Способ засола огурцов

Способ засола огурцов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Цель изобретения состоит в том, что способ позволяет повысить качество и выход готовой продукции за счет стабилизации консистенции огурцов. Для этого в способе засола огурцов, включающем укладку огурцов и специй в тару, заливку их рассолом с пищевыми добавками, ферментацию и установку ее на хранение, в рассол добавляют танин в количестве 13,2-15 г на 100 л рассола. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (53)5 А 23 В 7/10

ГОСУДАРСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТ.

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4760058/13

{22) 07,08. &9 (46) 15.02.92. Бюл. М 6 (71) Полтавский кооперативный институт и Львовский торгово-экономический институт (72) Ю.Т. Жук. В.А. Жук, Н.А. Салашинский и Л.Т, Янкевич (53) 664.843.526.3(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

f4 1309943, кл. А 23 В 7/10, 1987. (54) СПОСОБ ЗАСОЛА ОГУРЦОВ, Изобретение относится к пищевой промышленности и направлено на повышение качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов.

Цель изобретения — повышение качестваи выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов и ингибирования гнилостной микрофлоры.

П р. и м е р 1. Осуществлялся засол огурцов сорта Конкурент добавлением танина в количестве 13,2 г на 100 л рассола.

Полученные данные сравнивались с контрольным засолом по рецептуре, действую щей технологической инструкции.

Пример 2. Осуществлялся засол огурцов сорта Криница в условиях, аналогичных примеру 1.

fl р и и е р 3. Осуществлялся засол огурцов сорта Нежинский-12. Добавлялся танин в количестве 15 г,30 г, 200 г íà 100л рассола.

Органолептические показатели соленых огурцов, выход готовой продукции представлены в табл. 1.

Испытания предлагаемого способа засола показали, что танин при засоле огурцов

„„Ы „„1711778 А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Цель изобретения состоит в том, что способ позволяет повысить качество и выход готовой продукции за счет стабилизации консистенции огурцов. Для этого в способе засола огурцов, включающем укладку огурцов и специй в тару. заливку их рассолом с пищевыми добавками, ферментацию и установку ее на хранение, в рассол добавляют танин в количестве 13,2-15 r на

t00 л рассола. 2 табл. подавляюще действует на эпифитную микрофлору (0,2 g концентрация полностью приостанавливает развитие микрофлоры), что положительно сказывается на органолептических свойствах соленых огурцов и способствует созданию более плотной и хрустящей консистенции, причем у тонкокорых сортов это действие проявляется сразу после ферментации (сорт Конкурент), а у толстокорых по мере увеличения продолжительности хранения (сорт Криница)..

Выход готовой продукции, как показывают данные, представленные в табл. 1, также увеличивается в результате более 4 замедленного течения автолитических про- CO цессов в продукции и сохранения на этой основе влагоудерживающей способности соленых огурцов.

В табл. 2 представлены данные о влиянии концентрации танина на качество соленых огурцов (через 8 мес. хранения при 2"

+1 С).

Из табл. 1 и 2 следует, что представленная концентрация танина от 13.2 до 15 г на

100 л рассола является оптимальной, после которой идет задержка развития молочно1711778

Формула изобретения

1 кислых бактерий, в результате чего наблюдается снижение качества по отдельным органолептическим показателям. При концентрации 0,2 танина молочнокислое брожение практически не происходит иэ-за ингибирующего действия танина.

Таким образом, предлагаемый способ засола огурцов обеспечивает воэможность получения высококачественной продукции при более высоком выходе для различных хозяйственно-ботанических сортов огурцов даже без применения хрена.

Способ засола огурцов, включающий укладку огурцов и специй в тару, заливку их

5 рассолом с пищевыми добавками, ферментациюихранение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов и ингибирования гнилостной

10 микрофлоры, в рассол дополнительно вносят танин в количестве 13,2-15 г на 100 л рассола.

Таблица 1

О ганолептические показатели, баллы Выхо и о к ии, Длина огурцов, см

Срок хранения, мес

Общая дегустацион- Кбнтроль ная о енка

Контроль

+ танин

Консистенция

Контроль* Контроль** + танин

Контроль Контроль+ танин

Конкурент

4,60 l

4,54 У

4,58 . 4,69

4,37

3,81

3,70

3,84

ЗЯ8

3,95

3,80

4,2

4;6

4,4

4,4

4,6

4,2

3,2

3,2

3,4

3,2

3,8

3,2

5 — 7

7 — 9

9-12

5-7

7 — 9

9-12

93,77

95,74

98,27 98,22

96,35

98,16

98,22

99,57

99,10

99,66

* Контроль — засол огурцов по известной рецептуре.

Р

*+Контроль+танин — засол огурцов по.рецептуре (без хрена)+таниниэ расчета

13,2 г Hà 100 r рассола.

5 — 7

7-9

9 — 12

5-7

7-9

9 — 12

5-7

7-9

9-12

4,8

5,0

4,8

4,0

4,0

4,6

4,0

4,0

4,2

Криница

4,6

4,4

4,6

4,5

5,0

4,8

4,4

5,0

5,0

4,64

4,70

4,51

4,34

4,35

4,53

4,22

4,28

4,32

4.4а (4,33 )

4,37

4,87

4,81

4,69

4,70

4,76

1711778

Таблица 2

Составитель А. Елисеев

Техред М.Моргентал Корректор Т, Патай

Редактор А, Долинич

Заказ 479 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101.

Примечание; К+0,2г танина на 3-литровую банку огурцов, чтозквивалентно концентрации 15гтанина на 100л рассола, используемого для соления, огурцов.