Способ приготовления грибов горячим засолом

Способ приготовления грибов горячим засолом

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано для производства полуфабриката соленых грибов для промышленной переработки на консервы Грибы соленые или использования его в качестве ингредиента для других видов консервов. Цель изобретения - улучшение качества за счет повышения органолептических свойств и обеспечение гарантированной доброкачественности готовой продукции. Грибы замачивают в холодной воде в течение 0,5-4,0 ч и моют Бланширование осуществляют водой до достижения температуры грибов 80°С в течение 5 мин. После бланширования грибы охлаждают и погружают в бочки, в которые заранее заливают рассол в количестве 60% (с содержанием 16,6% соли и 3,3% сахара). Загрузку бочек производят при соотношении грибов и рассола 7:3. Ферментацию осуществляют в течение 15 сут при 15-20°С, дображивание ведут при 0-4°С. 5 табл. W fe

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)э А 23 В 7/00. 7/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ лил ии ли (21) 4394730/30-13 (22) 21.03.88 (46) 15.03.91. Бюл. М 10 (71) Полтавский кооперативный институт (72) Ю.Т. Жук, В.И. Бакайтис и В.А, Жук (53) 664.848(088.8) (56) Жук Ю:Т. Консервирование и хранение грибов. M-Л.: Пищевая промышленность, 1982, с. 101-102. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБОВ

ГОРЯЧИМ ЗАСОЛОМ (57) Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано для производства полуфабриката соленых грибов для промышленной переработки на

° консервы "Грибы соленые" или использоваИзобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано, в частности для производства полуфабриката соленых грибов для промышенной переработки на консервы "Грибы соленые" или использования его в качестве ингредиента для других видов консервов.

Цель изобретения — улучшение качества за счет повышения оргаиолептических свойств и обеспечение гарантированной доброкачественной готовой продукции, Способ осуществляют следующим образом.

Рассортированные грибы для облегчения удаления с поверхности загрязнений замачивают в холодной воде в течение 0,54,0ч, затем моют.

Мытые грибы подвергают бланшированию при 80 С в течение 5 мин. После бланширования грибы погружают в холодную

„„5U „„1634224 А1 ния его в качестве ингредиента для других видов консервов. Цель изобретения — улучшение качества за счет повышения органолептических свойств и обеспечение гарантированной доброкачественности готовой продукции. Грибы замачивают в холодной воде в течение 0,5-4,0 ч и моют.

Бланширование осуществляют водой до достижения температуры грибов 80 С в течение 5 мин. После бланширования грибы охлаждают и погружают в бочки, в которые заранее заливают рассол в количестве 607а (с содержанием 16,67; соли и 3,3 сахара).

Загрузку бочек производят при соотношении грибов и рассола 7:3. Ферментацию осуществляют в течение 15 сут при 15-20 С, дображивание ведут при 0-4 С. 5 табл. воду для быстрого охлаждения, затем после

5 мин стекания воды взвешивают. Взвешен- eeaah ные грибы погружают в бочки, в которые О, заранее залит рассол в количестве 60% от у массы, рассчитанной на данную емкость °

Рассол готовится с содержанием 16,67; соли и 3.3-",ь сахара, Это обеспечивает введение в продукт 4-5 соли и 1 сахара .

Загрузку бочек бланшированными и охлажденными грибами производят при соотношении грибов и рассола 7:3 и допивают рассолом так, чтобы в конечном итоге рассол составлял 30 емкости бочки.

После заливки грибов рассолом их накрывают деревянными решетчатыми кругами для обеспечения погружения грибов в рассол и ферментируют в течение 15 сут при

15-20 С. Рекомендуется в период заливки грибов рассолом добавлять 0,5 л рассола с приятным кисло-соленым вкусом иэ ранее

1634224

55 засоленных грибов, восполняя используемый рассол свежеприготовленным рассолом. После указанного срока бочки закупоривают, недопуская потерь маточного рассола, и помещают на дображивание в помещения с температурой 0 — 4 С.

Ферментация заканчивается через 40 сут, после чего грибы могут быть использованы для производства консервов Грибы соленые" или на другие цели, или оставлены на длительное хранение при 0-2 С и относительной влажности воздуха 95-100, Пример 1. Подготовленные грибы (грузди настоящие) замачиеают в холодной воде в течение 0,5 ч, затем моют, Мытые грибы бланшируют при 80 С е течение 5 мин. После бланширования грибы погружают в холодную воду для быстрого охлаждения. Затем грибы погружают в бочки, в которые предварительно залит рассол е количестве 60 от массы, рассчитанной на данную емкость (Рассол готовится с содержанием 16,6 соли и 3,37 сахара . Это обеспечивает введение в продукт 4-5 соли и 1% caxaPa), .

Загрузка бочек грибами производится при соотношении грибов и рассола 7:3 и долиеается рассолом так, чтобы в конечном итоге рассол составлял 30 от емкости бочки.

Грибы ферментируют в течение 15 сут при 15 — 20 С. После этого бочки закупоривают, помещают на дображивание при 0 — 4 С, Замочка грибов (грузди настоящие, подгруздки белые и черные, рыжики, волнушки, белянки, сыроежки, валуи) производится в течение 0,5 — 4,0 ч. Это подтверждается экспериментальными исследованиями, часть из которых приведена в табл. 1

Незначительное исключение составляют валуи, которые при замачивании в течение 8 ч дают несколько вкуснее продукт, Однако по другим органолептическим показателям, е частности по консистенции, уступают грибам, полученным после 4 ч замачивания.

Режим бланширования обусловлен экспериментальными данными, изложенными в табл. 2, Добавление сахара в количестве 1 от массы соленого продукта обусловлено необходимостью достижения величины рН 3,9 (обеспечивающей полную гарантию безвредности готового продукта и использование щадящего режима стерилизации при промышленной переработке полуфабриката, беэ которого нельзя получить консервы с высокими органолептическими свойствами), что подтверждается данными табл. 3.

Здесь исключение составляют волнушки, которые содержат сахара в 3 — 8 раз больше других видов грибов. Поэтому волнушки при солении в сахаре не нуждаются.

Увеличение количества рассола вызвано необходимостью применения маточного рассола при производстве консервов, так как применение искусственного рассола снижает качество продукции, что наглядно подтверждается экспериментальными данными табл. 4. Кроме того, применение указанного количества рассола позволяет значительно снизить отходы при расфасовке грибов из бочек и сохранить их привлекательный внешний вид.

Установление срока ферментации при

15 — 20 С в течение 15 дн с последующим переводом продукции на режим хранения при 0 — 4 С вызвано тем, что за указанный период достигается уровень кислотности, обеспечивающий предохранение продукта от развития гнилостной микрофлоры (табл. 5). Для того. чтобы увеличить стойкость продукции на более длительный срок при сохранении высокого качества, необходимо быстрее понизить температуру соленых грибов, чтобы задержать течение автолитических процессов, Формула изобретения

Способ приготовления грибов горячим засолом, включающий эамачивание грибов в холодной воде, мойку, бланшироеание в течение 5 мин. быстрое охлаждение в воде, подготовку рассола, загрузку грибов и рассола в емкости, ферментацию в течение

15 дн при 15 — 20 С и дображивание, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества за счет повышения органолептических свойств и обеспечения гарантированной доброкачественности готовой продукции, замачивание грибов осуществляют в течение 0,5-4 ч, бланширование ведут до достижения температуры грибов 80 С, в рассол дополнительно вводят сахар в количестве

3,3 мас.$, при этом содержание соли устанавливают равным 16.6 мас., причем загрузку грибов осуществляют после загрузки рассола, последний используют в количестве 60 мас., после загрузки грибов ведут доливку рассола до соотношения объемов и рассола 7:3, а дображивание осуществляют до рН массы, равной 3,9 при 0-4ОС.

1634224 Таблица 1

Влияние продолжительности замачивания на органолептические свойства соленык грибов (средний балл) Таблица 2

Общий сахар

Органолепгическая оценка внешнего вида и консистенции

Режим бланши ования

Маннит

Темпера- Продолжитура,0С тел ьность, мин

Г э иче ные

Нативное состояние.

Образуется плотная, упругая консистенция, сохраняется груздевой запах и зеленоватобурый цвет, Образуется более плотная, более упругая консистенция. 8 запахе и окраске изменений не наблюдается.

Органолептические показатели на том же уровне, что и при 5 мин экспозиции, Образуется плотная, упругая консистенция, сохраняется груздевой запах и зеленоватобурый цвет.

Образуется более плотная, более упругая консистенция. Запах и цвет примерно такие же.

Образуется плотная, резинистая консистения. вет и запах без видимых изменений.

2,23

1,94

10,03

9,63

На начало

9,50

1.86

8,49

1.80

9,47

1,83

8,94

1,72

8.23

1,55

90

Рыжики

9.09

8,62

2,85

2.36

Нативное состоячие.

Образуется плотная, упругая консистенция.

Сохраняется оранжево-красный цвет, смолистый запах.

Образуется резинистая, жесткая консистенция, Грибы темнеют до кремово-коричневого цвета, Образуется резинистая, жесткая консистенция. Цвет становится коричневым.

Образуется плотная, упругая консистенция, цвет светло-кремовый, сохраняется смолистый запах.

На начало

80

8,49

2,21

7,70

2,04

80

8,24

1,93

Влияние режима бланширования на содержание сахара, маннита и органолептические свойства грибов (в 7, к сухой массе) 1634224

ПРодолжение табл.2

Общий сахар

Режим бланши ования

Маннит

Органолептическая оценка внешнего вида и консистенции

Темпера- Продолжитура, С тельность мин,Рыжики

1,78

8,09

7,59

1,64

90

Таблица 3

Влияние добавления сахара на накопление кислот в грибах и органолептические свойства грибов (в к сухой массе) Грибы соленые после ферментации

Свежие грибы

С обавлением саха а, Без добавления сахара

Показатели

1,2

1,5

0,11

1,27

0,19

3,98

4,20

19,00

5,73

3,90

19,18

6.10

3,75

19,15

0,23

6,70

35,00

6,67

3,40

19,18

4,83

4 84

4,40

4,14

0,08

0,14

0,54

5,60

3,80

10,40

3,65

4,30

10,50

5,98

3,65

10,10

6,74

3,40

10.90

0,32

6,50

28,00

4„84

4,08

4,44

4,87

0,41

0,10

0,60

2,17

4,96

3,90

16,20

5,65 ъ 3 85

16,36

5.96

3,60

16.81

3,61

4,30

16,00

0,18

6,10

39,60

4,27 L ч

1,17

4,06

4,70

4,70

1,63 0,60

4,02

8,27

3,45»

7.62

8,96

3.30

7,68

6,23

3,70

7,13

4,94

3,85

7,50

0,37

6,55

19,10

3,70

4,21

4,07

4,64

Грузди настоящие

Общий сахар

Общая кислотность, (на молочную кислоту) рН

Буфернасть, град.

Балльная оценка с учетом коэффициентов значимости

Подгруздки белые

Общий сахар

Общая кислотность, (, на молочную кислоту) рН

Буферность, град.

Балльная оценка: с учетом коэффициентов значимости

Валуи

Общий сахар

Общая кислотность, (; на молочную кислоту) рН

Буферность, град.

Балльная оценка с учетом коэффициентов значимости

Волнушки

Общий сахар

Общая кислотность, ((, на молочную кислоту) рН

Буферность, град.

Балльная оценка с учетом коэффициентов значимости

Образуется резинистая консистенция, отмечается коричневый цвет и слабо выраженный запах.

Консистенция становится грубой, цвет темно — коричневый, полностью теряется смолистый оттенок.

1634224

Таблица 4

Влияние заливки на органолептические свойства консервов "Грибы соленые" (средний балл) Таблица 5

Изменение в составе углеводов и кислотообразование в грибах в процессе ферментации (в (, к сухой массе) Показатели

Сырье после бланширования

П о олжительность е мента ии, с

40

15 — 20 С

0 — 20С

5-7 С

92,18

1,86

9,08

6,79

88,99

4,89

1,80

88,54

4,96

2.28

87,94

6,12

3,68

88,28

5,30

2,46

1,18

4,40

0,84

4,50

1,44

4,30

0,50

5,40

7,00

84,92

5,47

4,75

92,71

2.36

8,56

5,65

85,51

4,21

3,98

84,98

4,29

4,11

84,85

6,40

5,05

1,55

4,20

1,23

4,20

0,89

4.60

0,65

4,90

7.20

Редактор И, Касарда

Заказ 709 Тираж 377 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород. ул.Гагарина, 101

Грузди черные

Влажность, 7(, Общий сахар

Маннит

Слизи

Общая кислотность (на молочную кислоту) рН

Рыжики

Влажность, ф, Общий сахар

Мэннит

Слизи

Общая кислотность (ь на молочную кислоту)

Составитель Н. Первушина

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор М. Пожо