Способ производства хлеба из пшеничной муки

Способ производства хлеба из пшеничной муки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарному производству. Цель изобретения - ускорение способа производства хлеба, снижение затрат при брожении теста, улучшение качества готовых изделий. Замешивают тесто из рецептурных компонентов. Тесто направляют на брожение в замкнутую цилиндрическую емкость, наклоненную в сторону выгрузки теста под углом 0,5-5 град, при непрерывном ее вращении со скоростью 0,1-0,2 об./мин. Выброженное тесто разделывают , расстаивают и выпекают готовые изделия.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 D 8/02

ГОСУДАРСТВЕHHbll КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4488580/13 (22) 03.10.88 (46) 15.01.91. Бюл. М 2 (71) Воронежский технологический институт (72) П,Я.Мазур, Л.И.Столярова, Г.И.Новикова и В.П.Черпаков (53) 664.65 (088.8) (56)Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. M.: иэд-во Пищевая пром ы ш лен ность. 1984, с.204. (54) СПОСОБ ПРОИЗ ВОДСТВА ХЛЕ БА ИЗ

ПШЕНИЧНОЙ МУКИ (57) Изобретение относится к пищевой проИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Целью изобретения является ускорение способа производства хлеба, снижение затрат энергии при брожении теста, улучшение качества готовых изделий, Способ осуществляется путем замеса теста иэ рецептурных компонентов его брожения в цилиндрической замкнутой емкости, расположенной под углом наклона

0 5-5 при непрерывном ее вращении вокруг оси со скоростью 0,1-0,2 об./мин, разделки выброженного теста. расстойки тестовых заготовок и выпечки готовых иэделий, Пример 1. Готовят тесто иэ 100 г муки;

2,5 г дрожжей; 1,3 г соли и расчетного количества воды и направляют на брожение при

28 С в замкнутой цилиндрической емкости, наклоненной под углом 0,50, при ее вращении со скоростью 0.1 об. /мин.. По окончании брожения тесто разделывают с последующей расстойкой тестовых заготовок и выпечкой готовых иэделий.

Тесто имеет следующие свойства:

„„. Ж „„1620080 А1 мышленности, а именно к хлебопекарному производству, Цель изобретения — ускорение способа производства хлеба, снижение затрат при брожении теста, улучшение качества готовых изделий. Замешивают тесто из рецептурных компонентов. Тесто направляют на брожение в замкнутую цилиндрическую емкость, наклоненную в сторону выгрузки теста под углом 0;5-5 град. при непрерывном ее вращении со скоростью

0,1-0,2 об./мин. Выброженное тесто разделывают, расстаивают и выпекают готовые изделия.

Влажность, 44.5

Кислотность, град. 3

Вязкость, Па с 0,14 10

Объем 100 г теста, см 255,0

Готовые иэделия характеризуются следующими показателями качества:

Влажность, 43,2

Объем, см 1130..0

Удельный объем. см /100 г 348,0

Формоустойчивость 0,53

Кислотность, град. 2,0

Пористость, $ 79,50

Продолжительность брожения 135 мин, затраты на брожение — 0,15 .

Пример 2. Тесто готовят как в примере 1, но его брожение осуществляют в замкнутой цилиндрической емкости, наклоненной под углом 50, при ее вращении со скоростью 0,2 об./мин.:

Тесто имеет следующие свойства:

Влажность,,ь 44,5

Кислотность, град. 3,0

Вязкость, Па с 0,143 10

Объем 100 г теста, см 257

1620080 o;:ê,ïа изобретения

Спо-..о-" —;роизводства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий замес теста из муки, дро>к>кей, соли и воды, его брожение L"; емкости, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа производства хлеба, снижения затрат знергии при брожении теста и улучшения качества готовых изделий, для брожения теста используют цилиндрическую герметичную емкость, расположенную под углом наклона B сторону Bb ãðóçêè теста 0,5-5,0 и установл".ííóþ с возможностью непрерывного вращения вокруг своей оси со скоростью 0,1-0,2 об./мин.

Составитель И.Матвеева

Редактор Т,Парифенова Техред M.Mîðãåíòàë Корректор Т:Малец

Заказ 4202 Тираж 6 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская нэб., 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент", г. Ужгород. ул,Гагарина, 101

Готовые изделия характеризуются следующими показателями качества:

Влажность., 43,2

Объем, см 1150,0

Удельный объем, 5 см /.100r 354,0

Формоустойчивость 0,55

Кислотность, гоад. 2,0

Пористость, 7, 80,35

Продолжительность брожения 150 мин, 10 затраты на брожение — 0,257.

Осуществление брожения теста в замкнутой цилиндрической емкости, наклоненной в сторону выгрузки теста под углом

0,5-5, при непрерывном вращении со ско- 15 ростью 0,1-0,2 об./мин необходимо для непрерывного перемещения теста при его брожении. Выделяющиеся в процессе бро>кения теста спирт и диоксид углерода при таких условиях постоянно меняют траекто- 20 рию движения, вследствии того, что тесто, вращаясь вместе с емкостью, расположенной под углом к горизонтали, совершая сложную траекторию, непрерывно переме, щается вдоль наклонной оси в сторону раз- 25 грузки. Время выбраживания теста в емкости зависит от скорости вращения емкости и угла ее наклона, которые легко и оперативно регулируются.

Непрерывное врагцение цилиндра с те- 30 стом создает условия для постоянного изменения траектории диоксида углерода и спирта. При этом удаления СО2 и СгНьОН из теста. практически не происходит, а их гербмещение внутри теста приводит к более бы- 35 строму образованию теста и хорошей его разрыхленности, Образующиеся дисксид углерода и спирт способствуют вытягиванию клейковинных пленок, за счет чего увеличивается их воздействие на структуро- 40 образование в тесте, ускоряются процессы его созревания, снижаются затраты при брожении и улучшается качество готовых изделий, Скорость врашения емкости 0,145

0,2 об./мин и угол ее наклона 0,5-5 обусловлены необходимостью обеспечения оптимальной продолжительности брожения теста, приводящей к ускорению способа, сокращению затрат знергии на брожение теста и улучшению качества готовых изделий.

Увеличение скорости вращения емкости более 0,2 об,/мин и угла ее наклона более 5 приводит к недостаточной выброженности теста, а уменьшение скорости вращения емкости менее 0,1 об./мин и угла ее íaêëoíà а менее 0.5 вызывает черезмерное кислотонакопление. что оказывает отрицательное воздействие на длительность способа, технологические затраты и качество готовь х изделий.

Таким сбразом, осуществление брожения теста в замкнутой цилиндрической емкости, наклоненной в сторону выгрузки под углом 0,5-5О, п, v. непрерывном ее вращении со скоростью 0,1-0,2 об./мин позволяет снизить затраты:- э брожение до 0,2 — 0,257,, увеличить вых: д í" 2,3 /, удельный объем— на 17.г,"i, пористость — на б,28,, улучшить структурно-ме> анические свойства мякиша хлеба, сахра;. «ть его свежесть более длительное вре,я, улучшить органолептические по "а.:.".: гели хлеба,