Способ производства концентрированной виноградной пасты

Способ производства концентрированной виноградной пасты

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к плодоперерабатывающей промышленности. Цель - предотвращение выпадения винного камня при хранении и ускорение процесса. В виноградное пюре перед увариванием вводят карамельную патоку в количестве 30 - 40% от общей массы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 231 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4666609/13 (22) 24.03.90 (46) 15.05.92. Бюл. М 18 (71) Научно-производственное объединение

"Нектар" (72) А.А.Силич, Л.В. Бондарчук и Д.А. Н иколаева (53) 663.262(088.8) (56) Обзорная информация АгроНИИТЭИПП. — Пищевая промышленность, сер. 18.

Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность, вып. 10. Новое в производстве фруктовых консервов.

1988, с. 14, Изобретение относится к плодоперерабатывающей промышленности.

Известен способ получения фруктово-ягодных паст, предусматривающий подготовку плодов, мойку. сортировку, бланширование (получение виноградного пюре), стерилизацию, концен1рирование, подогрев, фасование,стерилизацию готового продукта.

К недостаткам этого способа относится образование в готовом продукте при хранении кристаллов натурального винного камня, ощущаемых органолептически как нежелательные посторонние включения.

Цель изобретения — улучшение качества продукта путем предотвращения выпадения винного камня при хранении и скорение процесса.

Поставленная цель достигается тем, что после протирания массы з полученйое виноградное пюре вводят 30 — 40% карамельной патоки и концентрируют под вакуумом до требуемой концентрации сухих веществ.

„„SU „„1732909A1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ВИНОГРАДНОЙ ПАСТЫ (57) Изобретение относится к плодоперерабатывающей промышленности, Цель— предотвращение выпадения винного камня при хранении и ускорение процесса. В виноградное пюре перед увариванием вводят карамельную патоку в количестве 30 — 40% от общей массы.

Сущность изобретения состоит в том, что виноград моют, отделяют гребни, бланшируют, протирают массу (получают виноградное пюре), вводят в пюре 30 — 40% патоки, концентрируют до 70% и фасуют без стерилизации либо концентрируют до 50%, подогревают, фасуют и стерилизуют.

Механизм действия патоки следует рассматривать как два процесса: с одной стороны — диффундирование молекул винного камня через раствор к поверхности готовых кристаллов, с другой — образование новых кристаллов. Скорость диффузии обратно пропорциональна вязкости.

В связи с тем, что патока очень вязкий продукт, скорость диффузии ничтожно мала, что препятстьует агломерации кристаллов в этих массах.

Полученные экспериментальные данные показывают, что введение менее 30% патоки недостаточно для стабилизации кристаллизации винного камня.

1732909

50

Составитель Р,Гольдис

Редактор М,Кобылянская Техред M.Mîðãåíòàë Корректор В,Гирняк

Заказ 1612 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, )К-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

При увеличенном до 45 — 50% введении патоки снижается органолептическая приемлемость (оценка) готового продукта.

Пример 1. 1000 кг винограда изабельных сортов с массовой долей сухих веществ не менее 18% моют, отделяют гребни, бланшируют, протирают, Полученное пюре (880 кг) стерилизуют, смешивают с 380 кг карамельной патоки и подают на концентрирование в вакуум-аппарат.

Концентрирование под вакуумом проводят до достижения массовой доли сухих веществ 50 или 70%, Готовый продукт с массовой долей сухих веществ 50% (909,6 кг) фасуют, затем стерилиэуют, Готовый продукт (СВ 70%) — 649,7 кг— фасуют без последующей стерилизации.

Пример 2, 1000 кг винограда моют, отделяют гребни, бланшируют, протирают.

Полученное пюре (880 кг) стерилизуют, смешивают с 474 кг карамельной патоки и подают на концентрирование в вакуум-аппарат. Готовый продукт (СВ 50%)

1056 кг — фасуют, затем стерилизуют, Продукт, сконцентрированный до 70% (754 кг), фасуют без последующей стерилизации.

Пример 3. Технологические операции аналогичны примерам 1 и 2, 880 кг пюре смешивают с 586,6 кг карамельной патоки, Получают в результате уваривания

1231 кг готового продукта с массовой долей сухих- веществ 50% или 880 кг с массовой долей сухих веществ 70%.

При расчете выхода готового продукта массовая доля сухих веществ в винограде принята 18%.

Технико-экономическая эффективность

5 способа следующая: социальный эффект в создании продукта более высокого качества, без органолептически ощущаемых кристаллов винного камня, отвечающего требованиям потреби10 теля; сокращение продолжительности процесса концентрирования продукта за счет добавления патоки; снижение расхода сырья на 1 т готового

15 продукта (по изобретению) в сравнении с известным способом за счет более рационального его использования; снижение себестоимости концентрированного виноградного продукта (по изобре20 тению) в сравнении с известным способом за счет использования патоки (себестоимость виноградного сырья значительно выше стоимости патоки).

Формула изобретения

25 Способ производства концентрированной виноградной пасты, включающий мойку, отделение гребней, бланширование, протирание с получением виноградного пюре и его уваривание, отличающийся

30 тем, что, с целью улучшения качества продукта путем предотвращения выпадения винного камня при хранении и ускорения процесса. в виноградное пюре перед увариванием вводят карамельную патоку в коли35 честве 30 — 40% от общей массы.