Способ производства майонеза

Способ производства майонеза

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к масложировой промышленности. Целью изобретения является повышение качества майонеза, сокращение продолжительности и упрощение процесса. Способ предусматривает смешивание яичного и горчичного порошков с сухим обезжиренным молоком и суспензией альгината натрия в части растительного масла, добавление в полученную суспензию воды, сахара и соли, пастеризацию смеси, ее охлаждение, смешивание с оставшейся частью растительного масла до образования эмульсии, введение уксусной кислоты и гомогенизацию готового продукта. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 L 1/24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4719877/13 (22) 19.07.89 (46) 07.07.91. Бюл. М 25 (71) Московский жировой комбинат (72) В.Т.Гринь, А.В.Стеценко, А.А,Хагуров, Л.И.Тарасова, P.Ï.Êó÷óìoâà и Ю.M.Êóëèêîâ (53) 665.1 (088.8) (56) Патент Великобритании

N 1442377,,кл, А 23 1 1/24, 1976. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности, Целью изобретения являИзобретение относится к масложировой промышленности и касается способов производства майонеза.

Целью изобретения является повышение качества майонеза, сокращение продолжительности и упрощение процесса.

Альгинат натрия в количестве 0,10,15 (, от массы майонеза в виде суспензии в части растительного масла смешивают с яичным и горчичным порошком и сухим обезжиренным молоком. В полученную суспензию добавляют воду, сахар и соль, смесь пастеризуют и после охлаждения смешивают с оставшейся частью растительного масла до образования эмульсии, вводят ук сусную кислоту и гомогенизируют готовый п родукт.

При выбранных условиях обеспечивается получение стабильной высокодисперсной эмульсии за счет тройного взаимодействия белков, жиров и альгината натрия, вводимых в одну стадию. Для этой же цели соль вводится в последний период приготовле-ния смеси этих компонентов, чтобы не

„„ЯЯ„„1660672 А1 ется повышение качества майонеза, сокращение продолжительности и упрощение процесса. Способ предусматривает смешивание яичного и горчичного порошков с сухим обезжиренным молоком и суспензией альгината натрия в части растительного масла, добавление в полученную суспензию воды, сахара и соли, пастеризацию смеси, ее охлаждение; смешивание с оставшейся частью растительного масла до образования эмульсии, введение уксусной кислоты и гомогенизацию готового продукта. 1 табл. уменьшить растворимость белка и не разрушить грубую эмульсию, Предложенный способ не требует раздельного приготовления смесей отдельных компонентов и введения в майонез дополнительного синтетического эмульгатора, Полученный майонез обладает высокими органолептическими свойствами и способствует выведению радионуклидов иэ организма.

При.количестве альгината натрия менее

0,1 майонез становится нестабильным, а при его содержании более 0,15ь — слишком вязким и трудно фасуется.

Пример 1. Для приготовления 1 т продукта в емкость заливают 200 кг растительного масла с температурой 60 С, включают мешалку и вносят 1 кг альгината натрия, 20 кг сухого обезжиренного молока, 7,5 кг горчичного порошка, 40 кг яичного порошка и суспендируют 10 мин до образования гомогенной смеси. Затем в смеситель добавляют 262,5 л воды с температурой

60 С и при перемешивании вносят 15 кг сахарного песка. затем 10 кг соли и прово1660672

Влияние параметров процесса на свойства майонеза.

Составитель В, Гордеев

Редактор М, Стрельникова Техред M.Ìoðãåíòàë Корректор Т. Малец

Заказ 2070 Тираж 391 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 дят пастеризацию при этой температуре в течение 25 мин. Далее смесь охлаждают до

15+5 С и смешивают с 400 кг растительного масла при частоте вращения 1000 об/мин до образования предварительной эмульсии, в которую вносят 10 -ный раствор уксусной кислоты, полученный из 5,5 кг

80 -ной уксусной кислоты и 38,5 л воды, и гомогенизируют на виско-роторе при частоте вращения вала 900 об/мин при величине зазора 0,1 — 1 мм, Полученный майонез по органолептическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям стандарта.

Пример 2. Для приготовления 1 т майонеза в емкость заливают 230 кг растительного масла с температурой 55 С, включают мешалку и вносят 40 кг яичного порошка, 24 кг сухого обезжиренного молока, 2,5 кг горчичного порошка, 1,5 кг альгината натрия и суспендируют до образования однородной смеси. Затем в смеситель добавляют 156,5 л воды с температурой 55 С, вносят 10 кг сахарного песка, затем 13 кг соли, проводят при перемешивании пас еризацию при 70 С в течение 20 мин. Смесь охлаждают до 15 +5 С и смешивают с 470 кг растительного масла до образования предварительной эмульсии, в которую вносят

10 -ный раствор уксусной кислоты, полученный из 7,5 кг 80 -ной уксусной кислоты и 52,5 л воды, и гомогениэируют, Полученный майонез по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям стандарта, Результаты испытаний известного и предлагаемого способов приведены в таблице.

Как следует из представленных данных, 5 введение сухих компонентов; яичного и горчичного порошка, сухого обезжиренного молока и 0,1 — 0,15 альгината натрия в часть растительног0 масла, а сахара и соли после добавления воды, позволяет сократить про10 должительность и упростить процесс, а также повысить качество майонеза.

Формула изобретения

15 Способ производства майонеза, включающий смешивание воды. сахара, яичного белка; альгината натрия в количестве 0,1—

0,15 от массы майонеза в виде суспензии в части растительного масла, соли, горчич20 ного порошка, оставшейся части растительного масла и уксусной кислоты и гомогенизацию полученной смеси, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения качества майонеза, сокращения про25 должительности и упрощения процесса, яичный белок используют в виде яичного порошка, суспензию альгината натрия в масле смешивают с яичным и горчичным порошками, дополнительно вводят сухое

30 обезжиренное молоко до образования однородной смеси, в которую добавляют воду, сахар и соль, после чего смесь пастериэуют, охлаждают и смешивают с оставшейся частью растительного масла и

35 уксусной кислотой.