Способ производства плодово-ягодного вина

Способ производства плодово-ягодного вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово-ягодных вин. Цель изобретения - ускорение брожения и повышение органолептических свойств готового продукта. Это достигается ображиванием в три стадии до обеспечения спиртуозности соответственно до 12,0-12,5 об.%, 14,5-15.5 об.% и 16-17 об.%. После первой стадии сбраживания виноматериал подсахаривают из расчета наброда спирта 16 17 об % и вводят дрожжи. Согласно изобретению дрожжи на третью стадию сбраживания подают не с единой питательной среды, а готовят на вино материале с крепостью 14,5-15,5 об.%, поступающем на третью стадию для дображивания. Повыше ние спиртоустойчивости дрожжей при культивировании создает благоприятные условия для дображивания виноматериала 5 высокой спиртуозностью на третьей стадии и позволяет получать виноматериал заданной крепости, поскольку не происходит разбавление среды дрожжами. .Внесение в сахарный сироп ароматической части, отобранной при концентрировании свежих яблочных соков, в количестве 0,1-0,3 % от объема купажа улучшает органолептические достоинства вина, сообщая ему плодовый аромат, так как часть летучих веществ, обусловливающих аромат яблок, теряется при брожении. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

<5»s С 12 G 1/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Н

О 1

О

О (61) 1242512 (21) 4813266/13 (22) 10.04.90 (46) 23.01.92, Бюл, N 3 (71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод и Бауский агропромышленный комбинат консервов и напитков (72) Н.Г,Саришвили, В.С.Литвак, А.Л.Панасюк, И.Г,Берзиньш, Д,Я.Микелсоне и

И.М. Шур (53) 663 227 (088 8) (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОЯГОДНОГО ВИНА (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово-ягодных вин.

Цель изобретения — ускорение брожения и повышение органолептических свойств готового продукта, Это достигается ображиванием в три стадии до обеспечения спиртуозности соответственно до 12,0-12,5 об.%, 14,5-15,5 об.% и 16-17 об.%. После

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово-ягодных вин, и является усовершенствованием изобретения по авт. св. No 1242512.

Известный способ производства плодово-ягодного вина предусматривает брожение в три стадии соответственно до обеспечения спиртуозности .12,0-12,5; 14,515.5 и 16-17 об.%, предварительное внесение сахара в сусло для обеспечения наброда спирта 12,0-12,5 об.%; дополнительное подсахаривание после первой стадии сбраживания для обеспечения нэброда спирта. Ж 1 70706О А2 первой стадии сбраживания виномэтериал подсахаривают из расчета наброда спирта

16- !7 об % и вводят дрожжи. Согласно изобретению дрожжи на третью стадию сбраживания подают не с единой питательной среды, а готовят на виноматериале с крепостью 14,5-15,5 об.%, поступающем на третью стадию для дображивания. Повыше ние спиртоустойчивости дрожжей при культивировании создает благоприятные условия для дображивания виноматериала с высокой спиртуозностью на третьей стадии и позволяет получать виноматериал заданной крепости, поскольку не происходит разбавление среды дрожжами.,Внесение в сахарный сироп ароматической части, отобранной при концентрировании свежих яблочных соков, в количестве 0,1-0,3 % от обьема купажа улучшает органолептические достоинства вина, сообщая ему плодовый аромат, так как часть летучих веществ, обусловливающих аромат яблок, теряется при брожении.

16-17 об.%; введение дрожжей на каждую стадию сбраживания, купажирование сброженного виноматериала с сахарным сиропом, спиртованным до крепости 16-17 об.% путем добавления в него молодого яблочного спирта.

Недостатком известного способа является то, что дрожжи на вторую и третью стадии сбраживания с разной крепостью подают с единой питательной среды. Высокая крепость виноматериала на третьей стадии сбраживания затрудняет нормальный ход брожения из-за низкой спиртоустойчивости дрожжей. Помимо того, разница в кре1707060 пости дрожжевой разводки и бродильной смеси на третьей стадии сбраживания уменьшает наброд спирта в результате разбавления среды дрожжами.

Недостатком известного способа является и то, что в процессе достаточно длительного брожения теряются летучие вещества, обуславливающие яблочный аромат, а при купажировании используется сахарный сироп, обедненный ароматическими веществами, что приводит к снижению качества вина.

Цель изсбретения — ускорение процесса брожения и повышение органолептических свойств готового продукта.

Поставленная цель достигает" я тем, что известный способ производства плодовоягодного вина предусматривает сбраживание в три стадии, первую из которых осуществляют до обеспечения спиртуозности 12,0-12,5 об, 7ь, вторую до 14,5-15,5 об,% и третью до 16-17 об.$, подсахаривание после первой стадии сбраживания до обеспечения наброда спирта 16-17 об., введение дрожжей перед второй и третьей стадией и купажирование сброженного виноматериала с сахарным сиропом, предварительно доспиртованным до 16-17 об.7 путем добавления в него молодого яблочного спирта. Согласно изобретению виноматериал на выходе со второй стадии с объемной долей спирта 14,5-15,5 об. Д делят на два потока, основную часть виноматериала (8590;4) направляют для дображивания на третью стадию, а меньшую часть (10-15 ) иСпользуют на приготовление дрожжей, которые после культивирования также направляют на третью стадию сбраживания.

Перед купажированием со сброженным виноматериалом в сахарный сироп вводят ароматическую часть, отобранную при концентрировании свежих яблочных соков, в количестве 0,1-0,3% от объема купажа.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что виноматЕриал после второй стадии сбраживания делят на два потока. Основную часть виноматериала (8590 ) направляют для дображивания на третью стадию, а меньшую часть виноматериала (10-15 ) используют на приготовление дрожжей, вторые после культивирования также направляют на третью стадию сбраживания. Перед купажированием со сброженным виноматериалом в сахарный сироп вводят ароматическую

-часть, отобранную при концентрировании свежих яблочных соков, в количестве 0,10,3ф, от объема купажа. B предлагаемом способе в целях повышения спиртоустойчивости дрожжей при подготовк: к третьей

55 стадии сГраживания используют часть винома.ериала с объемной долей спирта 14,515,57;, поступающего на дображивание, Сущность изобретения заключается в создании более благоприятных условий при дображивании виноматериала в аппарате с насадкой на третьей стадии, Не происходит также разбавление среды дрожжами, так как для их приготовления используется часть виноматериала, поступающего на брожение. Это позволяет более точно прогнозировать выход спирта, отпадает необходимость в дополнительном подсахаривании. Внесение в сахарный сироп ароматической части; полученной при концентрировании свежих соков, в сочетании с компонентами вина, образующимися при брожении или в результате,их взаимодействия, улучшает букет и вкус вина, делая его более гармоничным.

Способ осуществляют следующим образом.

Яблочный сок подсахаривают иэ расчета наброда спирта 12,0-12,5 об. / и сбраживают известным способом; Сброженный виноматериал обрабатывают бентонитом в дозе 30 г/дал или бентонитом в сочетании с желатином в дозах соответственно 20 и С,2

Г/дал и фильтруют, В обработанный виноматериал вносят сахар из расчета наброда спирта 16-17 об.% при массовой концентра,ии сахара 0,2-0.5 г/100 см, пастеризуют при 70-75 С и подают дозирующим насосом в нижнюю часть апарага, заполненного насздкой из буковой стружки или полизтилена наполовину его объема и дрожжами расы

К-17 или Saccharomyces Лп штамм 39. Воздух дозируют непрерывно через азратор, установленный в нижней части аппарата иэ расчета 0,01-0,05 л на 1 л виноматериала в час. В поток виноматериала, поступающего в аппарат на вторую стадию сбраживания, /озирующим насосом подают дрожжи чистых культур расы К-17 или штамма 39 иэ. расчета содержания их в виноматериале 810 млн/см .

На второй стадии проводят брожение до накопления спирта 14,5-15,5 об, $, после чего частично сброженный виноматериал, отобранный из верхней части аппарата, делят на два потока. Основной поток (85-90 j,) виноматериала подают в нижнюю часть двух аппаратов, работающих параллельно, также заполненных буковой стружкой или полиэтиленовой насадкой на 2/3 их объема и дрожжами расы К-17 или штамма 39, а другую меньшую часть виноматериала (1015;ь) используют для приготовления дрожжей чистых культур расы К-17 или штамма

39, которые после культивирования в коли1707060,т 8-10 млн/см" подают дозирую цим насосом в поток виноматериала, поступаю- вают из расчета наброд р щего на треть ю стадию сбраживания. сбраживают известным способом. Сбро-т . в ют бентоСб оженный до 16-17 об, спирта ви- женный виноматериал обрабатывают номатериал купажируют с сахарным сиро- 5 нитом в дозе г/дал в роженны до е 20 г/ ал в сочетании с

02 г/ ал и фильтруют, В пом, в который вносят ароматическую часть, желатином в дозе О, /д > ф отобранную при концентрировании свеже- обработанный виноматериал вносят сахар го я лочного сока, в коли оличестве 0,1-0,3 от из расчета наброда спирта 17 об, при масобъема купажа, и затем спиртуют до 16-17 совой концентрации сахара, г см, об.2(, молодым яблочным спиртом. Купэж с 10 пастеризуют при 750С и доэирующим нэсой концентрацией сахара 4-5 г/100 сом подают в нижнюю часть аппарата, эамассовои ко и иэ полиэтилена ят о озливостойкостивсоответ- полненного насадкои иэ и см. доводят до р бъема и ожжами ствии с дей у ствующей технологической инс- наполовину его объ др трукцией и разливают известным способом, Saccharomyces vini штамм 39. ду д т . Воэ х оэиП 1. Яблочный сок подсахари- 15 руют непрерывно через аэратор, установример . л ч а чета вают из расчета на рода спирт б спирта 12 об.% и ленный в нижней части аппарата из р с сбраживают известным способом. Сбро- 0,05 л на 1 л виноматериала в час. женный виноматериал о ра атывают б батывают бен- В поток виноматериэлэ, поступающего тонитом в дозе 30 г/дал и фильтруют, В в аппарат на вторую стадию сбраживания, обработанный виноматериал вносят сахар 20 дозирующим насосом подают дрожжи чис 16 6.% при Мас- тых культур штамма 39 из расчета содержа3 совой концентрации сахара 0,2 г/100 см, ния их в виноматериале 10 млн/cM а этой пастеризуют при и 70 С и подают дозирую- стадии проводят брожение до накопления щим насосом в нижнюю часть аппарата, зэ- -пирта 15,5 об,, эс ично сброи т 1, о,, после чего частично сброполненногонасадкойизбуковойстружкина 25 женный виномэтериал, отобранный из верполовину его объема и дрожжами расы К-17. xHcvl части аппарата, делят HB два потока.

Воэ х ози ют непрерывно через азра- Основной поток, (90%) виномэтериалэ подстановленнь,й в нижней части аппэрэ- ают 8 нижнюю ч с ь д у р тор,у т

0 01 л на 1 л виноматериэла 8 тэющи,. параллельно, также зэпол л на л -,, е з полненных та из расчета, л на л час, B поток виноматериала, поступающего 0 поли=":лленовой нэсадк »> нэ х в аппарат на вторую стадию сбраживэни», и дрожжами чистых культур штамма 39. э дозирующим насосом. подают дрожжи,с- другую мен у г ю меньш ю часть виноматериалэ тых культур расы К-17 из расчета содержг- (10® используют для приготовления дрож—

8 млн/см, Нэ этой жей ч;стых культур штамма 39, которые лостадии пр роводят брожение до нэкспления 35 сле культивирования 8 cëичестве

О О Л 8 ПОспирта 1,5 о ., посл ч р 14 5 б., " е его частично сбро- млн/см" подают дозирующим нэс с т -иала, пост пающего на женный виноматериал, отобранный из eep- To> винома ер, у хнеи ча сти аппарата, делят на два потока, третью стадию сбраживания.

Основной поток (85%) виноматериэпэ под- Сброженныи до 1 > об, спир a - и ают в Hижнюю часть двух аппаратов, рэбо 40 териаг купажируют с саха;)HI >М сиропом, в тающих параллельно, также заполненных которьй вносят ароматическую часть, отобуковой стружкой на 2/3 их объема и дрож- бранную при концентрировании свежего жами чистых культур расы ь К-17 а доугую яблочного сока, в количестве С,3 от обьема меньшую часть виноматериала (15 ) ис- 4у",ажэ, э зачтем спиртуютдо 17 сб.% молоб " пи том. К пэж с массовой поль у э ют для приготовления дрожжеи чис- 45 дым ябл чным с р . у тых к льт расы К-17, которые после концентрацией сахара 4 г/100 см довод в ят культивирования в количестве 8 млн/см до розливостойкости и разлива>от известподают доэирующим насосом в поток вино- ным способом, материала, поступающего на третью стадию

50 в примере 1, но количество эромати еской сбраживания, Сбр 16 б, спирта винома- части в объеме купажа составляет 0.05%, броженныи до о, териал купажируют с сахарным сиропо>л, в что недостаточно для создания типичных который вносят ароматическую часть, ото- свойств вина. бранную при концентрировании свежего яблочного сока. в количестве 0,1 от объе- 55 в примере 1, но количество ароматической ма купажа, и затем спирту ем спиртуют до 16 об. части от объема купажа составляет 0,4>(„что

„o молодым яблочным спиртом. Купаж с массо- сообщает вину резкие негармоничные тона. вой концентрацией сахара 5 г/100 см дово- Пример 5. Способ осуществля>от как дят до розливостойкости и разливают в примере 1, но часть виномэтериала, наизвестным спосо ом. правляемого после второй,"тэдии на произ1707060

Составитель Н.Саришвили

Техред М.Моргентал ° Корректор В.Гирняк

Редактор Н.Яцола

Заказ 241 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, yn,Гагарина, 101 водство дрожжей, составляет 20, что приводит к неэкономичному его использованию, так как потребность виноматериала на приготовление дрожжей нИже.

Пример 6. Способ осуществляют как 5 в примере 1, но часть виноматериала, направляемого на производство дрожжей после второй стадии сбраживания, составляет

5 (,, что недостаточно для приготовления дрожжей. 10

Эффективность предлагаемого способа выражается в ускорении процесса брожения за счет повышения физиологической активностидрожркей, Высокая спиртоустойчивость дрожжей улучшает условия 15 их адаптации к бродильной среде с высокой спиртуоэностью. При этом не нарушается нормальный ход брожения, создаются условия для более эффективного проведения процесса. Скорость брожения в сравнении 20 с известным способом сокращается с 30 до 25сут.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства плодовоягодных вин эа счет использования в купаже ароматической части, отобранной при концентрировании свежих соков. Вино, получаемое по предлагаемому способу, имеет свежий гармоничный и полный вкус с хорошо выраженным плодовым ароматом. Дегустационная оценка составила 8,9 балла.

Известное вино оценено 8,7 балла.

Формула изобретения

Способ производства плодово-ягодного вина по авт. св. М 1242512, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью ускорения процесса брожения и повышения органолептических свойств готового продукта, виноматериал после второй стадии сбраживания разделяют на два потока, один из которых в количестве 85-90ф, направляют на третью стадию сбраживания, второй поток в количестве 10-157 используют для приготовления дрожжей, вводимых на третью стадию сбраживания, а в сахарный сироп добавляют ароматическую часть, отобранную при концентрировании свежих яблочных соков, в количестве 0,1-0,3ф> от объема купажа.