Способ производства вишневого или сливового фарша

Способ производства вишневого или сливового фарша

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к консервной промышленности. Цель - повышение качества фарша за счет улучшения консистенции. Способ заключается в том, что подготовленные плоды надрезают до косточки, добавляют поваренную соль в количестве 1-1,5% к массе плодов и выдерживают при 4-6°С в течение 3-4 ч, после чего массу подвергают центрифугированию для отделения косточки от мякоти. Косточки используют для производства кормовой добавки. Подготовленную вишневую (сливовую) массу смешивают с сахором,рисовой мукой,яблочным порошком в соотношении 74-79%,11-12%, 7-9%, 3-5% соответственно к общей массе сырья, упаковывают в герметичную тару и подвергают тепловой обработке при вакуумировании при 85-90°С. Полученный фарш можно широко использовать как в общественном питании, так и при домашнем приготовлении кулинарной продукции. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ, ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4727491/13 (22) 07.08.89 (46) 07.07,91. Бюл. М 25 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M,È.Áåëÿåâ,.À.À.Äóáèíèíà, Л.П.Малюк и В.И.Анохина (53) 631.561,7 (088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. M. Экономика, 1982, с. 495. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИШНЕВОГО ИЛИ СЛИВОВОГО ФАРША (57) Изобретение относится к консервной промышленности. Цель — повышение качества фарша за счет улучшения консистенции. Способ заключается в том, что

Изобретение относится к консервной промышленности.

Вишня и слива относятся к косточковым плодам, Строение плода у них почти одинаковое. Он состоит из кожицы, мякоти и косточки, в которой находится ядро. Кожица может быть (в зависимости от сорта) разной толщины, плотности, окраски, Мякоть бывает сочной, мучнистой и хрящеватой. Косточка может легко и трудно отделяться, иметь разную величину и строение. Это учитывается для определения выхода мякоти при переработке и является сортовым и видовым признаками.

По химическому составу вишня и слива . также близки друг к другу.

Наиболее предпочтительные сорта для производства фарша вишневого или сливового являются: вишни — Владимирская, Под!

Ж „, 1660669 А1 подготовленные плоды надрезают до косточки, добавляют поваренную соль в количестве 1 — 1,5% к массе плодов и выдерживают при 4 — 6 С в течение 3 — 4 ч, после чего массу подвергают центрифугированию для отделения косточки от мякоти.

Косточки используют для производства кормовой добавки. Подготовленную вишневую (сливовую) массу смешивают с сахаром, рисовой мукой, яблочным порошком в соотношении 74-79, 11-12%, 7-9, 35 соответственно к общей массе сырья, упаковывают в герметичную тару и подвергают тепловой обработке при вакуумировании при 85 — 90 С. Полученный фарш можно широко использовать как в общественном питании, так и при домашнем приготовлении кулинарной продукции. 1 табл. бельская, Шпанка; сливы — Венгерка обыкновенная, Венгерка итальянская.

Целью изобретения является повышение качества фарша за счет улучшения консистенции, Способ производства вишневого или сливового фарша включает следующие стадии.

На первой стадии процесса вишню и сливу надрезают до косточки. При этом поверхность соприкосновения косточки и мякоти уменьшается, частично нарушаются силы, связывающие косточку и мякоть между собой, что приводит в дальнейшем (при центрифуги ровании плодов) к более легкому отделению косточки от мякоти, После надрезания плодов до косточки к ним добавляют поваренную соль в количестве 1 — 1,5% и выдерживают при 4 — 6 С в течение 3 — 4 ч. Влияние поваренной соли на

1660669

30

50

55 продукт многостороннее. Она придает продукту определенные вкусовые качества (соленый привкус). Кроме того, она обладает некоторым консервирующим действием, хотя развитие большинства микроорганизмов задерживается лишь при сравнительно высоких концентрациях поваренной соли (5 — 7%). Поваренная соль вызывает изменения коллоидной системы растительной ткани, происходит плазмолиз растительных клеток, В результате плазмолиза происходит извлечение содержащегося в клетках сока.

Диффузность соли гораздо меньше диффузности воды (сока), что позволяет разрабатывать такие режимы, при которых определенной массе переместившейся воды (сока) соответствует накопление соли только в пограничном слое. продукта, Этот пограничный слой защищает внутренние слои от органолептических и химических изменений. Для достижения поставленной цели используют поварейную соль в количестве

1 — 1,5% к массе плодов, Это ее оптимальное количество. Увеличение количества соли (более 1,5%) способствует более полному извлечению клеточного сока из продукта (из его внутренних слоев), что приводит к потере ценных питательных веществ. Кроме TGго, воздействие на продукт высокими концентрациями поваренной соли отрицательно сказывается на вкус продукта, Если же поваренной соли меньше оптимального количества (менее 1%), то клеточный сок из поверхностных слоев не полностью иэвлекается, что приводит в дальнейшем (при тепловой обработке) к нежелательным потерям ценных питательных веществ.

Но самое главное назначение поваренной соли в способе заключается в следующем, При обработке поваренной солью вишен и слив (надреэанных) е содержащихся в них пищевых веществах нарушаются межмолекулярные связи: солевые мостики, водородные связи, гидративные связи, Поваренная соль как сильный электролит вызывает процессы осаждения гликопротеидов, белков, сложных эфиров. Это приводит к нарушению структуры элементов и уменьшению сил, связывающих мякоть и косточку. Для того чтобы есе эти процессы протекали, необходима выдержка вишне.еой (сливовой) массы с поваренной солью при 4 — 6 С в течение 3 — 4 ч. Выдерживание подготовленных плодов при более высоких температурах и более длительное время вызывает, во-первых, ускорение диффузионных процессов, что значительНо ухудшает органолептические свойства продукта, и, во-вторых, способствует появлению нежелательных микробиологических процессов.

Выдерживание вишневой (сливовой) массы с поваренной солью при более низких температурах и менее длительное время недостаточно для осуществления поставленной цели, Обработанную массу вишен (слив) затем подвергают центрифугированию. При этом под действием центробежной силы плоды вишен (слив) разделяются на мякоть и косточку. Выделяется также немного сока, Мякоть с соком используют для производства вишневого (сливового) фарша. Косточку после обработки применяют в качестве кормодобавки.

Для улучшения консистенции и повышения биологической ценности продукта в подготовленную вишневую (сливовую) массу вводят смесь рисовой муки и яблочного порошка в соотношении 74-79%; 7 — 9%. 35% соответственно к общей массе сырья.

Яблочный порошок благодаря высокому содержанию пектина оказывает существенное влияние на застудневание фруктовой массы с сахаром. Но внесение его более 5% отрицательно сказывается на вкус продукции, она приобретает неприятную липкость, тягучесть, Рисовая мука благодаря очень высокому содержанию в ней крахмала 73,7% (больше. чем во всех других видах муки) является очень хорошим и недорогим загустителем. Кроме того, добавление к плодовой массе рисовой муки позволяет повысить содержание ценных пищевых веществ, а именно белков, минеральных веществ, витаминов, После смешивания вишневой (сливовой) массы с сахаром, рисовой мукой и яблочным порошком ее упаковывают в герметичную тару, вакуумируют и подвергают тепловой обработке. При этом белки протоплазмы коагулируют, цитоплазменная оболочка повреждается, осмотическое давление, обуславливающее твердость плода, уменьшается и плоды вишен (слив) размягчаются, выделяя при этом клеточный сок, нерастворимый протопектин переходит в растворимую форму — пектин, что также способствует размягчению плодов, пектиновые вещества плодов и вносимый дополнительно с яблочным порошком пектин в присутствии сахара и кислоты обеспечивают желеобразное состояние продукта, Продукт представляет собой сплетения фибрилл из пектиновых молекул, промежутки между ними заполнены сахарным сиропом. Происходит клейстеризация крахмала рисовой муки, интенсивно протекают процессы набухания, гидратации и разрушения внутренней

1660669

Формула изобретения

Способ производства вишневого или сливового фарша, включающий подготовку плодов, смешивание их с сахаром и тепло55 вую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества за счет улучшения консистенции, перед смешиванием плодов с сахаром их надрезают до кос точки, добавляют поваренную соль в количестве 1-1,5% к массе плодов и выдерструктуры крахмальных зерен, вязкость повышается, что также способствует улучше- нию консистенции фарша. Кроме того, повышается биологическая ценность продукта за счет введения рисовой муки в пло- 5 довую массу.

Ниже представлены примеры осуществления способа и органолептическая оценка фарша, Пример 1. Вишни (сливы) моют, 10 удаляют плодоножку, надрезают до косточки, добавляют поваренную соль в количестве 0,5% к массе плодов и выдерживают их при 3 С в течение 2 ч, после чего массу подвергают центрифугированию для отде- 15 ления косточки от мякоти, Подготовленную ви ш не вую (сливовую) массу смешивают с сахаром, рисовой мукой и яблочным порошком, упаковывают в герметичную тару и подвергают тепловой обра- 20 ботке при вакуумировании при 85-90 С (пастеризации).

Компоненты берут в следующих соотно шениях, :

Вишни (сливы) 71 25

Сахар 13

Рисовая мука 10

Яблочный порошок 6

Полученный фарш имеет с небольшой кислинкой сладкий вкус, запах вишен (слив), 30 очень густую, липкую консистенцию, цвет. свойственный исходному сырью.

Пример 2, То же, только добавляют поваренную соль в количестве 1 к массе плодов и выдерживают их при 4 С в течение 35

3 ч.

Компоненты берут в следующих соотношениях. :

Вишни (сливы) 74

Сахар 12 . 40

Рисовая мука 9

Яблочный порошок 6

Полученный фарш имеет кисло-сладкий вкус, запах вишен (слив), фаршеобразную . плотную консистенцию, немного липкую, 45 цвет, свойственный исходному сырью.

Пример 3. То же, только добавляют поваренную соль в количестве 1,3 к массе плодов и выдерживают их при 5 С в течение

3,5 ч, 50

Компоненты берут в следующих соотношениях

Вишни (сливы) 76,5

Сахар 1 1,5

Рисовая мука 8

Яблочный порошок 4

Полученный фарш имеет кисло-сладкий вкус, запах вишен (слив), фаршеобразную мягкую консистенцию, цвет, свойственный исходному сырью.

Пример 4. То же, только добавляют поваренную соль в количестве 1,5 к массе плодов и выдерживают их при 6 С в течение

4 ч. . Компоненты берут в следующих соотношениях. :

Вишни (сливы) 79

Сахар 11

Рисовая мука 7

Яблочный порошок 3

Полученный фарш имеет кисло-сладкий вкус и слегка ощутимый соленый привкус, запах вишен (слив), фаршеобразную мягкую консистенцию, цвет, свойственнл и исходному сырью.

Пример 5. То же, только добавляют поваренную соль в количестве 2 к массе плодов и выдерживают их при 7 С в течение

5ч, Компоненты берут в следующих соотношениях, :

Вишни (сливы) 81

Сахар 10,5

Рисовая мука 6.5

Яблочный порошок 2

Полученный фарш имеет кисло-coheHhlA вкус, запах вишен (слив) и слегка ощутимый запах спиртового брожения, недостаточно вязкую консистенцию, цвет, свойственный исходному сырью.

П ри м е р 6(известный способ). У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до

30 — 40 С, Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при 90 — 95 С, Компоненты берут в следующих соотношениях, :

Вишни (сливы) 81

Сахар 19

Манная крупа 7

Полученный фарш имеет сладкий вкус с ощутимыми крупинками манной крупы, цвет и запах, свойственные исходному сырью, фаршеобраэную консистенцию, Данные органолептической оценки и сводные данные режимов приведены в таблице.

1660669

Показатель органолептической„о енки

Пример

Общая оценка

Внешни ви

Цвет

Запах

Консистения

Очень ry тая масс

Свойственный исходному сырью

То же

Очень плотная, липкая

Вишен (слив) 3 Зй0 15

4,8 0.20

Плотная, немного липкая

Липкая, вязкая

Густая м са

То же

5,0= - 0,00

Фаршео разная о нородна мрсса

То же

Мягкая, вязкая

Недостаточно вязкая

5,0+ 0,00

4,О"-0,10

Свойствен. ный исходному сырью

Мягкая, мажущаяся

4 5й0 20 в уссощутимыми крупинками манной к пы

П р и м е ч а н и е . Установлено, что добавление поваренной соли по сравнению с другими пищевыми добавками например сахаром. способствует наиболее глубокому и широкому воздействию на белки, гликопротеиды, сложные эфиры плодов вишен (слив), что приводит к нарушению структуры элементов.

Составитель Н. Первушина

Редактор М. Стрельникова Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор О, Ципле

Заказ 2070 Тираж 389 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 живают при 4 — 6 С в течение 3-4 ч, после чего массу подвергают центрифугированию для отделения косточек от мякоти, в процессе смешивания с сахаром в массу добавляют рисовую муку и яблочный порошок при следующем соотношении компонентов, мас, :

Масса н однород ная, распадае ся на от дел ьны компонен

Фаршео разная масса

Вишневая или сливовая масса 74-79

Сахар 1 1 — 12

Рисовая мука 7 — 9

Яблочный порошок 3 — 5

5, после этого полученную массу упаковывают в герметичную тару, а тепловую обработку ведут при вакуумировании при 85-90 С.

То же,слегка ощутимый запах спиртового брожения