Способ производства плавленого сыра

Способ производства плавленого сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве плавленых сыров. Цель изобретения - повышение биологической ценности продукта, экономия молочного сырья, упрощение процесса и улучшение качества сыра путем использования папоротника вида Страусник или Осмунда, законсервированных поваренной солью. Перед переработкой папоротники вымачивают в проточной воде в течение 1-2 ч. и измельчают. Количество вносимого папоротника составляет 20-25% (в пересчете на 20% сухих веществ) от массы вырабатываемого продукта. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧ Е СКИХ

РЕСПУБЛИК (505 А 23 С 19/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4469305/31-13 (22) 01.08.88 (46) 15.11.90. Бюл. М 42 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) Л.А. Остроумов, Н.А. Юрченко, T.À. Остроумова и Н.Э. Цапалова (53) 637,333.94 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N.. 1306550, кл. А 23 С 19/08, 1987. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к ее сыродельной отрасли и может быть использовано при производстве плавленых сыров.

Цель изобретения — повышение биологической ценности продукта, экономия молочного сырья, упрощение процесса и улучшение качества сыра путем использования папоротников вида Страусник или Осмунда.

Способ производства плавленого сыра осуществляется следующим образом, Подбор и расчет сырья для производства плавленого сыра проводится в соответствии с рецептурами.

Папоротники Страусник или Осмунда, законсервированные поваренной солью, вымачивают в проточной воде в течение

1-2 ч (при обработке 100 кг папоротника скорость обмена воды 2.5-3,0 м в 1 ч), иэ3 мельчают и вносят в расплавленную сырную массу. При такой обработке в папоротнике

„„. Ж „„1606085 А1 расли, и может быть использовано при производстве плавленых сыров. Цель изобретения — повышение биологической ценности продукта, экономия молочного сырья, упрощение процесса и улучшение качества сыра путем использования папоротников вида

Страусник или Осмунда, законсервированных поваренной солью. Перед переработкой папоротники вымачивают в проточной воде в течение 1 — 2 ч и измельчают. Количество вносимого папоротника составляет

20 — 25% (в пересчете íà 20% сухих веществ) от массы вырабатываемого продукта. 1 з,п. ф-лы, 2 табл, сохраняется основная часть экстрактивных веществ.

В производстве сыра используется от

20 до 25% вымоченного папоротника (в пересчете на содержание сухих веществ 20%) от общего количества готового продукта.

Готовый продукт имеет сырный, специфический вкус с грибным привкусом, мажущуюся, однородную консистенцию, зеленоватый цвет.

Привлечение к переработке этих видов папоротника позволяет увеличить объем производства таких сыров.

При близком содержании аминокислот, микроэлементов, сахаров, пектинов и витаминов в папоротниках Страусник и Осмунда в сравнении с папоротником Орляк обыкновенный содержится, примерно, в три раза больше дубильных соединений, а именно катехинов и лейкоантоцианов. Их содержание в Страуснике и Осмунде составляет в среднем 6,5 в сухом веществе против

2,1 в Орляке обыкновенном. Эти соеди-

1606085 нения оказывают общеукрепляющее и тонизирующее действия на человека. Они укрепляют стенки кровеносных капилляров, способствуют эффективному использованию аскорбиновой кислоты, усиливают воздействие на организм других групп витаминов. Кроме того, эти соединения влияют на формирование вкуса и запаха продукта.

Характеристика биологической ценности белков плавленых сыров с папоротником приведена в табл. 1.

Папоротники Страусник и Осмунда имеют иную анатомическую структуру в сравнении с папоротником Орляк обыкновенный.

У них отсутстствует структура, что облегчает их переработку и улучшает консистенцию готового продукта, а также гомогенность массы.

Результаты изучения реологических показателей сыров приведены в табл. 2.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Для выработки 100 кг плавленого сыра используют следующее сырье, кг:

Сыр голландский 20,0

Белковая масса 17,5

Сметана, жир, 20 7,5

Масло крестьянское 19,0

Сыр обезжиренный 6,7

Папоротник Страусник 20,0

Ди натри йфосфат 5,0

Вода 6,3

Папоротник вымачивают в проточной воде в течение 1 ч, измельчают до однородной структуры, вносят в сырную массу за 8 мин до окончания плавления. Расплавленную массу гомогенизируют. фасуют и охлаждают.

Сыр имеет хороший вкус и мажущуюся консистенцию.

Пример 2. Для выработки 100 кг плавленого сыра используют следующее сырье, кг:

Сыр голландский 20,0

Белковая масса 17,5

Сметана, жир. 20 7,5

Масло крестьянское 19,0

Сыр обезжиренный 3,7

Папоротник Страусник 25,0

Динатрийфосфат 4,0

Вода 5,3

Папоротник вымачивают в проточной воде в течение 2 ч, измельчают и вносят в сырную массу за 10 мин до окончания плавления. Расплавленную массу гомогениэируют, фасуют и охлаждают.

Сыр имеет хороший выраженный вкус и пастообраэуют мажущуюся консистенцию.

Пример 3. Для выработки 100 кг плавленого сыра используют следующее

5 сырье, кг:

Сыр голландский 20,0

Сыр российский 10,0

Масло крестьянское 18,2

Белоковая масса 15,0

10 Папоротник Осмунда 25,0

Ди натри йфосфат 5,0

Вода 8,8

Папоротник вымачивают в проточной воде в течение 1 ч, измельчают и вносят в сыр15 ную массу за 8 мин до конца плавления, Массу гомогенизируют, фасуют и охлаждают.

Сыр имеет сырный вкус с грибным привкусом, пастообразную консистенцию.

Пример 4, Для выработки 100 кг

20 плавленого сыра используют следующее сырье, кг:

Сыр голландский 20,0

Сыр российский 10,0

Масло крестьянское 18,2

25 Белковая масса 21,0

Папоротник Осмунда 20,0

Динатрийфосфат 4,0

Вода 8,0

Папоротник вымачивают в проточной

30 воде в течение 2 ч, измельчают, вносят в массу за 10 мин до конца плавления. Массу гомогениэируют, фасуют и охлаждают.

Применение в рецептурах для выработки плавленых сыров меньше 20 папорот35 ников Страусник и Осмунда (например 15 ) снижает эффективность их использования, а больше (например, 30 ) — ухудшает вкус готового продукта.

При вымачивании папоротника менее 1 ч

40 в нем остается повышенное содержание поваренной соли, что делает вкус сыра излишне соленым. а более 2 ч — необоснованно затягивается процесс.

Формула изобретения

45 1. Способ производства плавленого сыра, предусматривающий подготовку сырной массы и введение в нее в качестве наполнителя папоротник, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности

50 продукта, зкономии молочного сырья, упрощения процесса и улучшения качества сыра, в качестве наполнителя используют папоротник вида Страусник или Осмунда, законсервированный поваренной солью, в количестве от 20

55 до 25 (в пересчете на 20 сухих веществ) от массы вырабатываемого продукта, 2. Способ по и. 1. отл и ч а ю щи и с я тем, что папоротник Страусник или Осмунда перед внесением в сырную массу вымачивают в проточной воде в течение 1 — 2 ч, 1606085

Щ

=1

S с

IC»

Щ

3о

Щ

C с

z л

Е и о л o l о о :3 LA LO Lf) C>I и - 3 (р» о и о

3 и о а

2 и о

X о

М

S т и а о о со л а» о о о со сч сч о ст л сч

С О 3 C СЧ Л О

Z

Iо о

Y и

>5

Iо с

Е о

S

Е

<С о

Iо а

C C:

»С

CL с

Cl. о с л со л о э сч со сч о

П П Ь С3

Зс

r) »о

С1 о с

Щ

C и х +

Y а с

Е и

С3

СГ CD СЧ СО CD С". O

Ф О и л О

М

X и

CI»

Cl

»о

СО . . O СЧ П CD с3: P < cD о» сч о

ЪС

Б

z о

Iо

CL

> ( с

Cl о

Л Л 3 О 3

l С О» W CC» О» с о и

Е

Ф

Ф

S т

Х а

»о с и

S о

S

<С

CCI

Y с

IC» Щ о

О Y о с

I о Ф„

X с

CII с

CCI

»с э

Ф

С

Л О О О О О LO

LD 3 W W LA <О П с1 о о

Iо с и

Y о

S

Е

Ф

Ъ с

Ф л

X о

Z с

Щ

CI7 с

Б

Ф

Ф о а о х

Z

Ф с

Ф

Щ с

C х

Щ

Y с

Ф

Ю

»о с и

М о

S

Е

Щ х

Е

Е

Ф

Ф

2 1о и

Фо о о с и Ф

Y о

S

X

Z

Б т s

Ф S

S С щ о

s c>» Ф а с

S о о. с

»и

X

Щ

S с оот т

S с Ф са 6

Таблица 2

Реологические показатели плавленых сыров

Составитель В.Зиматова

Редактор М, Недолужен ко Техред М. Моргентал Корректор Э.Лончакова

Заказ 3506 Тира ж 503 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101