Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к технологии хлебопечения. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержит, мас.%: мука 60-61; соль 0,78-0,79; дрожжи прессованные 0,60-0,61; бинарная белковая добавка, в том числе; сухая обесцвеченная кровь убойных животных 0,60- 1,21 и белковая паста из зародышей кукурузы 3,0-6,0; вода остальное. Такое тесто имеет лучшую консистенцию и адгезионные свойства, а хлеб - лучший баланс растительных и животных белков. 1 ил., 10 табл.слс

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А21 D 2/36

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

61

0,6

0,8

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4492156/13 (22) 11.10.88 (46) 30.01.92. Бюл. М 4 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. M. В. Ломоносова (72) Л. И. Карнаушенко, Т, 3. Ткаченко, П. B.

Медведев, Л. Ю. Исарова и И. П, Саенко (53) 664.644.4(088.8) (56) Сборник рецептур на хлеб. и хлебобулочные изделия, M.: Легкая и пищевая промышленность, 1974.

Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. M.; Легкая и пищевая йромышленность, 1984, с. 393.

Дробот В. И; Производство хлебобулочных изделий из нетрадиционных видов сырья. Киев; Урожай, 1988, с. 32.

Изобретение относится к пищевой технологии, в частности, может быть использовано в приготовлении теста для хлебобулочных изделий.

В хлебопечении широко известны композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащие муку, соль, дрожжи и воду. .Недостатком данных композиций является невысокая биологическая ценность приготовленных по ним изделий.

Наиболее близкой к изобретению является рецептура хлебобулочного изделия, включающая муку, дрожжи, соль, воду и бинарную белковую добавку, состоящую из равных по массе количеств сухой обесцвеченной крови убойных животных и сухого обезжиренного молока, при следующем соотношении компонентов, мас.g:

» Ж 1708231 А1 (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к технологии хлебопечения. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержит, мас.$: мука 60 — 61; соль 0,78 — 0,79; дрожжи прессованные 0,60 — 0,61; бинарная белковая добавка, в том числе: сухая обесцвеченная кровь убойных животных 0,60—

1,21 и белковая паста из зародышей кукурузы 3,0 — 6,0; вода остальное, Такое тесто имеет лучшую консистенцию и адгезионные свойства, а хлеб — лучший баланс растительных и животных белков. 1 ил., 10 табл.

Мука

Дрожжи прессованные 3

Соль С)

Бинарная белковая добавка, QO в том числе: )

Сухая обесцвеченная (л) кровь убойных животных 0,6

«й

Сухое обезжиренное молоко 0,6

Вода До 100

Недостатком такой композиции является то, что приготовленное по ней тесто имевевй ет неудовлетворительные консистенцию и адгезионные свойства. Кроме того, неудовлетворительным является и баланс белков растительного и животного происхождения в хлебобулочном изделии, приготовленном из такой композиции.

Этот недостаток частично нивелируется введением в композицию деэодорирован17М231

0,6-1,21 ной соевой муки. Однако различие в морфологии и биологических характеристиках соевой муки, сухой обесцвеченной крови убойных животных и сухого обезжиренного молока является причиной того, что свойст- 5 ва теста еще более ухудшаются. Увеличивающаяся сила адгеэии требует снижения влажности теста, что в свою очередь приводит к ухудшению показателей качества готовых изделий. 10

Целью изобретения является улучшение структурно-механических свойств,теста, его консистенций и адгезионных свойств, а также улучшение баланса белков растительного и животного происхождения 15 в готовом хлебобулочном изделии.

Указанная цель достигается тем, что в композиции для приготовления теста для хлебобулочных иэделий, включающей муку, дрожжи, соль, воду .и бинарную белковую 20 добавку, одним из компонентов которой является сухая обесцвеченная кровь убойных животных второй компонент бинарной белковой добавки представляет собой белков ю пасту из зародышей кукурузы, при 25 сгедующем соотношении ингредиентов, мас. ;

Мука 60 — 61

Дрожжи прессованные,0,6 — 0,61 30

Соль 0,78 — 0,79

Бинарная дооавка, в том числе:

Сухая обесцвеченная кровь убойных животных

Белковая паста иэ зародышей кукурузы 3,0 — 6,0

Вода До 100

Белковую пасту из зародышей кукурузы 40 (БПЗ К) получаю г из жмыха зародышей кукурузы. Белок такой пасты близок по питательной ценности к белкам казеина и намного превосходит другие пищевые белки, в том числе белки сои. 45

Кроме того, белковая паста иэ зародышей кукурузы обладает высокой водо- и жиросвязывающей способностью, Оптимальные количества сухой обесцвеченной крови убойных животных и белко- 50 вой пасты иэ зародышей кукурузы в композиции определены экспериментальным путем, Варианты композиции представлены в табл. 1; в табл, 2 — данные по консистенции 55 теста, приготовленного иэ предложенной компоэиции, Такое изменение структурно-механических свойств тег. <:в "можно обьяснить включением белков ззг-.дишей кукурузы и крови убойных животных в клейковинный каркас теста. При этом происходит снижение сил межмолекулярного взаимодействия адгезива (бинарная белковая добавка) и контактирующей поверхности (клейковина), Зависимость сил адгезии (Т, кПа) от состава композиции по примерам 1 — 5 приведена на чертеже.

В качестве ограждающей поверхности использована сталь с чистотой обработки

Ст, 64.

Установлено, что введение в композицию, наряду с сухой обесцвеченной кровью убойных животных белковой добавки из зародышей кукурузы в дозировке соответственно 0,6-1,2 и 3,0 — 6,07 к общей массе состава снижает силу адгезии теста. Увеличение дозировки бинарной белковой добавки до 10,8 к массе состава согласно примеру5(1,8 ) сухой обесцвеченной крови убойных животных и 9,0-",ь белковой добавки из зародышей кукурузы) нецелесообразно, так как наряду со снижением сил адгеэии ухудшаются показатели качества хлебобулочного изделия, приготовленного из такой композиции (см. табл, 3), Исследования показали, что введение в композицию для приготовления теста для хлебобулочных изделий только белковой пасты из зародышей кукурузы приводит к ухудшению качества готовых изделий за счет черезмерного укрепления клейковины (см, табл. 4 и 5).

Введение в композицию только сухой обесцвеченной крови убойных животных также способствует укреплению клейковины (см. табл, 6).

Лишь совместное введение белковой пасты из зародышей кукурузы и сухой обесцвеченной крови убойных животных в количестве соответственно 3-6 и 0,6-1,21 к массе композиции позволяет получить хлебобулочные изделия высокого качества, Выбор белковой пасты из зародышей кукурузы в сочетании с сухой обесцвеченной кровью убойных животных обусловлен хорошим сочетанием этих двух добавок по треонину и лейцину. При их совместном использовании в композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий повышается сумма незаменимых аминокислот (HAK), улучшается сбалансированность

НАК в готовом хлебобулочном изделии относительно эталона идеального белка (см; табл. 9 и 10).,При этом резко сокращается количество лимитированных НДК, улучшается баланс белков растительного и животного происхождения, увеличивается питательная ценность хпейобулочного из1708231

0,6-0,61

0,78-0,79

Таблица 1

Аминокислотный состав белковой пасты из зародышей кукурузы

Таблица 2

Варианты композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий делия, приготовленного из теста данной композиции.

Готовое хлебобулочное изделие облада- . ет лучшей переваримостью: переваримость контрольного образца хлеба, приготовлен- 5 ного по композиции-прототипу, составляет

70, а хлеба, приготовленного из теста предложенной композиции — 79,5ф, (минимальный ввод) и 827, (по максимуму}.

Формула изобретения

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, включающая муку, прессованные дрожжи, соль, воду и бинарную белковую добавку, одним иэ ком- 15 понентов которой является сухая обесцвеченная кровь убойных животных, о т л и ч аю щ а я с я тем, что, с целью улучшения адгезионных свойств и консистенции теста, а также улучшения баланса растительных и животных белков в готовом хлебобулочном изделии, второй компонент бинарной белковой добавки представляет собой белк вую пасту из зародышей кукурузы, при следующем сеотношении ингредиентов, мас. $:

Мука 60-61

Прессованные дрожжи

Соль

Бинарная белковая добавка, в том числе:

Сухая обесцвеченная кровь убойных животных 0,6-1,21

Белковая паста из зародышей кукурузы 3,0-6,0

Вода Остальное

1708231

Продолжение табл.2

Таблица 3

Зависимость консистенции теста от дозировки белковой пасты из зародышей кукурузы и сухой обесцвеченной крови убойных животных

Таблица 4

Характеристика качества хлебабулочных изделий

Таблица 5

Влияние белковой пасты из зародышей кукурузы (БПЗК) на свойства клейковины

Показатели клейкости

Выход сырой клейковины,,4

Выход сухой клейковины, $

Упругость, ед, пр. ИДК астяжимость над линейкой, см

Пластичность, с истенция, ев.пенету метра АП-4

Таблица 6

Влияние белковой массы из зародышей кукурузы на качес reo хлеба

Кол е сос

ыход, $ ть, $ вость, Н:d

О, 1708231

Таблица 7

Влияние сухой обесцвеченной крови убойных животных (СОКУЖ) на свойства клейковины

Таблица 8

Свойства клейковины, отмытой из теста, приготовленного из предложенной композиции., включающей сухую обесцвеченную кровь убойных животных (СОКУЖ) и белковую пасту из зародышей кукурузы (БПЗК) абли ца а

Аминокислотный состав белков хлеба, приготовленного из теста предложенной композиции

Безопа ный способ тестове ения

Аминокислота

Максим м

Конт оль без обавок

П

12,91

12,62

11,64

Белок

Триптофан

Лизин

Гистидин

Аргинин

Аспаргиновая

Треонин

Серин

Глутами нова я

Пролин

Глицин

Аланин

Цистин

Валин

Метионин

Изолейцин

Лейцин

Тирозин

Фенилаланин

С мма НАК

0,12

0,30

0,22

0,43

0,52

G,29

0,59

4,38

1,28

0,51

0,42

0,12

0,43

0,10

0,35

0,83

0,30

0,45

2,87

1,03

2,58

1,09

3,69

4,47

2,49, 5,07

37,6

11,0

4,38

3,61

1,03

3,69

0,86

3,01

7,13

2,58

3,87

24,6

0,14

0,60

0,24

0,46

0,55

0,45

0,60

4,31

1,23

0,44

0,40

0,17

0,58

0,16

0,41

0,95

0,35

0,56

3,85

1,11

4,75

1,90

3,64

4,36

3,57

4,75

34,2

9,75

3,49

3,17

1,35

4,60

1,27

3,25

7,52

2,77

4,44

3D,50

0,15

0,72

0,18

0,41

0,48

0,52

0,43

4,38

1,17

0,42

0,40

0,21

0,67

0,18

0,45

0,99

0,40

0,75

4,43

1,16

5,58

1,39

3,17

3,72

4,03

3,33

33,9

9,06

3,25

3,10

1,63

5,19

1,39

3,49

7,67

3,10

5,81

34 31

1708231

П родо лжен ие табл,9.

Опа ный способ тестове ения

Аминокислота

Конт оль без обавок

Миним м

Максим м

13,10

Белок

13,85

fl р и м е ч а н и е: П вЂ” массовая доля аминокислоты в абсолютно сухом продукте, (,, Б — массовая доля аминокисоты в белке, Таблица 10

Химический скор НАК образцов хлеба, приготовленного из теста предложенной композиции

Триптофан

Лизин

Гистидин

Аргинин

Аспаргиновая

Треонин

Серин

Глутаминовая

Пролин

Глицин

Аланин

Цистин

Валин

Метионин

Иэолейцин

Лейцин

Тирозин

Фенилаланин

С мма НАК

0,12

0,33

0,24

0,48

0,55

0,31

0,60

4,42

1,31

0,46

0,40

0,13

0,43

0,13

0,36

0,85

0,30

0,47

3,00

1,01

2,78

2,02

4,04, 4,63

2,60

5,05

37,2

11,0

3,87

3,36

1,09

3,62

1,09

3,03

7,15

2,44

3,95

25,23

0,14

0,66

0,31

0,51

0,50

0,43

0,55

4,49

1,25

0,43

0,40

0,23

0,61

0,16

0,42

1,07

0,35

0,62

4,1

1,07

5,04

2,37

3,89

3,82

3,28

4,20

34,3

9.54

3,28

3,05

1,76

4,66

1,22

3.21

8,17

2,67

4,73

31,4

0,16

0,78

0,30

0,51

0,49

0,56

0,52

4,59

1,16

0,41

0,37

0,24

0,81

0,23

0,49

1,15

0,40

0,71

4,66

1,15

5,63

2,17

3,68

3,54

4,04

3,75

33,14

8,37

2,96

2,67

1.73

5.85

1,66

3,54

8,30

2,89

5,13

35,09

1708231

Продолжение табл.10.

П р и меч а н и е: А — массовая доля аминокислоты в белке, ф,;

С вЂ” химический скор, массовая доля к эталону

0,02

0,0!Х оо!

f20 дрожмя сек

05 50

Составитель О.Бакулина

Техред М.Моргентал Корректор Т.Палий

Редактор Н,Швыдкая

Производственно-издательский комбинат-"Патент", r, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 373 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5