Способ производства карамели, ириса, помадных конфет

Способ производства карамели, ириса, помадных конфет

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской . промышленности. Цель изобретения - повышение пищевой ценности, улучшение качества изделий, снижение их себестоимости, упрощение технологического процесса, увеличение выхода изделий и экономия сырья. Способ производства карамели, ириса, помадных конфет включает приготовление сиропа путем смешивания воды, сахара и антикристаллизатор.а, введение рецептурных компонентов, уваривание полученной кондитерской массы и ее формование. В качестве антикристаллизатора используют высушенные и измельченные до порошкообразного состояния кукурузную мезгу или кукурузный жмых второго прессования в количестве 0,8-35% к массе сахара, при этом на каждый процент СВ антикристаллизаторэ добавляют 8-10% воды и массу уваривают до массовой доли сухих веществ 85-99%. 6 з.п. ф-лы, 21 табл.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4464789/13, 4464790/13, 4467069/13 (22) 25,07.88 (46) 15.06.91. Бюл. ¹ 22 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А.Д.Прокопенко, А.С.Острик, Т.Н,Фурдецкая, Н.И.Кутна. С.Н.Волков и О.Н.Мацыкур (53) 663.916 (088.8) (56) Журавлева Е.И. и др. Технология кондитерского производства, — M. Пищевая промышленность, 1968, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ, ИРИСА, ПОМАДНЫХ КОНФЕТ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности. Цель изобретения — повышение пищевой ценности, улучшение качестИзобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели, ириса, помадных конфет, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Цель изобретения — повышение пищевой ценности, улучшение качества иэделий, снижение их себестоимости, упрощение технологического процесса, увеличение выхода изделий, экономия сырья;

Способ производства карамели, ириса, помадных конфет включает изготовление сиропа путем смешивания воды, сахара и антикристаллизатора, введение компонентов, предусмотренных рецептурой, получение кондитерской массы и ее формование. В качестве антикристаллизатора используют высушенные и измельченные до порошкообразного состояния кукурузную меэгу или кукурузный жмых второго прессования в количестве 0,8 — 35%

„>5U„„1655440 А1 ва изделий, снижение их себестоимости, упрощение техНологического процесса, увели- чение выхода изделий и зкономия сырья.

Способ производства карамели, ириса, помадных конфет включает приготовление сиропа путем смешивания воды, сахара и антикристаллизатора, введение рецептурных компонентов, уваривание полученной кондитерской массы и ее формование. В качестве антикристаллизатора используют высушенные и измельченные до порошкообразного состояния кукурузную меэгу или кукурузный жмых второго прессования в количестве 0,8 — 35% к массе сахара, при этом на каждый процент СВ антикристаллизаторэ добавляют 8-10% воды и массу уваривают до массовой доли сухих веществ 85-99%, 6 з.п. ф-лы, 21 табл, сухого вещества (СВ) к массе сахара. При этом дополнительно вводят воду в количестве 8 — 10% на каждый процент сухих веществ антикристаллиэатора, а массу уваривают до массовой доли сухих веществ 85 — 99%.

Пищевая ценность кукурузного жмыха второго прессования и кукурузной мезги заключается в том, что в их химический состав, помимо крахмала и растворимых углеводов, входит в значительном количестве белок, растительный жир (кукурузное масло), пищевые волокна, минеральные и другие вещества.

Примерный химический состав антикристаллизаторов показан в табл.1.

Отжатие масла из кукурузного зародыша производится двукратным прессованием: сначала на форпрессе, а затем на шнекпрессе

ЕП, поэтому кукурузный жмых, являющийся отходом при производстве кукурузного мас1655440 ла, называется жмыхом второго прессования. Кукурузная мезга и кукурузный жмых второго прессования представляют собой отходы при производстве патоки и кукурузного масла.

Иэ раздробленного зерна кукурузы выделяют зародыш. Затем выделяют крахмал и глютен путем многократного специального промывания. Меэгу обезвоживают от промывных вод на шнековых прессах и фильтропрессах. При этом происходит спрессовывание меэги, как бы в виде пластин. Зародыш обжаривают и отжимают из него кукурузное масло на форпрессе и ЕП-прессе.

Кукурузный жмых второго прессования получается в виде твердых брикетов.

Свойства масс и изделий, полученных по предлагаемому способу обусловлены различными составом и соотношением рецептурных компонентов и добавление в качестве антикристаллизатора кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования преследует различную цель: при производстве помады необходимо частично устранить процесс выкристаллизации сахароэы иэ раствора и получить гетерогенную систему, состоящую, в основном, из двух фаз; твердой — кристаллов сахароэы и жидкой — насыщенного раствора сахаров в водно-паточном или молочно-паточном растворителе.

При производстве карамели необходимо сахарозу перевести из кристаллического в аморфное состояние и получить карамельную массу с аморфной структурой, Готовые изделия, полученные из этой массы, оставаясь в аморфном состоянии, после охлаждения должны быть твердыми и хрупкими.

При производстве ириса необходимо получить мастичную аморфную массу коричневого или темно-коричневого цвета, имеющую специфический вкус и аромат в результате процесса меланоидинообразования. Готовыеизделия, полученные из этой массы, после охлаждения также должны обладать определенной пластичностью.

Кукурузная меэга и кукурузный жмых второго прессования обладают антикристаллизационными свойствами при любой их влажности и степени дисперсности. Онако крупные частички меэги и жмыха, особенно при максимальной дозировке последних, ощущаются на вкус, видны на поверхности изделий, у них меньше общая поверхность, контактирующая с водой; что несколько удлиняет процесс уваривания сиропа и массы. Кроме того, больше затраты на перевозку и необходимо больше складских помещений для хранения такого сырья. Чем выше влажность кукурузной мезги, тем в большем количестве ее необходимо вводить в рецептуру, поэтому наиболее целесообразно использовать кукурузную мезгу и кукурузный жмых высушенными и измельченными до порошкообразного состояния.

5 Кукурузная меэга и кукурузный жмых второго прессования являются сильными антикристаллизаторами даже в небольших дозах.

Вязкость карамельных сиропов и карамельной массы, приготовленных с использованием

10 в качестве антикристаллиэатора кукурузной мезги и кукурузного жмыха второго прессования, значительно выше, чем приготовленных на патоке, поэтому качество карамельной массы и карамели лучше. Карамельная мас15 са хорошо формовалась, не прилипала к оборудованию, полученные из нее изделия были менее гигроскопичны, более продолжительное время сохраняли товарный вид, Увеличивался выход карамельной массы и

20 иэделий. Очень существенным при производстве карамели является и отсутствие в химическом составе кукурузной меэги и жмыха кислоты, которая, являясь катализатором процесса гидролиза сахарозы, способствует

25 нарастанию редуцирующих сахаров, которые повышают гигроскопичность карамели в результате чего при хранении она теряет товарный вид.

Чрезмерноеобразование редуцирующих сахаров в карамельной массе делает ее жидкой

30 и липкой и приводит к остановке всей поточно-механизированной линии по выработке карамели.

Для приготовления карамели в качестве антикристаллизатора используют высушен35 ные и измельченные до порошкообразного состояния кукурузную мезгу или кукурузный жмых второго прессования в количестве 4—

30 j сухого вещества к массе сахара, при этом на каждый процент сухого вещества

40 кукурузной мезги или жмыха дополнительно вводят 8 — 107; воды, а карамельную массу уваривают до массовой доли сухих веществ

94 — 99 .

Для увеличения выхода карамели и улуч45 шения ее качества используют высушенные и измельченные до порошкообразного состояния кукурузная меэга или кукурузный жмых второго прессования, что также повышает пищевую ценность изделий за счет входя50 щих в их состав жиров, белков, пищевых волокон, крахмала и других веществ.

Кукурузная мезга и кукурузный жмых второго прессования являются отходами при производстве карамельной патоки. Сто55 имость их ниже стоимости молочной сыворотки.

Увеличение выхода готовых иэделий достигается за счет того, что вязкость карамельного сиропа и карамельной массы с применением кукурузной меэги или жмыха

1655440 значительно выше вязкости карамельного сиропа и карамельной массы, приготовленной с использованием молочной сыворотки.

Это позволяет уваривать карамельную массу до более низкой массовой доли сухих веществ, что дает возможность увеличить выход готовых изделий с сэкономить энергоресурсы. Кроме того, кукурузная мезга и жмых обладают большой гидрэтационной способностью, что также увеличивает выход готовых иэделий.

Поскольку в карамельной массе, приготовленной с использованием кукурузной мезги или жмыха, находится только 7 — 12% редуцирующих веществ, то карамель получается практически не гигроскопичной, что повышает ее устойчивость при хранении.

Упрощается ведение технологического процесса, так как не требуется специальных емкостей для хранения кукурузной мезги и жмыха, коммуникаций и насосов для Мх транспортирования и доэирования. Кукурузную мезгу или жмых смешивают с сахаром и дозируют одним и тем же дозатором, По химическому составу кукурузный жмых и мезга в сравнении с сывороткой богаче ээ счет входящих в их состав большого количества клетчатки, жиров, белков и других полезных веществ, необходимых организмам.

Из табл.2 видно, что карамельная масса, приготовленная по предлагаемому способу, была вязкой, имела аморфную структуру хорошо формовэлась, е ней содержалось

10,2 редуцирующих сахаров. Изделия со храняли аморфную структуру, были твердыми и хрупкими, имели сухую, нелипкую поверхность даже после шести месяцев хранения при комнатной температуре, т.е, изделия были высокого качества и имели лучшую сохраняемость.

Способ осуществляют следующим образом.

Процесс приготовления карамельного сиропа и карамельной массы ведут на существующем оборудовании. Кукурузную мезгу или кукурузный жмых второго прессования в количестве 4 — 10% сухого вещества к массе сахара смешивают с сахаром и дозируют одним и тем же дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют воду из расчета, что на каждый процент сухого вещества кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования вводится дополнительно 8 — 10 воды, так как кукурузная мезга и жмых обладают большой гидратационной способностью. Карэмельный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ

82 — 887,, а затем уваривают его до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 94 — 99 . Тэк как вязкость карамельной

55 массы, приготовленной с использованием кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования значительно выше, чем приготовленной известными способами, то ее рационально уеаривать до массовой доли сухих веществ 94-95 . Качество такой карамельной массы высокое. Она имеет аморфную структуру, а готовые изделия прочные и хрупкие. Кроме того, это позволяет увеличить выход изделий на 2 — 3 и сэкономить энергоресурсы. Карамельную массу охлаждают, вводят рецептурные добавки, формуют и заворачивают изделия, Способ предусматривает приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных ингредиентов и уваривание рецептурной смеси до ирисной массы, охлаждение и ее формовэние.

В качестве антикристаллиэатора испольэуют кукурузную мезгу или кукурузный жмых второго прессования в количестве 3 — 35 сухого вещества к массе сахара, при этом на каждый процент сухого вещества меэги или жмыха дополнительно вводят 8 — 10% воды, а ирисную массу уваривают до массовой доли сухих веществ 89-96%.

Для увеличения выхода изделий при высоком их качестве ирисную массу уваривэют до массовой доли сухих веществ 89-92 .

Ириснэя масса, приготовленная с использованием кукурузной мезги или жмыха, имеет специфический вкус и аромат, окраску от светло- до темно-коричневой, обладает хорошей пластичностью, хорошо формуется при массовой доле сухих веществ 89 — 92, что позволяет увеличить выход готовых изделий высокого качества. Применением в качестве антикристаллизатора кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования экономится дефицитное и дорогостоящее сырье — патока, Повышается пищевая ценность изделий, так как в состав кукурузной мезги и жмыха входят белки, жир, минеральные вещества, пищевые волокна и др, Улучшается качество ириса, так как кукурузная меэга и жмых практически не содержит кислоты, которая приводит к значительному гидролизу сахарозы и коагуляции белков молока, что снижает ее пластичность, увеличивает липкость, ухудшает вкус и аромат, поэтому ириснэя масса получается высокого качества, хорошо формуется, этикетки не прилипают к поверхности изделий. Иэделия имеют необходимую структуру. окраску, специфический вкус и аромат.

Из табл. 3 — 5 видно, что ирисная масса, приготовленная по предлагаемому способу, была очень пластичной, хорошо формовалась, имела коричневую окраску, приятный.1655440 вкус и аромат, в ней содержалось 5 — 8 ре- Для увеличения выхода помады помаддуцирующихсахаров. Готовые изделия име- ный сироп можно уваривать до массовой ли правильную форму, сухую, нелипкую, с доли сухих веществ 85 — 87 . четким рисунком поверхность беэ трещин, Процесс ведется на существующем обот,е. ирисная масса и готовые изделия были 5 рудовании. Кукурузная мезга и жмых являболее высокого качества, чем приготовлен- ются отходами при производстве патоки. ные известным способом. Стоимость значительно ниже стоимости каСпособ производства ириса осуществ- рамельной патокииинвертногосиропа.Упроляется следующим образом. щается ведение технологического процесса, Процесс приготовления ириса ведут на 10 так как все необходимое количество мезги существующем оборудовании. Кукурузную или жмыха смешивают с сахаром и дозирумеэгу или кукурузный жмых второго прессо- ют одним и тем же дозатором. Улучшается вания в количестве 3 — 35 сухого вещества качество помадных масс, так как вязкость пок массе сахара смешивают с сахаром и до- мадного сиропа, приготовленного с испольэоэируют одним дозатором в смеситель или 15 ванием мезги или жмыха, значительно выше варочный аппарат. Туда же дозируют воду вязкости помадного сиропа, приготовленноиэ расчета, что на каждый процент сухого госиспользованием патоки. Этотакжедает вещества кукурузной мезги или кукурузного возможность упаривать помадный сироп до жмыха второго прессования вводится допол- более низкого содержания сухих веществ, нительно 8 — 10 воды, так как кукурузная мезга 20 что при высоком качестве помады позволяет и жмых обладает большой гидратационной увеличить ее выход и сэкономить энергетиспособностью. Сироп уваривают до массо- ческие ресурсы. При применении в качестве вой доли сухих веществ 75 — 80, дозируют антикристаллизатора кукурузной меэги или в смеситель, куда дозируют и остальные ре- кукурузного жмыха второго прессования эконоцептурные компоненты (молоко, масло, или 25 мится дорогостоящее сырье — патока, нехватка маргарин и др), а затем рецептурную смесь которойчастоощущаетсяна предприятиях. Для уваривают до.ирисной массы с .массовой меэги и жмыха не требуется специальных долей сухих веществ 89 — 96 . Так как ирис- коммуникаций, насосов для транспортировная масса, приготовленная с использованием ки, отдельных дозирующих устройств. Повыв качестве антикристаллизатора кукурузной 30 шается пищевая ценность изделий за счет меэги или кукурузного жмыха второго прессо- входящих в состав мезги пищевых волокон, вания, получается достаточно пластичной, хо- белка, жира, минеральных веществ. По данрошо формуется, имеет специфический вкус, ным медицины дефицит в пищевых волокаромат и необходимую окраску при массо- нах испытывает население всей планеты, в вой доле сухих веществ в ней 89-96, то ее 35 том числе и нашей страны. рационально уваривать до массовой доли су- Из табл.6 видно, что помадная масса, хих веществ 89 — 92ф,. Это дает возможность приготовленная по предлагаемому способу, при высоком качестве готового продукта уве- значительно более тонкодисперсна, т.е. каличить его выход на 3-4 и сэкономить энер- чество ее значительно выше (размер 96— горесурсы. Ирисную массу охлаждают, вводят .40 96,5 кристаллов сахарозы не превышает рецептурные добавки, формуют и заворачи- 10 мкм), чем помадной массы, приготовленвают изделия. ной по известному способу, Она хорошо форСпособ производства помадных конфет муется, корпуса конфет имеют достаточную предусматривает приготовление сиропа из прочность, необходимую для транспортировсахара и антикристаллизатора, введение в 45 ки и завертки. полученный сироп рецептурных компонен- Сахар и кукурузная мезга или кукурузтов, уваривание его, взбивание помадной ный жмых второго прессования в количест. массы, получение конфетной помадной мас- ве 0,8-20? сухого вещества к массе сахара сы и формование корпусов конфет, . смешивают и дозируют одним дозатором в

Согласно изобретению в качестве анти- 50 смеситель или варочный аппарат. Туда же кристаллизатора используются высушенные дозируют воду иэ расчета, что на каждый и измельченные кукурузная мезга или куку- процент сухого вещества кукурузной мезги рузныйжмых второго прессования в количе- или кукурузного жмыха второго прессовастве 0,8-20 сухого вещества к массе сахара, ния вводится дополнительно 8 — 10 воды, так при этом на каждый процент сухого вещест- 55 как мезга и жмых обладают большой гидратацива мезги или жмыха дополнительно вводят оннойспособностыо. Рецептурную смесь увари8-10 воды, а помадный сироп уваривают ваютдо содержания сухих веществ?8 — 80 . В до содержания сухих веществ 85-91, полученный сироп вводят остальные рецептурные ингредиенты (молоко, фруктово-ягодное пюре п т.д.) и уваривают до конечного

1655440

10 содержания сухих веществ 85-91 Так как вязкость помадного сиропа, приготовленного с использованием кукурузной меэги или кукурузного жмыха, значительно выше, чем приготовленного на патоке, то сироп рационально уваривать до конечной массовой доли сухих веществ 85 — 87%. Качество помадной массы, полученной из такого сиропа, высокое, и корпуса конфет имеют достаточно прочную структуру, необходимую для их транспортирования и завертки. Это позволяет увеличить выход изделий на 34% и сэкономить энергоресурсы. Помадный сироп взбивают и получают помадную массу. В помадную массудобавляют различные рецептурные добавки (подварку, кислоту, эссенцию и др.), конфетную помадную массу тем пери руют и подают на формование. Полученные корпуса выстаивают и заворачивают или укладывают в коробки, Данные, характеризующие качество помадной массы при разной дозировке кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования, приведены в табл.7.

Из табл.7 видно, что оптимальной является дозировка 0,8-20% сухого вещества мезги или жмыха к массе сахара, так как при этом помадный сироп имеет значительную вязкость и достаточную текучесть, а размер

93-96,5% кристаллов сахарозы в помадной массе не превышает 10 мкм, она была пластичной, хорошо формовалась, т.е, помадную массу получили высокого качества, Корпуса конфет сохраняли форму и имели достаточ ную прочность, С уменьшением дозировки кукурузной мезги или жмыха до 0,3 сухого вещества к массе сахара помадные сиропы при уваривании засахаривались и становились непригодными для дальнейшего ведения технологического процесса; С увеличением дозировки, кукурузной мезги или жмыха до

25 сухого вещества к массе сахара вязкость помадных сиропов значительно возрастала, что затрудняло процесс их уваривани, а помадная масса получалась сухой и крохкой, плохо формовалась.

Данные, характеризующие качество помады при различной массовой доле сухих веществ в помадном сиропе, приведены в табл.8, из которой видно, что оптимальной является конечная массовая доля сухих веществ в помадном сиропе 85 — 91%. С уменьшением массовой доли сухих веществ до

83 помадный сироп не достигал состояния пересыщения и процесс помадообразования не происходил. При увеличении массовой доли сухих веществ более 91% помадный сироп получался очень вязким, процесс помадообразования длился долго и полностью не происходил..

Данные, характеризующие качество помадной массы при введении дополнительно различного количества воды, приведены в табл.9, из которой видно, что помадная мас5 са высокого качества (размер 95-96,6 кристаллов саха розы не превышал 10 мкм, хорошо формовалась) получалась при введении дополнительно 8 — 10% воды на каждый процент сухого вещества кукурузного жмыха

10 второго прессования или кукурузной мезги, При добавлении воды в количестве, принятом по известному способу, помадный сироп при уваривании засахаривался и был не пригоден для приготовления помадной мас15 сы. С увеличением количества дополнительно вводимой воды до 15% на каждый процент сухого вещества кукурузного жмыха второго прессования или кукурузной мезги длительность процесса уваривания помадного си20 ропа увеличивалась, что приводило к более глубокому гидролиэу углеводов, в результате чего вязкость помадного сиропа снижалась и качество помадной массы ухудшалось.

Кроме того, это требует дополнительных за25 трат энергии, уменьшает производительность оборудования.

Предлагаемый способ приготовления помадных конфет позволяет улучшить качество изделий, снизить их себестоимость, повысить

30 выход и пищевую ценность. При этом упрощается технологический процесс их производства, сокращается количество оборудования, экономится сырье и энергоресурсы.

Кукурузный жмых второго прессования

35 и кукурузная мезга как антикристаллизаторы могут применяться при выработке всех сортов карамели. В качестве примера можно взять любую унифицированную рецептуру

40 Приведем расходсмешиваемых рецептурных компонентов при уваривании карамельной массы до массовой доли сухих веществ 94%.

Пример 1. По унифицированной рецептуре M 51 (карамель "Фруктово-ягод45 ный букет" ) на 926,49 кг сахара вводят 19,29 кг кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования (с массовой долей сухих веществ, например, 96%), смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или

50 варочный аппарат, Туда же дозируют 148,16 кг воды. Карамельный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 82 — 88%, а затем уваривают его до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 94%. Кара55 мельную массу охлаждают, добавляют в соответствии с рецептурой лимонную кислоту, эссенцию, краску и формуют.

Пример 2. По унифицированной рецептуре hL 51.(карамель "Фруктово-ягодный букет" ), на 908,67 кг сахара вводят

1655440

37,85 кг кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования (с массовой долей сухих веществ, например, 96%), компоненты смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 290,64 кг воды. Карамельный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 82 — 88, а затем уваривают его до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 94%, Карамельную массу охлаждают, в соответствии с рецептурой добавляют лимонную кислоту, краску, эссенцию и формуют.

Пример 3. По унифицированной рецептуре hL 51 (карамель "Фруктово-ягодный букет" ) на 836,30 кг сахара вводят 113,24 кг кукурузной мезги или жмыха (например, с массовой долей сухих веществ 96%), ингредиенты смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат.

Туда же дозируют 869,5 кг воды. Карамельный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 82 — 88%, а затем увари вают его до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 94%. Карамельную массу охлаждают, добавляют в соответствии с рецептурой лимонную кислоту, краску, эссенцию и формуют.

Пример 4. По унифицированной рецептуре N 51 (карамель "Фруктово-ягодный букет") на 726,03 кг сахара вводят 227,17 кг кукурузной мезги или жмыха (с массовой долей сухих веществ, например, 96%), ингредиенты смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат, Туда же дозируют 1744 кг воды, Карамельный сироп уваривают до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 94%, Карамельную массу охлаждают, добавляют, согласно рецептуре лимонную кислоту, краску, эссенцию и формуют.

Пример 5. По унифицированной рецептуре М 51 (карамель "Фруктово-ягодный букет" ), на 715,90 кг сахара вводят 238,50 кг кукурузной мезги или жмыха (с массовой долей сухих веществ, например, 96%), ингредиенты смешивают и дозируют одним доэатором в смеситель или варочный аппарат.

Туда же дозируют 1832 кг воды, Карамельный сироп уваривают до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 94%, Карамельную массу охлаждают, в соответствии с рецептурой добавляют лимонную кислоту, краску, эссенцию и формуют, Данные, характеризующие качество карамельной массы и карамели при разной дозировке кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования приведены в табл.10.

55 были прочными и хрупкими, с сухой, нелипкой поверхностью. При добавлении воды в количестве, принятом re известному способу, карамельная масса при уваривании засахаривалась и была не пригодна для приготовления изделий, Увеличение количества дополнительно

Из табл. 10 видно, что оптимальной является дозировка 37,85 — 227,17 кг кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования, так как карамельная масса имела аморфную структуру, хорошо формовалась, а готовые изделия были прочными и хрупкими, с сухой и нелипкой поверхностью.

С уменьшением дозировки кукурузной мезги или жмыха карамельная масса при уваривании засахаривалась и была не пригодна для формования. С увеличением дозировки кукурузной меэги или жмыха карамельная масса была черезмерно вязкой, что затрудняло процесс ее уваривания и формования.

Пример 6, Данные, характеризующие качество карамельной массы и карамели при введении дополнительно различного количества воды, приведены в табл.11, иэ которой видно, что при использовании 37,85 кг кукурузной мезги или жмыха второго прессования оптимальным является введение дополнительно 290,64 — 363,30 кг воды, так как карамельная масса при этом имела оптимальную вязкость, аморфную структуру, необходимую текучесть, это не увеличивало длительность ее формования, При добавлении воды в количестве, принятом по известному способу, карамельная масса при уваривании засахаривалась и была не пригодна для приготовления изделий. При увеличении допол нител ьно вводимой воды длительность процесса уваривания карамельного сиропа увеличивалась, что приводило к более глубокому гидролизу углеводов, в результате чего вязкость карамельной массы уменьшалась, а чем выше вязкость, тем больше выходи лучше качество изделий. Образовавшиеся продукты глубокого гидролиза сахаров (оксилметилфурфурол, красящие, гуминовые вещества, кислоты) повышали гигроскопичность карамели, а следовательно, ухудшали ее сохраняемость, Кроме того, это требовало дополнительных затрат энергоресурсов.

Пример 7, Данные, характеризующие качество карамельной массы и карамели при введении дополнительно различного количества воды, приведены в табл.12, иэ которой видно, что при использовании 113,24 кг кукурузной мезги или жмыха, оптимальным является введение дополнительно 869,5 — 1087 кг воды, так как карамельная масса при этом имела оптимальную вязкость, аморфную структуру, необходимую текучесть и это не увеличивало длительность ее уваривания. Готовые изделия

1655440

14 вводимой воды приводило к увеличению длительности процесса уваривания карамельного сиропа и ухудшению качества карамельной массы и карамели.

Пример 8. Данные, характеризующие качество карамельной массы и карамели при введении дополнительно различного количества воды, приведены в табл.13, из которой видно, что при использовании 227,17 кг кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования .оптимальным является введение дополнительно 1744 — 2180 кг воды, так .как карамельная масса имела оптимальную вязкость, аморфную структуру и это не увел ичивало длительность ее уваривэния, а готовые изделия были прочными и хрупкими, с сухой, нелипкой поверхностью, При добавлении воды в количестве, принятом по известному способу, карамельная масса при уваривании засахаривалась и была не пригодна для выработки изделий, Увеличение количества дополнительно вводимой воды приводило к увеличению длительности процесса уваривания карамельного сиропа и ухудшению качества карамельной массы и карамели, Кукурузный жмых второго прессования и кукурузная мезга как антикристаллизаторы могут применяться при выработке всех сортов ириса. В качестве примера можно взять любую унифицированную рецептуру.

Приведем расход смешиваемых рецептурных компонентов при уваривании ирисной массы до массовой доли сухих веществ 93,5 j,.

Пример 9. По унифицированной рецептуре М 27(ирис "Молочный" ) на 517,27 кг сахара вводят 11,31 кг кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования (с массовой долей сухих веществ, например, 97 ), смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 82,72 кг воды и уваривают сироп до массовой доли сухих веществ

78 — 80о . Полученный сироп дозирую-. в смеситель, куда дозируют 522,22 кг сгущенного молока, рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80, вводят 40,14 кг маргарина и ува ривают до и рисной массы с массовой долей сухих веществ

93,5%, ирисную массу охлаждают, добавляют в соответствии с рецептурой эссенцию и форму ют.

Пример 10. По той же унифицированной рецептуре на 512,26 кг сахара вводят

15,84 кг кукурузной мезги или жмыва (с массовой долей сухих веществ, например, 97-",ь), смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 122,88 кг воды и уваривают сироп до массовой доли сухих веществ 78-80 .

Сироп дозируют в смеситель, туда же дозируют 522,22 кг сгущенного молока, рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78 — 80 j, вводят 40,14 кг мар5 гарина и уваривают до ирисной массы с массовой долей сухих веществ 93,37,. Ирисную массу охлаждают, добавляют в соответствии с рецептурой эссенции и формуют. . Пример 11, По той же рецептуре на

10 454,68 кг сахара вводят 74,90 кг кукурузной меэги или жмыха, смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 581,6 кг йоды и уваривают сироп до массовой доли сухих

15 веществ 78 — 80 . Сироп дозируют в смеситель, туда же дозируют 522,22 кг сгущен ного молока, рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78 — 80;ь, вводят 40,14 кг маргарина и уваривают до ирис20 ной массы с массовой долей сухих веществ

93,5 Ирисную массу охлаждают, добавляют согласно рецептуре эссенцию.

Пример 12. По той же рецептуре на

390,76 кг сахара вводят 140,92 кг кукурузной

25 мезги или жмыха, смешивают и дозируют одним доэатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 1093,6 кг воды и уваривают сироп до массовой доли сухих веществ 78 — 80 . Сироп дозируют в смеси30 тель, туда же дозируют 522,22 кг сгущенного молока, рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78 — 80, вводят 40,14 кг маргарина и уваривают до ирисной массы с массовой долей сухих веществ

35 93,5 . Ирисную массу охлаждают, добавляют по рецептуре эссенцию и формуют.

Пример 13. По той же рецептуре на

385,07 кг сахара вводят 146,8 кг кукурузной мезги или жмыха, смешивают и дозируют

40 одним дозатором в смеситель или варочный аппарат, Туда же дозируют 1139,2 кг йоды и уваривают сироп до массовой доли сухих веществ 78 — 80 . Сироп дозируют в смеситель, туда же дозируют 522,22 кг сгущенного

45 молока, рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80, вводят 40,14 Кс маргарина и увариваютдо ирисной массы с массовой долей сухих веществ

93,5, Ирисную массу охлаждают, добавля50 ют согласно рецептуре эссенцию и формуют.

Данные, характеризующие качество ирисной массы и готовых изделий при разной дозировке кукурузной меэги или кукурузного жмыха второго прессования, приведены в

55 табл.14. Из табл.14 видно, что оптимальной является дозировка 15,84 — 140,92 кг кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования, так как при этом ирисная масса была пластичной, имела необходимую окраску, специфический вкус и аромат, хорошо

1655440

16 формовалась, а готовые изделия сохраняли форму, имели гладкую, нелипкую поверхность. С уменьшением дозировки кукурузной мезги или кукурузного жмыха до 11,31 кг ирисная масса при уваривании эасахарилась и была не пригодна для формования, С увеличением дозировки кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования до 146,8 кг ирисная масса имела черезмерно вязкую; малопластичную консистенцию, что затрудняло процесс ее уваривания и формования.

Пример 14. Данные, характеризующие качество ирисной массы при введении дополнительно различного количества воды, приведены в табл.15, из которой видно, что при использовании 15,84 кг кукурузной мезги или жмыха оптимальным является введение дополнительно 122,88 — 153,6 кг воды, так как это не увеличивало продолжительность уваривания ирисной массы, она была пластичной, хорошо формовалась, имела окраску от светло- до темно-коричневой, специфический вкус и аромат. При добавлении воды в количестве, принятом по известному способу, ирисная масса засахаривалась, теряла пластичность и была непригодной для формования. При увеличении количества вводимой дополнительно воды длительность процесса уваривания увеличивалась, что приводило к дополнительным затратам энергоресурсов, уменьшало производительность линии, ухудшало качество изделий.

Пример 15. Данные, характеризующие качество ирисной массы и готовых изделий при введении дополнительно различного количества воды, приведены в табл.16, из которой видно, что при использовании 74,90 кг кукурузной мезги или жмыха оптимальным является введение дополнительно 581,6-727 кг воды, так как это не увеличивало продолжительность уваривания ирисной массы, она была очень пластичной, хорошо формовалась, имела окраску от светло- до темнокоричневой, специфический вкус и аромат, При добавлении воды в количестве, принятом по известному способу, рецептурная смесь при уваривании засахаривалась и была не пригодна для дальнейшего использования, При увеличении количества вводимой дополнительно воды длительность процесса уваривания увеличилась, что уменьшало производительность линии и несколько ухудшало качество изделий, Пример 16. Данные, характеризующие качество ирисной массы и ириса при введении дополнительно различного количества воды приведены в табл.17, из которой видно, что при использовании 140,92 кг кукурузной мезги или жмыха оптимальным является введение дополнительно 1093,61367 кг воды, так как при этом ирисная масса была пластичной, хорошо формовалась, имела окраску от светло- до темно-коричне5 вой, специфический вкус и аромат, при этом длительность уваривания ее не увеличивалась. При добавлении воды в количестве, принятом по известному способу, рецептурная смесь при упаривании засахаривалась.

10 При увеличении количества дополнительно вводимой воды до 1640,4 кг длительность процесса уваривания ирисной массы увеличивалась, что несколько снижало качество изделий и уменьшало производительность

15 линии.

Примеры производства помадных конфет, Пример 17, По унифицированной рецептуре М 47(конфеты "Снежок" ) на 852,75

20 кг сахара вводят 4,48 кг кукурузного жмыха второго прессования или кукурузной меэги (с массовой долей сухих веществ например, 95 ), смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат, туда

25 же дозируют 282,14 кг воды. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80 В полученный сироп вводят 28,5 кг малинового пюре, уваривают до конечной массовой доли сухих веществ 85ф,.

30 Полученный помадный сироп взбивают и получают помадную массу, в которую добавляют в соответствии с рецептурой спирт, эссенцию, ментол, темп