Способ определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей

Способ определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к -пищевой промышленности , преимущественно к хлебопекарному и дрожжевому производству. Целью изобретения является повышение точности определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей. Способ осуществляют следующим образом. Смешивают дрожжи с водой и вносят в полученную суспензию заранее подготовленный раствор мальтозы, Раствор мальтозы готовят смешиванием мальтозы с водой, В растворе мальтозы определяют содержание глюкозы по отношению к массе мальтозы. По уравнению процесса анаэробного сбраживания глюкозы устанавливают зависимость между содержанием глюкозы и адекватным ей объемом диоксида углерода. Скорость сбраживания мальтозы, которая характеризует ферментативную активность дрожжей, определяют при помощи микрогазометрического прибора при 29-30°С после выделения установленного расчетным путем объема диоксида углерода, образующегося при анаэробном сбраживании глюкозы. 3 табл. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 М 1/00

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АНТОРСК0МУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4832931/13 (22) 31,05.90 (46) 07,03.92. Бюл. ¹ 9

Ч (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) В.Н. Талантов, Н.А, Незнанова. А.Л. Салий и Г.B. Соловьев

I (53) 663.1(088.8) (56) Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах, — M.:

Техника, 1971, Чинова К, Н., Шкваркина Т.И„Запенина

Н.B., Маслов И.П. и Заглодина Ф.И, Технологический контроль хлебопекарного производства — М„ Пищевая промышленность, 1975. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ АКТИВНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЦХ ДРОЖЖЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному и дрожжевому производству.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному и дрожжевому производству.

Известен способ определения ферментативной, а именно мальтазной активности дрожжей, включающий смешивание пшеничной муки И сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды, замес теста и определение времени, необходимого для трехкратного подъема теста на определенную высоту при определенных условиях.

Недостатками данного способа являются отсутствие стабильности и недостаточная точность в определении ферментативвой активности хлебопекарных дрожжей. Эти... Ж„, 1717626 А1

Целью изобретения является повышение точности определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей. Способ осуществляют следующим образом. Смешивают дрожжи с водой и вносят в полученную суспензию заранее подготовленный раствор мальтозы, Раствор мальтозы готовят смешиванием мальтозы с водой, В растворе мальтозы определяют содержание глюкозы по отношению к массе мальтозы, Ilo уравнению процесса анаэробного сбраживания глюкозы устанавливают зависимость между содержанием глюкозы и адекватным ей обьемом диоксида углерода, Скорость сбраживания мальтозы, которая характеризует ферментативную активность дрожжей, определяют при помощи микрогазометрического прибора при 29-30 С после выделения установленного расчетным путем объема диоксида углерода, образующегося при анаэробном сбраживании глюкозы. 3 табл. недостатки обусловлены тем, что скорость подьема теста определяется не только мальтазной активностью дрожжей, но также их зимазной активностью и хлебопекарными свойствами пшеничной муки, в основном структурно-механическими свойствами клейковинных белков и содержанием легко сбраживаемых сахаров.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей, включающий смешивание дрожжей с водой, внесение в полученную суспенэию раствора мальтозы и определение скорости сбраживания мальтоэы.

1717626

Недостатками известного способа являются низкая точность и отсутствие стабильности в определении ферментативной активности дрожжей. Отсутствие стабиль. ности,в определении ферментативной активности хлебопекарных дрожжей связано со свойствами веществ, используемых при определении, а именно с показателями качества мальтозы. Поскольку глюкоза преимущественно сбраживается дрожжами, точность метода определения ферментативной активности снижается.

Недостаточная точность известного способа определения ферментативной активности дрожжей заключается в непринятии во внимание обьема диокеида углерода, выделяющегося при преимущественном сбраживании примеси глюкозы в мальтозе, что существенно искажает результаты определения. К тому же, низкая стабильность определяется тем, что содержание примеси глюкозы в мальтозе колеблется в определенных пределах.

Целью изобретения является повышение точности определения ферментативной актив - ости хлебопекарных дрожжей.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей, предусматривающему смешивание дрожжей с водой, внесение в полученную суспензию раствора мальтозы и определе.ние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей по скорости. сбраживания мальтозы, в растворе мальтозы перед внесением ее в суспензию дрожжей устанавливают содержание глюкозы, вычисляют обьем углекислого газа, выделяющийся при анаэробном сбраживании этой глюкозы, а скорость сбраживания мальтоэы определяют с учетом объема углекислого газа, выделившегося при анаэробном сбраживании глюкозы.

Определение содержания глюкозы в растворе мальтозы перед внесением ее в суспензию обусловлено тем, что выпускаемая мальтоза в зависимости от партии имеет различное содержание глюкозы, которое не отражается в показателях качества мальтозы. В связи с преимущественным сбраживанием глюкозы по отношению к мальтоэе необходимо знать точное количество глюкозы, которое подвергается сбраживанию.

Вычисление объема углекислого газа, выделяющегося при анаэробном сбраживании глюкозы обусловлено тем, что о ходе сбраживания глюкозы судят косвенным путем по выделению диоксида углерода. Исходя из идеального уравнения реакции брожения живании глюкозы.

55 пературой ЗО С. В полученную суспензию вносят 10 мл заранее подготовленного раствора мальтозы, подогретого до 35 С. Рас25

CsH 2Ов - 2С2НьОН+2СОг, определенному количеству глюкозы соответствует адекватный объем диоксида углерода, образующийся при ее сбраживании дрожжами, Тем самым, о завершении сбраживания.глюкозы судят по выделению определенного объема диоксида углерода.

Определение скорости сбраживания мальтозы с учетом объема углекислого газа, выделившегося при анаэробном сбраживании глюкозы, обусловлено тем, что ферментативную активность хлебопекарных дрожжей характеризуют временем, за которое выделится определенный объем диоксида углерода, образующегося при сбра>кивании мальтозы (скорость ее сбраживания), а учет объема углекислого газа, выделившегося при анаэробном сбраживании глюкозы, необходим для исключения влияния примесей глюкозы на процесс сбраживания мальтозы.

Способ осуществляют следующим образом.

Смешивают дрожжи с водой и вносят в полученную суспензию заранее подготовленный раствор мальтоэы. Раствор мальтозы готовят смешиванием мальтозы с водой.

В растворе мальтозы определяют содержание глюкозы по отношению к массе мальтозы. По уравнению процесса анаэробного сбраживания глюкозы устанавливают зависимость между содержанием глюкозы и адекватным ей объемом диоксидом углерода. Скорость сбраживания мальтозы, которая характеризует ферментативную активность дрожжей, определяют при 29ЗО С при помощи микрогазометрического прибора после выделения установленного расчетным путем объема диоксида углерода, образующегося при анаэробном сбраДля сравнения точности определения ферментативной активности дрожжей по известному и предлагаемому способам используются несколько проб товарных прессованных дрожжей и мальтозы, Показатели качества дрожжей и мальтоэы приводятся в табл. 1 и 2.

Пример 1. Определяют ферментативную активность хлебопекарных прессованных дрожжей пробы 1. llo известному способу в микрогазометрическом приборе смешивают 0,5 г дрожжей с 10 мл воды темтвор мальтозы готовят смешиванием 10 г мальтоэы с водой в мерной колбе на 100 мл и доведением водой до метки, определяют

1717626 скорость сбраживания мальтозы дрожжами Пример 3. Определение ферментативпо времени, необходимом для выделейия ной активности хлебопекарных прессован10млдиоксидауглеродапри30 С.Фермен- ных дрожжей проводят по примеру 1 тативная активность, которая характеризу- известным и предлагаемым способами, но с ется скоростью сбраживания мальтозы 5 использованием дрожжей пробы 3 и мальдрожжами, составляет 102 мин. тозы пробы 3.

По предлагаемому способу в микрога- Содержание глюкозы в мальтозе пробы зометрическом приборе смешивают 0,5 г 3 составляет 3,4 . а адекватный ей объем дрожжей с 10 мл воды температурой ЗО С. диоксида углерода 8,5 мл.

В полученнуюсуспензию вносят 10мл зара- 10 Ферментативная активность дрожжей нее подготовленного раствора мальтозы, по известному способу составляет 95 мин, а подогретого до 35 С. по предлагаемому 106 мин.

Результаты определения ферментативРаствор мальтозы готовят смешивани- ной активности хлебопекарных прессованем.100 мл воды и 10 г мальтоэы пробы 1. В 15 ных дрожжей проб 1-3 с использованием растворе при помощи прибора "Эксан-Г" мальтозы проб 1 — 5 приводятся в табл. 3. устанавливают содержание глюкозы поот- Из данных табл. 3 видно, что ферношению к массе мальтозы. Для мальтозы ментативную активность хлебопекарпробы 1 содержание глюкозы составляет ных дрожжей проб 1-3 по известному

4 %.Ïoóðàâíåíèþïðîöåññààíàçðoáíîãî 20 способу не удается определить с досбраживания глюкозы хлебопекарными статочной точностью из-за различного дрожжами определяют зависимость меж- содержания глюкозы в мальтозе проб ду содержанием глюкозы и адекватным ей 1 — 5; показатели ферментативной акобъемом диоксида углерода, исходя из тивности хлебопекарных дрожжей по расчета: 25 предлагаемому способу отличаются стабильностью вне зависимости от соС6Н1206 - 2CzHsOH+ 2С02. держания глюкозы в применяемых пробах 1-5 мальтозы так как фактор т е. при сбраживании 1 моль(180 г) глюкозы влияния глюкозы .при определении выделяется 2 моль (44,8 л) диоксида углеро- 30 ферментативной активности исключада, и для определения берут 10 мл раствора ется. мальтозы. в которых содержится 1 г мальто- Использование предлагаемого способа зы. а для глюкозы, содержащейся в раство- по сравнению с известным позволяет повыре мальтозы пробы 1, адекватный ей объем сить точность и стабильность определения диоксида углерода составляет 10 мл. 35 ферментативной активности хлебопекарВыдерживают суспензию дрожжей в ных дрожжей, позволит использовать раэрастворе мальтозы при 30 С.до выделения ную мальтозу вне зависимости от

10 мл диоксида углерода, Микрогазометри- показателей ее качества. ческий прибор приводят в исходное состояwe и с Этого момента определяют скорость 40 Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я сбраживания мальтоэы дрожжами по времени, необходимом для выделения 10 мл. Способ определения ферментативной диоксида углерода при 30 С. Ферментатив- активности хлебопекарных дрожжей, преная активность, которая характеризуется дусматривающий смешение дрожжей с воскоростью сбраживания мальтозы, состав- 45 дой, внесение в полученную суспензию ляет 146 мин.

v раствора мальтоэы и определение ферПример 2. Определение фермента- ментативной активности хлебопекарных тивной активности хлебопекарных прессо- дрожжей по скорости сбраживания мальванных дрожжей проводят по примеру 1 тозы, отл ича ю щи и с я тем, что, с целью известными предлагаемым способами, нос 50 повышения точности, е растворе мальтозы использованием дрожжей пробы 2 и маль- перед внесением ее всуспенэиюустанавлитозы пробы 2. вают содержание глюкозы, вычисляют объСодержание глюкозы в мальтозе пробы ем углекислого газа, выделяющийся при

2 составляет 2,5О, а адекватный ей объем анаэробном сбраживании этой глюкозы, а диоксида углерода 6 мл. 55 скорость сбраживания мальтозы определяФерментативная активность дрожжей ют с учетом объема углекислого газа, выдепоизвестномуспособусоставляет185мин; лившегося при анаэробном сбраживании а по предлагаемому 205 мин. глюкозы.

1717626

Таблица 1

По ъемная сила, мин

Влажность, П оба

Таблица 2

Таблица 3

Составитель В.Талантов

Техред M.Mîðãåíòàë Корректор Т.Малец

Редактор И.Дербак

Заказ 853 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Рэувская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

2

75,0

75,0

75,0

64

67