Способ производства продукта из груш

Способ производства продукта из груш

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к консервной промышленности. Целью изобретения является повышение качества продукта за счет сохранения цвета и консистенции при тепловой обработке и хранении, снижение сахароемкости. Груши моют, удаляют плодоножки и семенные гнезда, подмораживают груши до достижения температуры внутри плода (-1Н-2)°С, нарезают их кубиками с гранью 8-10 мм, погружают в заливку с температурой 1-2°С, содержащую отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 79,5-83, 15-17, 1-2. 1-1,5% соответственно к общей массе заливки, при условии полного погружения обрабатываемого сырья в заливку , выдерживают полученную массу при температуре 1-3°С в течение 24-36 ч, отделяют жидкую часть с получением напитка , а оставшуюся массу смешивают с соевой мукой, пектином, свекольным порошком в соотношении 89,5-94,5, 3,0-5,0, 1.5-2,5, 1,0-2,0% соответственно к общей массе сырья. Тепловую обработку осуществляют при вакуумировании до температуры 90-95°С, упаковывают в герметичную тару, консервируют. Полученный фарш можно широко использовать как в общественном питании, так и при домашнем приготовлении кулинарной продукции. 1 з.п.ф-лы, 1 табл. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)э А 23 1 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

В (21) 4749334/13 (22) 19.09.89 (46) 23.09.91. Бюл. М 35 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, А.А,Дубинина, Л.П,Малюк и В.И.Анохина (53) 634.13 (088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству консервов. — M.: Пищевая . промышленность; 1977, т, 2, с. 280-292. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУК ТА ИЗ ГРУШ: (57) Изобретение относится к консервной промышленности. Цепью. изобретения является повышение качества продукта эа счет сохранения цвета и консистенции при тепловой обработке и хранении, снижение сахароемкости. Груши моют, удаляют плодоножки и семенные гнезда, подмораживают груши до достижения температуры внутри плода (-1)-(-2) С, нарезают

Изобретение относится к консервной промышленности.

Цель изобретения — повышение качества продуктов за счет сохранения цвета и консистенции при тепловой обработке и хранении, снижение сахароемкости.

По времени созревания все сорта груш делятся на летние, осенние и зимние.

Осенние груши созревают в сентябре и хранятся при . низкой температуре до 3 мес. и больше. Зимние груши созревают в конце сентября и в октябре, годными к употреблению они становятся в ноябре и держатся до марта и дольше.

Таким образом, осенние и зимние груши представляют собой столовые сорта, /

„„ Ы„„1678290 А1 их кубиками с гранью 8 — 10 мм, погружают в заливку с температурой 1-2 С, содержащую отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении

79,5-83; 15 — 17, 1 — 2, 1 — 1,5% соответственно к общей массе заливки, при условии полного погружения обрабатываемого сырья в заливку, выдерживают полученную массу при температуре 1 — З С в течение 24 — 36 ч, отделяют жидкую часть с получением напитка, а оставшуюся массу смешивают с соевой мукой, пектином, свекольным порошком в соотношении 89,5-94,5, 3,0-5,0, 1.5-2,5, 1,0-2,0% соответственно к общей массе сырья. Тепловую обработку осуществляют при вакуумировании до температуры 90-95 С, упаковывают в герметичную тару, консервируют. Полученный фарш можно широко использовать как в общественном питании, так и при домашнем приготовлении кулинарной продукции.

1 з.п.ф-лы, 1 табл. (3ь для переработки их используют незначи 3 тельно. . Летние груши созревают в июле-августе и не способны долго сохраняться. Лет-- О ние груши также представляют собой C) столовые сорта, но многие из них пригодны для переработки. Их используют для сушки, для изготовления компотов, соков, сиропа, повидла, пюре, джема, для виноделия. И все же из-эа непродолжительного срока хранения (10 — 25 дней) функциональные технологические возможности летних сортов груш используются не в полной мере.

Главную часть плода груш составляет мякоть, достигающая 97% от его массы, ко5

55 жица около 2,5% и семена около 0,5%, В мякоти плодов большинства сортов груш имеются мелкие каменистые клетки — грануляции, расположенные главным образом вокруг семенного гнезда, более мелкие скопления их (песчаные) иногда заM8THbl у кожицы, Каменистые клетки груш представляют собой одревесневелую целлюлозу, состоящую на 50% из лигноцеллюлозы, в которой 60 ч. целлюлозы и 20 ч. лигнина, Семенное гнездо у груши слабо очерчено едва заметными сосудисто-волокнистыми пучками — прожилками, но сердечко отделяетея слоем более или менее густо расположенных зернышек — одеревяневших клеток, Они образуют в поперечном сечении пятиугольную фигуру с закруглен H ûM vi углами, Особенности внутреннего строения груши и обусловили специальные методы обработки при производстве продукта из груш.

Способ приготовления продукта из груш в общественном питании отсутствует.

В виде начинок из груш в общественном питании используют готовые консервы— повидло, джемы, однако их использование в производстве кулинарной продукции ограничивается высокой сахароемкостью (66%)

На первой стадии груши после удаления семенных гнезд подмораживают до достижения температуры внутри плода (1)+2) С, Низкие температуры оказывают влияние на метаболическую активность микроорганизмов, на химические и биохимические процессы обмена веществ в тканях, снижают ферментативную активность, Воздействие низкими температурами проводят путем охлаждения или замораживания. Замораживание плодов проводят при (-30) — (-40) С, доводя температуру внутри продукта до -18 С, При этом происходит полная кристаллизация жидкой фазы продукта, наступает гибель плодов, качество их значительно ухудшается.

Охлаждением называется обработка и хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к криоскопической, т.е, к температуре замерзания клеточного сока, которая зависит от состава и концентрации сухих веществ. Для груш она колеблется от (-1,5) до (-3) С, поэтому необходимо быстрое охлаждение груш до достижения температуры внутри плода (-1)-(-2)"С. При этом кристаллизация происходит только в межклеточных пространствах. Причем в результате быстрого охлаждения образуются мелкие кристаллы, они равномерна раси ределя ются в м в>к клеточном п ространстве и не деформируют Yërò«è п одов. 3то, в свою очередь, приводиг к концентрации солей в межклеточной жидкости и повышению осмотического давления, в результате чего влага иэ i:ëåòoê диффу дируется в ме>кклеточное пространство и намерзает нз стенках ранее образовавшихся кристаллов льда, В результате ооезвоживания и свергывания белков соседние с кристаллами клетки отмирают. Так как после удаления иэ груш семенных гнезд каменистые клетки оказываются расположенными на "поверхности" плодов, то раньше других клеток начинают отмирать они. Это самое главное назначение мотода подмораживания B способе, В результате такой обработки ткани плодов, содер>кащих каменистые клетки. разрыхля отся, консистенция продукта впоследствии улучшается. Охлаждение плодов додостижения темпсратуры внутри плода выгве -1 С является недостаточным для протекания вышеуказанных процессов. А подмораживание до температуры внутри плода ниже -2"С приводит к полной кристаллизации жидкой фазы плода, к его гибели, Параллельно с осуществлением подмораживания плодов приготовляют заливку путем варки в течение 40-60 лин, семенных камер груш в растворе, содеожащем сахар, лимонную кислоту, поваренную соль в сооТ ношении 79,5--83. 15-17, 1-1,5 и 1-2% соответственно к общей массс заливки, отвар отфильтровываю и охлаждают до 1 — 2 С.

Варка семенных гнезд груш согласно предлагаемому способу предусматривается с целью создания малоотходной технологии, Варку осуществляют в течение

40 — 60 мин. Менее продолжительное время недостаточно для наиболее полного .идролиза протопектина (в результате чего образовавшийся пектин переходит в отвар), а более продолжительное время варки нецелесообразно. Варку семенных камер груш осуществляют в растворе, содержащем сахар, лимонную кислоту, поваренную соль с целью приготовления заливки, имеющей специальное назначение. Это создание специфического вкуса будущего продукта, предохранение плодов от потемнения в результате ферментативного окисления полифенольных соединений, укрепление тканей измельченных плодов, консервирующее воздействие. Внесение компонентов в концентрациях менее предлагаемых, недостаточно для достижения желаемого результата, а в больших концентрациях отрицательно оказывается на вкус плодов.

Подготовленную заливку охлаждают до

1 — 2 С. Охлаждение до температуры ниже

10С вызывает процессы льдообразования,а охлаждение до температуры выше 2 С для

16.;:. 90 осуществления дальнейших стадий предлагаемого способа недостаточно.

После подмораживания груши сразу нарезают кубиками с размером грани 8-10 мм.

Иэмельчение в подмороженном состоянии необходимо для сохранения формы кусочков груш и сокращения потерь клеточного сока в результате оттаивания плодов.

Кусочки размером 8-10 мм являются наиболее рациональными по сенсорной оценке с точки зрения их использования в качестве фарша при приготовлении кулинарной продукции, После измельчения кусочки груш сразу погружают в заранее приготовленную заливку в соотношении 1;1 и выдерживают при 1-3 С в течение 24 — 36 ч, Соотношение 1:1 соответствует полному погружению кусочков груш в заливку, Заливка представляет собой раствор, состоящий из отвара семенных гнезд груш,, сахара, лимонной кислоты и поваренной соли, т.е. своеобразный маринад, В процессе выдерживания кусочков груш в таком маринаде происходят их оттаивание, часть клеточного сака выходит в заливку, а лимонная кислота, сахар и соль диффундируют в кусочки груш,под действием кислоты сахароза превращается в инвертный сахар, улучшаются вкусовые качества продукта, Для завершения этих процессов выдерживание груш в заливке необходимо осуществлять в течение 24 — 36 ч при 1 — 3 С. Менее продолжительное время не достаточно, более продолжительное — нецелесообразно, В ыдерживание при температурах ниже 1 С приводит к льдообразованию. а выше 3 С может вызвать порчу продукта, так как многие плесени при повышенных температурах усваивают кислоту.

Отделяют жидкую часть с получением напитка. В оставшуюся массу с целью придания продукту фаршеобразной консистенции вносят соевую муку, пектин, свекольный порошок в соотношении 89,5 — 94,5, 3,0 — 5,0, 1,5-2,5 и 1.0 — 2,0 соответственно к общей массе сырья. Тепловую обработку осуществляют до 90 — 95 С, При этом белки протоплазмы коагулируют и клеточная проницаемость увеличивается, красящие и ароматические вещества из мякоти и кожицы переходят в сок, инактивируются ферменты, нерастворимый протепектин, образующий срединные пластины, которые соединяют между собой отдельные клетки и цементируют ткань, переходят в растворимый пектин, благодаря чему ткань плодов размягчается. Пек иновые вещества груш и вносимый дополнительно пектин в присутствии кислот и сахара образуют студнеобразное состояние продукта, разрушаются ингибиторы трипсина, содержащиеся в соевой муке, что повышает пищевую ценность белковых веществ, содержащихся в сое и грушах, погибают микроорганизмы, 5 Пример 1 (ниже минимальных пределов). Плоды груш моют, удаляют плодоножки и семенные гнезда, подмораживают груши до достижения температуры внутри плодов -0,5 С, нарезают их кубиками с

10 гранью 6 мм, погружают в заливКу с температурой 0;50С, содержащую отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 76,5, 19, 2,5 и 2 соответственно к общей массе, при условии

15 полного погружения обрабатываемого сырья в заливку, выдерживают полученную массу при 0,5 С в течение 12 ч, отделяют жидкую часть с получением напитка, оставшуюся массу смешивают с соевой мукой, 20 пектином, свекольным порошком, подвергают тепловой обработке при вакуумировании до 90-95 С, упаковывают в герметичную тару и консервируют.

Компоненты берут в следующих соотно25 шениях, мас.%:

Груши 87

Соевая мука 6

Пектин 3

Свекольный порошок 4

30 Полученный фарш имеет густую консистенцию, кубики груш непроварены, вкус кисло-соленый, запах исходного сырья и сои, цвет красный. Липкая масса, Пример 2 (минимальные значения), То

35 же. Только подмораживают груши до достижения температуры внутри плодов

-1 С, нарезают их кубиками с гранью 8 мм, погружают в заливку с температурой 1 С, содержащей отвар семенных камер, сахар, 40 поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 79 5, 17, 2 и 1,5 соответственно к общей массе заливки, выдерживают полученную массу при 1 С в течение 24 ч.

Компоненты берут в следующих соотно45 шениях, мас. :

Груши 89,5

Соевая мука 5

Пектин 2,5

Свекольный порошок 3,0

50 Полученный фарш имеет хорошую, фаршеобразную консистенцию, кислосладкий, немного соленый вкус, запах, свойственный исходному, кубики немного непроварены, цвет ярко-розовый.

55 Пример 3 (средние значения). То же.

Только подмораживают груши до достижения температуры внутри плодов -1,5 С, нарезают их кубиками с гранью 9 мм, погружают в заливку с температурой 1,5 С, 1678290 содержащей отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 81,25, 16, 1,5 и 1,25 соответственно к общей массе заливки, выдерживают полученную массу при 2 С в течение 30 ч.

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас, :

Груши 92

Соевая мука 4

Пектин 2

Свекольный порошок 2

Полученный фарш имеет хорошую, фаршеобразную консистенцию, кубики груш проварены, вкус кисло-сладкий, запах, свойственный исходному сырью, цвет розовый.

Пример 4 (максимальные значения).

То же. Только подмораживают груши до дости>кения температуры внутри плодов -2 С, нарезают их кубиками с гранью 10 мм, погружают в заливку с температурой 2 С, содержащую отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 83, 15, 1 и 1 соответственно к общей массе заливки, выдерживают полученную массу при 3 С в течение 36 ч.

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас. :

Груши 94,5

Соевая мука 3

Пектин 1,5

Свекольный порошок 1

Полученный фарш имеет фаршеобразную консистенцию, немного жидковатую, кубики груш проварены, вкус кисло-сладкий. запах, свойственный исходному сырью, цвет розоватый.

Пример 5 (выше максимальных значений). То же, Только подмораживают груши до достижения температуры внутри плодов-3 С, нарезают их кубиками с гранью

12 мм, погружают в заливку с температурой

3 С, содержащую отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 85, 14, 0,5 и 0,5 g, соответственно к общей массе заливки, выдерживают полученную массу при 4 С в течение 48 ч.

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас. :

Груши 96,5

Соевая мука 2

Пектин 1

Свекольный порошок 0,5

Полученный фарш имеет жидкую консистенцию, кубики груш потеряли форму, вкус сладкий, запах, свойственный исходному сырью, цвет слабо розовый.

Пример 6. Груши моют, очищают от кожицы, удаляют плодоножки, семенные гнезда, Очищенные и нарезанные плоды до варки держат в 0,5 -ном растворе лимонной кислоты, Подготовленные плоды бланшируют и загружают в варочный котел с

5 водой в количестве 10-15 к массе плодов и варят груши 10-15 мин, после чего добавляют просеянный сахар-песок и варят при

100 С в течение 45 — 50 мин, упаковывают в герметичную тару, стерилизуют, 10 Компоненты берут в следующих соотношениях, мас. :

Плоды 60

Сахар 40

Джем представляет собой желеобраз15 ную мажущуюся массу непротертых плодов, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Запах и цвет карамелизованного сахара. Вкус очень сладкий.

В таблице представлены сравнитель20 ные характеристики продукта из груш и джема.

Формула изобретения

1. Способ производства продукта из груш, включающий их мойку, удаление пло25 доножек и семенных гнезд, измельчение, выдерживание в заливке, содержащей сахар и лимонную кислоту, тепловую обработку, отличающийся тем, что. с целью повышения качества продукта за счет сохрэ30 нения цвета и консистенции при тепловой обработке и хранении, снижения сахароемкости, после удаления семенных гнезд груши замораживают до достижения внутри плода температуры (-1)-(-2) С, измельчение

35 производят на кубики с размером грани 810 мм, выдерживание груш в заливке осуществляют при температуре 1 — 3 С в течение

24 — 36 ч, отделяют жидкость„а тепловой обработке подвергают остаток, который пред40 варительно смешивают с соевой мукой, пектином, свекольным порошком при следующем соотношении ингредиентов,мас. :

Измельченные груши 89,5-94,5

Соевая мука 3,0-5,0

45 Пектин 1,5 — 2,5

Свекольный порошок Остальное при этом тепловую обработку осуществляют под вакуумом.при 90 — 95 С.

50 2. Способ по и, 1, отличающийся тем, что заливку приготовляют путем варки семенных гнезд в растворе сахара, лимон ной кислоты и поваренной соли при следующем их соотношении, мас.7:

55 Семенные гнезда груш 79,5 — 83,0

Сахар 15,0 — 17,0

Лимонная кислота 1,0-1,5

Поваренная соль 1,0-2,0 после чего заливку охлаждают до 1-2 С, 1О

I )

1)

-l о

Ю л

Ю

Ф! о .l

Ю

C) л

Ю

tl

C) л л

C)

C)

Ю

+)

C)

).О

Ю

СЧ а

Ю л

)) ) л

C) )

CO л

С Ъ) D

1!

О л

) I х о

Ц

» ф

1 ! !

-"1 I х и х и х о

М о о х

Е

Я х. х !

»

«) л !

Iz, и! г5 е" и и и

Щ

И

5 х

7, Х а м х 11 х ф

2 х

P:

«J

X о

Ц о

Х х о а

l)1. ld х о и

) 3 о х» о! I

1

I х 1

I

Э 1

1 о

1» о х

)Д

О х .) ()) о а

1 о х а

Ы, 1 о о а о

I

I о

А !

»

cd х о о

Рч

)Д х

cd а М

)Д х о о а) 3 ! ц 1

«:Г

)

Й

0 х

З ! о

1 о

°

Ф х х

В х

У) х 3

5

Л!

» х

)-) И х а

Л а о о х

E х

» I

Х 1

cQ 1

I д х

Ю х а

I а ф

Е» о а

И

dI х х

cd х

Л п а

)о о

Ф

Б а

Ф х л

Р о

cj о

1 х

П) х

Е» о

П

IJ и

Я

Е

М

td

Х

I х

Я I о м

dI V с4 и и

A х ь

1

I

l

l

I !»

1 а х о

Ф

e v о иоН

orna !! а

oxс, 1 и о

rj

З I

I о

td е1 I с0 о

И !) Я

I Q Е

lJ х х х

З

Я

F» г) о

Kl () л х я о о

P àI: Х

1хх

: ))

:i!

))) Г

O.1 X

Щ Г; о и)о а х ъ

И М Х

В хо а

Е 1>) Ф

OWIа о о

Л РЗ

0 I к v х

<б х х цо а

m al х аo э о

E 1» и ххох а.х х