Способ производства сбивной массы

Способ производства сбивной массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству сбивных масс. Цель изобретения - повышение качества сбивной массы за счет улучшения ее структурно-механических свойств, ускорение и удешевление способа. Для этого сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 86-90%, вводят желатин с показателем прочности 840- 950 г, его предварительно смешивают с водой в соотношении 1:2, а набухание проводят в течение 20-30 мин, набухший желатин используют в количестве 3-4% от общей массы сиропа, затем смегь дополнительно уваривают до содержания СВ 82 (%, а непосредственно перед сбивани з нее вводят пищевую соду NaHCOi в ко , iec7B 0,1-0 2% or 0614° массы сбивной i,«.tl

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5L)S А 23 С 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4470657/13 (22) 05,08.88 (46) 23.01,91, Бюл. М 3 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) В.С.Рафикова, Г.Б.Голденко, А.С.Фарамазов и Г.В. Кешишя н (53) 663.916,14 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1457882, кл. А 23 G 3/00, 1988. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОЙ

МАССЫ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству сбивных масс. Цель изобретения — поИзобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству сбивных кондитерских масс, Цель изобретения — повышение качества сбивной массы за счет улучшения ее структурно-механических свойств, ускорения, экономиИ способа.

Сбивную массу готовят следующим образом. Набухший нерасплавленный желатин вводят в сахаропаточный сироп в конце его уваривания при содержании сухих веществ от 86 до 90% и продолжают уваривание смеси до содержания сухих веществ

82-85%, а на стадии сбивания дополнительно вводят пищевую соду (1чаНСОз) в количестве 0,1-0,2 к общей массе сбивной массы. При этом желатин используется с пониженной прочностью студня (840 — 950 г по Валенту) в количестве 3,0-4,0% к общей массе сбивной массы, Способ осуществляют следующим образомм.

„„5U „„1621836 А1 вышение качества сбивной массы за счет улучшения ее структурно-механических свойств, ускорение и удешевление способа.

Для этого сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 86-90, вводят желатин с показателем прочности 840—

950 r, его предварительно смешивают с водой в соотношении 1:2, а набухание проводят в течение 20-30 мин, набухший желатин используют в количестве 3 — 4% от общей массы сиропа, зятем смесь дополн тельно уваривают до содержания CP = 82-"5%, а непосредственно перед сбивяни:.", в нее вводят пищевую соду МаНССЗ в ко): честве

0,1 -0,2% OT 06! I .V. MBCCid COv1B>iPÉ ) CCcх, Желатин смешивают с холодной вад и я соотношении 1:2 и остявля.от для:.абухания на 20 30 M!)IH. Одновременно " .) 3рива>от

СаХаРОПатОЧНЫй СИРОП ДО ДОСтИжЕНИЯ CG держания сухих веществ 86 — 90%. В сироп вводят набухший желатин, смесь перемешивают и продолжают увяривание до содержания сухих веществ 82-85%.

В сахгропаточный желатиновый сироп непосредственно перед сбивание вводят пищевую соду (МаНСОз) в количестве 0,10,2; к массе сГивной массы. Полученную смесь сбиваютдо образования пышной сбитой массы. В конце сбиван -я вводят Фруктово-ягодную подварку, сахарную пудру, вкусовые и ароматические добавки, Уваривание сахаропаточ ого сиропа до cîäåðæàíèÿ сухих веществ 86 — 90, введение набухшего нерасплавленно о желатина пониженной прочности, продолжение уваривяния до содержания сухих веществ 82 — 85%, введение в са арспаточно1621836

55 желатиновый сироп непосредственно перед сбиванием пищевой соды в количестве 0,1-0,2 / обеспечивает повышение качества сбивной массы, ускорение способа и его удешевление.

Уваривание сахаропаточного сиропа до содер>кания сухих веществ 86 — 90% обусловливает непрсдолжительное температурное воздействие при последующем уваривании сахаропатачно-желатинового сиропа, так как более высокая влажность сахаропаточного сиропа (81-85 /, СВ) требует более длительного уваривания смеси сиропа с желатином, что приводит к разрушению желатинового студня, Введение набухшего нерасплавленного желатина в количестве 3,0 — 4,0 в уваренный сахаропаточный сироп пс валяет снизить упругость консистенции массы, а добавление в сахаропаточно-желатиновый сироп пищевой соды в количестве 0,1 — 0,2 к массе сбивной массы непосредственно перед сбиванием обеспечивает получение массы с равномерной мелкапористай структурой, по консистенции и оргаиолептическим свойствам близким к традиционным сбивным массам

Ускорение способа достигается за счет уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 86 — 90О/, что позволяет вводить набухший желатин без предварительного расплавления. Соотношение желатина и воды 1;2 вместо 1;3 снижает количество свободной влаги в смеси, что сокращает время уваривания сахаропаточно-желатин ваго сиропа. Введение желатина пониженной прочности в количестве

3,0 — 4,0 также позволяет сократи, ь время сахаропаточно-желатинового сиропа за счет более слабой физико-химической связи влаги по сравнению со связыванием влаги желатинам прочностью 1300-1700 r, à сокращение времени уваривания снижает термическое разрушение желатина. Указанные содержания сухих веществ сахаропатсчного и сахарапаточио-жела гиноваго сиропа за счет высокой концентрации сахара и патоки обеспечивают защиту желатина от разрушения при термическом воздействии.

Добавление пищевой соды в количестве

0,1-0,2% в сироп непосредственно перед биванием позволяет ускорить процесс получения сбивной MBGct.. за счет действия соды как разрыхлителя, образующего углекислый газ и пары воды, и ускорить фиксацию структуры пространственной сетки массы за счег повышения рН среды.

Уваривание сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 86-90 с последу ощим введением набухшего нерасплавленного желатина с пониженной прочностью студня в количестве 3,0 — 4,0 и продолжение уваривания смеси до содержания сухих веществ 82-85 с введением непосредственно перед сбиванием пищевой соды в количестве 0,1 — 0,2о обеспечивают проявление свойств желатина не только как студнеобразователя, но и как пенообразователя, которые в присутствии соды (NBHC03) позволяют получить сбитую массу без применения яичного белка, по консистенции и структуре аналогичной традиционной сбивной массе, Увариваиие сахаропаточно-желатиновой смеси до 82 — 85/ приводит к удалению свободной влаги, введенной вместе с желатином, ориентации белковых молекул и повышению его концентрации в смеси, Введение непосредственно перед сбиванием пищевой соды в количестве 0,1-0,2% усиливает пенообразующую способность желатина за счет снижения кислатности среды, Благодаря тому, что при последующем сбивании одновременно проявляются свойства желатина как поверхностна-активного вещества, пеиообразователя и студнеобразователя, отсутствует необходимость использования яичного белка как пеиоабразователя тем самым достигается зкономия яичнoro белка.

Пример 1. Способ осуществляется при минимальных параметрах: содержание сухих веществ в сахаропаточиом сиропе 86, сахаропаточно-желатинового сиропа 82, желатина 3,0/, сады 0,1 /.

78,1 кг сахаропаточнага сиропа, уваренного до содержания сухих веществ 86, смешивают с набухшим нерасплавленным желатииом прочностью 840 г в количестве

3,0 к. и продолжают увариваиие до содержания сухих веществ 82 . Соотношение жеча ина и воды 1:2. В готовый сахаропаточно-желатииавыи сироп непосредственно перед сбиванием вводят пищевую соду (МаНС03) в количестве 0,1 к весу массы, Полученную смесь сбивают до получения пышной сбитой м ссы, а в конце сбивания вводят фруктовую подварку в количестве

14 кг, сахарную пудру в количестве 4,6 кг. лимонную кисло у 0,1 кг и лимонную эссенцию 0,1 кг.

Полученная сбивная масса имеет пышную консистенцию с мелкопористой структурой, затяжистая и резинистая консистенция отсутствует, Процесс получения сбивнай массы ускоряется íà 10 (. При приготовлении сбивиой массы отсутствует яичный белок и дефицитное сырье — желатин повышенной прочности.

1621836

Пример 2. Способ осуществляется при максимальных параметрах: содержание сухих веществ в сахаропаточном сиропе

90, сахаропаточно-желатиновом сиропе

85, желатина 4,0, соды 0,2 .

77,0 кг сахаропэточного сиропа с содержанием сухих веществ 90% смешивают с набухшим нерасплавленным желатином пониженной прочности студня 950 г в количестве 4,0 кг и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 85 . Соотношение желатина и воды 1:2, S готовый сахаропаточно-желатиновый сироп непосредственно перед сбиванием вводят пищевую соду (ИаНСОз) в количестве 0,2ь к весу массы. Полученную смесь сбивают до получения пышной сбитой массы, а в конце сбивания вводят фруктовую подварку в количестве 14 кг, сахарную пудру

B количестве 4,6 кг, лимонную кислоту 0,1 кг и лимонную эссенцию 0,1 кг. Полученная сбивная масса имеет пышную консистенцию с мелкокристаллической структурой, затяжистая и резинистая консистенция отсутствует. Процесс получения сбивной массы ускоряется нэ 10 . При приготовлении сбивной массы отсутствует яичный белок и дефицитное сырье — желатин повышенной прочности.

Пример 3. Способ осуществляется при значениях ниже минимальных: содержание сухих веществ в сэхаропатачнам сиропе 85, сахарапаточно-желатиновам сиропе 81, желатина 2 /, соды 0,05%.

79,15 кг сахаропаточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ 85, смешивают с набухшим нерасплавленным желатином прочностью студня 840 г в количестве 2 и продолжают уваривэние до содержания сухих веществ 81 Соотношение желатина и воды 1:2, В готовый сахаропаточно-желатиновый сироп непосредственно перед сбиванием вводят пищевую соду (йаНСОз) в количестве 0,050 к весу массы. Полученную смесь сбивают, э в конце сбивания вводят фруктовую подварку в количестве 14 кг, сахарную пудру в количестве 3,6 кг, лимонную кислоту 0,1 кг и лимонную эссенцию 0,1 кг. Полученная масса имеет крупнозернистую, недостаточно пышную консистенцию, продолжительность технологического процесса увеличивается.

Пример 4. Способ осуществляют при значениях выше максимальных параметров; содержание сухих веществ в сахаропаточном сиропе 91, сахаропаточно-желатиновага сиропа 86, желатина 5, соды 0,3 .

75,9 кг сахаропаточнаго сиропа, уваренного до содержания сухих веществ 91, смешивают с набухшим нерасплавленным

40 желатином прочностью 950 г в количестве

5 и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 88 Соотношение желатина и воды 1:2. В саха ропаточно-желатиновый сироп непосредственно перед сбиванием вводят пищевую соду (МаНСОз) в количестве

0,3 к весу массы. Полученную смесь сбивают до получения сбивкой массы, в конце сбивания вводят фруктовую падварку в количестве 14 кг, сахарную пудру в количестве 4,6 кг, лимонную кислоту 0,1 кг и лимонную эссенцию 0,1 кг.

Полученная сбивная масса имеет пышную консистенцию, однако по вкусовым качествам масса не удовлетворяет требованиям ГОСТа (ощущается привкус соды), продолжительность технологического процесса увеличивается.

Известное действие соды как рызрыхлителя основано на термическом разложении в процессе выпечки изделий.

Согласно предлагаемому способу пищевую соду вводят в уваренную сахаропаточно-желатиновую смесь, после чего осуществляют ее сбивание. При этом происходит частичное термическое разложение соды с одновременным взаимодействием щелочного продукта с кислотными радикалами патаки и желатина. В результа-,е химической реакции происходит заме,ение кэрбанильнай группы кисла; ..:ыми;:, дикалами и дополнительное выделение у лекислого газа. Снижается кислотность в рецептурной смеси и, следовательно, возрастает прочность желатинавага каркаса вокруг газообразной фазы. Одновременна происходит разрыв водородных вязей между молекулами желатина, чта приводит к устранению резинистой консистенции и ускорению получения сбив ай мас ..

Формула изобретения

Способ производства сбивнай массы, включающий приготовление сахарапатачного сиропа, его уваривание, смешивание желатина с водой, набухание голу анной смеси, последующее введение ее ь сахаропатачный сироп, сбивание пр.;гатавленной смеси, ее араматизацию, а т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества сбивной массы з: счет улучшения ее структурно-механических свойств, ускорения и удешевления способа, уваривание сахаропаточнога сиропа проводят до содержания сухих веществ or 86 до 90, желатин используют с показателем прочности 840-950 г, его смешивают с водой в соотношении 1:2, а набухание праводят.в течение 20 — 30 мин, набухший желатин вво1621836

Составитель M. Сергеев

Техред М.Моргентал Корректор О. Кравцова

Редактор Н. Тупица

Заказ 60 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, yn,Ãàãàðèíà, 101 дят в сахаропаточный сироп в количестве

3-4 от общей массы сиропа, а после введения желатина в сахаропаточный сироп смесь дополнительно уваривают до содержания сухих веществ от 82 до 85, а непосредственно перед сбиванием в нее вводят пищевую соду йаНСОз в количестве от

0,1 до 0,2 к общей массе сбивной массы.