Способ производства творога

Способ производства творога

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности , и может быть использовано в производстве белковых молочных продуктов , в частности различных видов творога. Целью изобретения является ускорение процесса. Для получения творога молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают смесью бактериальной закваски и раствора сычужного фермента, взятых в количестве 10-15 кг закваски на 1,0-1.2 г сухого сычужного фермента активностью 1500 ед, которую до внесения в молоко перемешивают в течение 60-100 мин. Затем вносят смесь фосфорнокислого и лимоннокислого кальция , взятых в соотношении 1:1 из расчета 40-80 г безводной смеси солей на 100 кг молочного сырья, сквашивают, перемешивают , подогревают, охлаждают, подвергают ультрафильтрации, охлаждают, смешивают со сливками и упаковывают.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (яis A 23 С 19/076

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4621618/13 (22) 19.12.88 (46) 15.03.91. Бюл. ¹ 10 (71) Всесоюзный научно-исследовательский конструкторский институт молочной промышленности (72) Д.Е. Щедушнов, Л,Н. Иванова, В.Н. Сергеев, В.А. Павлов, Н.П. Черпакова и И.В, Чумакова (53) 637,148(088.8) (56) Производство творога по технологии

"ИР-Thermo", ЦНИИТЭИ, 1985, ¹ 13, с. 10. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, и может быть использовано в производстве белковых молочных продукИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства творога с использованием процесса ультрафильтрации.

Цель изобретения — ускорение процесса производства творога.

Способ осуществляется следующим образом.

Цельное молоко, предназначенное для выработки творога, пастериэуют при 8095 С с выдержкой 15-20 с. охлаждают до

35 — 40 С и сепарируют с получением сливок жирностью 50-55 (, и обезжиренного молока, Сычужный фермент в виде водного раствора смешивают с готовой бактериальной закваской. При этом соотношение сычужного фермента и бактериальной закваски определяется дозой бактериальной закваски, „, Ы „„1634226 А1 тов, в частности различных видов творога, Целью изобретения является ускорение процесса. Для получения творога молоко пастериэуют, охлаждают, заквашивают смесью бактериальной закваски и раствора сычужного фермента, взятых в количестве

10-15 кг закваски на 1,0-1.2 г сухого сычужного фермента активностью 1500 ед, которую до внесения в молоко перемешивают в течение 60 — 100 мин. Затем вносят смесь фосфорнокислого и лимоннокислого кальция, взятых в соотношении 1:1 из расчета

40-80 г безводной смеси солей на 100 кг молочного сырья, сквашивают, перемешивают, подогревают, охлаждают, подвергают ультрафильтрации, охлаждают, смешивают со сливками и упаковывают. вносимой в молоко. Поскольку доза бактериальной закваски варьируется от 1 до 5 от обьема перерабатываемого молока, то количество сухого сычужного фермента активностью 15000 ед составляет 1,0-1,2 г на

10-50 кг закваски. Смесь сычужного фермента и бактериальной закваски перемешивают 60-100 мин и в виде гомогенного раствора вносят в эаквашиваемое молоко.

Смешивание сычужного фермента с бактериальной закваской повышает активность фермента как кислой протеаэы. Длительное перемешивание смеси фермента и закваски позволяет получить гомогенный раствор с развитой поверхностью бактериальной культуры и активизированного фермента.

Внесение гомогенной смеси обеспечивает интенсификацию процесса сквашивания.

Смесь сычужного фермента и бактериальной закваски готовят один раз в сутки и

1634226 используют в течение рабочей смены или суток.

Кальциевую соль в виде водного раствора смеси одно-или двухэамещенного фосфата и цитрата кальция, взятых в соотношении

1:1, вносят в заквашиваемое молоко из расчета 40 — 80 г безводной смеси солей на 100 кг молока. Внесение смеси солей в указанном объеме способствует агрегированию мисцелл казеина, обеспечивает коагуляцию и получение творожного сгустка, структурно-механические свойства которого способствуют улучшению сенсорных характеристик готового продукта.

Сквашивание молока проводят при оптимальной температуре развития бактериальной закваски 25-35 С. Для смеси термофильных и мезофильных культур закваски предпочтительной является температура 28-32 С. Продолжительность сквашивания определяют по интенсивности нарастания кислотности. В конце сквашивания активная кислотность должна составлять рН 4,6 — 4,7.

По достижении требуемой кислотности сгусток тщательно перемешивают и направляют на термообработку. Подогрев сгустка осуществляют при минимальном перепаде температур между греющей жидкостью и творожным сгустком, равном 3 — 5 С. Режим тепловой обработки 55-57"С с выдержкой до 3 мин.

После тепловой обработки сгусток охлаждают до 35-50 С и подвергают ультрафильтрации. Концентрирование в ультрафильтрационной установке осуществляют при 35 — 50 С до достижения массовой доли сухих веществ в концентрате 18 — 20 . В фильтрат переходит до 0,3 азотистых веществ молока в пересчете на белок.

Полученный концентрат охлаждают до

10 — 15 С и смешивают со сливками в требуемом соотношении, получая готовый продукт. Доохлаждение творога осуществляют в упаковке в холодильной камере в течение суток.

В способе, рассчитанном на использование сырья с пониженной тепловой устойчивостью, что ограничивает использование высокотемпературных режимов пастеризации, предварительное агрегирование мисцелл казеина осуществляют за счет внесения смеси фосфорных и лимонных солей кальция в указанных соотношениях и количествах. Это обеспечивает получение сгустка после сквашивания с определенными структурно-механическими качествами.

Применение смеси указанных солей в другой пропорции или других солей, например хлористого кальция. приводит к изменению

55 текстуры и органолептически конечного продукта, черезмерному накоплению солей кальция в конечном продукте или, наоборот, черезмерному отводу в фильтрат в процессе ультрафильтрации сгустка, Интервал указанных пропорций закваски и сычужного фермента, а также длительности механического воздействия при диспергировании смеси закваски с сычужным ферментом является оптимальным и позволяет экономично использовать закваску и фермент. Выход за границы пределов варьирования обьемов и пропорций закваски и фермента приводит к существенному увеличению цикла сквашивания. Увеличение объемов и пропорций приводит к увеличению расхрда закваски и фермента при незначительном сокращении времени сква- шивания.

Пример 1. Для выработки творога используют 100 кг молока следующего состава:сухих веществ 12 . в т.ч. жира 3,5, белка 3,07,. Пастеризацию молока проводят при 80 С с выдержкой 15 с, охлаждают до

35 С и сепарируют. В результате получают сливки 6,7 кг с м.д. жира 50, сухих веществ

54,7 и обезжиренное молоко в количестве

93 кг с м,д. сухих веществ 8,65, в т.ч. белка

3,0, жира 0,05ф,. Кислотность обезжиренного молока 20 Т.

Сычужный фермент активностью 15000 ед вносят в виде 2,5 -ного водного раствора из расчета 1,0 г на 10 кг закваски, используемой в производстве творога, в количестве 0,1 г на 1 кг бактериальной закваски, Смесь перемешивают 60 мин и вносят в обезжиренное молоко при 28 С. Затем в молоко вносят смесь солей фосфата кальция и лимоннокислого кальция, взятых в соотношении 1;1 в количестве 40 г в виде

40 -ного водного раствора. Молоко сквашивают 12 ч, доводя рН сгустка до 4,6.

Полученный сгусток тщательно перемешивают до однородной консистенции и нагревают до 55 С с выдержкой 3 мин и охлаждают до 35 С, При этой температуре сгусток подвергают ультрафильтрации. В результате получают творожную массу—

21,7 кг с м.д. сухих веществ 20, в т.ч, белка

13,1,æèðà 0,2 и фильтрат в количестве

72 кг с содержанием сухих веществ 5 3, в т.ч. азотистых веществ в пересчете на белок 0,3 .

Творожную массу охлаждают до 12 С, смешивают со сливками из расчета получения в готовом продукте 11 жира, Для этого

21,7 кг обезжиренного творога смешивают с 6,0 кг сливок 50 -ной жирности, В результате получают 27,7 кг творога с массовой долей сухих веществ 27,5, в т.ч, жира

1634226

Составитель Н. Абрамова

Редактор И. Касарда Техред М.Моргентал Корректор М. Пожо

Заказ 709 Тираж 373 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

11 . Расход нормализованной смеси жирностью 3,5 на 1 кг творога составляет 3,6 кг. Продукт обладает требуемыми органолептическими качествами. Интенсивность процесса сквашивания увеличивается на 10 .

Пример 2. Для переработки используют 150 кг молока с м.д. сухих веществ

11,6 вт.ч. жира 3,3, белка 2,9 Молоко пастериэуют при 80 С с выдержкой 15 с, охлаждают до 40 С и сепарируют. В результате получают 8,8 кг сливок с м.д, сухих веществ 59.2, в т.ч. жира 55ь и 141 кг обезжиренного молока с м.д. сухих веществ

8,3, в т.ч. жира 0,05, белка 2,9%. Кислотность обезжиренного молока 18 Т, Сычужный фермент активностью

15000 ед вносят в виде 2,5 -ного водного раствора иэ расчета 1,2 г на 50 кг закваски, используемой в производстве творога, в количестве 0,09 г на 7,5 кг бактериальной закваски. Смесь перемешивают в течение 100 мин и вносят в обезжиренное молоко при

32 С. В молоко вносят смесь кальциевых солей фосфорной и лимонной кислот, взятых в соотношении 1;1 в количестве 120 г безводной смеси солей из расчета 80 г безводной смеси солей на 100 кг молока.

Кальциевые соли вносят в виде 30 -ro раствора. В результате получают 148 кг заквашенного обезжиренного молока, которое сквашивают 10 ч, доводя рН сгустка до 4,7. Сгусток перемешивают до гомогенной консистенции, нагревают до 57 С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 50 С и при этой температуре подвергают ультрафильтрации. По завершении процесса мембранного разделения получают творожную массу в количестве 37 кг с м.д. сухих веществ 18, в т.ч. белка 10,5, жира 0 2 и фильтрат в количестве 111 кг с м.д, сухих веществ 5,1, в т.ч. азотистых веществ в пересчете на белок 0,3 .

Творожную массу охлаждают до 15 С

5 смешивают со сливками иэ расчета получения в готовом продукте 11 7ь жира, Для этого

37 кг обезжиренного творога смешивают с

9,9 кг сливок 55 -ной жирности. В результате получают 48,1 кг творога с м.д. сухих

10 веществ 267ь, в т.ч. 11,27ь жира.

Продукт обладает высокими органолептическими качествами. Расход нормализованной смеси жирностью 3,5;(, на 1 кг творога составляет 3,8 кг. Интенсивность

15 процесса сквашивания увеличивается на

Формула изобретения

Способ производства творога, предус20 матривающий пвстеризацию молока, охлаждение, заквашивание молока внесением бактериальной закваски и раствора сычужного фермента, сквашивание, перемешивание, подогрев, охлаждение, 25 ультрафильтрацию сгустка, охлаждение, смешивание со сливками и упаковку творога,отличающийся тем,что,сцелью ускорения процесса, заквашивание молока осуществляют смесью бактериальной за30 кваски и раствора сычужного фермента, взятых в количестве 10-15 кг закваски на

1,0-1,2 г сухого сычужного фермента активностью 1500 ед. которую до внесения в молоко перемешивают в течение 60 — 100 мин, а

35 после эаквашивания в молоко вносят смесь фосфорнокислого и лимоннокислого кальция, взятых в соотношении 1;1 иэ расчета

40-80 г безводной смеси солей на 100 кг молочного сырья.