эананэ ЦВЕТе СВОЬСТ»

° еянме агодам клубники,во менее веаэакенн чен s црннере 5, лреобладает сладкий вкус, Консистенции упругале злэстнчнаа. э

25 eÑ

Oэ2 2е8 2932

1,0 0,5 2,63 62е87 140,6

33аляноаое

12,5 0,4

Ь,ОХ

20 С

5O,О

8 36,87

7 62

95ЭС о,оэ

Вкус, цвет, занан, свойст".

° енине агодэн налили, но менее вееракенм, чен в црн.. мере 5. преобладает кнсльй3

° кус. 3тонсистенциа круцкаа

25 С

Ьяавеаое

35,3 0,3

8 52

0,03 0,2 .t,37 29,9 3,0 .1,5 зо,о

2,48 61е62 — 156,0

9 t4 ° 7

9 ЭХ

952С

Вкус я заказ, свойственные водам аннин. деле имеет слабув консистенция. Иродов

naTenhaocтЬ т Елаобраэовантта аревеивет текнологкческие значении.

25 С

33аляковое

22 ° 7 0 25

4,42

25еС

Клубничное

22,7 0,35

4,42

25еС

Зйтмониое

22,7

4 42

254 С

Ьлуй нича он

22,7, 0,2

4 4 Х

25 С

73 6 ловую обработку водного раствора желатина, смешивание его с лимонной кислотой, сахаром, соевым белком и . вкусовой добавкой, охлаждение смеси

:и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения и улучшения качества за счет повышения желеобразующих свойств,при тепловой обработке раствор желатина кипятят в течение 3-5 мин, в качестве вкусовой добавки используют фруктовый или ягодный сироп, а соевый белок добавляют после охлаждения смеси до

60-70 С, причем последний вводят в смесь в виде раствора, содержащего аополнительно соевые липиды.

1600673 бродолвемма таблици

Лик омиое

33,0

t0I

2О С

10 16 >97

8 82

9ЬБС

0,03

50,0

t,5 28,5 3,3

t,65 1,98 63 ° 07

25 С

Ллкоымое

15,7

6>42

ЭЬтС

2,0 31>35 I,O

0,5 1,90. 63,25 145>8

0,03

11 . 29,27

6>8I

95 С

55,0

25 С

151,7 Феле имеет очень Слалвий

° ыус. Консистенции студваобраэмаи > властичиаи

2,0.

32>78 1>0 0>5 2 ° 13 61>59 о,03

57 ° 5

12 tf>77

1Ф,12

97тС

25тС

155>6 Оцуцаатсв ирллыус и аахах сои. 8овсистемл»и студио с о оэ. 02 19

29,2 3,3 1>65 62,02 62,02

l3 1jii 17

9,22

95>С

25 С

29,2 0>9 0,45 2,53 64,12 обратыаа. 0родоллителъиостэ гелеобратовании крее>эммет теывологичесмие эмачемим

11алимовое

20>5 0,3

4 42

20 С

003 02 28

139,75

14 7 8>97! 9,72

95 С

25тС

Редактор О. Головач

Заказ 3224 Тираж 524 - Подписное

ЬНЙИПИ Государственного комитета по изобретениям и открь1тиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб>т д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101

Jhu>ox ace

22>7 442

25 С °

>1али новое

35 3 0>3

9,32

20 С

153,6 оцуиаетст манам к мрмввус секты сом Цвет белес>Ф Ioeсмстаыцмм умругам. b epoxacсе ырамеммм ма 20 Вут набат>даетси начало сиыереэиса. Внус> эаваы> кват> своВсч аемн»е владам лыкова. 8епох маыодитсм в воагулировависи составами. .Koacacreaw студкаобраэваа

Зыус, темам, цвет свойствен>>э>а игодак и&>>и>аю> мо камее аеб>аиеым> чем в лрииере $. 8оисистеиции вале мруивак, ае эластичваа.

Составитель Н. Первушина

Техред М.Ходанич Корректор Л. Бескид