Способ производства молочно-белкового полуфабриката

Способ производства молочно-белкового полуфабриката

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности. Цель изобретения - повышение качества и пищевой ценности продукта, снижение его калорийности. Для получения продукта по данному способу смешивают сливочное масло. сахарную пудру и ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока. Смесь растирают 5-6 мин, затем вводят молочный пищевой белок в количестве 50,5- 53,1% и сбивают 3-5 мин. Сахарную пудру используют в количестве 18,6-20,3%, ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока - в количестве 6,0-9.2%, сливочное масло остальное. 1 табл. со С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (siss А 23 С 23/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4821277/13 (22) 28.03.90 (46) 07.03.92. Бюл. Й 9 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M.È.Áåëÿåà, Г.В.Дейниченко и В.А.Гницевич (53) 637.147.2 (088,8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных иэделий для предприятий .общественного питания.- М.: Экономика, 1983, с. 221.

ОсТ. 49.108-76. Белок молочный пищевой.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. 1983, с. 45. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОБЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Изобретение относится к обществен-. ному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышлейности.

Цель изобретения — повышение качества и пищевой ценности продукта, снижение его калорийности.

Способ приготовления продукта осуществляют следующим образом.

В качестве молочного компонента ис, пользуют молочный пищевой белок,.кото-. рый вводят в предварительно растертую в течение 4-6 мин смесь сливочного масла, сахарной пудры и ультрафильтрационкого концентрата обезжиренного молока,: взби,, Я3, 1717067 А1 (57) Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности.

Цель изобретения — повышение качества и пищевой ценности продукта, снижение его калорийности. Для получения продукта по данному способу смешивают сливочное масло, сахарную пудру и ультрафильтраци-> онный концентрат обезжиренного молока.

Смесь растирают 5-6 мин, затем вводят молочный пищевой белок в количестве 50,553,1 и сбивают 3 — 5 мин, Сахарную пудру используют в количестве 18.6-20,37;, ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока — в количестве 6,0-9,2, сливочное масло остальное. 1 табл, вают полученную массу в течение 3 — 5 мин, 4 расфасовывают и охлаждают.

Известен способ приготовления творожного крема, согласно которому размягченное сливочное масло растирают с 0" яичными желтками и сахаром до образования однородной массы, В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, соль и смешивают с яично-масляной смесью и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. При отпус«е посыпают рубленым орехом. оформляют дольками плодов или вареньем, Кроме того, известен способ получения молочно-белковой начинки. Сахар, соль, ванилин растворяют в молочной сыворотке, 1717067

20

30 уфабриката

40

50 полученной при производстве молочного пищевого белка, добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения массы сметэнообразной консистенции. Полученную массу смешивают с протертым молочным пищевым белком, отваренными в течение 20 — 30 мин, и измельченными до

2 — 3 мм яйцами, перемешивают 3 — 5 мин, упаковывают и подмораживают до достижения температуры в массе продукта 5—

7 С.

Наиболее близким к решаемой задаче является приготовление творожного крема.

В качестве молочного компонента используют полужирный творог. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное Масло взбивают во взбивальной машине в течение

5- 7 мин до.однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. В конце взбивания добавляют протертый творог, Недостатками этого способа приготовления являются избыточная калорийность, связанная с использованием большого количества сливочного. масла и сахара, нерациональное использование пищевого потенциала молока, ограниченная область применения крема, т.е. использование его в качестве прослойки для тортов и повышен-. ная трудоемкость, связанная с предварительным приготовлением сахарного сиропа.

В качестве молочного компонента используют молочный пищевой белок. Проведенные исследования химического состава молочного пищевого белка и творога, выработанных из одной партии молока, показали, что по содержанию белка молочный белок превосходит творог на 3,5%, В отличие от творога молочный белок содержит,не только казеин, но и сывороточные белки молока, а следовательно его биологическая ценность более высокая, так как по амино- кислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина, Использование УФ-концентрата обезжиренного молока позволяет заменить в рецептуре часть сливочного масла как влагосодержа щего продукта. Тем самым понижается содержание жира в полуфабрикате, снижается его калорийность. Кроме того, УФ-концентрат обезжиренного молока содержит полный комплекс молочных белков в нативном состоянии, и его введение в полуфабрикат способствует повышению пищевой ценности и качества продукта.

Защищаемые количественные пределы УФконцентрата являются рациональными, повышающими его качество, Введение его в количестве ниже минимального предела приводит к уменьшению влажности продукта, уплотнению его консистенции, а превышение максимального предела приводит к получению продукта с избытком влаги, При растирании смеси сливочного масла, сахарной пудры и УФ-концентрата обезжиренного молока в течение 4-6 мин происходит равномерное распределение компонентов по всему объему смеси и образование эмульсии типа "Вода в жире".

При этом смесь приобретает пластичность, сахарная пудра растворяется во влаге, содержащейся в сливочном масле и

УФ-концентрате,, молекулы сахарозы равномерно распределяются по всему объему. Сахароза и белки УФ-концентрата обезжиренного молока образуют белковоуглеводный комплекс. В результате начинают формироваться консистенция и вкусовые показатели готового продукта.

Длительность растирания 4 — 6 мин является необходимой и достаточной для протекания описанных явлений и процессов. Меньший промежуток времени не позволяет получить однородную массу, не происходит образование белковоуглеводного комплекса, Превышение времени растирания 6 мин приводит к интенсификации процесса окисления молочного жира, что снижает качество полВведение в смесь сахарной пудры диктуется необходимостью получения мажущейся консистенции, Сахарная пудрэ растворяется и равномерно распределяется по всему объему растирэемой смеси в течение защищаемого промежутка времени, что позволяет в дальнейшем получить продукт высокого качества.

Превышение количества сахарной пудры делает вкус полуфабриката приторносладким, что ухудшает его качество. Кроме того, это приводит к возрастанию энергетической ценности продукта

Введение сахарной пудры в продукт в меньших количествахтакже ухудшает качество продукта ввиду недостаточно сладкого вкуса.. При взбивании смеси сливочного масла, сахарной пудры и УФ-концентрата обезжиренного молока и введении в смесь молочного пищевого белка в течение 3 — 5 мин происходит равномерное распределение молочного белка по всему обьему полуфабриката, формирование структуры, консистенции продукта. Благодаря повышенным пенообразующим свойствам молочного пищевого белка образуется

1717067 пышная масса, которая и есть собств е н но полуфабрикат. П ри времени взбивания меньше 3 мин.полуфабрикат задан ной ко нсисте нци и не образуется, молочный белок не успевает равномерно 5 распределиться по всему объему смеси.

Взбивание свыше 5 мин приводит к механической денатурации молочных белков, что снижает пищевую ценность и качество продукта, 10

Характеристики молочно-белкового .полуфабриката, полученного предлагаемым способом, сведены в таблицу.

Из таблицы видно, что лучшими по квче- 15 ству были образцы NN 2 — 4 продукта, полученные предлагаемым способом. Они имели однородную мажущуюся консистенцию, равномерный кремовый оттенок, кисло-сладкий характерный вкус и чистый 20 кисломолочный запах. При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемого ин-. тервала получить продукт.с хорошей конси-. стенцией и вкусовыми качествами не 25 удалось.

Пример 1. 86 г сливочного масла растирают. с 65 r сахарной пудры и 38 r

УФ-концентрата обезжиренного молока в течение 5 — 6 мин, затем вводят 211 г молоч- 30 ного пищевого белка.и взбивают полученную массу 4 мин.

Многофункциональность полуфабриката подтверждается следующими примеоэ- ми. 35

П риме р2. Крем.

Полуфабрикат укладывают в порцион-. ную посуду в виде конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают, При 40 отпуске крем оформляют дольками свежих, или консервированных плодов или варень-. ем.

6„0-9,2

Остальное

Пример 3. Прослойка или фарш, Полуфабрикат используется как прослойку для тортов. Коржи намазывают молочно-белковым полуфабрикатом, соединяют, посыпают сверху орехами, украшают дольками плодов или ягод.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, фармуют в шарики, дают им расстояться 5 — 6 мин и раскатывают на круглые ле.пешки толщиной 0,5 — 1 см. На середину каждой лепешки кладут молочно-белковый полуфабрикат и эащипывают края, придавая йирожку форму "лодочки", ставят на расстойку, смазывают яйцом и выпекают при 200-240 С 8-10 мин.

Формула изобретения

Способ производства молочно-белкового полуфабриката. предусматривающий внесение молочного компонента в смесь, содержащую сливочное масло и сахарную пудру, и механическую обработку полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, пищевой ценности продукта, снижения его калорийности, внесение молочного компонента осуществляют в смесь, дополнительно содержащую ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока, которую предварительно растирают в течение 4 — 6 мин, механическую обработку полученной смеси проводят в течение 3 — 5 мин, а в качестве молочного компонента используют молочный пищевой белок при следующем соотношении кампонентов, мас. g,.:

Молочный пищевой белок 50,5-53,1

Сахарная пудра 18,6 — 20,3

Ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока

Сливочное масло

1717067

Со е жание в об аз е, мас

Компоненты и характери.стики

Однородная пышная масса

Однородная, слег-: ка уплотненная

Кремовый

Цвет

Сладкий

Ярко выраженный привкус масла

Кисломолочный

Кислосладкий

Приторносладкий

-Вкус

Чистый, слабовыраженный

Запах

Кисломолочный

Кисломолочный чистый

Кисло- молочный

Составитель Л.Калмыкова

Редактор М,Кобылянская Техред М.Моргентал Корректор Э.Лончакова. Заказ 825 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Молочный пищевой белок

Сливочное масло

Сахарная пудра

УФ-концентрат обезжиренного молока

Консистенция

48,7

19,2

22,0

10,1

Неоднородная мсса по" вышен ной влажности

Белый

50,5

20,0

20,3

9,2

Однородная масса мажущейся консистенции

Белый

52,7

21,6

16,2

9,5

Слегка кремовый

Кислосладкий

53,1

25,3

15,6

6,0

Однородная масса мажущейся консистенции

Кремовый

55,4

28

11,2.

5,4