Способ получения сгущенных молочных продуктов с какао

Способ получения сгущенных молочных продуктов с какао

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с какао. Целью изобретения является повышение качества и стойкости продукта при хранении. Для получения молочных сгущенных продуктов с какао перед нагреванием смесь какао порошка с сахарным сиропом подвергают диспергированию путем гидродинамической обработки , а после нагревания полученный сироп выдерживают 10 мин. Гидродинамическую обработку осуществляют с окружной скоростью движекия рабочего органа дезинтегратора по меньшей мере 14 м/с или гомогенизацией при давлении не менее 10 МПа. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧ Е С КИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

Qh

ОО

М

6д

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4741614/13 (22) 29,09.89 (46) 23,09.91. Бюл. М 35 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленноСТИ (72) Г.А.Ересько, В.А.Попов, З.А.Буртовая, T.È.Èëüÿøåíêo и В.П,Кривинчук (53) 637.148 (088.8) (56) ГОСТ 718-84, Консервы молочные, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩЕННЫХ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С КАКАО (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с какао.

Цель изобретения — повышение качества и стойкости продукта при хранении.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Нормализованное (или обезжиренное) молоко гомогенизируют (или без гомогенизации) при 75 — 79 С и давлении 10 — 12 МПа, пастеризуют при 95 — 115 С в течение 5 — 15 с, охлаждают до 75 — 79 С и сгущают в одноили двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока: для однокорпусных аппаратов 55—

58 С в середине варки и 60 — 63 С в конце ее; для двухкорпусных аппаратов 70 — 80 С в первом корпусе и 48 — 52 С во втором корпуЯ2 11678273 А1 при производстве сгущенных молочных продуктов с какао. Целью изобретения является повышение качества и стойкости продукта при хранении. Для получения молочных сгущенных продуктов с какао перед нагреванием смесь какао порошка с сахарным сиропом подвергают диспергированию путем гидродинамической обработки, а после нагревания полученный сироп выдерживают 10 мин. Гидродинамическую обработку осуществляют с окружной скоростью движения рабочего органа дезинтегратора по меньшей мере 14 м/с или гомогенизацией при давлении не менее 10

МПа, 2 з.п. ф-лы, 3 табл. се с содержанием массовой доли влаги 29—

300, учитывая влагу, внесенную в вакуумохладитель с какао-сахарным сиропом и испарением ее в вакуум-охладителе при охлаждении.

Из сахара и порошка какао готовят сахарный и какао-сахарный сиропы, Для приготовления сахарного сиропа очищенный с помощью сит сахар растворяется в воде при 70 — 80 С, нагревается до кипения и очищается на фильтрах или центробежных молокоочистителях, Температура сахарного сиропа перед смешиванием с нормализованным молоком должна быть не менее 80 С.

Для приготовления какао-сахарного сиропа рассчитанную и отвешенную с точностью до 0,1 кг массу какао-порошка тщательно смешивают в чистой сухой ванне

1678273 или каком-либо другом резервуаре с оставшейся частью сахарного песка. Сюда же вносят углекислый кислый натрий из расчета 0,2 к массе готового продукта. В сироповарочный котел вносят рассчитанную массу воды и при непрерывном помешивании засыпают приготовленную смесь какаопорошка с сахаром, Полученную смесь при 20 — 50 С направляют на гидродинамическую обработку на дезинтегратор, Далее обработаннвй какао-сахарный сироп направляют в сироповарочный котел, где подогревают до температуры кипения и выдерживают при этой температуре не менее 10 мин. Затем сироп перекачивают в вакуум-охладитель, пропуская через специальный фильтр.

После поступления какао-сахарного сиропа в вакуум-охладитель он немедленно охлаждается до температуры, близкой к температуре выпускаемого на вакуум-аппарате сгущенного молока, затем в вакуум-охладитель подают сгущенное молоко с сахаром и» вакуум-аппарата, проводят процесс кристаллизации и охлаждения. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.

Содержащийся в какао-порошке крахмал оказывает значительное влияние на реологические свойства водных суспензий, Даже незначительное тепловое воздействие на водные суспензии крахмала приводит к изменению их физико-химических свойств: набуханию крахмала и обратимому поглощению воды.

При определенных температурах происходит клейстеризация крахмала, вследствие чего размер зерен может увеличиваться в несколько раз, Одновременно идет возрастание вязкости суспензии.

Температура клейстеризации крахмала какао-бобов 50-65 С, на интервал температур клейстеризации могут оказывать сильное воздействие вещества, присутствующие в суспензии и растворимые в водной среде. Пектиновые вещества и гемицеллюлоэа, которые входят в состав клеточных оболочек, также оказывают влияние на вязкость какао-продуктов.

Присутствие какаовеллы также оказывает влияние на качество какао-порошка и на качество какао-сахарного сиропа, Чем выше качество какао-порошка, тем меньше в нем должно содержаться какаовеллы. В то же время какаовелла по своему составу— ценный пищевой продукт, содержащий такие ценные по физиологическому воздействию на организм человека вещества, как теобромин и кофеин. Массовая доля всех

30

40

50 цы

55 Какао-сахарный сироп после гидродинамический обработки выдерживает тепло5

15 элементов в какаовелле больше, чем в ядре железа в 13 раз, ядре кальция — в 7 раз, в ядре калия, нитрия, марганца и магния — в 2-4раза.

Ввиду высокого содержания минеральных элементов какаовелла может служить дополнительным источником микроэлементов для организма человека при добавлении ее в пищевые продукты, Какаовелла содержит 13,5 — 15,9ф, белка, т.е. выше, чем ядро какао-бобов. Содержание витаминов почти в два раза выше, чем в ядре какао-бобов.

В связи с тем, что в какаовелле содержится также 2,8 g крахмала, при тепловой обработке необходимо учитывать температурный интервал клейстеризации крахмальных зерен и их структурную характеристику, При измельчении зерен какао их оболочка дробится на дольки (длиной 100300 мкм и шириной 20-60 мкм), которые резко отличаются от частиц измельченного в порошок ядра и отрицательно влияют на структурно-механические показатели готового продукта.

В выпускаемом отечественной промышленностью какао-порошке допускается содержание частиц размером более 160 мкм

1,5, а в полуфабрикате какао-порошка производственного — 3,0 частиц размером более 320 мкм.

Наличие крупной фракции в какао-порошке производственном обусловлено наличием какаовеллы, которая попадает в порошок какао в процессе производства.

Сахарные сиропы, приготовленные из какао-порошка различного качества в соотношении какао:сахар:вода 1:2,5:1,5 имеют неодинаковые реологические показатели

Так, вязкость какао-сахарного сиропа, приготовленного из какао-порошка, по отношению к сиропу, приготовленному иэ какао-порошка производственного, в 2,7 раза ниже (табл,1), Это обусловлено различным содержанием частиц какаовеллы, имеющих размеры по длине 100-300 мкм и ширине 20 — 60 мкм и обладающих способностью адсорбировать на поверхности масло какао и воду.

Поэтому загустевание какао-сахарного сиропа при тепловой обработке происходит тем больше, чем больше в нем содержится частиц какаовеллы и чем крупнее эти частивую обработку до 10 мин и более без заметного загустевания. Благодаря удлинению выдержки при высоких температурах значительно улучшаются микробиологиче1678273 ские показатели готового продукта. Как видно из табл.2 и 3, продукт, выработанный по известному способу из какао-порошка с начальным содержанием микроорганизмов 0,99.1 О имел повышенное содержание микроорганизмов 84 ° 10 и не соответствовал микробиологическим требованием, предьявляемым к сгущенным молочным продуктам (не -более 35 ° 10з), После гидродинамической обработки и выдержки какао-сахарного сиропа при температуре кипения в течение 30 мин, даже при исходном содержании микроорганизмов в какаопорошке 2,1-10, продукт, расфасованный в жестяные банки, после 5 мес хранения содержал в 1 г 5,7-10 бактерий (допустимое количество 35:1 Оз). Таким образом, гидродинамическая обработка какао-сахарного сиропа, оказывая влияние íà его реологические показатели, дает возможность обработать продукт при длительном тепловом воздействии, что способствует повышению его микробиологических показателей (табл.1 — 3).

При использовании какао высших сортов с минимальным содержанием какаовеллы достаточно подвергнуть суспенэию гидродинамической обработке, например, на плунжерных гомогениэаторах.

При гидродинамической обработке крахмальные зерна разрушаются с образованием декстринов, степень полимеризации которых значительно выше, чем крахмала, а следовательно, ниже способность образования коллоидных систем. Поэтому при кипении какао-сахарного сиропа, подвергнутого предварительной гидродинамической обработке, заметного загусте.вания не происходит.

При использовании в качестве диспергирующих устройств (дезинтеграторов) гомогениэатора, коллоидной мельницы и эмульситатора наибольший эффект наблюдался при применении эмульситатора, рабочий орган которого — трехлопастной нож имеет на внешней границе зоны обработки окружную скорость 14 — 35 м/с.

При наблюдении под микроскопом какао-сахарного сиропа, приготовленного иэ какао с размером крупных частиц какао-порошка по длине 100-300 мкм и ширине 20—

60 мкм, было установлено, что после обработки на дезинтеграторе размеры частиц уменьшались и были в пределах: по длине 60 — 100 мкм и ширине 20 — 40 мкм.

При окружной скорости на внешней границе зоны обработки рабочего механизма ниже 14 м/с происходит недостаточное измельчение частиц какаовеллы, и органолептические показатели готового продукта неудовлетворительные эа счет наличия крупных частиц, имеющихся в какао-порошке.

Чем выше окружная скорость рабочего

5 органа, тем меньше размер частиц и меньше вязкость какао-сахарного сиропа и готового продукта.

Благодаря такой обработке можно улучшить органолептические показатели про10 дукта, увеличить время теплового воздействия и тем самым улучшить микробиологические показатели продукта, Пример 1. Нормализованное молоко в количестве 5121,5 кг и массовой долей

15 жира4,23 гомогенизируютпри75 Сидавлении 10 МПа, пастеризуют при 115 С, охлаждают до 87 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения l4o20 лока 80 С в первом корпусе и 52 С во втором. Из 911 кг сахара и 427 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68 Для и риготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, рас25 творяют в воде при 70 С, Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80 С.

Для приготовления какао-сахарного сиропа 266,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахара, добавляют 0,8 кг двууглекислого

30 кислого натрия и затем при непрерывном помешивании вливают 300 кг воды при

30 С. Полученную суспензию направляют на гидродинамическую обработку на эмульситатор с окружной скоростью вращения

35 ножей крыльчатки 14 м/с. Далее сироп с вязкостью 2,5 Па с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 10 мин и, пропуская через фильтр, направляют в ваку40 ум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока с сахаром (50 С). Вязкость пастеризованного сиропа составляет 3,2 Па с. Затем

45 в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29, смешивают его с сахарным сиропом, вносят 0,6 кг лактоэы. Продукт кристаллизуют при 30 С, охлаждают и подают на

50 расфасовку.

Пример 2. При выработке какао со сгущенными сливками и сахаром на варку направляют 5000 кг молока с массовой долей жира 3,6 и 1195,8 кг сливок с массовой

55 долей жира 35 . Смесь гомогенизируют при 65 С и давлении 14 МПа, пастериэуют при 100 С без выдержки, охлаждают до

85 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе

1678273 и 55 С во втором. Из 986,6 кг сахара и 327,0 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75%. Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С.

Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80 С.

Для приготовления какао-сахарного сиропа 275,6 кг какао смешивают с 493,3 кг .сахара, добавляют 0,96 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании наливают 304,9 кг воды при

20 С. Полученную суспенэию направляют на змульситатор с окружной скоростью вращения ножей крыльчатки 36 м(с. Далее сироп с вязкостью 2,5 Па-с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 20 мин и, пропуская через фильтр, с вязкостью

3,2 Па с направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (52 С).

Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29,0%, смешивают его с какаосахарным:иропом, вносят 0,77 кг лактозы, Продукт кристаллиэуют при 22 С, охлаждают и подают на расфасовку.

Пример 3. Обезжиренное молоко в количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ 8,14% пастеризуют при 108 С,охлаждают до 56 С и сгущают в однокорпусном вакуум-аппарате при 56 С в середине варки и 62 С в конце ее. Из 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при

70 С. Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 56 С.

Для приготовления какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с

282,2 кг сахара, добавляют 0,5 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании добавляют 174,2 мг воды при 50 С. Полученную суспенэию направляют на гидродинамическую обработку на эмульситатор с окружной скоростью вращения периферических участков ножей крыльчатки 14 м/с. Далее. сироп с вязкостью

1,2 Па с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 30 мин и, пропуская через фильтр (вязкость сиропа 2,4 Па с), направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого иэ вакуум-аппарата сгущенного молока (62 С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного

50

30%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, вносят 0,6 кг лактозы, Продукт кристаллизуют при 30 С, охлаждают и подают на расфасовку.

Пример 5. Обезжиренное молоко в количестве 5000 мг с массовой долей сухих веществ молока 8,14 пастеризуют при

1080С, охлаждают до 56 С и сгущают в однокорпусном вакуум-аппарате при 56 С в середине варки, 62 С в конце ее. Из 564,4 кг сахара 264,4 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью GNT, растворяют в воде при

70 С, Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 56 С.

Для приготовления какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с

282,2 кг сахара, добавляют 0,5 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании добавляют 174,2 кг молока с сахаром с массовой долей влаги

32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30 С, проводят процесс °

5 кристаллизации, подают на расфасовку и упаковку.

Пример 4. Нормализованное молоко в количестве 5121,5 кг и с массовой долей жира 4,23% гомогенизируют при 75 Сидав10 лении 11 МПа, пастеризуют при 110 С, охлаждают до 87 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционноготипа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе и 52 С во

15 втором. Из 911 кг сахара и 427 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68 . При приготовлении сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают

20 до кипения и охлаждают до 80 С.

Для приготовления какао-сахарного сиропа 226,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахара, добавляют 0,8 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном

25 помешивании вливают 300 кг воды при

30 С. Полученную суспензию направляют на гидродинамическую обработку на гомогенизатор с давлением 10 МПа. Далее сироп с вязкостью 4,2 Па-с направляют в сиропо30 варочный котел, где его подогреваютдотемпературы кипения, выдерживают 10 мин и, пропуская через фильтр, направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпу35 скаемого иэ вакуум-аппарата сгущенного молока (50 С). Вязкость пастеризованного сиропа 4,9 Па с. Затем в вакуум-охладителькристаллизатор подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги

1678273

10 воды при 50 С. Полученную суспензию направляют на гидродинамическую обработку на коллоидную мельницу с окружной скоростью вращения рабочего механизма 36 м/с.

После обработки сироп с вязкостью 2,9 Па с направляют на пастеризацию в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 10 мин и, пропуская через фильтр, направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до

10 температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62 С). Вязкость какао-сахарного сиропа после пастеризации 3,5 Па с. совой долей влаги 32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, вносят 0,7 кг лактозы. Продукт кристаллизуют при 30 С, проводят процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.

Выработанные по предлагаемым примерам 1 — 5 продукты имеют вязкость не более 4,0 Па- с. Консистенция однородная вязкая. В продукте слабо ощущаются твердые частицы, свойственные какао-порошку.

По сравнению с продуктом, полученным известным способом, отмечена более нежная кремообразная консистенция, нормальная вязкость (продукт легко стекает со шпателя).

Пример 6. При выработке какао со сгущенными сливками с сахаром на варку направляют 5000 кг молока с массовой долей жира 3,6% и 1195,8 кг сливок с массовой долей жира 35,0% Смесь гомогенизируют при 65 С и давлении 14 МПа, пастеризуют при 102 С, охлаждают до 85 С и сгущают в

40 двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе и 55 С во втором. Из 986,6кг сахара и 327,0кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75%. Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80 С.

Для приготовления какао-сахарного сиропа 275,6 кг какао смешивают с 493,3 кг сахара, добавляют 0,96 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании вливают 312,8 кг воды при

30 С. Полученную суспензию направляют

50 на гидродинамическую обработку на эмульситатор с окружной скоростью вращения периферического участка ножей крыльчатки

13 м/с, Далее сироп с вязкостью 8,1 Па с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, 55

Затем в вакуум-охладитель подают. 15 смесь сгущенного молока с сахаром с масвыдерживают 20 мин и, пропуская через фильтр, направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (52 С).

Вязкость сиропа после пастеризации составляет 6,2 Па.с, Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, вносят 0,77 кг лактозы. Продукт кристаллизуют при 22 С, охлаждают и подают на расфасовку.

В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в данном примере, сгущаются твердые неприятные на вкус частицы какао-порошка, Это объясняется тем, что при окружной скорости вращения периферических участков ножей крыльчатки эмул ьситатора 13 м/с не происходит их достаточное измельчение.

Пример 7. Обезжиренное молоко в количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ молока 8,14% пастеризуют при

108 С, охлаждают до 56 С и сгущают в однокорпусном вакуум-аппарате при 56 С в середине варки и 62 С в конце ее.

Иэ 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Для его приготовления сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 56 С.

Для приготовления ка као-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с

282,2 кг сахара, добавляют 0,5 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывком помешивании добавляют 174,2 кг воды при 45 С. Полученную суспензию направляют на гидродинамическую обработку на змульситатор с окружной скоростью вращения периферических участков ножей крыл ьчатки 20 м/с, Далее сироп с вязкостью

2,6 Па-с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 5 мин и, пропуская через фильтр (вязкость сиропа 3,6 Па.с), направляют в вакуум-охлади1ель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62 С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги

32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30 С. проводят процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.

1678273

В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в примере 7, общее содержание микроорганизмов составляло 40 тыс. при допустимом максимальном содержании 35 тыс. Это 5 обусловлено тем, что выдержка при температуре кипения в течение 5 мин недостаточна для полного уничтожения микроорганизмов.

Пример 8. Нормализованное молоко 10 в количестве 5121,5 кг с массовой долей жира 4,23 гомогенизируют при 75 С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 115 С, охлаждают до 87 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуля- 15 ционного типа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе и 52 С во втором.

Из 911 кг сахара и 427 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих ве- 2G ществ 68 . Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до температуры кипения и охлаждают до

800С. 25

Для приготовления какао-сахарного сиропа 226,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахара, добавляют 0,8 двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании вливают 300 кг воды при 30 С, 30

Полученную суспензию направляют на обработку на гомогенизатор и обрабатывают при давлении 9 МПа. Далее сироп с вязкостью 15.2 Па-с направляют в сироповарочный котел, где его нагревают, Дальнейшая 35 технологическая обработка какао-сахарного сиропа является невозможной ввиду высокой его вязкости и невозможности доведения до температуры кипения.

Пример 9. Обезжиренное молоко в 40 количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ молока 8,14 пастериэуют при

105 С, охлаждают до 56 С и сгущают в однокорпусном вакуум-аппарате при 56 С в середине варки и 62 С в конце ее, 45

Иэ 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68$. Для его приготовления сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и 50 охлаждают до 56 С.

Для приготовления какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с

282,2 кг сахара, добавляют 0,5 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непре- 55 рывном помешивании добавляют 174,2 кг воды при 50"С, Полученную суспензию напрэвляют на гидродинамическую обработку на коллоидную мельницу с окружной скоростью вращения рабочего механизма 36 м/с.

Далее сироп с вязкостью 2,8 Па с направляют в сироповэрочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 5 мин и, пропуская через фильтр (вязкость сиропа 3,4 Па с), направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока {62 С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги

32, смешивают его с какао-сахарным сиропом, охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30 С, проводят процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.

В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в примере 9, общее содержание микроорганизмов составляет 42 тыс, при допустимом максимальном содержании 35 тыс. в 1 г продукта. Это обуславливается недостаточной термической обработкой какао-сахарного сиропа, Использование прерлагэемого способа в промышленности позволит улучшить качество сгущенных молочных продуктов, повысить стойкость готового продукта при хранении.

Формула изобретения

1. Способ получения сгущенных молочных продуктов с какао, предусматривающий сгущение пастеризованного молока с сахаром, смешивание какао-порошка с сахаром и водой, нагревание полученной смеси до температуры кипения, внесение ее в сгущенное молоко, охлаждение и расфасовку готового продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и стойкости продукта при хранении, перед нагреванием смесь какао-11орошка с сахаром и водой подвергают диспергированию путем гидродинамической обработки, а после нагревания полученный сироп выдерживают не менее 10 мин.

2, Способ по п,1, отличающийся тем, что гидродинамическую обработку осуществляют с окружной скоростью движения рабочего органа дезинтегратора по меньшей мере 14 мlс.

3. Способпоп1,отл ича ю щийся тем, что гидродинамическую обработку осуществляют гомогенизацией при давлении не менее 10 МПа.

1678273

Таблица 1

Влияние гидромеханической обработки на вязкость какао-сахарного сиропа

2,2

2,9

1,2

2,9

7,1

То ж е з,г

2,5

5,2

6,8

18,5

Таблица 2

Результаты микробиологических исследований какао-порошка, какао-сахарного сиропа и сгущенного обезжиренного молока с какао и сахаром

Прод отеакИсследование 1

670 х10

161 и 10

)1 г

Какао-порошок

Какал-сахарный сироп из какаопорошка

41 "10

46 Х 10

>1 г

Сгущенное обез жиренное молоко с какао-порош17 W 10

32х 10

p1 r ком Исследование 2

189 Х10

990 Х 10

Какао-порошок

Какао-сахарный сироп из какаопорошка

141 <10

247 х 10

)1 r

Сгущенное обезжиренное молоко с какао-порошком и сахаром

20 < 10

84 х 10

700 х103

Какао-порошок

"Золотой ярлык" 1 г

Какао-сахарный сироп с использованием какао по известному способу

3,5

7,4

>1 r

Ис след о в а ни е 3

2,8

5,9

1678273

Таблица 3

Результаты микробиологических исследований сгущенного обезжиренного молока с сахаром и какао с гидромеханической обработкой какао-сахарного сиропа на гомогенизаторе

Продукт е2,1-10

0,1

Какао-порошок

Какао-сахарный сироп до термообработки

466 Х10

Какао-сахарный сироп, термообработка в кипящей водяной бане 15 мин

61 Х10 3

Какао-сахарный сироп, термообработка в кипящей жидкости 30 мин

700

Составитель Н. Абрамова

Техред М.Моргентал Корректор Т. Папий

Редактор В, Данко

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101

Заказ 3155 Тираж 365 Подписное

ВНИИПИ Гос а уд рственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5