Способ производства макаронных изделий

Способ производства макаронных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности , Сущность изобретения. Способ включает смешивание пшеничной муки с водной суспензией из растительных добавок , замес теста, его прессование, формование макаронных изделий, из резку и сушку, причем суспензию получают путем смешивания в воде томатопродуктов в количестве 0,5-5% и термически коагулированной белковой массы, полученной из сока крайней столовой свеклы, в количестве 0,3-3% от массы смеси в расчете на сухое вещество. 1 табл.

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/16

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4763074/13 (22) 27.11,89 (46) 15.04,92. Бюл, N 14 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В.Ломоносо(72) И,А,Рыбак, А.А,Галиулин, В.Н,Голубев, П.П.Липнягов и А.A.Êoëåñíèê (53) 664.69 (088.8) (56) Чернов М,Е, и др. Справочник по макаронному производству. М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 26-28, 37, Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий с овощными добавками для повышения пищевой и биологической ценности готового продукта, Известен способ производства макаронных изделий, в котором для улучшения качества и пищевой ценности изделий в муку добавляют гранулированное картофельное пюре в количестве 2-6% от ее массы, К недостаткам способа следует отнести. невысокую биологическую ценность добавки и большие потери сухих веществ при варке макаронных издлий, Известен также способ производства макаронных изделий, в котором в качестве овощных добавок в муку вносят томатную пасту или сушеный томатный порошок в расчете 3% по массе сухих веществ макаронных иэделий, . Ж 172580у А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: в пищевой промышленности, Сущность изобретения. Способ включает смешивание пшеничной муки с водной суспензией из растительных добавок, замес теста, его прессование, формование макаронных иэделий, из резку и сушку, причем суспензию получают путем смешивания в воде томатопродуктов в количестве

0,5-5% и термически коагулированной белковой массы, полученной из сока красной столовой свеклы, в количестве 0,3-3% от массы смеси в расчете на сухое вещество. 1 табл, 1

Недостатками способа являются высокие потери пищевых веществ при варке изделий, снижение качества изделий, Целью способа является повышение качества изделий путем снижения потерь питательных веществ при варке.

Укаэанная цель достигается тем, что в качестве добавки используют суспензию, полученную путем смешивания в воде тома- Ц) топродуктов, в количестве 0,5-5 от массы Ср смеси по сухому веществу, и термически коагулированной белковой массы, полученной из сока красной столовой свеклы, в количестее 0.3 — 3 $ от массы смеси иа сухое вещество. (Ъ

Способ осуществляют следующим образом.

Сначала образуют суспенэию, полученную путем смешивания в воде томатопродуктов в количестве 0,5-5 от массы смеси, и термически коагулированной белковой массы, полученной из сока красной столо1725809 суспензию добавляют в муку до получения тестовой массы влажностью 28-33%, производят замес теста, его прессование, фор- 5

15

40

304 мл воды и добавляют в нее 17 г томатной 50 зии и вносят в муку массой 1153 г при 55 влажности 14%. вой свеклы, в количестве 0,3-3% от массы смеси в расчете на сухое вещество, Затем мирование макаронных иэделий, их резку и сушку.

Пример 1. Свежую красную столовую свеклу сорта Бордо моют, измельчают на кусочки иотжимают сок методом прессования. Сок отделяют от взвесей, нагревают

его до температуры коагуляции белков (70100 С), затем выдерживают при этой температуре в течение времени, необходимого для получения необходимой степени коагуляции (10-60 мин), и охлаждают (20-30 С), Из термически обработанного сока отделяют коагулированную белковую массу.

Для приготовления смеси, содержащей

96,1% муки, 0.4% томатопродуктов и 3,5% термически коагулированной белковой массы в расчете на сухое вещество (содер>кание томатопродуктов ниже термически коагулированного белка свеклы, выше рекомендуемого уровня) при влажности теста 28%, берут 284 мл воды и добавляют в нее 13 r томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% и 175 r белковой массы с содержанием сухих веществ 20%, затем тщательно перемешивают ее до получения однородной суспензии и вносят в муку массой 1117 г при влажности 14%. Тесто замешивают, пресуют и формуют изделия в виде рожков, которые сушат до влажности 13%, Производят органолептическую оценку — состояние поверхности, внешнего вида, цвета изделий. Определяют поведение при варке, изменение цвета, количество поглощенной воды и потери сухих веществ при варке, Результаты приведены в таблице.

Пример 2. Термически коагулировэнную белковую массу приготавливают анало-.. гично примеру 1. Для приготовления смеси, содержащей 99 2% муки, 0,5% томатов и

0,3% термически коагулированной белковой массы в расчете на сухое вещество (ни>княя граница рекомендуемых значений добавок) при влажности теста 30%, берут пасты с содержанием сухих веществ 30% и

15 r белковой массы с содержанием сухих веществ 20%, затем тщательно перемешивают ее до получения однородной суспенМакаронные изделия изготавливают и анализируют аналогично примеру 1, Результаты представлены в таблице, 25

Пример 3, Термически коагулирооанную белковую массу приготавливают аналогично примеру 1, Для приготовления смеси, содержащей 97% муки, 2% томатопродуктов и 1% коагулирооанной массы в расчете на сухое вещество при влажности теста

32%, берут 315 мл воды, 67 r томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% и 50 г коагулированной белковой массы с содержанием сухих веществ 20% и 1128 r муки влажностью 14%, Суспензию и макаронные изделия готовят аналогично примеру 1, а результаты представлены в таблице.

Пример 4, Термически коагулированную белкову!о массу приготавливают аналогично примеру 1 и сушат ее до получения порошка с влажностью 10%, Для приготовления смеси, содержащей 92% муки, 5% томатопродуктоо, 3% белковой массы в расчете на сухое вещество при влажности теста

33%, берут 334 мл воды, 54 г томатного порошка влажностью 8% и 33 r порошка коагулирооанной белковой массы влажность о 10% и l 070 г муки влажностью 14%.

Суспензию и макаронные изделия готовят аналогично примеру 1, результаты представлены о таблице.

Пример 5. Термически коагулированную белковую массу готовят аналогично примсру 1, Для получения смеси, содержащей 94,3% муки, 5,5% томатопродуктоо, 0,2% белковой массы при вла>кности теста

32% (содер>кэние томатопродуктов более, а белковой массы менее рекомендуемых значений), берут 331 мл воды, 60 r томатного порошка влажностью 8% и 20 г белковой массы с содер>канием 10% сухих веществ и

1096 г муки ола>кностью 14%, Суспензию и макаронные изделия готовят аналогично примеру 1, а результаты представлены о таблице, Анализ экспериментальных данных позволяет сделать вывод, что использование предлагаемого способа позволяет сократить потери сухих веществ в воду при варке макаронных изделий на 15,3-20,3% по сравнению с прототипом, Кроме того, уменьшается термическое разрушение биологически активных веществ красной столовой свеклы бетаина и бетанина, которые являются пигментами красной столовой свеклы. Интенсивность цвета макаронных изделий после варки снижается, что свидетельствует а «астичном разрушении пигментов, т,е. некотором уменьшении биологической ценности добавок (примеры 2-4), Это обусловлено тем, что высокие начальные концентрации томатопродуктов и коагулирооанной белковой массы о суспен1725809

35

45 эии приводят к частичной дезагрегации коагулированных белков свеклы под действием органических кислот томатопродуктоа, что способствует усилению их связи с белками клейковины муки и в конечном счете уменьшает переход сухих веществ в варбчную воду. Наличие томатопродуктов в макаронных изделиях приводит к увеличению их кислотности (для томатопродуктов рН 3,74 5, а для свекольного сока рН 6 5-6,9), что защищает от термического разрушения биологически активные пигменты красной столовой свеклы. Этому же способствует наличие большого количества каротиноидов, содержащихся в томатопродуктах, действующих в качестве антиоксидантов.

Следовательно, качество макаронных изделий повышается путем снижения потерь питательных и биологически активных веществ при их варке. Кроме того, дополнительно повышается качество готовых макаронных изделий, TBK как увеличиваетея водопоглотительная способность по сравнению с прототипом на 5-15 . Если в макаронных изделиях содержание томатопродуктов ниже 0,5, а коагулированной белковой массы более 3,5$ по сухим веществам, то кислотность макаронных изделий недостаточна для сохранения от термического разрушения пигментов красной столовой свеклы, о чем свидетельствует изменение цвета макаронных изделий после варки от темнокрасного однородного до темно-коричневого, пятнистого и указывает на утрату биологической ценности белковой

- добавки (пример 1), Если же в макаронных изделиях содержание томатопродуктов выше 5,0, а коагулированной белковой массы менее 0,3, по сухим веществам, то хотя кислотность макаронных изделий высокая, однако появление коричневых пятен свидетельствует о практически полном разрушении биологической ценности белковой добавки из-за ее малого содержания (пример 5).

Кроме того, в примере 1 и 5 увеличивается потеря сухих веществ при варке мака5

25 ронных изделий и уменьшается количество поглощенной воды.

Макаронные иэделия, обогащенные биологически активными веществами, содержащимися как в томатопродуктах, так и в коагулированной белковой массе термически обработанного сока красной столовой свеклы, оказывают лечебное действие при нарушениях жирового обмена, а также способствуют росту красных кровяных телец (эритроцитов) и действуют угнетающе на рост злокачественных опухолей.

Кроме того, макароны, полученные по предлагаемой технологии, отличаются необычной яркой окраской, которую можно изменять от светло-розового до темно-рубинового цвета, что особенно важно для детского питания.

Экономический эффект от использования предлагаемого способа достигается за счет замены твердой муки на мягкую стекловидную, за счет уменьшения расхода муки, а также за счет повышения товарно-технологических свойств готовой продукции и получения социально-экономического эффекта от использования макаронных изделий диетического, лечебно-профилактического и специального назначения.

Формула изобретения

Способ производства макаронных изделий, включающий смешивание пшеничной муки с растительными добавками, увлажнение смеси, замес теста, его прессование, формование макаронных изделий, их резку и сушку. о т л и 4 а ю шийся тем, что, с целью повышения качества иэделий путем снижения потерь питательных веществ при варке, в качестве добавки используют суспензию, полученную путем смешивания томатопродуктов, в количестве 0,5-.5ф, от массы смеси по сухому веществу, и термически коагулированной белковой массы, полученной из сока красной столовой свеклы, в количестве 0,3-3 $ от массы смеси на сухое вещество, 1725809

Состав смеси,%(в расчете Показатели макаронных изделий

Пример,N

Способ

До варки

После варки а с хое ве ес н тво

Томатоп- К роду кты

Цвет

Мука

Колич ство глощо ной в ды ет ери х Вета,%

96,1

0,4

2,1

Предлагаемый

Краснокоричневый ноный родй пятнистый

Светлорозовый однородный

Светлорубиновый,однородный

Рубиновый однородный

0,5

99,2

2,2 вый родй

97,0

2,0

2,3 ноодй

92,0

5,0

2,2 ноодй

94,3

2,0

Оранжево-коричневый родй

Известный

3,0

97,0

2,0 пятнистый

Оранжевый с оый родтемными крапинками

Составитель Н.Липатов

Редактор 10, Середа Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Н.Ревская

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 1214 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская нэб., 4/5