Способ получения теста для сырников

Способ получения теста для сырников

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества и улучшение формующих свойств теста. Для получения теста для сырников, в частности белкового компонента, используют молочный пищевой белок, полученный термокислотным или термокальциевым осаждением, который смешивают с яичной массой и сахаром в течение 5-7 мин, с последующим добавлением пшеничной муки и крахмала, взятых в соотношении 2:1-2,5:1, шприцеванием полученной массы в целлофановую оболочку диаметром 5-6 см и подмораживанием до достижения температуры в центре продукта 5-7°С, причем компоненты для получения теста используют в следующих соотношениях, мас.%: пшеничная мука 6,8-9,6

крахмал 3,4-4,8

сахар 2,6-3,8

яичная масса 3,0-5,2

молочный пищевой белок - остальное. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (505 А 23 С 23/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4741904/13 (22) 07,08.89 (46) 07.07.91. Бюл. 1Ф 25 (71) Харьковский институт общественного питания .(72) M.È.Áåëÿåâ,. А.Г,Рыбаченко и Г.В.Дейниченко (53) 637.352 (088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М, Экономика, 1983, с. 720, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ

СЫРНИКОВ (57) Изобретение относится к общественному питанию,и может быть использовано в молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества и улучИзобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности.Целью изобретения является повышение качества. и улучшение формующих свойств теста, Способ приготовления полуфабриката осуществляется следующим образом.

Молочный пищевой белок смешивают с .яичной массой и сахаром в течение 5 — 7 мин. Затем добавляют смесь муки пшеничной и крахмала, взятых в соотношении (2 — 2,5);1, и замешивают тесто. Полученную массу шприцуют в целлофановую оболочку диаметром

5 — 6 см и подмораживают до достижения тем. пературы в центре продукта 5 — 7 С.

В качестве молочного компонента используют молочный белок, получаемый термокислотным или термокальциевым способом.. Ж 1660665 А1 шение формующих свойств теста. Для получения теста для сырников, в частности белкового компонента. используют молочный пищевой белок, полученный термокислотным или термокальциевым осаждением, который смешивают с яичной массой и сахаром в течение 5 — 7 мин, с последующим добавлением пшеничной муки и крахмала, взятых в соотношении (2 — 2,5):1, шприцеванием полученной массы в целлофановую оболочку диаметром 5 — 6 см и подмораживанием до достижения температуры в центре продукта 5 — 7 С, причем компоненты для получения теста используют в следующих соотношениях, мас.%; пшеничная мука 6,8—

9;6; крахмал 3,4 — 4,8; сахар 2,6 — 3,8; яичная масса 3,0 — 5,2; молочный пищевой белок остальное. 3 табл, В отличие от традиционного творога, содержащего лишь казеиновую фракцию белков молока, молочный белок содержит помимо казеина до 50% сывороточных белков, По таким важным показателям, кэк содержание сухих веществ, белка, кальция и фосфора, белок молочный пищевой значительно превосходит творог.

При смешивании измельченного молочного белка, яичной массы и сахара образуется густая, устойчивая масса, что необходимо для формирования при дальнейшем замесе принципиально новой структуры теста, влияющей на его качество и формующие свойства, Масса образуется белковыми молекулами молочного пищевого белка и яичной массы, обладающими высокой пенообразующей способностью и формирующими своеобразный каркас теста.

1660665

Молекулы сахарозы, равномерно распределяясь при смешивании компонентов по всему объему смеси, механически укрепляют этот каркас, что также положительно сказывается на качестве иэделия, Продолжительность смешивания 5 — 7 мин обусловлена тем, что меньший промежуток времени не позволяет получать заданную структуру смеси, белковые молекулы не успевают образовать устойчивую массу, а сахароза не распределяется по всему объему смеси. Превышение данного промежутка времени смешивания приводит к денатурации белков смеси, что отрицательно сказывается на качестве и пищевой ценности продукта.

Введение в полученную массу смеси муки и крахмала, взятых в соотношении (2—

2,5):1, обусловлено необходимостью получения принципиально новых свойств теста, отражающихся на его качестве и структуре, С момента замеса в тесте происходит совокупность биохимических процессов: биологические,, коллоидные, физические и др, Нерастворимые в воде белки муки из группы глютелинов и проламинов при замесе адсорбируют влагу, набухают и образуют клейковину, Происходит осмотическое связывание воды белком, При этом белки сильно увеличиваются в объеме и образуют клейковину — непрерывную структуру, определяющую такие свойства теста, как растяжимость и эластичность, Именно эти свойства теста необходимо несколько ослабить, чтобы облегчить сопротивление полуфабриката при его нарезке на отдельные иэделия. Достичь этого можно заменив часть муки на крахмал.

Отсутствие в крахмале молекул белка приводит, в конечном итоге, к ослаблению клейковины теста, Таким образом, ослабляется эластичность и растяжимость теста, что приводит к улучшению его формующих свойств и снижению трудоемкости приготовления сырников, Количественные соотношения муки и крахмала определены с учетом достигаемого эффекта при замене части муки крахмалом.

Увеличение количества муки хе позволяет достаточно заметно ослабить растяжимость и эластичность теста. Увеличение количества крахмала настолько ослабляет клейковину, что консистенция теста становится крошливей и изделия при нарезке полуфабриката не сохраняют форму. Лишь соотношение муки и крахмала в пределах (2 — 2,5);1 позволяет достичь улучшения качества и формующих свойств теста.

40 ву являются образцы 2-4 продукта, получен45

55 Полученную массу шприцуют в целлофановую оболочку диаметром 5 см и подмораживают до достижения температуры в центре продукта 6 С.

Согласно предлагаемому способу полученный полуфабрикат имеет более высокую пи5

Шприцевание полученной массы в целлофановую оболочку диаметром 5 — 6 см обусловлено двумя причинами; это позволяет механизировать процесс формования батона при помощи шприцевальной машины, что резко снижает трудоемкость изделий (диаметр оболочки выбран исходя из традиционно принятых размеров сырников); целлофановая оболочка предохраняет полуфабрикат от воздействия внешней микрофлоры при хранении и транспортировании, что улучшает качество полуфабриката.

Подмораживание полученных батонов полуфабриката необходимо для уничтожения или ослабления действия микрофлоры и для облегчения порционирования вследст-. вие наличия фиксированного наружного слоя батона. Таким образом, улучшается качество теста и снижается трудоемкость приготовления сырников,.

При подмораживании полуфабриката до достижения температуры.в центре батона выше 7 С батон не сохраняет форму, легко деформируется при нарезке сырников, что приводит к снижению качества и формующих свойств. Подмораживание до температуры в центре батона ниже 5 С приводит к значительному увеличению толщины слоя подмораживания, что препятствует нарезке батона на изделия и увеличивает трудоемкость приготовления изделий. Только интервал 5 — 7 С приводит к получению полуфабриката теста с заданными свойствами.

Характеристики полуфабриката теста для сырников, полученного предлагаемым способом, даны в табл.1.

Из табл.1 видно, что лучшими по качестные по предлагаемому способу. Они имеют мягкую, пластичную консистенцию теста; ровную, без деформаций поверхность батона после подмораживания; при изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов получить продукт с хорошей консистенцией теста и вкусовыми данными не удается.

Пример. Берут 200 r протертого молочного пищевого белка, смешивают с

10 г яичной массы и 8 r сахарного песка в течение 6 мин, добавляют 20 r муки пшеничной и 10 г крахмала и замешивают тесто.

1660665

В щевую ценность по сравнению с известным способом, что подтверждают данные табл.2.

По предлагаемому способу проведены исследования структурно-механических свойств и реологических свойств полуфабриката теста в сравнении с известным способом.

Результаты исследований представлены в табл.3.

Формула изобретения

Способ получения теста для сырников, предусматривающий получение смеси, включающей измельченный белковый компонент, муку пшеничную, яичную массу и сахар, о т л и ч а ю.шийся тем, что, с целью повышения качества и улучшения формующих свойств теста, для получения смеси в

Таблица 1

Со е жание в об аз е, мас.

Компоненты и характеристики

Белок молочный пищевой

Мука пшеничная

Крахмал

Сахар песок

Яичная масса

Консистен° ция теста

73,54

77.80

80,65

83,00

85,62

6,80

3,40

3.80

3,00

Мягкая, пластичная

9.60

4,80

2,60

5,20

Мягкая, пластичная

8,06

4,03

3,23

4,03

Мягкая, пла. стичная

5,48

2,74

4,11

2,05

Мягкая, пластичная

Ровная, без деформаций

Неровная, с разрывами, трещинами

Ровная, без деформаций

Ровная, без деформаций

Поверхность батона с тестом после подмораживания

Органолептическая оценка качества, балл

5,0 0

5,0 0

5,0+О

3,5» 0,1

4,0 +0,2

Таблица 2

11,76

5,88

1,96

6,86

Плотная, крошащаяся, со следами непромеса

Ровная, без деформаций качестве белкового компонента используют молочный пищевой белок, полученный термокислотным или термокальциевым осаждением, который смешивают с яичной

5 массой и сахаром в течение 5 — 7 мин, с по.следующим добавлением муки пшеничной и крахмала, взятых в соотношении (2 — 2,5):1, шприцеванием полученной массы в целлофановую оболочку диаметром 5-6 см и

10 подмораживанием до достижения температуры в центре продукта 5 — 7 С, причем компоненты для получения теста используют в следующих соотношениях, мас. :

Мука пшеничная 6,8-9,6

15 Крахмал 3,4-4,8

Сахар 2,6 — 3,8

Яичная масса 3,0 — 5,2

Белок молочный пищевой Остальное

1660665

Таблица 3

Известный способ

П е лагаемый способ

Показатели

Составитель Н. Абрамова

Редактор И. Шмакова Техред M,Moðãåíòàë Корректор О. Ципле

Заказ 2070 Тираж 370 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, ж-35. Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Вязкость, Па с

Мод ль и гости, Па

8;0 10 1,65.10

4,9 10

1,52 10