Способ производства хлебобулочных изделий

Способ производства хлебобулочных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к 'хлебопекарной промышленности и общественному питанию, в частности к способам производства хлебобулочных изделий. Цель изобретения - повышение сохранности витаминов в хлебобулочных изделиях. Витаминные препараты последовательно смешивают с ^одой, морковным пюре и мухой при соотношении компонентов от 2:1:0.5 до 3:2:1.5 и выдерживают полученную смесь при температуре 18-20°С в течение 40-60 мин. Замешивают тесто, направляют его на брожение. Смесь с витаминными препаратами вносят в тесто за 25-3.5 мин до окончания его б|!)ожения. Выброженное тесто разделывают, расстаивают и выпекают готовые изделия. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК . (5425 А 21 О 8/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ. СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

О

OO

М

Ca)

ЬЭ (21) 4617843/13 (22) 08.12.88 (46) 30.01.92. Бюл. t4 4

{71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) С. Я. Корячкина, Г. И. Шевелева, В. М.

Позняковский и Р. 3, Шакирова (53) 664.66,022.3(088.8), (56) Авторское свидетельство СССР

f4 1570690, кл. А 21 0 8/00, 1988, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

{57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и общественному пиИзобретение относится к хлебопекарной промышленности и общественному питанию, в частности к способам производства хлебобулочных изделий.

Целью изобретения является повышение. сохранности витаминов в хлебобулочных изделиях.

Способ осуществляется путем последовательного смешивания витаминных препаратов с водой, морковным пюре и мукой при, соотношениях от 2,0:1,0:0,5 до 3,0:2,0:1,5, выдерживания полученной смеси при температуре 18-20 С в течение 40-60 мин и введения ее в тесто за 25 — 35 мин до окончания его брожения с последующими разделкой, рэсстойкой и выпечкой готовых изделий.

Пример1. Готовят булочку домашнюю по рецептуре; приведенной ниже.

Опара, r:

Мука 3208,5 (50 )

Вода 1425,0 (50$),, Ы,, 1708232 А1 танию, в частности к способам производства хлебобулочных изделий. Цель изобретения — повышение сохранности витаминов в хлебобулочных изделиях. Витаминные и репараты последовательно смешивают с водой, морковным пюре и мукой при соотношении компонентов от 2:1:0,5 до

3:2:1,5 и выдерживают полученную смесь при температуре 18-20 С в течение 40-60 мин. Замешивают тесто, направляют его на брожение. Смесь с витамин н ы ми препаратами вносят в тесто за 25 — 35 мин до окончания его брожения. Выброженное тесто разделывают, расстаивают и выпекают готовые изделия. 3 табл.

Дрожжи 170,0

Тесто, г:

Вода 855,0 (30 )

Мука 2887,5 (45 )

Сахар 1100,0 .

Соль . 60,0

Маргарин 1485,0

Смесь, г:

Вода . 570,0 (20$)

Морковное пюре 641,6 (10ф,)

Мука 320,7 (5®

Витамины, мг:

Тиамин (В >) 0,096

Рибофлэвин (Bz) 0,064

Ниацин (РР) 0,96

- Аскорбиновая кислота {С) 4,53

Тесто замешивают опарным способом.

В воду(507 от общего количества по рецептуре) вводят дрожжи (100 ), всыпают муку (50 ) и. перемешивают до получения одно-. родной массы, оставляют для брожения на

1708232 ва готовой продукции приведены в табл. 1.

Пример 2. Готовят булочку домашнюю, Рецептура аналогична примеру1 со следующими различиями, Для приготовления смеси воду берут в количестве 25% (от рецептурной массы), морковное пюре — 15%; муку — 10% в соотношении 2,5:1,5:1. Для приготовления теста воду и муку берут в количествах 25 и 40% соответственно.

Процесс тестоприготовления ведут анаЗО логичным способом. Смесь выдерживают при температуре 19 С в течение 50 мин.

Тесто выдерживают в течение 55 мин. Подготовленную смесь вводят в тесто, перемешивают и тесто дополнительно выдерживают в течение 30 мин. Показатели качества, готовых изделий приведены в табл. 1.

Пример 3. Готовят булочку домашнюю.

Рецептура аналогична и римеру 1 со сле40 дующими различиями. Для приготовления смеси воду берут в количестве 30% (от рецептурной массы), морковное пюре — 20%, муку — 15 при соотношении 3:2:1,5. Для приготовления теста воду и муку берут в количествах 20% и 35 соответственно. .Процесс тестоприготовления ведут аналогичным способом. Смесь выдерживают при температуре 20 С в течение 60 мин, Подготовленную смесь вводят в тесто и дополнительно выдерживают его в течение 35 мин. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 1.

Пример 4. Готовят булочку "Октябренок" по рецептуре, приведенной ниже.

Опара, г:

Мука 2648,5 (50%)

Вода 1645,0 (40%)

Дрожжи 162,0

150 мин при температуре 35 С, К выбродившей опаре добавляют воду (30%) с растворенными в ней солью и сахаром, всыпают муку (45%), все хорошо перемешивают и затем вводят растопленный маргарин. Пол- 5 ученное тесто выдерживают в течение 50 мин. Витаминные препараты выдерживают в смеси, которую получают путем последовательного смешивания витаминов с водой (20%), морковным пюре (10%) и мукой (5%) 10 при соотношении 2 :1:0,5. Полученную смесь выдерживают при температуре 18 С в течение 40 мин, Подготовленную водно-мучную, смесь вводят в тесто, перемешиваютдо получения однородной массы и полученное те- 15 сто дополнительно выдерживают в течение

25 мин. Из готового теста формуют изделия, расстаивают и выпекают при температуре

220 С в течение 15 мин. Показатели качест1081,0

81,0

0,079

0,052

0,79 Тесто, г:

Вода 987,0 (30%)

Мука 2383,6 (45 )

Сахар 649.0

Масло растительное 162,0

Молоко сухое обезжиренное

Соль

Смесь, г:

Вода 658,0 (20%)

Морковное пюре 529,6 (1 0%)

Мука 264,7 {5 )

Витамины, мг:

Тиамин {В >)

Рибофлавин (Вр) .

Ниацин (PP)

Аскорбиновая кислота (С) 3,7

Тесто замешивают опарным способом, В воду (50 % от общего, количества по рецептуре) добавляют дрожжи (100%), всыпают просеянную муку (50 %) и перемешивают до получения однородной массы, оставляют для брожения на 150 мин при температуре

35 С. К выбродившей опаре добавляют воду (35%) с растворенным в ней сахаром, солью, сухим обезжиренным молоком, всыпают муку(48%), все хорошо перемешивают, Перед окончанием замеса добавляют растительное масло. Полученное тесто выдерживают .в течение 50 мин. Витаминные препараты выдерживают в смеси, которую получают путем последовательного смешивания витаминовс водой(20 ), морковным пюре(10%) и мукой (5 ) при соотношении 2: t;0,5. Полученную смесь выдерживают при температуре 18 С в течение 40 мин. Подготовленную водно-мучную смесь вводят в тесто, пе- ремешивают и дополнительно его выдерживают в течение 25 мин. Из готового теста формуют изделия массой 80 г, расстаивают и выпекают при температуре 220 С в тече- ние 13 мин, Показатели качества готовой продукции приведены в табл. 2.

Пример 5. Готовят булочку "Октябренок".

Рецептура аналогична примеру 4 со следующими различиями. Для приготовления смеси воду берут в количестве 25, морковное пюре — 15%, муку — 10% при соотношении 2,5:1,5:1. Для приготовления теста воду и муку берут в количествах 25% и 40% соответственно.

Процесс приготовления ведут аналогичным способом;

Смесь выдерживают в течение 55 мин.

Смесь вносят в тесто за 40 мин до.окончания его брожения. Показатели ка ествэ готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 6.

1708232

25, 0,098

0,065

0,98! . Рецептура аналогична примеру 1 со следующими различиями. Для приготовления: водно-мучной смеси воду берут в количест- . ве 30%, морковное пюре — 20%, муку — 15% при соотношении 3:2:1,5. Для приготовле- 5 ния теста воду и муку берут в количествах

20% и 35% соответственно.

Процесс приготовления ведут аналогичным способом. Смесь выдерживают при температуре 20 С в течение 60 мин. Тесто 10 после внесения смеси выдерживают в течеwe 35 мин. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 7. Готовят булочку школьную по рецептуре, приведенной ниже. 15

Опара, г:

Мука 3085,5 (50%)

Вода 1100,0 (50%)

Дрожжи . 164,0

Тесто, г: 20

Вода 660,9 (30 )

Мука 2776,5 (45%)

Сахар 164,0 . Соль 65,0

Меланж 616,0

Масло сливочное 164,0 .

Смесь, r:

Вода 440,6 (20%)

Морковное пюре 617 (10%)

Мука 308,5 (5%) 30

Витамины, мг:

Тиамин (В >)

Рибофлавин (Вг)

Ниацин (PP)

Аскорбиновая 35 кислота (С) 4,598

Тесто замешивают.опарным способом.

В воду(50% от общего количества по рецептуре) добавляют дрожжи (100 ), всыпают просеянную муку(50%) и перемешивают до 40 получения однородной .массы, оставляют для.брожения на 150 мин при температуре

35ОС. К выбродившей опаре добавляют воду (35%) с растворенными в ней сахаром, солью, меланж,всыпают муку (48%), все хо- 45 рошо перемешивают. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло.

Полученное тесто выдерживают в течение

50мин, Витаминные препараты выдерживают в смеси, которую получают путем после- 50 довательного смешивания витаминов с ,- водой (20%), морковным пюре (10%) и мукой (5%) при соотношении 2:1:0,5. Полученную смесь выдерживают при температуре 18 С в течение 40 мин. Подготовленную смесь 55 вводят в тесто, перемешивают и полученное тесто дополнительно выдерживают в течение 25 мин..Из готового теста формуют изделия массой 80г, расстаивают и выпекают при температуре 220 С в течение 13 мин.

Показатели качества готовой продукции приведены в табл, 3.

Пример8. Готовят булочку школьную.

Рецептура аналогична примеру 7 со следующими изменениями. Для приготовления смеси воду берут в количестве 25%, морковное пюре — 15%, муку — 10% при соотношении 2,5:1,5:1. Для приготовления теста воду. и муку берут в количествах 25% и 40% соот- . ветственно.

Процесс тестоприготовления ведут аналогичным способом. Водно-мучн ю смесь выдерживают при температуре 19 С в течение 80 мин. Полуфабрикат выдерживают в течение 55 мин, вносят смесь и тесто выдерживают в течение 30 мин, Показатели качества приведены в табл. 3.

Пример 9. Готовят булочку школьную.

Рецептура аналогична примеру 7 со следующими различиями. Для приготовления смеси воду берут в количестве 30%, мОрковное пюре — 20%, муку — 15% при соотношении 3:2:1,5. Для приготовления теста воду и муку берут в количествах 20% и 35% соответственноо.

Процесс тестоприготовления ведут аналогичным способом. -Водно-мучную смесь выдерживают при температуре 20 С в течение 60 мин, вносят смесь и тесто выдерживают в течение 35 мин. Показатели приведены в табл. 3.

Последовательное смешивание витаминов с водой, морковным пере и мукой при соотношении от 2:i:0,5.äî 3;2:1,5 и выдерживание смеси при температуре 18-20"C в течение 40 — 60 мин перед введением в твсто необходимо для более полного сохранения вносимых витаминов в изделиях.

Более высокий процент сохранности витаминов в предлагаемом способе обеспечивается путем использования природных антиоксидантов, содержащихся в морковном пюре, аскорбиновой кислоты и Р-каротина. Аскорбиновая кислота обладает способностью удалять кислород иэ пищевых продуктов, предотвращая тем самым окисление тиамина, ниацина в ф-каротина.

Антиокислительный эффект аскорбиновой кислоты подкрепляется синергетическим действием Р-каротина. Механизм такого действия объясняется наличием в его молекуле двух j3-ионовых колец, соединенных алифатической цепью, имеющих 9 ненасыщенных двойных связей. В свою очередь тиамин оказывает стабилизирующее действие в отношении аскорбиновой кислоты.

Этим обьясняется высокая сохранность аскорбиновой кислоты.при совместном применении витаминов В1 и С. г

1708232

i

Н С С}-f C 3 (CH=CH-C=CH) — СН= CH— г

СНЗ CH яС СК, — (СН-С-СН=СН)

СН ф-каротин (С40Н56) 10

Это приводит к тому, что готовые изделия имеют более высокий процент сохранности витаминов: В1 на 39 — 51, В2-на 27 — 34, РР на 37-46 . Кроме того, изделия, изготовленные по предлагаемому способу, име- 15 ют более высокие показатели качества, так удельный объем у них увеличивается на

11,8 — 17,6, формоудерживающая способность — на 12,1 — 18,9, пористость — на 5—

8 . 20

Последовательное смешивание витаминов с водой, морковным пюре и мукой способствует равномерному распределению всех компонентов смеси по всему объему, что приводит к наиболее эффективному со- 25 хр нению витаминов.

Выдерживание смеси при температуре

18 — 20 С s течение 40 — 60 мин необходимо для образования комплекса между витаминами и компонентами муки, способствую- 30 щего сохранению витаминов, . Использование для приготовления водно-мучной смеси большего количества воды по сравнению с предлагаемыми пределами приводит к тому, что компоненты смеси бу- 35 дут распределяться неравномерно, Меньшее количество воды для приготовления водно-мучной смеси не обеспечивает соответствующей консистенции смеси, при этом получается очень. густая смесь, что 40 также препятствует равномерному распределению компонентов смеси и сохранению витаминов.

Использование большего количества морковного пюре по сравнению с предлага- 45 емыми пределами ведет к снижению качест, ва изделий — удельного объема, пористости и не оказывает положительного влияния на сохранение витаминов. Применение меньшего количества морковного пюре не обес- 50 печивает повышения сохранности витаминов, поскольку снижает содержание вносимого каротина.

Применение большего количества муки при приготовлении водно-мучной. смеси по 55 сравнению с предлагаемыми, пределами не обеспечивает соответствующей консистенции смеси. Меньшее количество муки недостаточно для приготовления смеси, так как при этом не образуется система стойкого комплекса между витаминами,и компонентами муки, что не обеспечивает в полной мере сохранения витаминов.

Понижение температуры выдерживания смеси ниже 18 С нецелесообразно, потому что окислительная реакция не будет эффективной. Повышение температуры выдерживания в смеси выше 20 С приводит к разрушению комплекса витаминов и снижению их сохранности в готовых изделиях.

Снижение времени выдержки смеси менее 40 мин нецелесообразно, так как не образуется комплекса между витаминами и компонентами муки и морковного пюре.

Увеличение выдержки смеси свыше 40 мин может привести к разрушению витамиНО8.

Введение витаминных препаратов в смеси за 25 — 35 мин до окончания брожения теста необходимо для лучшей сохранности витаминов в готовых изделиях, так как известна способность дрожжей активно использовать витамины в процессе своей жизнедеятельности, а введение смеси на последней стадии брожения теста сокращает контакт дрожжей с витаминами.

Введение витаминных препаратов в составе смесь менее чем за 25 мин до окончания брожения теста недостаточно для формирования необходимой структуры теста к концу брожения, а введение витаминных препаратов в смеси более чем за 35 мин до окончания брожения теста увеличивает контакт дрожжей с витаминами, что отрицательно сказывается на сохранности витаминов в готовых изделиях.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание витаминов с жидким компонентом, добавление муки с получением мучной смеси, выдерживание смеси, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий, отл и ч а ю щи и с я тем, что, с целью повышения сохранности витаминов в хлебобулочных изделиях, в качестве жидкого компонента используют воду, в мучную смесь дополнительно вводят морковное пюре, при этом соотношение воды, морковного пюре и муки в смеси составляет от 2:1:0,5 до 3:2!1,5, выдерживание смеси осуществляют при температуре 18-20 С в течение 40-6Q мин, а смесь вводят в тесто после замеса за 25 — 35 мин до окончания его брожения.

1708232

Таблица 1

Показатели качества готовых изделий

Таблица 2

-Показатели качества готовых иэделий

Таблица 3

Показатели качества готовых изделий

Составитель И.Матвеева

Редактор Л, Павлова Техред М.Морге нтал Корректор С. Шевкун

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 373 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5