Способ производства яблочного фарша

Способ производства яблочного фарша

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к консервной промышленности. Суть приготовления яблочного фарша заключается в том, что приготовленные яблоки измельчают до размеров стороны кубика 6-8 мм в 0,5-1 %ном растворе лимонной кислоты, перед смешиванием с сахаром измельченную массу выдерживают сначала в растворе поварен ной соли 1,0-1,5%-ной концентрации при температуре раствора 30-40°С в течение 15-20 мин, затем в растворе, содержащем 4-6% лимонной кислоты и 0,3-0,5% пооаренной соли, в течение 5-10 мин, причем указанные растворы используют в количестве , обеспечивающем полное погружение яб лочной массы, а после окончания каждой стадии обработки отработанные растворы удаляют, при смешивании с сахаром одновременно добавляют смесь, состоящую из сухого молока, яичного порошка, крахмала и яблочного сока, полученного из отходов при очистке яблок. Тепловую обработку осуществляют в вакууме при 85-90°С 1 з.п. ф-лы, 1 табл. К/) С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ сОциАлистиче ских

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4731390/13 (22) 28,06.89 (46) 30.06.91. Бюл. ЬЬ 24 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И. Беляев, Л.П, Малюк, А.А. Дубинина и В.И. Анохина (53) 664.647.3(088,8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982, с, 495. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО ФАРША (57) Изобретение относится к консервной промышленности. Суть приготовления яблочного фарша заключается в том, что приготовленные яблоки измельчают до размеров стороны кубика 6-8 мм в 0,5-1%Изобретение относится к консервной промышленности.

Яблоки — самый распространенный вид семечковых плодов. По срокам созревания они подразделяются на 3 группы: летние, осенние и зимние. Осенние сорта яблок в консервной промышленности используют для производства консе рвированной продукции (соки, пюре, повидло и др,).

Зимние сорта чаще используют для закладки на хранение и потребляют в свежем виде в зимний период времени. Летние сорта яблок созревают в июле — августе, длительному хранению не подлежат, поэтому используются только в свежем виде сразу после съема ограниченный период времени (2-3 недели), .Ж 1658973 А1 ном растворе лимонной кислоты, перед смешиванием с сахаром измельченную массу выдерживают сначала в растворе поваренной соли 1,0 — 1,5%-ной концентрации при температуре раствора 30-40 С в течение

15-20 мин, затем в растворе, содержащем

4 — 6% лимонной кислоты и 0,3-0,5% поваренной соли, в течение 5 — 10 мин, причем указанные растворы используЮт в количестве, обеспечивающем полное погружение яблочной массы, а после окончания каждой стадии обработки отработанные рас1воры удаляют, при смешивании с сахаром одновременно добавляют смесь, состоящую из сухого молока, яичного порошка, крахмала и яблочного сока, полученного иэ отходов при очистке яблок. Тепловую обработку осуществляют в вакууме при 85 — 90 С. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. 0

Яблоки летних сортов отличаются неж-,у ной кожицей, мякоть их состоит из тонких паренхимных клеток и межклеточных прои странств, которые заполнены в основном воздухом. Тонкостенность клеток служит причиной быстрого поражения физиологи- (д ческими болезнями, что и является основ1 ной прининои низкой лежкости и плокои сохранности при транспортировке, 1

Созревание летних сортов яблок идет быстро и неравномерно, что приводит к осыпанию части плодов, которая по товарному, виду относится к нестандартной продукции (небольшие вмятины, сколы, и др,), Однако химический состав этой части плодов не отличается от стандартных плодов. В настоящее время функциональные технологические возможности летних сортов чблок

1658973

;) 0

35

40 используются нв в полной мере, Иэ яблок готовят большой ассортимент консервированной продукции (соки, сиропы, повидло, пюре, джемы и др,). Готовые консервы— повидло, джемы в общественном питании часто используются в виде начинок, однако их применение в производстве кулинарной продукции ограничивается высокой сахароемкость о (до 70%)

Целью иэобрет .ния является улучшение качества фарша за счет сохранения его цвета консис генции.

Рг.- мотрим подробнее стадии псоу цествления процесса, которые направлены нг достижение цели изобретения.

1. На первой стадии процесса — иэмельчение яблок на кубики с гра.- ью 6-8 мм, во-первых, обеспечивается достаточное обеэво <ивание кусочков до степени, катер -я в дальнейшем позволяет добиться необходимой консистенции; во-вторы, кусочки размером 6-8 мм являются наиболее ра циональными по сенсорной с:це ке с точки зрения их использования в качеств» фарша при приготовлении кулинарной прсдукции, Кроме того, в отличие от протагипа, глзмельчение осуществляется в растворе лим, онной кислоты. Иэие::тно, что при нарушении структуры клеток в момент измельчения происходит контакт между ранее разобщенными полифенолами (в яблокахлетних сортов их найдено свыше

20), ферментами и кислородом воздуха, что приводит к окислению поли фенолов до флабофенов — веществ красного и коричневого цвета. Скорость окислительных процессов велика — за 3-5 мин завершается почти полное окисление полифеногов, Поэтому яблоки измельчают в 0,5-1 -ном растворе лимонной кислоты. Сущность процесса исключения ферментативного окисления состоит в изоляции полифенолов яблок от кислорода воздуха, который является катализатором процесса окисления, Поэтому применяемый прием способствует достижению поставленной цели изобретения — сохранению цвета продукта.

2. После измельчения яблоки отделяют от раствора, помещают в 1 — 1,5 -ный раствор поваренной соли при 30 — 40 С и выдерживают в течение 15-20 мин, Поваренная соль, во-первых, обладает некоторым консервирующим действием, во-вторых, она вызывает изменение коллоидной системы растительной ткани, В результате прекращаются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ткани, в частности дыхание. Главное же назначение соли — вызывать плазмолиз растительных клеток, в результате чего происходит иэвле-чение содержащегося в клетках сока, т.е. обезвоживание поверхностных слоев яблок.

Ткани яблок уплотняются и при последующеи тепловой обработке хорошо сохраняют форму, не разворачиваются. Выдерживание в растворе, содержащем поваренную соль меньше 1%, не дает желаемого результата, а больше 1,5 — отрицательно сказывается на вкусо яблок. Для ускорения процессов осмоса и диффузии проводят обработку раствором поваренной соли с температурой

30-40 C. Использование более низких температур недосгаточно, л воздействие р:; твором с более высокой темперагурой от ицжель:. о сказывает я на органолептичзских свойствах продукта. Уплотнение наружных слоев кусочков яблок прегятствует при дальнейшей технплогичесгой обработке о дел.:нию сока, и .-.ледовательно, потере пищевых веществ. Кроме того, раствор соли действует как консерв" нт, способствуя ингибированию микроорганизмов. Это позволяет примен 1Tb ь даль ейшем более "щадящие" режимы теплово л обработки (85 — 90 С), Таким образом, вторая стадия процесса (выдерживание в растворе поваренной соли) способствует достижению основной цели изобретения — созданию соответствующей консистенции и повышению пищевой ценности продукта.

3. После выдержки в растворе поваренной соли яблоки отделяют от раствора, помещают в раствор, содержащий 4-6 лимонной кислоты и 0,3-0,5% поваренной соли, и выдерживают B нем 5 — 10 мин.

Ингибирование ферментов кислотами достигается эа счет снижения рН. Наибольшая стабильность флавоноидов отмечена при рН 2,2 — 3 (обработка 4-6%-ным раствором лимонной кислоты), Обработка раствором кислоты более насыщенной концентрации (рН ниже 2,0) отрицательно сказывается на органолептических показателях продукта (вкус и запах). При рН выше

3,0 темп распада флавоноидов возрастает, при рН 5,0 наступает полная деградация (обработка раствором лимонной кислоты концентрацией меньше 3%). Для полного инактивирования Ферментов в раствор вносили небольшие коги ества поваренной голи — 0,3 — 0,5 . Концентрация менее 0,3% не дает желаемого эффекта, а более 0,5%— нецелесообразна, так как снижает качество продукта, С целью поддержания процессов разобщения субстрата и кислород; воздуха выдерживают измельченные яблоки в растворе в течение 5-10 мин Менее продолжительное ы;дер:ивание плодов в растворе не дает желаемого эффекта (наблюдается потемнение продукта), более

1658973

CH - COO

Н - НО- С вЂ” COOH

1 сн,-соон сн — соон но-с — соон ==.

СН вЂ” СООН

NaCl — Ха + Cl продолжительное приводит к выщелачиванию полезных веществ, неблагоприятному действию кислоты и соли на вкус плодов.

Совмещение соли и лимонной кислоты в одном растворе дает значительный каче- 5 ственный скачок. При этом выяснилось, что для достижения одинакового результата можно значительно снизить концентрацию компонентов раствора.

Качественный эффект достигается эа 10 счет увеличения кислотности раствора в результате протекания ионообменных реакций.

Известно, что лимонная кислота в водном растворе диссоциирует по следующему уравнению: 15

В свою очередь, в водном растворе поваренная соль также диссоцин рует

Можно предположить, что в растворе. 25 содержащем лимонную кислоту и поваренную соль, часть ионов Na взаимодействуют с лимонной кислотой по уравнению сн,-соо сн, со о 30

НО-С вЂ” СООННа=НОС -- СООНа Н ! 1

СН - СООН СН,— COOH

Выделившийся в результате дополнительный ион водорода Н и приводит к каче- 35 ственному скачку.

Эффект подтверждается данными таблицы, 4. Из удаленных семенных гнезд отжимают сок и смешивают его со смесью яично- 40

ro порошка, сухого молока и крахмала в соотношении 10 — 15:0,5-1:4,0-5,0:0,5 — 3,0 соответственно (к общей массе сырья), При этом создается возможность получения малоотходной технологии; сухие продукты в 45 последующем хорошо перемешиваются и распределяются в продукте, не образуя комков.

5. После выдержки в растворе лимонной кислоты и поваренной соли яблоки отделя- 50 ют от него, смешивают с сахаром и смесью яичного порошка, сухого молока и крахмала в соотношении 65,0-72,5:11-12,5:15-24 соответственно ($ к общей массе сырья).

Полученный фарш упаковывают в гер- 5 метичную тару, вакуумируют и подвергают тепловой обработке. При этом нерастворимый протопектин переходит в растворимую форму — пектин, который участвует в формировании консистенции; происходит окончательная инактиввция ферментов. к»твлиэирующих процессы окисления полифенолов; повышается пищевая ценность продуктв эа счет введения белков животного происхождения, содержащихся в яичном порошке и сухом молоке; происходит окончательное формирование необходимой консистенции за счет набухания высохшей цитоплазмы белковых клеток; предполагается, что механизм адсорбции на поверхности белковых молекул воды состоит в том, что дипольные молекулы воды ориентируются вокруг полярных групп белковых молекул; в формировании консистенции участвуют вещества, содержащиеся в пищевых добавках (крахмал, пектиновые вещества и органические кислоты яблок, минеральные вещества — кальций и фосфор — в яичном порошке, жиры — в яичном порошке и сухом молоке, При этом образуются комплексные соединения, которые и обеспечивают продукту необходимую консистенцию.

Примеры осуществления. способа в предельных и запредельных значениям режимов его осуществления и органолептическая оценка фарша приведены ниже.

П р и м е.р 1 (ниже минимальных пределов). Плоды яблок мыли, удаляли семенные гнезда, измельчали до размеров стороны кубика 2 мм, причем измельчение осуществляли в 0,2%-ном растворе лимонной кислоты, Перед смешиванием с сахаром измельченную массу выдерживали сначала в растворе поваренной соли 0,5ьной концентрации при температуре раствора 20 С в течение 5 мин, затем в растворе, содержащем 2 ь лимонной кислоты и 0,1% поваренной соли, в течение 2 мин, причем указанные растворы испольэовали в количестве, обеспечивающем полное погружение яблочной массы, а после окончания каждой стадии обработки отработанные растворы удаляли. Яблочный сок получали из отходов при очистке яблок. При смешивании с сахаром в яблочную массу одновременно добавляли смесь. состоящую иэ яблочного сока, сухого молока, яичного порошка и крахмала. Тепловую обработку осуществляли при 85 — 90 С.

Компоненты брали в следующих соотношениях, мас, :

Яблоки 49

Сахар 13

Сухое молоко 6

Яичный порошок 6

Крахмал 2

Яблочный сок 24

Полученный фарш имел кислый вкус, сильный запах яичного порошка, густую консистенцию.

1658973

Пример 2 (минимальные значения), Аналогичен примеру 1, но яблоки измельчали до размеров стороны кубика 4 мм, причем иэмельчение осуществляли в 0,3 -ном растворе лимонной кислоты, перед смешиванием с сахаром измельченмую массу выдерживали сначала в растворе поваренной соли 0,8 (-ной концентрации при температуре раствора 25 С в течение i0 мин, затем в растворе, содержащем Зф> лимонной кислоты и 0,27ь поваренной соли, в течение 3 мин, Компоненты брали в следующем соотношении, мас. :

Яблоки 6ц

C3X& р г1

Сухое молоко 5

Яичный oopolUGK 1

Крахмал 3

Яблочный сок 15

Полученный фарш имел кислс-сладкий вкус, слабый запах яичного порошка, густую консистенцию, светло-жел гый цвет.

Пример 3 (средние значения). Аналогичен примеру 1, но яблоки измельчали до размера стороны кубика 6 мм, причем иэмельчение осуществляли в 0,5", -íîì растворе лимонной кислоты, перед смешиванием с сахаром измельченную массу выдерживали сначала в растворе поваренной соли 1,07-ной концентрации при температуре раствора 30 С в течение 15 мин, затем— в растворе, содержащем 47; лимонной кислоты и 0,3 поваренной соли, в течение 5 мин.

Компоненты брали в следующих соотношениях, мас, ;

Яблоки 70

Сахар 12

Сухое молоко 4

Яичный порошок 1

Крахмал 1

Яблочный сок 12

Полученный фарш имел кисло-сладкий вкус, запах яблок и компонентов, вязкую фаршеобразную консистенцию цвет, свойственный исходному сырью.

Пример 4 (максимальные значения).

Аналогичен примеру 1, но яблоки измельчали до размеров стороны кубика 8 мм. Причем измельчение осуществляли в 1,07;-ном растворе лимонной кислоты, перед смешиванием с сахаром измельченную массу выдерживали сначала в растворе поваренной соли 1,5ф,-ной концентрации при температуре раствора 40 С в течение 20 мин, затем в растворе, содержащем 67(, лимонной кислоты и 0,5 поваренной соли, в течение 10 мин.

Компоненты брали в следующих соотношениях, мас, :

Яблоки 72,5

Сахар 12,5

Сухое молоко 4

Яичный порошок 0,5

Крахмал 0,5

5 Яблочный сок 10

Полученный фарш имел кисло-сладкий вкус, фаршеобраэную, хорошо порционируемую консистенцию. кусочки яблок сохранили свою целостность, цвет и запах, i0 свойственные исходному сырью.

Пример 5 (выше максимальных значений). Аналогичен примеру 1, но яблоки измельчали до размера .-.тороны куби.. а 10 мм, при;ем измельчение осущест15 ваяли в 1,5 -ном расгворе пимс;иной кислоты, перед смешиванием с сахаром измельченную массу выдерживали сначала в раствсре поваренной соли 2%,-ной концечтрации при —.е .пературе ра в: а 5(! Г в

20 течение 25 мин, затем в рас;.воре, со,„ .ржащем 8% лимонной кислоты vi !.8Ъ поваренной соли, в течение 15 мин, Компоненты брали в следующих соотношениях, мас;(,:

25 Яблоки 83

Сахар 10

Сухое молоко 15

Яичный порошок 0,25

Крахмал 0,25

30 Яблочный сок ° 5

Полученный фарш имеет запах и цвет, свойственные свежим яблокам, вкус сладкий. Консистенция фарша неоднородная (и ри нсп родолжител ьном хранении отделя35 ется жидкость).

В таблице представлены показатели качества полученного фарша.

Формула изобретения

1, Способ производства яблочного фар40 ша преимущественно иэ летних сортов яблок, включающий подготовку яблок, их измельчение, смешивание с сахаром и тепловую обработку, от л и ч а ю щи и с я тем, что, с целью улучшения качества фарша эа

45 счет сохранения его цвета и консистенции, яблоки измельчают кубиками с размером грани 6-8 мм в 0,5-1,0 -ном растворе лимонной кислоты, перед смешиванием с сахаром измельченную кассу выдерживают

50 при последовательном погружении в 1,0-1,5 -ном растворе поваренной соли 1,0-1,57ьной при температуре раствора 30-40 С в течение 15-20 мин, а затем — в ра"..творе, содержащем 4 — 6 лимонной кислоты и 0,3—

55 0,5 поваренной соли, в течение 5 — 10 мин, после чего измельченную яблочную массу смешивают с сахаром, яблочным соком, сухим молоком, яичным порошком и крахмалом при следующем соотношении к: мпонентов, мас,$:

1658973

11,0 — 12,5

10,0 — 15,0

4,0 — 5,0

0,5 — 1,0

0,5-3,0 яблочная масса Остальное, а тепловую обработку проводят при 8590 С.

2. Способ no n. 1, о т л м ч а ю шийся

5 тем, что используют яблочный сок, полученный прессованием отходов при очистке яблок.

Пока;;.;те- ч .а й",ствэ яблочного фарша

Внешний еид фаеша

Консистенция

Показатели opreHo÷åïòè÷åñt.oé

Оценки

Примеры осуществления способа (веr

Запах

Очень густая неоднородная масса

Очень плотная

КисловаКор ;чневый

Светложелтый, Масса с кусочками яблок

Кислосладкий

Плотная 4,8 +0,10

Светложелтый

СветлоМягкая, вязкая

Кислосл вский

Кислосладкий

Вязкая с кусочками яблок масса

То ж

5.0 «+0,00

5,0:"0,00

4,1Ю,20

То же желтый

Светложелтый

Масса неоднородная, отделяется сок

Сладкий

Способ- Бесформенная масса прототип типа джема

Очень сладкий

Светлокоричневы

4,5+.0,15

Составитель А.Елисеев

Редактор А,Маковская Техред М,Моргентал Корректор О.Кравцова

Заказ 1795 Тираж 394 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР f13035, Москва, Ж 35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Сахар

Яблочный сок

Сухое молоко

Яичный порошок

Крахмал

Измельченная

Сильный запах яич

НОГО ПОрошка

Запах яичного порошка (слабый)

Запах яблок

То же

Мягкая, распадается на отдельные компоненты

Мягкая, мажущаяся