Композиция для получения плавленого сыра "виктория

Композиция для получения плавленого сыра "виктория

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

{н>з А 23 С 19/08

ГОСУДАРСТВЕНЧЫИ KOMVITET

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4776170/13 (22) 29,11.89 (46) 30.10,91. Бюл. 1Ф 40 (71) Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности "Углич" (72) В,А.Самодуров, В,Г.Долгощиновэ, В.И.Тарасюк, Г.В.Пруидзе, Н.Н.Краевая и

Н,В,Яхнев (53) 63 7.352(088,8) (56) Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, 1989. (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ

ПЛАВЛЕНОГО СЫРА "ВИКТОРИЯ" (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сырое.

Целью изобретения является улучшение органолептических и структурных характеристик сыров.

Способ осуществляют следующим образом, Свежий несоленый сыр в количестве

7,8-9,7ь, нежирный несоленый сыр в количестве 17,2 — 29,97ь очищают, моют, измельчают и смешивают с коровьим маслом (20,3 — 20,9 ), сухой молочной сывороткой (1,9-2,97,), сухим молочным продуктом (2,9—

3,9ф,) и солью-плавителем (8,9 — 9,97,). Компоненты перемешивают и нагревают, B нагретую смесь вводят 4,9-7,0 (, яблок, протертых с сахаром, 15,0-16,67, сахара-песка, 0,15 — 0,19 корочника Зибольда и воду, „„59„„1687210 А1 плавленых сыров. Целью изобретения является улучшении оргвнолептических и структурных характеристик сыров, Для улучшения оргэнолептических и структурных характеристик 7,8 — 9,77ь свежего несоленого сыра, 17,2 — 29,9 ф нежирного несоленого сыра очищают, моют, измельчают и смешивают с 20,3-20,97(, коровьего масла 1,9 — 2 9 g сухой молочной сыворотки, 2,9-3,9) сухого молочного продукта и 8,99,9 соли-плавителя. Компоненты перемешивают и нагревают. В нагретую смесь вносят 4,9-7,07 яблок, протертых с сахаром, 15,0-16.67ь сахара-песка, 0,15 — 0,19 коричника 3 и бал ьда и воду. Смесь расплавляют, фасуют, охлаждают и упаковывают. 2 ил., 3 табл.

Смесь расплавляют, фасуют, охлаждают и упаковывают, Неизменное соотношение массовой доли свежего несоленого сыра 7,8-9,77(, и нежирного несоленого сыра 17,2-29.9 (, обеспечивает стандартное содержание влаги в продукте и его стабильные структурные показатели.

На фиг.1 изображена зависимость консистенции сыра и пенетрации от массовой доли компонентов (свежего несоленого и нежирного несоленого сыров).

Содержайие коровьего масла в композиции для получении плавленого сыра

"Виктория" 20,3-20,9 обеспечивает неизменное соотношение массовой доли жира в сухом веществе.

Использование сухой молочной сыворотки 1,9-2,9, сухого молочного продукта

1687210

2,9-3,9 и яблок, протертых с сахаром, 4,97,0 ) способствует обеспечению высокой органолептической оценки готового продукта.

На фиг. 2 изображена зависимость 5 консистенции сыра от массовой доли компонентов (сухой молочной сыворотки, сухого молочного продукта и яблок, протертых с сахаром).

П р имер 1. Берутсвежего несоленого 10 сыра 80,3 кг (7,8 ); нежирного несоленого сыра 308 кг (29,9ф,); коровьего масла 215.3 кг (20,9 ); молочной сухой сыворотки 29,9 кг (2,9 7,); сухого и родукта молочного 29,9 кг (2,97ь); соли-плавителя 91,7 кг (8,9ф,). Ком- 15 поненты тщательно перемешивают и нагревают до 72 С, В расплавленную массу вносят яблоки, протертые с сахаром. 50,5 кг

55 (4,97); сахар-песок 171,0 кг (16,6 ); коричник Зибольда 2,0 кг (0,19ф,); воду питьевую.

Повышают температуру плавления до 88 С.

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают, Пример 2. Берут свежего несоленого сыра 99,9 кг (9,7 ); нежирного несоленого сыра 177,2 кг (17,2ф,); коровьего масла 209,1 кг (20,3 ), молочной сухой сыворотки 19,6 кг (1,9 ); молочного сухого продукта СМП

40,2 кг (3,9 ); соли-плавителя 102 кг (9,9 ).

Компоненты тщательно перемешивают и нагревают до 74 С.

В расплавленную массу вносят яблоки, протертые с сахаром, 72,1 кг (7.0 ); сахарпесок 154,4 кг (15,0 ); коричника Зибольда

1,5 кг (0,15 6); воду питьевую.

Повышают температуру плавления до

86 С.

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают.

Пример 3. Берут свежего несоленого сыра 90,6 кг (8,87); нежирного несоленого сыра 243,1 кг(23,6 ); коровьего масла 212,2 кг (20,ба); молочной сухой сыворотки 2,5 кг (2,47); молочного сухого продукта 35,0 кг (3,4 ); соли-плавителя 96,8 кг (9,4 ). Компоненты тщательно перемешивают и нагревают до 72 С. В расплавленную массу вносят яблоки, протертые с сахаром, 61,8 кг (6,0 ); сахар-песок 162,7 кг (15,8 ); коричник Зибольда 17,5 кг (0,17 ф,); воду питьевую.

Повышают температуру плавления до

88 С.

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают.

Полученные сыры по указанным примерам имеют следующий химический состав:

50 влаги 43, жира в сухом веществе ЗОЯ. сахарозы 17, Органолептическая характеристика сыра: сладкий с привкусом и ароматом внесенных специй; консистенция нежная, пластичная, однородная во всей массе сыра.

Полученные сыры имели меньшее, в сравнении с известным, общее количество мезофильных аэробных и факультативных микроорганизмов (см, табл.1).

Значения активной кислотности(рН) не различались, а вязкость сыра понижалась на 0,8 кПа, табл.2, что говорит об изменении структуры сыра "Виктория" (см. табл.2).

Сыр "Виктория" имеет нежную, пластичную консистенцию, которая достигалась путем внесения яблок, протертых с сахаром, и наличия в композиции свежего и нежирного несоленого сыра.

Внесенный в качестве ароматизатора коричник Зибольда способствует снижению окисленности жира в хранении (табл.3), что сохраняет качество сыра.

Аминокислотый скор сыра "Виктория" следующий, 7.:

Валин 92.4

Иэолейцин 102,8

Лейцин. 113,4

Лизин 111,0

Метионин-цистин 96,8

Треонин 144,4

Фенилаланин+ тирозин 98,8

Минеральный состав предлагаемого сыра следующий, мг на 100 г:

Калий 299

Натрий 90

Кальций 380,2

Магний 20,8

Медь 0,2

Железо 1,0

Цинк 1,9

Представленная композиция для получения плавленого сыра "Виктория" позволяет экономить цитрусовые эссенции, широко используемые в пищевой промышленности, и молочное сырье.

Формула изобретения

Композиция для получения плавленого сыра, содержащая нежирный сыр, коровье масло, сахар-песок, соль-плавитель, ароматизатор и воду, отличающаяся тем, что, с целью улучшения органолептических и структурных характеристик сыров, она дополнительно содержит свежий несоленый сыр, сухую молочную сыворотку. сухой молочный продукт, яблоки, протертые с сахаром, в качестве нежирного сыра используют несоленый, а в качестве ароматиэатора—

1687210

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3 (в

j 1

/

/ г г

ВССОВ8Л r i:СажаеНтсВ,, — с р с екй. иесоиенвмг. — -в: не в ны.. несовенвм

Фг f

1 в

4 м ь

Составитель Л.Калмыкова

Техред М,Моргентал Корректор В.Гирняк

Редактор М.Циткина

Заказ 3658 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская нэб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 коричник Зибольда при следующем соотношении компонентов, вес, :

Свежий несоленый сыр 7,8-9,7

Нежирный несоленый сыр 17,2-.29,9

Коровье масло 20,3 — 20,9

Сухая молочная сыворотки 1,9-2,9

Сухой молочный продукт 2,9-3,9

Яблоки, протертые с сахаром 4,9-7,0

Сахар-песок 15.0-16,6

Соль-плавитель 8,9-9,9

5 Коричник Зибольда 0,15 — 0,19

Вода Остальное