Способ производства хлеба

Способ производства хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлеба из пшеничной муки. Цель изобретения - повышение пищевой ценности хлеба и wi-, чшение его качества. Замешивают и его из муки, соли, дрожжей, ноды и доб;п - ки. Добавку получают смешиванием имельченной до размеров частиц 24- 25 мкм скорлупы косточек абрикосов . водой при соотношении от 1:5 до 1:/, Смесь выдерживают в течение 20-30 «чи, вносят фосфатидный концентрат ц коль чсстче 15-2II от общей массы CMOIII ч ее диспергируют при 3000 об/мин н и чение мин. При этом фосфатндньн концентрат предварительно смешивают в соотношении 1:2 с водой, нагретой до температуры кипения. Замешанное тесте направляют на брожение, раздел . ку, расстойгу н выпечку готовых лий. 1 табл.i

союз советских социАлистических

РЕСПУБЛИК (51)5 А» 0 8/ОО

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ ЕНИЯ

H А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ и ОТНРЫТИЯМ пРи Гкнт сссР (2 1 ) 4494594/1 3 (22) 05.08.88 (46) 15.03..91. Бю«, 11 10 (7!) Всесоюзнь«й заочный институт пищевой промышленности и Кокандский масложиркомбинат (72) Ю,С.Якубов, Г. Г,Дубцов, Х. А. Мавлянкулова, В. В. Стрелко >

kl. П. Фихтенгольц и В.Д.Малкина (53) 664.66.022..39 (088. 8) (56) Ауэрман д. Я. Технология хлебопекарного производства. M. Легкая и пищевая промышленность> 1984 ° с, 121122 ° (54 ) СПОСОБ ПРОИЗ ВОДСТВА ХЛЕБА (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработкс хлеба из

Изобретение относится к хлебопекар««ому производству и может быть исполь«овано при выработке хпеба из пшеничной муки.

Цел ь из обре те ния — повыше ««ие пище«ой ценности хлеба и улучшении его качества.

Способ при гото влс ния хлеба осущест«яяется путем приготовлени.«теста иэ муки, воды, дрожжей и других рецепгурных компонентов, замеса теста, его . браживания, р аэделки, расстойки и выпечки эагот.вок, при этом при сме«нив внии рецептурных компонентов вводят добавку, полученную путем смешивания измельченнои скорлупы косточек абрикосов с водой при соотношении 1 5-1: 7 > ,«ыдерживания полученной смеси в течение

И9) . И!) О«« > 4,. h (А

2 пшеничной муки. Цель изобретения — ««эвьппение пищевой ценности хлеба и ун; .— шение его качества. Замешивают те -.тг иэ муки, соли„ дрожжей, воды и доб;и ки. Добавку получают смешивани -м измельченной до размеров частиц 2425 мкм скорлупы косточек абри эсо « водой при соотношен««и от 1:5 до 1:

Смесь выдерживают в течение 20-30 ««..», вносят фосфатидный концентрзт -« к<-ли честве 15-21Х от общей массы cr» ь« ее диспергируют при 3000 об/мин в чение 3-5 мин. При этом фосфатид««1 конце нтр ат предварительно смеш««««ают в соотноше««>«и 1: 2 с водой, нагретои до температуры кипе«п;я, Замешанное тесто нзправляют на брожеьше, разде« ку, расстойку и выпечку готовых нзд«: -:,",,> лий. табл. !...

1 ъ с

20- 30 мин, вне се ни я н полученную смесь фосфатндного концентрата в количестве 15-21Х от общей массы смеси и ее диспергпрования. Скорлупу абрикосовых косточек предварнтельнс ««э". мельчают до размера частиц 24-25 мк«. и используют в количестве 1,5-21 с«« общей массы муки. Фосфатпдный концен« рат предварительно смешивают в соогношении 1:2 с водой, нагретой до тел. пературы кипения, а диспергирова п е проводят прн 3000 об/мин в течение Э

5 «п«н.

Пример 1. Готовят белый хлеб иэ гппеничной муки !1-го сорта безопарным способом. Тесто замешивают нз

1 кг муки, 0>025 кг дрожжей, 0>013 ь соли и добавки ° Добавку готовят »з

1634211 скорлу пы абрик осовых косто чек, измельченной до среднего диаметра частиц 24 мкм. Измельченную скорлупу в количестве 1 5Х от общей массы муки смешивают с водой при соотношении I;

:5. Фосфатидный концентрат в Количестве 15Х от, массы смеси смешивают с водой, нагретой до температуры кипения при соотношении 1:2, и вносят в смесь 10 измельченной абрикосовой скорлупы и воды с последукщим диспергированием добавки при 3000 об/мин в течение

3 мин и внесением при замесе теста.

Тесто направляют на брожение в течение 2,5 ч, разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых иэделий представлены в таблице

Пример 2. Готовят белый хлеб из пшеничной муки 1 I -ro сорта безопар-20 ным способом. Тесто замешивают из

1 кг муки, 0,025 кг дрожжей, 0,013 кг соли и добавки. Добавку готовят иэ

; скорлупы абрикосовых косточек, измель ченной до среднего диаметра частиц 25

25 мкм. Измельченную скорлупу в количестве 2Х от общей массы муки смешивают с водой при соотношении 1:7, Фосфатидный концентрат в количестве 20Х от массы смеси смешивают с водой, нагретой до температуры кипения при соотношении 1:2, и вносят в смесь измельченной абрикосовой скорлупы и воды с последующим диспергированием добавки при 3000 o6/

/мин в течение 5 мин и внесением при з амесе те ста. Тесто направляют на брожение в течение 2,5 ч, разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых иэделий представлены 40 в таблице.

Пример 3. Готовят белый хпеб из пшеничной муки II ão сорта безопарным способом. Тесто замешивают из

1 кг муки, 0,025 кг дрожжей, 0,013 кг 45 соли и добавки. Добавку готовят из скорлупы абрикосовых косточек, измельченной до среднего диаметра частиц

24 ькм. Измельченную скорлупу в количестве 1,75Х от общей массы муки смешивают с водой при соотношении

1:6. Фосфатидный концентрат в количестве 17,5Х от массы смеси смешива- ют с водой, нагретой до температуры кипения при еоотношении 1:2, и вносят в смесь измельченной абрикосовой скор55 лупы и воды с последукицим диспергированием добавки при 3ООО об/мин в течение 4 мин и внесением при замесе теста. Тесто направляют на брожение в течение 2,5 ч, разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества представлены в таблице.

Использование измельченной скорлупы абрикосовых косточек в количестве

1,5-2Х обеспечивает повышение в хпебных иэделиях растительных волокон, поскольку в них содержится соответственно нерастворимых растительных волокон 65, 7Х, а растворимых (наиболее ценных) 18,4Х и минеральных веществ

3,5Х. Культура абрикосов является наиболее распространенной из косточковых культур. Косточки абрикосов в значительном количестве перерабатываются масло-жировой промышленностью.

Абрикосовая мука наряду с целлюпозой содержит значительное количество растительных растворимых волокон и богата клетчаткой и минеральными соединениями. 11инерапьные компоненты абрикосовой муки являются следующими: натрий 507 О, калий 63, кальций 693, железо 79 мгХ.. Характерным является высокое содержание капьция и железа, наиболее важных и дефицитных минеральных компонентов рациона. Следовательно, абрикосовая мука является также и минеральным обогатителем хлеба.

При внесении измельченной скорлупы в количестве менее 1,5Х пищевая ценность повышается недостаточно, а при введении свыше 2Х ухудшаются орга-. нолептические показатели качества и прежде всего цвет изделий.

Смешивание измельченной скорлупы с водой в соотношении 1:5-1:7 и выдерживание смеси в течение 20-30 мин обеспечивают хорошее смачивание частиц, переход растворимой части в раствор и частичное набухание частиц.

При использовании воды в меньшем количестве и при вьщерживании менее продолжительное время растворсние и набухание частиц происходит недоста,точно. Увеличение количества воды нецелесообразно, так как не приводит к большей растворимости частиц, а так. же ограничивается общим количеством воды, необходимой для замеса теста.

Увеличение количества воды требует увеличения количества вводимого фосфатидного концентрата, так как стабильная суспензия может быть получена при его )OX-ной концентрации.

Введение фосфатидного концентр ат а в смесь в количестве 15-2 IX от общей

1634211 массы смеси обеспечивает получение стабильной взвеси-суспензии измельченной скорлупы, что обеспечивает ее равномерное распределение при замесе

5 теста и повышение качества хлеба.

Использование фосфатидного концентрата в качестве поверхностно-активного вещества (ПАЗ) обусловлено тем, что он является универсальным ПАВ и подходит для муки с любыми технологическими свойствами. Он используется в достаточном количестве и способствует стабилизации суспенэии, обеспечивает равномерное распределение добавки в тесте и способствует дополнительному повышению качества теста и хлеба.

При меньшем и большем количествах вводимого фосфатидного концентрата, 20 чем 15 и 2IX соответственно свойства взвеси-суспензии ухудшаются. Введение фосфатидного концентрата после его предварительного смешивания с водой, нагретой до кипения, в данном коли- 25 честве обеспечивает его общую концентрацию в смеси IOX, что дает устойчивую взвесь-суспензию и обеспечивает улучшение качества хлеба.

При смешивании фосфатидного концен-30 трата с водой в соотношении 1;2 получают стабильную эмульсию, которую легко дозировать при приготовлении суспензии абрикосовой муки. Увеличение Н снижение goJIil фо сфатид но го K< H центрата в эмульсии нецелесообразно, так как не ведет к дальнейшему повышению качества изделий.

Охлаждение эмульсии до 60-700С обусловлено тем, что при более низ- 40 кой температуре снижается стабильность эмульсии, а введение эмульсии с температурой выше 70 С в водные суспензии абрикОсовой муки может привести к коагуляции белков, содержание 45 которых в абрикосовой муке составляет около 17, тем самым снижается пищевая ценность.

Диспергирование смеси при числе оборотов 3000 об/мин в течение 3- 50

5 мин необходимо для получения однородной смеси, введение в тесто которой способствует понышению пищевой ценности хлеба и улучшению его качества .

Диспергирование смеси при числе оборотов менее 3000 не обеспечивает полу ч ение ст абил ь ной су с пе из ии абрикосовой муки, а увеличение числа оборотов свыше 3000 нецелесообразно, так как не ведет к дополнительному повышению качества изделий.

Таким образом, использование при замесе теста добавки, полученной смешиванием измельченной абрикосовой скорлупы до размера частиц 24-25 мкм с водой при соотношении 1:5-1 7, выдерживанием полученной смеси в течение 20-30 мин, внесением в полученную смесь фосфатидного концентрата в копичестве 15-217 от массы смеси и диспергированием смеси при 3000 об/мин в течение 3-5 мин, при этом измельченную абрикосовую скорлупу используют в количестве ),5-27 от общей массы муки, а фосфатидный концентрат предварительно смешивают с водой, нагретой до температуры кипения при соотноше- ° нии I: 2, позволяет повысить пищевую ! ценность хлеба и улучшить его качество.

Фор мул а из обретения

Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых иэделий, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения пищевой ценности хлеба и улучшения его качества, в тесто вносят добавку, полученную путем смешивания измельченной до размера частиц 24-25 мкм скорлупы косточек абрикосов с водой при соотношении от 1:5 до 1: 7, выдерживания полученной смеси в течение 2030 мин, внесения в полученную смесь фосфатидного концентрата в количестве 15-2IX от массы смеси и диспергирования смеси при 300 об/мин в течение 3-5 мин, при этом измельченную абрикосовую скорлупу используют в количестве 1,5-2Х от общей массы муки, а фосфатидный концентрат предварительно смешивают с водой, нагретой до температуры кипения, при соотношении

1:2.

)6342) ) Показатели качества хлеба, приготовленного по примерам

Наименование пощ as ателей качества хлеба

) г

Впяжность мякиша, Х

Пористость, Х

Кислотность, град

Удельный объем, см /)00 г

Окимаемость мякиша, ед. приб.

44,0

73

3,8

44,0

74

3,8

44,0

73

3,8

320

320

325

74

Составитель И.Матвеева

Техред Л.Сердюкова

Редактор И.Касарда

Корректор М,демчик

3 аказ 708 Тираж 275 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101