Консорциум термофильных молочнокислых стрептококков, используемый для приготовления кисломолочных напитков резервуарным способом

Консорциум термофильных молочнокислых стрептококков, используемый для приготовления кисломолочных напитков резервуарным способом

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Консорциум термофильного молочнокислого стрептококка ВКПМ Ас-5(132) состоит из двух штаммов 9i и 5t, которые передали закваске стойкость к сезонным изменениям качества молока, хорошую сочетаемость с культурами болгарской палочки, фагоустойчивость, способность создавать в молоке плотный сгусток вязкой консистенции с малым синерезисом и чистого кисломолочного вкуса. В отличие от заквасок, аналогичных по составу, консорциум 132 обеспечивает стабильное производство резервуарным способом всего ассортимента кисломолочных продуктов термофильных молочнокислых бактерий как при сочетании с культурами болгарской палочки (для простокваши , йогурта и т.д.), так и без них (для ряженки и варенца). 2 табл. &

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 С 12 N 1/20, А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4628905/13 (22) 30.12.88 (46) 30.03,91. Бюл. N 12 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности (72) С.Б.Задояна, В.С.Лешина, Л.И.Поляк, А.И.Семенов и Л.Д.Никифирова (53) 663.15 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N- 1285777, кл. А 23 С 9/12, 1986.

Авторское свидетельство СССР

N 874756, кл. А 23 С 9/12, 1980, (54) КОНСОРЦИУМ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ РЕЗЕРВУАРНЫМ СПОСОБОМ

Изобретение относится к технической микробиологии и может быть применено в производстве ряженки, варенца и других кисломолочных напитков резервуарным способом.

Целью изобретения является получение консорциума, интенсивно сквашивающего молоко в любой период года, образующего плотный вязкий сгусток с минимальным синерезисом, сочетающегося с культурами болгарской палочки и устойчивого к поливалентному бактериофагу.

Полученный консорциум S. thermophilus

ВКПМ Ас-5 (132) в отличие от известного обеспечивает стабильное производство резервуарным способом всего ассортимента кисломолочных продуктов "южного" типа как при сочетании со штаммами болгарской

„„5U „„1638158 А1 (57) Консорциум термофильного молочнокислого стрептококка ВКПМ Ас-5(132) состоит из двух штаммов 9 и 5t, которые передали закваске стойкость к сезонным изменениям качества молока, хорошую сочетаемость с культурами болгарской палочки, фагоустойчивость, способность создавать в молоке плотный сгусток вязкой консистенции с малым синерезисом и чистого кисломолочного вкуса. В отличие от заквасок, аналогичных по составу, консорциум 132 обеспечивает стабильное производство резервуарным способом всего ассортимента кисломолочных продуктов термофильных молочнокислых бактерий как при сочетании с культурами болгарской палочки (для простокваши, йогурта и т.д.), так и без них (для ряженки и варенца). 2 табл. палочки (для мацони, йогурта, простокваши мечниковской, катыка), так и B чистом виде (для ряженки, варенца), Получен в результате селекции путем подбора и сочетания пар штаммов термофильного молочнокислого стрептококка, совместного выращивания их на стерильном обезжиренном молоке, периодических пересадок, последующего изучения свойств и отбора сложившихся сочетаний (заквасок).

Он выгодно выделялся среди 171 отобранных тем, что наряду с интенсивным развитием клеток обладает активной способностью сквашивать молоко, образовывать плотный вязкий сгусток с минимальным синерезисом, хорошими органолептическими данными, стойкостью к сезонным изменениям качества молока, фагоустойчивостью, при

1638158

10

45

55 сочетании с культурами болгарской палочки способствует получению мацони, йогурта, простокваши мечниковской, катыка с желаемыми свойствами, В состав консорциума 132 вошли два штамма термофильного молочнокислого стрептококка — 9 (4) и 5т. Сочетаясь между собой, культуры вступили в симбиотические отношения, передав закваске лучшие производственно-ценные свойства: от штамма

9 — стойкость к сезонным изменениям качества молока, от штамма 5 — хорошую сочетаемость с культурами болгарской палочки, от обоих вместе — фагоустойчивость, плотность сгустка вязкой консистенции с малым синерезисом. Причем свойства, приобретенныеые консорциумом 132, стойко удерживались при периодических перевивках в течение 1981 — 1988 г. Более того, популяция консорциума сложилась так, что вновь выделить из него культуры 91 и 5t в чистом виде не удается.

Консорциум имеет следующие характеристики.

На стерильном обезжиренном молоке образует клетки в виде кокков, соединенных в пары и цепочки; урожай клеток на молоке 19,7 10 кол/мл.

На поверхности агара с гидролизованным молоком и 2 -ной сахарозой образует

S-колонии, круглые, беловатые, слегка выпуклые, размером в диаметре 0,6 — 1,0 мм.

Оптимальная температура роста около

40 С..

При росте на молоке формирует плотный сгусток однородной консистенции вязкостью 0,527 Па с (при градиенте скорости сдвига 48,6 с ), синерезисом 2 — 6, чистого кисломолочного вкуса.

Фагоустойчив, устойчив к сезонным изменениям качества молока, энергия кислотообразования через 6 ч культивирования

82 Т, сквашивает молоко при 41 С за 3-4 ч; хорошо сочетается с культурами болгарской ,палочки, при совместном росте с последними сквашивает молоко за 2 ч 40 мин, образуя плотный вязкий сгусток кисломолочного вкуса и кислотностью до 90 Т.

Консорциум в течение 7 лет (1981—

1988 г.) на молоке разных сезонов года (разного качества) сохраняет производственно-важные свойства (активность сквашивания молока, вкус сгустка, его характер и консистенцию, синеретические свойства, а также развитие клеток) практически в неизменном виде. Следовательно, стоек,к сезонным изменениям качества молока.

Преимуществом предлагаемого консорциума по сравнению с другими является его хорошая сочетаемость с культурами болгарской палочки. При этом отмечается ускорение сквашивания молока до 2 ч 40 мин, интенсивное развитие клеток с преобладанием стрептококков, достаточным содержанием палочек (от 8 до 20) и улучшение органолептических показателей.

Производственная проверка консорциума дала положительные результаты при выработке ряженки и катыка.

Пример 1. Закваску для ряженки и варенца получают, используя 17-часовые культуры S, thermophilus 9 и 5t, выращенные на стерильном обезжиренном молоке при 42 С, Культуры вносят в пробирку с 10 мл стерильного обезжиренного молока в равных объемах — по 1 петле. Заквашенное молоко тщательно встряхивают и термостатируют при 42 С до образования сгустка, Полученное сочетание трижды перевивают петлей в стерильное обезжиренное молоко. При этом после каждой перевивки сочетание культивируют при 42 С до образования сгустка. Его хранят при 6 С до последующей перевивки.

Затем сочетание (консорциум 132) проверяют на сочетаемость компонентов— культур S. thermophilus 9 и 5t по активности сквашивания молока, органолептическим данным, характеру консистенции сгустка, влагоотдаче и по микроскопическому препарату. С этой целью готовят 3 порции кипяченого молока по 100 мл, В каждую порцию при 42 С вносят соответственно по З 17часовых культур 9 и 5с и закваску из них.

Заквашенное молоко хорошо перемешивают и ставят в термостат (42 С), Замечают время заквашивания молока. Сгустки образуются у культуры 91 через 4 ч, 5t — через 3 ч 45 мин, а у консорциума 132 через 3 ч 30 мин. Сгустки были плотными, однородной вязкой консистенции. Влагоотдача сгустков культуры 91 12 g,, культуры 5t 4, а закваски 6 . Сгустки обладали кисломолочным вкусом, в них развивались клетки в виде цепочек разной длины.

Характеристика консорциума 132 свидетельствовала о хорошей сочетаемости в ней компонентов — культур 9t и 5с, Совокупность их свойств обеспечивает в закваске активную способность сквашивания молока (3 ч 30 мин), прочный вязкий сгусток и малую влагоотдачу (6 ), Пример 2. Закваску для напитка мацони готовят из двух компонентов — консорциума 132 и культуры болгарской палочки 259, предварительно раздельно выращенных в течение 17 ч при 42 С в стерильном обезжиренном молоке.

1638158

Таблица 1

Энергия кислотообразования, ОТ

Объект исследования

Влагоотдача сгустка, 7;

Активность сквашивания молока

Зч45мин

S. thermophilus 5t

86

12

4ч

3ч 30 мин

S. thermothilus 9>

Консо и м 132

Таблица 2

Микроскопиче- . ский препарат

Влагоотдача, Д

Длительность сквашивания молока

Сочетание

1-плотный; 2-однородная, вязкая; 3-чистый кисломолочный

Преобладают стрептококки, палочек до 6 в поле зрения

Преобладают стрептококки, палочек до 10-15 в поле зрения

В основном стрептококки, палочек до 8 — 10 в поле зрения

Зч

5 + Ь 50

То же

5t+ АШХ 3 ч 30 мин

12

2 ч 50 мин

5т +259

В 100 мл стерильного обезжиренного молока вносят последовательно свемевыращенные консорциум 132 и болгарскую палочку в количестве 1ь при соотношении их

4:1. Заквашенное молоко хорошо переме- 5 шивают и выдерживают при 42 С до образования сгустка. Замечают время образования сгустка. Образование сгустка молока при совместном выращивании консорциума 132 и болгарской палочки 259 от- 10 мечают через 2 ч 40 мин, При этом сгусток становится плотным, однородной вязкой концентрации, кисломолочного вкуса с ароматом. Развитие клеток в нем хорошее с преобладанием стрептококков и оптималь- 15 ным количеством палочек(14 — 20) в поле зрения микроскопа.

При указанной характеристике заква-. ска готова для приготовления мацони, Пример 3. Закваску для йогурта 20 готовят по примеру 2, используя консорциум 132 и культуру болгарской палочки АШХ.

При этом закваска приобретает плотный сгусток однородной вязкой консистенции и

25 кисломолочного вкуса. Развитие клеток хорошее в виде стрептококков и палочек, Количество последних 8 — 12 клеток в поле зрения микроскопа.

Пример 4. Закваску для простокваши мечниковской готовят по примеру 2, применяя консорциум 132 и культуру болгарской палочки в 50.

Получают закваску, имеющую плотный сгусток однородной вязкой консистенции, выраженный кисломолочный вкус. Развитие клеток с преобладанием стрептококков и наличием 10 — 15 палочек в поле зрения микроскопа.

В табл. 1 приведена характеристика консорциума 132; в табл. 2 — характеристика сочетаний культур S. thermophilus 5t, 9> и консорциума 132 с культурами L. Ьи19аг!в 50, АШХ и 259.

Формула изобретения

Консорциум термофильных молочнокислых стрептококков ВКПМ Ас-5, используемый для приготовления кисломолочных напитков резервуарным способом.

Органолептические показатели

Сгусток (1) плотный; консистенция (2) однородная, вязкая; вкус (3) чистый кисломолочный

То же

Органические показа- Кислоттели ность сгустка, оТ

1638158

Продолжение табл. 2

91+ Ь 50

4.ч 30 мин

В основном стрептококки, палочек до 0 — 2 в поле зрения

1 — плотный; 2 — вязкая; 3-чистый кисломолочный.Слабое отделение сыворотки

1-плотный;

2 — вязкая; 3 — чистый кисломолочный

91+ АШХ

4ч30мин

10

991+ 259 бч

То же

132+ Ь 50

2ч40мин

132 + АШХ

2 ч 40 мин

2ч40мин

132+ 259

1-плотный; 2-однородная, вязкая;

3 — кисломолочный, с ароматом

Преобладают стрептококки, палочек до

14 — 20 в поле з ения

П р и м е ч а н и е: В сочетаниях использования соотношение болгарской палочки и культур

S . thermophilus, консорциума 132 в соотношении 1:4.

Составитель И.Привалова

Редактор Л. Веселовская Техред M. Моргентал Корректор И.Эрдейи

Заказ 901 Тираж 380 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Преобладают стрептококки, палочек 1-5 в поле зрения

Стрептококки и палочки . Палочек более 50 в поле зрения

В основном стрептококки, палочек до 10—

15 в поле зрения

Преобладают стрептококки, палочек до 8 — 12 в поле зрения

1 — плотный; 2 — однородная, вязкая;

3 — кисломолочный, хорошо выраженный

1 — плотный; 2 — однородная, очень вязкая;

3 — кисломолочный