Способ получения молочно-белковой начинки

Способ получения молочно-белковой начинки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества и микробиологической стойкости продукта. Для получения молочно-белковой начинки сахар, соль и ванилин растворяют в молочной сыворотке, полученной при производстве молочного пищевого белка добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения массы сметанобразной консистенции, которую смешивают с протертым молочным пищевым белком, используемым в качестве белкового компонента, отваренными в течение 20-30 мин и измельченными до 2-3 мм яйцами с последующим перемешиванием в течение 3-5 мин упаковыванием и подмораживанием до достижения температуры в массе продукта 5-7°С. Компоненты используют в следующих соотношениях, мас.%: молочный пищевой белок - 65-70,4

пшеничная мука 3,7-5,4

яйца 6,2-9

сахар 4,5-7,7

соль 0,2-0,4

ванилин 0,01-0,02

молочная сыворотка - остальное. 1 з.п.ф-лы. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 23/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКН Г СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4741903/13 (22) 07.08.89 (46) 07,07.91. Бюл. М 25 (71) Харьковский институт общественного питания .(72) M.È,Áåëÿåâ, А.Г.Рыбаченко и Г.В.Дейниченко (53) 637.352 (088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. M.; Экономика, 1983, с.720. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧН.ОБЕЛКОВОЙ НАЧИНКИ (57) Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества и микробиологической стойкости продукта. Для. Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в молочной промышленности.

Целью изобретения является повышение качества и микробиологической стойкости продукта.

Способ приготовления продукта осуществляют следующим образом, Сахар, соль и ванилин растворяют в мо лочной сыворотке, полученной при производстве молочного пищевого белка, добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения массы сметанообразной консистенции. Полученную массу смешивают с протертым молочным пищевым белком, отваренными в течение 20 — 30 мин и измельченными до 2 — 3 мм яйцами, перемешивают

3 — 5 мин, упаковывают и подмораживают до Ы 1660664 А1 получения молочно-белковой начинки сахар, соль и ванилин растворяют в молочной сыворотке, полученной при производстве молочного пищевого белка добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения массы сметанообразной консистенции, которую смешивают с протертым молочным пищевым белком, используемым в качестве белкового компонента, отваренными в течение 20-30 мин и измельченными до 2 — 3 мм яйцами с последующим перемешиванием в течение 3-5 мин упаковыванием и подмораживанием до достижения температуры в массе продукта 5 — 7 С. Компоненты используют в следующих соотношениях, мас. (,: молочный пищевой белок 65-70,4; пшеничная мука 3,7 — 5,4; яйца 6,2 — 9; сахар 4,5 — 7,7; соль 0,2 — 0,4; ванилин 0,01 — 0,02; молочная сыворотка остальное. 1 з,п. ф-лы, 3 табл. достижения температуры в массе продукта д

5 — 7o 0

В качестве белкового компонента используют молочный белок, получаемый термокислотным или термокальциевым способом, и образующуюся при этом молоч- Р ную сыворотку. Применение в комплексе О молочного белка и сыворотки позволяет Дь полностью использовать все питательные вещества. содержащиеся в молоке. По содержанию белка, сухих веществ, кальция и фосфора молочный пищевой белок значительно превосходит творог. В отличие от творога молочный белок содержит не только казеин, но и сыворрточные белки молока, а.следовательно, его биологическая ценность более высокая, так как по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина.

1660664

20 желательно, бом, дана в табл.1

30 данными не удается

Растворение в сыворотке вкусовых компонентов (сахара, соли и ванилина) способствует в дальнейшем их равномерному распределению по всей массе начинки, что положительно оказывается на. вкусовых свойствах продукта. Кроме того, взаимодействие сахароэы с белками протеазо-пептонной фракции приводит к образованию белково-углеводного комплекса, играющего в последующем важную роль в биологических и биохимических процессах, При введении в молочную сыворотку с растворенными в ней вкусовыми веществами пшеничной муки и перемешивании до сметанообразной консистенции получается полидисперсная система, состоящая из твердой, жидкой (вода, водорастворимые белки, сахар) и газообразной (пузырьки воздуха в системе при перемешивании) фаз.

Именно эта система определяет консистенцию готовой начинки, а также влияет на ее пищевую ценность, Необходимость введения в начинку отваренных в течение 20 — 30 мин и измельченных до 2 — 3 мм яиц обусловлена следующим фактором, В условиях укрупнения птицеводческих хозяйств повышается опасность массовых заражений яиц патогенными микроорганизмами, в частности, сальмонеллами. Достаточным промежутком времени варки яиц является продолжительность в

20 — 30 мин, т.е. за промежуток менее 20 мин патогенные микроорганизмы не погибают, варка в течение более 30 мин приводит к ухудшению их качества (потемнение желтка, сильное уплотнение белка)..Измельчение отваренных яиц до размеров 2 — 3 мм обусловлено необходимостью их введения в начинку и равномерного распределения по всей ее массе. Измельчение до размеров больше 3 мм приводит к нарушению однородности консистенции начинки, наличию кусков яйца, что снижает органолептические показатели начинки и ухудшает ее качество, Измельчение яиц до размеров меньше 2 мм приводит к увеличению трудоемкости процесса, что нежелательно. Именно иэмельчение отварных яиц до размеров

2 — 3 мм позволяет получить начинку хорошего качества.На следующем этапе полученную полидисперсную систему соединяют с протертым молочным пищевым белком и отваренными измельченными яйцами и перемешивают в течение 3 — 5 мин. При этом полидисперсная система обволакивает частицы молочного белка и отваренного яйца, что облегчает их взаимное проникновение при перемешивании, Продолжительность перемешивания менее 3 мин не позволяет достичь однородности консистенции получаемой начинки, Перемешивание боле 5 мин приводит к тому, что в смеси начинают интенсивно протекать реакции гидролиза белков, что снижает ее биологическую ценность.

Упаковывание полученной начинки в целлофановую оболочку и подмораживание до 5 — 7 С в центре бетона обусловлено тем, что на отдельных стадиях технологического процесса приготовления начинки ее компоненты неизбежно подвергаются незначительному микробиологическому обсеменению. Для предотвращения повторноro обсеменения в процессе хранения и размораживания начинки предусмотрено ее предварительное шприцевание в целлофановую оболочку, Подмораживание до температуры в центре батона выше 7 С не позволяет уничтожить микрофлору, Подмораживание начинки до температуры в центре батона ниже 5 С приводит к механическому повреждению поверхности, что неХарактеристика молочно-белковой начинки, полученной предлагаемым спосоИз табл,1 видно, что лучшими по качеству являются образцы продукта 2 — 4, полученные по предлагаемому способу. Они имеют однородную мажущуюся консистенцию, равномерный желто-белый цвет, кисло-сладкий характерный вкус и чистый кисло-молочный запах, При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов получить продукт с хорошей консистенцией и вкусовыми

П ри м е р.40 гсахара,2 гсоли и005 г ванилина растворяют в 90 r молочной сыворотки, полученной при производстве молочного пищевого белка, добавляют 30 r пшеничной муки и перемешивают до получения массы сметанообраэной консистенции.

Полученную массу смешивают с 450 г молочного пищевого белка, 50 г яиц, отваренных в течение 25 мин и измельченных до размеров 2,5 мм, и перемешивают начинку в течение4 мин. Упаковывают в целлофановую оболочку и подмораживают до 6 С в центре бетона.

Согласно предлагаемому способу полученный полуфабрикат имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с известным способом, что подтверждают данные табл.2, По предлагаемому способу проводят бактериологические исследования по сравнению с известным способом.

1660664 с

Результаты исследований представлены в табл,3.

Формула изобретения

1. Способ получения молочно-белковой 5 начинки, предусматривающий подготовку . смеси, включающей белковый компонент. яйца, пшеничную муку, сахар, соль и ванилин, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и микробиологической 10 стойкости продукта, сахар, соль и ванилин растворяют в молочной сыворотке, полученной при производстве. молочного пищевого белка, добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения массы-сметанооб- 15 разной консистенции, которую смешивают с протертым молочным пищевым белком, Таблица 1

Характеристики молочно — белковой начинки

Со е жание, мас.

Компонент и характеристика

70,4

69,97

61,4

74,29

18,43

15,5

13,60

8,91

5,4

6,19

7,7

0,2

0,1

Однородная мажущаяся

3,68

9.4,5

0,4

0,02

Однородная мажущаяся

4.53

7,55

6,04

0,3

0,01

Однородная мажущаяся

2,97

10,4

2,97

0,45

0,01

Однородная слегка уплотненная

Желто-белый равномерный

Желто-белый равномерный

Цвет

Кисло-сладкий, характерный

Кисло-молоч: ный, чистый

Кисло-сладкий, характерный

Кисло-молочный, чистый

Кисло-сладкий, характерный

Кисло-молочный, чистый

Недостаточно сладкий, солоноватый

Кисло-молочный, чистый

Вкус

Запах

5+О

4;2 0,2

5 +О

Органолептическая оценка качества начинки, балл

Молочный пищевой белок

Молочная сыворотка

Пшеничная мука

Яйца

Сахар песок

Соль

Ванилин

Консистенция начинки

6,14

4,61

9,22

0,15

0,01

Неоднородная с повышенной влажностью

Желто-белый, неравномерный с частицами желтка

Излишне сладкий, несоленый

Чистый слабовыраженный, кисломолочный

3,6й0,1 используемым в качестве белкового компонента, отваренными в течение 20 — 30 мин и измельченными до 2 — 3 мм яйцами с последующим перемешиванием в течение

3 — 5 мин, упаковыванием и подмораживанием до достижения температуры в массе продукта 5 — 7 С.

2. Способ по и,1, отличающийся тем, что компоненты используют в следующих соотношениях, мас. :

Молочный пищевой белок 65 — 70,4

Пшеничная мука 3.7-5,4

Яйца 6,2 — 9

Сахар 4,5 — 7,7

Соль 0,2-0,4

Ванилин 0,01 — 0,02

Молочная сыворотка Остальное

Желто-белый Желто-белый, равномерный равномерный

1660664

Таблица 2

Таблица 3

Составитель Н. Абрамова

Редактор М, Стрельникова Техред M.Moðãåíòàë . Корректор О. Ципле

Заказ 2070 Тираж 370 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР .113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101