Способ получения кремообразных творожных десертов

Способ получения кремообразных творожных десертов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства кремообразных де сертов на творожной основе. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение его t стойкости при хранении и расширение ассортимента. При осуществлении способа готовят молочно-сливочный сироп, смешивая молоко в количестве 9-35% от массы РОТОВОГО продукта, сливки и прасеянный,сахар до полного растворения. Полученный сироп пастеризуют и охлаждают . Затем подают в устройство для диспергирования, туда же вносят и нежирный творог. Компоненты подвергают диспергированию при 30-40 С, устанавливая величину рН в пределах 5,0-5,6 путем внесения двууглекислого натрия. Готовый продукт фасуют и охлаждают. 2 табл. s (Ј

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИМИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ÄÄSUÄÄ 1642980 А1 рц g А 23 С 23/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К A BTOPCHOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4685518/13 (?2) 28 07 89 (46) 23.04.91, Бюл. М 15 . (71) Всесоюзный научно-исследователь— ский и конструкторский институт молочной промьииленности (72) В. Я. Грановский, В.А. Асафов, H.À. Гроностайская, Н. В.Мельник, H.À.Соколова, В.M.Õàðàø, С.Л.Хаукин и Л.А.Спирин (53) 637.352(088,8) (56) "Хранителна промьииленост", 1988, 11 - 1, с.33-34. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРЕМООБРАЗНь!Х

ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к техно— логии производства кремообразных де— сертов на творожной основе. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение его стойкости при хранении и расширение ассортимента. При осуществлении способа готовят молочно-сливочный сироп, смешивая молоко в количестве 9-35% от массы готового продукта, сливки и просеянньп,сахар до поЛного растворения.

Полученный сироп пастеризун1т и охлаждают. Затем подают в устройство для диспергирования, туда же вносят и нежирный творог. Компоненты подвергают диспергированию при 30 — 40 С, уctBHQB— о ливая величину рН в пределах 5,0-5,6 путем внесения двууглекислого натрия.

Готовый продукт фасуют и охлаждают.

2 табл. новременно т>да же вносят нежирный творог. Компоненты подвергают диспер- Ж гированию, в процессе которого уста†4 навливают температуру смеси в преде- К) о лах 30-40 С, а величину рН вЂ” в пределах Ж

5,0-5,6 путем внесения двууглекислого натрия, Готовый продукт Аасуют и охлаждают.

При значении рН ниже 5,0 ощущается мучнистость, при значении рН выше 5,6 появляется посторонний привкус соды. а о

При температуре 30 С растворение ощутимых на вкус частиц белка недостаточное, при температуре более 40 С имеют место излишние энергозатраты на процесс растворения.

Образовавшийся растворимый белок помимо улучшения вкуса и консистенции

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства кремообразных десертов на творожной основе.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение его стойкости при хранении и раси)ирени» ассортимента.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят молочно-сливочный сироп путем смешивания молока в количестве

9-35% от массы готового продукта, сливок и просеянного сахара до полного растворения последнего, Полученный сироп пастеризуют, охлаждают и подают в устройство для диспергирования. ОдОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ )642980 продукта проявляет в дальнеишем свои функциональные свойства (эмульгирующие, стабилизирующие, водосвязывающие), Это обеспечивает получение стабильной системы, т.е. готового продукта, в котором во время хранения не отслаивается жидкая фаза и не отделяется жировая фаза.

Молоко вносится в продукт для обес-10 печения требуемой консистенции продукта.

Уменьшение количества молока менее

97 приводит к получению плотной неоднородной консистенции. При увеличении 15

1 его количества более 35Х наблюдается расслоение продукта.

Органолептические показатели десертов, полученных по примерам 1 — 5, приведены в табл.1, данные по хранению десертов представлены в табл.2, В качестве контроля взят продукт, полученный по рецептуре примера 1, но без использования натрия двууглекислого, Из табл.1 и 2 следует, что десерты, 25 выработанные с добавлением двууглекислого натрия, в сравнении с контролем по в.ей массе без мучнистос ти, и при хранении их не происходит отслоение жидкой фазы даже через 5 сут, в то время как в контроле это наблюдается уже в первые сутки хранения, Это объясняется тем, что в опытных образ

l, цах проявляются функциональные (водосвязывающие, эмульгирующие)

35 свойства растворимого белка, образующегося в результате взаимодей— ствия казеина творога и двууглекислого натрия.

Предлагаемый способ получения кремообразных творожных десертов позволяет расширить ассортимент продуктов, вырабатываемых на основе творога с крупитчатой консистенцией, П p H M P р 1. Для JIQJI PHHH . 45

1000 r кремообразного творожного продукта с ванилином берут 369,4 кг сливок ЗОХ-ной жирности и направляют в емкость, например в ванну ВДП, Туда же вносят просеянный сахар в количестве 73,5 кг и 92,5 кг молока жирно— стью 3,27..

Смесь вымешивают до полного раст— о, ворения сахара, нагревают до 90 С и о охлаждают до 50 С, Затем в устройство для диспергирования вносят 461,5 кг нежирного творога, натрий двууглекислый (пищевую соду) 2,7 кг, диспергируют, добавляют пастеризованную и охлажденную до 50 С смесь молока, сливок и сахара и смесь из 0,3 кг сахара и 0,05 кг ванилина, Все перемешивают. Температура смеси

40ОС

Путем добавления 0,) кг соды пищевой регулируют рН на уровне 5,0 ° Затем смесь диспергируют, расфасовывают и охлаждают, В результате взаимодействия творога с содой при 40 С происходит растворение ощутимых на вкус белковых частиц, а также снижение кислотности продукта. Образовавшийся растворимый белок проявляет свои функциональные свойства (эмульгирующие и водосвязывающие), что обеспечивает загустевание продукта припоследующем охлаждениии препятствует отслоениюжировой и водной фаз без применения вносимых извне стабилизаторов и эмульгаторов, Полученный десерт имеет приятные молочный вкус и запах с ароматом ванилина, нежную, гомогенную, кремнеобразную консистенцию без мучнистости. Пример 2, Для получения

1000 KI кремнеобразног0 творожного десерта с цикорием на основе нежирного творога берут 367,6 кг сливок 307-ной жирности, 97,0 кг молока 3,27.-ной жирности, 73,0 кг сахара, 0,2 кг сгущенного цикория, смесь вымешивают до полного растворения сахара, нагревают до 95 С, а затем охлаждают до 45 С.

В устройство для диспергирования подают 459,5 кг нежирного творога, 2,5 кг пищевой соды, пастеризованную и охлажденную смесь из молока, сливок, сахара и цикория, Компоненты диспергируют, регулируют рН путем внесения 0,2 кг соды пищевой на уровне 5,6, Темпе гатура смеси 32 С. Полученный при указанных режимах продукт расфасоBbIBGNT и охлаждают, Качество продукта соответствует предъявляемым требованиям.

Пример 3. Для приготовления

1000 кг кремнеобразного творожного десерта на основе творога "Крестьянский" берут 73,7 кг сахара, 92,4 кг молока 3,2Z-ной жирности, 369,9 кг сливок 207,-ной жирности, Смесь перемешивают с нагревом до

93 С и охлаждают до 50 С, Затем в .о о устройство для диспергирования вносят)

462 KI творога "Крестьянский", 2,25 кг соды пищевой, пастеризованную и охлажденную смесь молока, сливок и саСмесь расфасовывают в теплом виде при 40 С и охлаждают, Приготовленный десерт имеет нежную консистенцию и легко намазывается на хлеб.

Пример 6, Для получения

1000 кг кремообразного творожного npoll п дукта на основе творога Крестьянскии берут 73,7 кг сахара, 90,0 кг молока жирностью 3,27 и 372,1 кг сливок жирностью 207, Смесь перемешивают с нагревом до

90 С и охлаждают до 50 С.

Затем в устройство для диспергирои вания вносят 462,0 кг творога Крестьянский", 2,25 кг соды пищевой, смесь из молока, сливок, сахара.

Все диспергируют, регулируют рН путем добавления 0,05 кг соды пищевой о на уровне 5,3. Температура смеси 30 С.

Готовый продукт расфасовьгвают .и охлаждают. Полученный десерт соответствует предъявляемым к нему требованиям, Показатели:

Влага, 7. 72,1

Б елок, Ж 6,6

Жир, Х 10,0 рН

5,3

Формул а изобретения

Способ получения кремообразных творожных десертов, предусматривающий приготовление смеси, рецептурных ком— понентов, включающий творог, снижение кислотности смеси, нагревание, диспергирование, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, повышения его стойкости при хранении и расширения ассортимента, на стадии приготовления смеси после внесения творога, полученного с использованием подваривания сгустка, в него вносят двууглекислый натрий при

30-40 С до рН 5,0-5,6, причем в смесь дополнительно вносят молоко в количестве 9-35 от массы готового продукта.

5 1642980 хара. Смесь диспергируют, регулируют ..рН путем внесения 0,05 кг соды пищевой, устанавливая его на уровне 5,5.

Температура смеси 35 С, Продукт рас5 фасовывают и охлаждают, Полученный десерт соответствует всем предъявляемым к нему требованиям.

П р и м е .р .4. Для приготовления

1000 кг десерта на основе творога

"Крестьянский" берут 369,6 кг сливок

20Х-ной жирности, 92,4 кг молока жирностью 3,27, 73 кг сахара. Компоненты перемешивают, нагревают до 95ОС и ох- лаждают до 50 С. 15

Затем в устройство для диспергирования вносят 462,0 кг творога "Крестьянский", 2,25 кг соды пищевой, смесь из молока, сливок и сахара и 0,65 кг сахара с 0,05 кг ванилина. 20

Все диспергируют, регулируют рН путем добавления 0,05 кг соды пищевой о на уровне 5,4. Температура смеси 32 С.

Готовый продукт расфасовывают и охлаждают, Полученный десерт соответет- 25 вует предъявляемым к нему требованиям.

Пример 5. Для приготовления

1000 кг десерта берут 353,2 кг молока

3,2Х-ной жирности и 70,64 кг сахара. о

Смесь пастеризуют, охлаждают до 20 С 30 и загружают в приемный бункер роторнопульсационного аппарата, Включают аппарат на рециркуляцию и добавляют в бункер 441,5 кг творога "Крестьянский" и 2,21 кг соды питьевой.

Смесь диспергируют до получения однородной консистенции. Затем добавляют

132,45 кг растопленного сливочного масла и получают смесь температурой

40 С, которую продолжают диспергиро- 40 вать, При этом из образовавшегося при взаимодействии ощутимых на вкус частиц белка с содой растворимого белка создается оболочка вокруг диспергированных частиц жира, что способствует 4» получению целевого продукта, стойкого в хранении,,1642980

Т а блица 1

Контроль

Показатели

Продукт, полученный по примерам

2 3 4 5

Массовая доля влаги, 7

65,9

65,7

65,0

71,9

71,9 68,6

Массовая доля белка, 7

9,40 7,10

9,461 9,45

7,10 6,09

Массовая доля жира, X

11,4

11,4

11,0

10,8

10,8 l4 3 йстивная кислотность, ед. рН 5,0 5,6 5,5 5,4

4,7

5,2

Консистейция и внешний вид

Нежная, кремообразная,, гомогенная по всей массе с наличием ощутимых на вкус частиц белка

Гомогенная легко намазывается на хлеб

Вкус и запах

Чистый, Чистый, Молочный Сладкий молочный вкус насладкий полнителя

С привкусом

Равномерный по всей массе

Белый

Белый

Кремо- Белый вый

Белый Белый

Таблица 2

Творожный десерт

Контроль рН

Орг анолеп тич е ск ие показатели

Органолептические показатели рН

5,3

4,9

Вкус чистын, молочнь?й, сладкий

Консистенция неод0 нородная, густая, с сильно выраженной мучнистостьв, наблк?дается от- массе, Расслоения нет слоение жидкой

Аазы при 20 С

4,75

Вкус чист ый, молочный, сладкий

Конс истец!1??11 неод

5,0

Хранение при 8 С, сут

Неоднородная, рваная

Вкус чистый, молочный, сладкий

Консистенция нежная, гомогенная по всей

Вкус чистый, Mo 1оч н1>1й сладкий

Консистенция нежная, 10

1642980

Продолжение табл.2

Творожный десерт

Контроль

Хранение при 8 С, сут

Органолептические показатели рН

0pr ан олеп тич е ск ие показатели гомогенная по всей нородная, густая с сильно выраженной массе.

Расслоения нет мучнистостью

Наблюдается отслоение жидкой фазы при 20 С

4,65

4,75

4,65

4,75

Составитель Л, Калмыкова

Редактор Н.1цвыдкая Техред Л,0лийнык Корректор Король

Заказ ll 90 Тираж 378 Подписное

BHHHlIH Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðoä, ул. Гагарина, 101

Вкус чистый, молочный, сладкий.

Консистенция неоднородная, густая, с сильно выраженной мучнистостью, Наблюдается отслоение жидкой фазы при 20 С

Вкус чистый, кисломолочный, Консистенция нежная, гомогенная ио всей массе.

Расслоения нет

Вкус чистый, кисломолочный, консистенция нежная, гомогенная по всей массе.

Расслоения нет.