Способ производства сухого молока

Способ производства сухого молока

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 С 9/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4611510/13 (22) 30.11.88 (46) 15,05,91. Бюл. М18 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности (72) И.А, Радаева, А.П.Чагаровский, M.À.Гришин, Н.А.Тихомирова и В.П,Чагаровский (53) 637.145 (088,8) (56) Edelsten D., Meersohn М., Frlis P., Nielsen Е.W., Sfrusen К.Н., Gredmand- Hfyer

Е, Production of skim milk powder with lactose

content reduced by uitrafiltration, Milchwlssenschaft, - 1983, 38, Ф 5, 261 — 263. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО

МОЛОКА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухих молочных консервов.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта, комплексное использование концентрата и фильтрата, снижение энергозатрат.

Способ осуществляют следующим образом, Молоко сепарируют до получения обезжиренного молока с массовой долей жира не более 0,05ь и сливок с массовой долей жира 20 — 40, проводят раздельную пастеризацию: для обезжиренного молока при

65 — 75 С, для сливок при 85 — 95 С. Затем охлаждают и хранят, составляют смесь иэ обезжиренного молока и сливок из расчета... Ж,, 1648318 А1 при производстве сухих молочных консервов. Цель изобретения — повышение качества готового продукта, комплексное использование концентрата и фильтрата, снижение энергозатрат. Для получения сухого молока исходное молоко пастеризуют, нормализуют и затем подвергают ультрафильтрационному концентрированию при

40 — 60 С и давлении 0,15 — 0,6 МПа с получением концентрата с содержанием сухих веществ 20 — 50 и фильтрата, при этом фильтрат подвергают 80 — 957ь-ному кислотному гидролизу на катионообменных смолах при 95 — 100 С в течение 1,0 — 1,5 ч и сгущению до массовой доли сухих веществ

70 — 75, а перед сушкой распылительной, сублимационной или в виброкипящем слое

его смешивают с концентратом. 2 табл..жир/СОМО 0,375 — 0,400 и проводят ультрафильтрационное концентрирование при О

40 - 60 С, давлении 0,15 — 0,6 МПа с получе-,ф нием концентрата с массовой долей сухих (ф веществ 20 — 50 (,. Фильтрат, содержащий ()

5 — 6 j сухих веществ, в том числе 4 — 5 лактоаы. подвергают 80 — 95 "Г ;ному кислот- тчтч ному гидролизу на катионообменных смолах при 95 — 100 C в течение 1 — 1,5 ч и сгущению до массовой доли сухих веществ в

70 — 757. Концентрат смешивают со сгущенным гидролизованным фильтратом и подвергают сушке распылительной, сублимационной или в виброкипящем слое.

Для получения продукта высокого качества исходное молоко сепарированием разделяют на обезжиренное молоко и сливки.

Для обезжиренного молока предусмотрен

1648318 режим пастеризации 65 — 750С, который является достаточным для уничтожения ферментов, обеспечения требуемых санитарных требований и щадящим для термолабильных СывсротОчных бЕлков. Для предупреждения основного порока продукта в хранении — липолиз молочного жира, сливки подвергают высокотемпературной пастеризации (85 — 95 С). После этого предусмотрено составление смеси, которую подвергают ультрафильтрационному концетрированию. Использование ультрафильтрации для концентрирования позволяет осуществить цель изобретения, так как ультрафильтрационное концентрирование менее энер оемкое в сравнении с вакуум-выпариванием, а также позволяет повысить термоустойчивость молока и дает возможность удалить значительное количество молочного сахара, массовая доля которого в концентрате составляет около 5%.

Режимы, при которых предусмотрено проведение ультрафильтрации — температура 40 — 60 С и давление 0,15 — 0,6 Mfla— яВляются оптимальными„так как позВОляют эффективно проводить процесс при минимальном воздействии на составные части молока, а именно сохранение нативности белков и предотвращение бактериальной и ферментативной порчи готового продукта, Интервал концентрации составляет 20—

50% сухих веществ. Концентрирование ниже 20% массовой доли сухих веществ для консервов нецелесообразно, а выше 50% неэффективно с процессовой точки зрения, Полученный В результате ультрафильтрациОнного концентрирования фильтрат, со держащий около 5% лактозы, подвергают кислотному гидролизу сцелью расщепления ее до глюкозы и галактозы. Степень гидролиза 80 — 95% обеспечивает в готовом продукте требуемое соотношение лактоза/глюкоза и галактоза, что положительно влияет на растворимость сухого молока. В ибранный темп:".ратурный режим кислотного гидролиза (95 — 100 С) позволяет достаточно быстро (В те-ение 1 — 1,5 ч) провести процесс и в то же время предотвратить процесс карамелизации.

Свойства сухого цельного молока (контро ь) и молока. полученного по предлагаемому спосоау производства, характеризующие термоустойчивость и растворимость, прсдставлены в табл.1, Экспериментальные данные свидетельствуют о достаточно высокой термостойкости продукта по предлагаемому способу производства В сравнении с контролем (молоком цельным сухим). Из данных табл.1

55

Пример 1. 1000 кг молока с массовой долеи жира 3,3% подвергают сепарированию до получения обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05% и сливок с массовой долей жира 20%. Полученное обезжиренное молоко в количестве 837,1 кг пастеризуот при 65 С 30 мин, а сливки в количестве 162,9 кг при 85 С 2 мин, охлаждаютдо 60С и хранят, после чего производят составление смеси и в результате получают

1QQQ кг нормализованного молока с соотноВ.ением жир/СОМО = 0,375, Полученное нормализованное молоко подвергают ультрафильтрационному концентрированию при 40 С и давлении 0,15 МПа. В результате полg÷ßþò 466,7 кг ультрафильтрациохного концентрата с массовой долей сухих Веществ 20% (в том числе, %: жир 7,7; белок

6,8: лактоза 4,5; минеральные вещества 1) и

533,3 кг фильтрата с массовой долей лактозы 4%, что составляет 21,3 кг. Полученный фильтрат подвергают 80%-ному гидролизу на катионообменных смолах при 95 С в течение 1 ч, в результате чего получают 80% (17,06 кг) моносахаров (глюкозы и галактозь) и 20% ((44,24 кг) лактозы, Гидролизованный фильтрат сгущают до массовой доли сухих веществ 60%; получая при этом 38 кг сгущенного глюкозо-галактозного сиропа, ко орый Вносят В концентрат. Полученную жиробелковоуглеводную смесь В количестВе 504,7 к. подают на сушку распылительным способом, Выход готового продукта составляет 126,5 кг. В сравнении с. известным способам получения сухого цельного молока высвобождается на каждой тонне продукта 94,9 кг молока, что позволяет дополнительно получить 12,0 кг сухого жиробелковоуглеводного концентрата. За счет использования для концентрирования ультр«фильтрации HG каждой TOHHO cgxof o жиробелковоуглеводного концентрата экономят знергозатрлты. Готовый продукт г олучают сбалансигюванным по жиробелковоуглеводному r;;. ставу,, также следует, что продукт, полученный по предлагаемому способу, по отношению к контролю обладает лучшими свойствами при растворении. о чем свидетельствуют такие показатели, как краевой угол смачивания, относительная скорость растворения и растворимость. Учитывая идентичные условия сушки, а также одинаковое исходное сырье, данное явление обьясняется измененным качественным составом продукта по предлагаемому способу производства от контроля, что достигается процессом ультрафильтрации молока и гидролизом лактозы в фильтрате.

1648318

Пример 2. 1000 кг молока с массовой долей жира 3,3% сепарируют для получения обезжиренного молока с массовой далей жира 0,05% и сливок ЗО . В результате сепарирования получают 108,5 кг сливок, которые пастеризуют при 90 С с выдержкои

20 с, и 891,5 кг обезжиренного молока, которое пастеризуют при 70 C с выдержкой 15 с с последующим охлаждением да 6 С. Из полученных сливок и обезжиренного молока составляют смесь с соотношением жир/СОМО = 0;378. 1000 кг нормализованной смеси подвергают ультрафильтрацианному концентрированию при 50 С, давлении 0.4 МПа. В результате получают

233,3 кг ультрафильрацианнаго концентрата с массовой долей сухих веществ 35 4 (в том числе, : жир 15,9; белок 14,1; лактоза 5; минеральные вещества 1) и 766,7 кг фильтрата с массовой долей лактозы 4,5%, что составляет 34,5 кг. Полученный фильтрат подвергают 95%-ному гидролиэу на катионаабменных смолах при 95 С в течение

1,5 ч, в результате получают 95 (32,8 кг) моносахаров (глюкозы и галактаэы) и 5% (1,7 кг) лактозы. Гидралиэованный фильтрат сгущают до массовой доли сухих веществ

75, получая при этом 56,16 кг сгущенного глюкоза-галактозного сиропа, который вносят в концентрат, Полученную жиробелковоуглевадную смесь в количестве 289,45 кг подают на сушку сублимацией. Выход готового продукта составляет 127,34 кг.

В сравнении с известным способом получения сухого цельного молока высвобождается на каждой тонне продукта

147,01 кг молока, чта пазваляст дополнительно получить l8,72 кг сухого жирабелковоуглеводнога концентрата. За счет использования для концентрирования ультрафильтрационной техники на каждой тонне сухого жиробелковоуглеводного концентрата экономятся энергозатраты. Готовый продукт характерлэуется высоким качеством.

Пример 3. 1000 кг молока с массовой долей жира 3.,3 сепарируют для получения обезжиренного молока с массовой далей жира 0,05% и сливок 40, В результате сепарирования палуча ат 70,9 кг спивак, которые пастеризуют при 95 С с выдержкой

20 с, и 929,1 кг обезжиренного молока, которое пастериэуют при 75"С с выдержкой

10 с. Из полученных сливок и обезжиренного молока составляют смесь с соотношением жир/СОМО = 0,4. 1000 кг

5 к щ

1 т

10 у к ч (r

15 д у з к

20 л го с с

25 с

У к

30 р н к то

L) 35

Р та

40 и к ка

45 и к м ф

50 0 в н те су

55 ф тр нормализованной смеси подвергают ультрафильтрационному концентрированию при 6ООС, давлении 0,6 МПа. В результате получают 155,55 кг ультрафильтрационного онцентрата с массовой долей сухих вееств 50 р (в том числе, $: жир 24,2; белок

9,8; лактоза 5; минеральные вещества 1)

844,44 кг фильтрата с массовой долей лакозы 5ф,, что составляет 42,22 кг. Палченный фильтрат подвергают на атианаобменных смолах 95";ь-ному гидроизу при 100 С в течение 1 ч, в результате ега получают 95 (40,1 кг) моносахаров люкозы и галактазы) и 5 (2,12 кг) лактозы.

Гидралиэаванный фильтрат сгущают о массовой доли сухих веществ 75 ; полчая при этом 67,56 кг сгущенного глюкао-галактазного сиропа, который вносят в онцентрат. Полученну1о жиробелковаугеводную смесь в каличествс 223,11 кг подют на сушку в виброкипящем слое, выход тового продукта составляет 135,8 кг. В равнении с известным способом праиэвадтва сухого цельного молока высвобождаетя на каждой тонне продукта 636,23 кг алака, что позволяет дополнительно полчить 86,4 кг молока сухого жирабеловауглевадного концентрата, За счет спальэования для концентрирования ультафильтрационной техники на каждой тоне сухого жиробелковоуглеводного анцентрата экономятся энергозатраты. Говый продуктхарактериэуется высоким каест вам, Химический состав продукта па примеам 1 — 3 и известного представлены в бл.2.

Формула изобретения

Способ производства сухого молока с роведением процессов подготовки молаа, нормализации, пастеризации, ахлаждеия, ультрафильтрации с получением нцентрата и фильтрата, сгущения и суши, а т л и ч а ю шийся тем, чта, с целью овышения качества готового продукта, омплексн ого испол ьэова ния кон центрата фильтрата, снижения энергозатрат, норалиэацию молока проводят перед ультраильтрацией до соотношения жир/СОМО .375 — 0,400, а полученный фильтрат подергают 80 — 95%-наму гидролизу на катиаообменных смолах при 95 — 100 С в чение 1 — 1,5 ч и сгущают до массовой доли хих веществ 60 — 75, а перед сушкой ильтрат смешивают с полученным канценатом.

1648318

Таблица 1

* -"- — указывает на отсутствие видимой коагуляции;

И, lV — класс по алкогольной пробе.

Таблица 2

Составитель H.Àáðàìoâà

Редактор H.Êèøòóëèíåö Техред М,Моргентал Корректор И,Муска

Заказ 1471 Тираж 379 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101