Способ получения студневой основы для кондитерских изделий

Способ получения студневой основы для кондитерских изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Цель изобретения - снижение расхода пектина и улучшение качества студней путем повышения их легирующей способности . Карбоксиметилкрахмал в количестве 1,60 - 2,70 мае.% от массы композиции в сухих веществах растворяют в части (32 - 59,4 л) холодной воды (соотношение карбоксиметилкрахмала и воды 1:20 - 1:22). Пектин в количестве 1,60 - 2,00 мае.% от массы композиции в сухих веществах смешивают с частью сахара (8 - 10 кг) и добавляют оставшееся количество (24 - 25,6 кг) воды (соотношение пектина, сахара и воды -1:5:15 - 1:5:12,8). Обе смеси при постоянном перемешивании выдерживают в течение 2 - 4 ч. Затем полученные массы смешивают, добавляют оставшуюся часть сахара в количестве 31,86 - 42,08 кг (общее количество сахара в композиции 40,80 - 50,00 мас.% от ее массы в сухих веществах) и патоку (16,80 - 23,50 мас.% от массы композиции в сухих веществах). Полученную композицию уваривают до содержания сухих веществ 60 - 70% и охлаждают. Использование предлагаемого способа позволяет экономить пектин 10 - 28% и увеличить легирующую способность студня. 2 табл. (/ VJ со го ю

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ .К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4817651/13 (22) 01.03.90 (46) 15.05.92, Бюл. ¹ 18 (71) Могилевский технологический институт (72) В.А.Васькина, Н,И.Ширин, М.М,Тейф, Е.С.Шафоростова, З.П.Шишпар и И.И,Гапонова (53) 664.841(088.8) (56) Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий, — М,; Пищевая промышленность, 1978, с. 445.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1382470, кл, А 23 L 1/06, 1984. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТУДНЕВОЙ

ОСНОВЫ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Цель изобретения — снижение расхода пектина и улучшение качества студней путем повышения их легирующей способности. Карбоксиметилкрахмал в

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питачию.

Известен способ получения студневой основы для кондитерских изделий, включающий смешивание растительного полисахарида и сахара при соотношении 1:1 с 8—

12-кратным количеством воды, набухание пектина, с последующим совмещением водосахарной смеси растительного полисахарида с набухшим пектином и компонентами рецептуры, уваривание массы до содержания сухих веществ 75%, охлаждение до 85—

„„SU „„1732911 А1 количестве 1,60 — 2,70 мас.% от массы композиции в сухих веществах растворяют в части (32 — 59,4 л) холодной воды (соотношение карбоксиметилкрахмала и воды 1:20—

1;22). Пектин в количестве 1,60 — 2,00 мас.% от массы композиции в сухих веществах смешивают с частью сахара (8 —. 10 кг) и добавляют оставшееся количество (24—

25,6 кг) воды (соотношение пектина, сахара и воды .1:5:15 — 1:5;12,8). Обе смеси при постоянном перемешивании выдерживают в течение 2 — 4 ч. Затем полученные массы смешивают, добавляют оставшуюся часть сахара в количестве 31,86 — 42,08 кг (общее количество сахара в композиции 40,80—

50,00 мас,% от ее массы в сухих веществах) и патоку (16,80 — 23,50 мас.% от массы композиции в сухих веществах), Полученную композицию уваривают до содержания сухих веществ 60 — 70% и охлаждают. Использование предлагаемого способа позволяет экономить пектин 10 — 28% и увеличить легирующую способность студня. 2 табл.

87 С, введение вкусовых, ароматических и красящих веществ, формование желейных изделий.

Существенным недостатком данного способа является то, что в качестве растительного полисахарида используется модифицированный кэахмал, который получают обработкой водной суспензии нативного крахмала раствором соляной кислоты с добавлением раствора марганцевокислого калия для ускорения процесса окисления, с последующей промывкой его водой и сушкой, Полученный таким способом модифицированный крахмал не претерпевает

1732911 глубокого гидролитического расщепления, только несколько сни>кается его молекулярная масса и температура клейстеризации. В холодной воде он не растворяется, только при нагревании до температуры свыше 55—

75 С способен набухать и клейстеризоваться. Для получения кондитерских изделий на модифицированном крахмале требуются значительные его дозировки до 7—

8,5 мас, в рецептуру, однако при добавке более 8 мас. / крахмала появляется крахмальный привкус, ухудшающий вкус кондитерских изделий, Кроме того, кондитерские изделия на модифицированном крахмале имеют мягкие студни, матово-белого цвета, без стекловидного вида в изломе. Одним из основных недостатков >келейных изделий на крахмале является их способность быстро стареть, что отражается на сроке их хранения, который не превышает 20 сут, Помимо модифицированного крахмала в рецептурах >келейных кондитерских изделий предусмагривается также значительное количество дефицитного и дорогостоящего пектина. Отсутствуют резервы снижения расхода пектина, Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения композиции студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающих растворение в воде растительного полисахарида, пектина, сахара, других рецептурных компонентов и последующее охлаждение массы, Недостатком этого способа является то, что в качестве растительного полисахарида при получении студневой основы для кондитерских изделий используется дефицитный амилодекстрин, который производится на трех заводах страны в обьеме 34 тыс. тонн в год. Все заводы относятся к категории взрывоопасных, причем декстриновая пыль оказывает вредное воздействие на здоровье человека. Процесс получения амилодекстрина предусматривает термическую деструкцию нативного крахмала в присутствии катализатора — соляной кислоты или без него, В результате термической деструкции происходит расцепление а -1,4- и а-1,6глюкозидных связей крахмала, что повышает его редуцирующую способность, снижает вязкость клейстера и несколько увеличивает растворимость в воде, Однако растворимость белого амилодекстрина не превышает 62 /,, вследствие чего студни для кондитерских изделий получаются также мутновато-белого цвета, непрозрачные, без характерного стекловидного вида в изломе.

Кроме того, композиция для получения студневой основы кондитерских изделий

55 предусматривает значительные дозировки амилодекстрина от 11,36 до 62,11 от ее массы. При этом студень готовят растворением компонентов в горячей воде с температурой 80 С, с последующим охлаждением до комнатной температуры. Наличие значительного количества амилодекстрина в композиции не позволяет ее уварить до требуемой влажности 17 — 30 для желейных кондитерских изделий(ГОСТ 6442-69), Поэтому повышенная влажность студневой основы кондитерских изделий и мягкие режимы термической обработки компонентов композиции способствуют быстрой микробиологической порче, связанной с развитием в них осмофильных дрожжей. В результате сбраживания сахаров дрожжами происходит выделение углекислого газа, который деформирует и растрескивает поверхность желейных изделий. При этом изменяется вкус, запах и не выдер>киваются гарантийные сроки хранения. В составе композиции также предусматривается большое количество дефицитного и дорогостоящего пектина — 3,17 — 6,83 мас. от массы композиции в сухих веществах, При этом растворение пектина в горячей воде с температурой 80 С без предварительного набухания отрицательно скажется на качестве студня и его желирующей способности.

Также отсутствуют резервы экономии пектина, Цель изобретения — снижение расхода пектина и улучшение качества готовых изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающем растворение в воде растительного полисаха рида, пектина, сахара, других рецептурных компонентов и последующее охлаждение массы, в качестве растительного полисахарида используют карбоксиметилкрахмал и патоку, воду перед растворением разделяют на две части, в одной из которых растворяют карбоксиметилкрахмал в соотношении 1:20-1;22 и перемешивают до его полного растворения, а в другой растворяют пектин и часть сахара, при этом соотношение пектина, сахара и воды выбирают равным 1;5;15-1;5:12,8 и перемешивают полученную смесь до полного набухания и растворения пектина, Затем полученные смеси смешивают между собой, вводят оставшуюся часть сахара, патоку и уваривают до содержания сухих веществ

68 — 70, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. /:

Пектин 1,6 — 2,0

Карбоксиметилкрахмал 1,6 — 2,7

1732911

Сахарный песок 41,8 — 50,0

Патока 16,8 — 23,5

Вода Остальное

Карбоксиметилкрахмал — крахмал картофельный карбоксиметиловый (кмк)— представляет собой простой эфир крахмала и гликолевой кислоты, получаемый при действии монохлоруксусной кислоты на предварительно мерсеризованный крахмал, В соответствии с ТУ 10-БССР-111-86 карбоксиметилкрахмал имеет вид белого порошка с запахом, свойственным крахмалу. Влажность не более 20, Активная кислотность рН 7,0-8,0. Растворимость карбоксиметилкрахмала в холодной воде полная.

Прозрачные, вязкие водные растворы карбоксиметилкрахмала используют в качестве загустителей и стабилизаторов для структурированных пищевых. продуктов.

Патока — продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами— представляет собой густую, вязкую жидкость с содержанием 78-80 сухих веществ.

Основную массу сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза.

Редуцирующая способность патоки 38—

42 . Активная кислотность патоки не ниже

4,5. При производстве кондитерских изделий патоку применяют в качестве антикристаллизатора сахарозы, так как сахаро-паточные растворы обладают большей вязкостью по сравнению с чисто сахарными растворами той же концентрации. Введение в состав композиции карбоксиметилкрахмала и патоки позволяет не только получить прозрачные, стекловидные студни, но повысить их желирующую.способность. Увеличение желирующей способности студня обусловлено тем, что при определенном соотношении карбоксиметилкрахмала и пектина в присутствии сахарозы и патоки в процессе термической обработки происходит сшивка за счет внутренней этерификации.

Соотношение компонентов композиции для получения студневой основы кондитерских изделий определяли экспериментально, исходя из желирующей способности студня на приборе Сосновского и по органолептическим показателям качества — внешний вид, вкус, запах, вид в изломе, Введение пектина в состав композиции в количестве, меньшем 1,6 мас. от массы сухих веществ композиции, приводит к снижению.качества, а именно к получению студня с низкой >келирующей способностью, мазеобразной консистенции и с плохой формой. Добавление пектина в состав композиции в количестве, большем

2,0 мас. от массы сухих веществ компози5

55 ции, также приводит к снижению качества— получению студня с низкой желирующей способностью, мутновато-белого цвета, без стекловидного вида в изломе.

Доля карбоксиметилкрахмала в составе композиции должна быть 1,6 — 2,7 мас, от массы сухих веществ композиции. При этом соотношении пектина и карбоксиметилкрахмала в композиции 1,000 — 1,250:1,000—

1,688 и является оптимальным для увеличения желирующей способности студня. Как увеличение доли карбоксиметилкрахмала выше 2,7 мас,, так и уменьшение его оптимального соотношения с пектином, и тем самым к снижению качества студня — ухудшению желирующей способности и прочности студня, получению непрозрачных изделий, без стекловидного вида в изломе.

Особенность пектиновых веществ заключается в том, что они способны образовать студни только в присутствии сахара и кислоты, Сахар в основном играет роль дегидратирующего вещества. Введение сахара в состав композиции в количестве, меньшем 41,8 мас., приводит к снижению качества, а именно получению студня с низкой желирующей способностью, мазеобразной консистенции, деформированным по форме. Добавление избыточного количества сахара, большем 50,0 мас, Д, также ухудшает качество студня — снижается желирующая способность, в изломе вместо стекловидной поверхности наблюдается крупнозернистая, которая быстро начинает кристаллизоваться и. мутнеть, не выдерживая сроков хранения.

Использование патоки в составе композиции в количестве 16,8 — 23,5 мас. позволяет повысить качество студня — улучшить желирующую способность и получить прозрачные изделия. со стекловидным видом в изломе.

Снижение количества патоки в составе композиции, меньшем 16,8 мас. /, приводит к снижению качества, а именно к получению менее вязких растворов, с недостаточным содержанием в них редуцируемых сахаров. Полученные студни обладают низкой желирующей способностью, менее прочные, крупнозернистые в изломе, не стойкие при хранении из-за кристаллизации сахарозы на поверхности и внутри изделия.

Увеличение количества патоки в составе композиции, большем 23,5 мас., также приводит к снижению качества студня. Это обусловлено тем, что составные части при нагревании претерпевают изменения.

Декстрины частично переходят в низкомолекулярные соединения, мальтоза гидролизуется до глюкозы, а она, в свою очередь, 1732911 до оксиметилфурфурола и других химических веществ. Продукты распада глюкозы имеют коричневый и черный цвет, что ухудшает внешний вид и прозрачность студня, при этом также снижается его желирующая способность.

Для получения прочного студня по предлагаемому способу производят раздельное растворение пектина и карбоксилметилкрахмала в воде. Это обусловлено тем, что пектин и карбоксиметилкрахмал, я вля я сь вы сокомоле куля рн ы ми соединениями, обладают различной гидрофильностью, т.е, растворимостью в воде, Причем растворимость пектина в 2 раза выше растворимости карбоксиметилкрахмала. Гидратированные макромолекулы пектина и карбоксиметилкрахмала имеют отрицательные заряды и между ионами этих веществ возникают электростатические силы отталкивания.

Отдельно полученные водные растворы пектина и карбоксиметилкрахмала смешивают для их равномерного распределения в среде. Последующее введение сахара и патоки лишаетдиссоциированные макромолекулы пектина и карбоксиметилкрахмала водной оболочки, В результате происходит взаимодействие между макромолекулами с образованием структурного каркаса желе.

Внутри структурного каркаса находится раствор сахарозы и патоки. Чем теснее взаимодействие между молекулами, тем прочнее структурный каркас и тем более прочный образуется студень при меньшем содержании пектина.

В случае, если растворение карбоксиметилкрахмала производится в сахаро-паточно-водном растворе, ухудшается диссоциация карбоксильных групп, при этом макромолекулы будут частично лишеныы водной оболочки, И тем выше кон центрация сахара и патоки в водном растворе, тем ниже будет растворимость карбоксиметилкрахмала. Смешивание плохо растворенного карбоксиметилкрахмала с пектином не позволяет получить равномерно распределенный раствор студнеобразователей. При этом нарушается взаимодействие между макромолекулами, не образуется прочный структурный каркас и для его образования требуется увеличение количества пектина.

Растворение карбоксиметилкрахмала производят в воде при комнатной температуре в соотношении 1;20 — 1:22, В случае, если растворение карбоксиметилкрахмала производится в воде в соотношении, меньшем 1;20, то происходит частично разрушение структуры зерен крахмала и частичный

55 переход их в растворимое состояние. При этом качество студня снижается как llQ желирующей способности, так и по матоватобелому цвету, без стекловидного вида в изломе, B случае, если растворение карбоксиметилкрахмала производится в воде в соотношении, большем 1,22, то введение избыточного количества воды в рецептуру композиции обуславливает и более продолжительный процесс уваривания. Это приводит к росту редуцирующих сахаров и продуктов их разложения, что также снижает качество студня — его желирующую способность, поверхность изделий имеет повышенную липкость и ухудшает цвет, Растворению пектина и образованию студневой основы кондитерских изделий всегда предшествует предварительное набухание. На набухание пектина оказывает влияние концентрация сахара и воды. Оптимальное соотношение пектина, сахара и воды должно быть 1:5:15 — 1:5:12,8. Снижение доли сахара и воды относительно доли пектина, меньшее 1:5;12,8, приводит к ухудшению процесса набухания пектина, связанным с неравномерным распределением его в воде. Студень, полученный на недостаточно набухшем пектине, имеет низкую желирующую способность и плохо сохраняет форму кондитерских изделий.

Увеличение доли сахара и воды, большее

1:5:15, также приводит к ухудшению набухания пектина в концентрированных сахарных растворах. При этом значительно увеличивается количество воды в композиции, что требует длительного последующего уваривания рецептурной смеси студневой основы. Продолжительное уваривание приводит к нарастанию продуктов разложения сахаров, а это также ухудшает качество студня по его желирующей способности, цвету, вкусу изделий, их намокаемости и липкости. Совместное использование карбоксиметилкрахмала и патоки позволяет уваривать смесь до большего содержания сухого вещества в студне — 68 — 70 Д. При уваривании массы до содержания сухих веществ, меньшем 68 Д, снижается качество студня, обусловленноедлительным высушиванием. При этом происходит нарастание редуцирующих сахаров, повышается липкость изделий, возможна микробиологическая порча продукта и уменьшаются гарантийные сроки хранения желейных кондитерских изделий, Уваривание массы до содержания сухих веществ, большем 70 /, также снижает качество студня, связанное с продолжительным тепловым воздействием на массу, При этом происходит нарастание редуцирующих сахаров и их продуктов раз1732911

10 ложения, Снижается желирующая способность студня, кондитерские ивделия имеют плохую форму, липкую поверхность и темный цвет.

Способ осуществляют следующим образом, В емкости с мешалкой растворяют карбоксиметилкрахмал в количестве 2,00—

3,38 кг (1,60 — 2,70 мас.% от массы композиции в сухих веществах) в 32 — 59,4 л холодной воды (соотношение карбоксиметилкрахмала и воды 1:20 — 1:22), Параллельно в другой емкости с мешалкой проводят набухание пектина. Пектин в количестве

1,74 — 2,17 кг (1,60 — 2,00 мас.% от массы композиции в сухих веществах) смешивают с 8 — 10 кг сахара и добавляют 24 — 25,6 кг воды (соотношение пектина, сахара и воды

1:5:15 — 1:5:12,8). Обе смеси при постоянном перемешивании выдерживают до полного растворения компонентов. Затем полученные смеси загружают в открытый варочный аппарат, добавляют оставшуюся часть сахара в количестве 31,86 — 42,08 кг (общее количество сахара в композиции 40,80—

50,00 мас.% от массы ее в сухих веществах) и патоку 21,54 — 30,13 кг (16,80 — 23,50 мас.% от массы композиции в сухих веществах), Полученную рецептурную смесь уваривают до содержания сухих веществ 68 — 70% и охлаждают.

Примеры составлены на 100 кг композиции для получения студневой основы кондитерских изделий. Соотношение компонентов композиции (в натуре, в мас,% на сухое вещество композиции) по способупрототипу и по предлагаемому способу представлены в табл. 1.

Пример 1. В емкость с мешалкой загружают 2,00 кг (1,60 мас,% от массы композиции в сухих веществах) и растворяют

его в 32 л холодной воды (соотношение карбоксиметилкрахмала и воды,1:20), Параллельно в другой емкости с мешалкой проводят набухание пектина, для чего пектин в количестве 1,74 кг (1,6 мас.% от массы композиции в сухих веществах) смешивают с 8 кг сахара и добавляют 24 кг воды (соотношение пектина, сахара и воды 1:5:15), Обе смеси при постоянном перемешивании выдерживают до полного растворения компонентов. Затем полученные смеси загружают в открытый варочный аппарат, добавляют оставшуюся часть сахара в количестве

42,08 кг (общее количество сахара в композиции 50,08 кг или 50,0 мас.,% от ее массы в сухих веществах) и патоку 21,54 кг (16,80 мас.% от массы композиции в сухих веществах). Полученную рецептурную смесь уваривают до содержания сухих ве5

55 ществ 70%, В уваренную массу вводят вкусовые и ароматические вещества, затем формуют кондитерские изделия и сушат обычным способом.

В результате введения карбоксиметилкрахмала и патоки в рецептуру композиции по сравнению со способом-прототипом снижение расхода пектина составит 28%, при этом достигается увеличение желирующей способности студня на 15%, Пример 2. В емкость с мешалкой загружают карбоксиметилкрахмал в количестве 2,69 кг (2,15 мас,% от массы композиции в сухих веществах) и растворяют его в

45,15 кг холодной воды (соотношение карбоксиметилкрахмала и воды 1:21). Параллельно в другой емкости с мешалкой проводят набухание пектина, для чего пектин в количестве 1,96 кг (1,89 мас,% от массы композиции в сухих веществах) смешивают с 9 кг сахара и добавляют 24,8 кг воды (соотношение пектина, сахара и воды 1:5:13,3), Обе смеси при постоянном перемешивании выдерживают до полного растворения компонентов. Затем полученные смеси загружают в открытый варочный

an парат„добавляют оставшуюся часть сахара в количестве 36,97 xr (общее количество сахара в композиции 45,97 r или 45,90 мас.% от ее массы в сухих веществах) и патоку

25,83 кг (20,15 мас,% от массы композиции в сухих веществах). Полученную композицию уваривают до содержания сухих веществ 69%. В уваренную массу вводят вкусовые и ароматические вещества, затем формуют кондитерские изделия и сушат обычным способом.

В результате введения карбоксиметилкрахмала и патоки в рецептуру композиции по сравнению со способом-прототипом снижение расхода пектина составит 19%, при этом достигается увеличение желирующей способности студня на 25%.

Пример 3. В емкость с мешалкой загружают карбоксиметилкрахмал в количестве 3,38 кг (2,70 мас.% от массы композиции в сухих веществах) и растворяют его в

59,4 кг холодной воды (соотношение карбоксиметилкрахмала и воды 1:22). Параллельно в другой емкости с мешалкой проводят набухание пектина, для чего пектин в количестве 2,17 кг (2,00 мас.% от массы композиции в сухих веществах) смешивают с 10 кг сахара и добавляют 25,6 кг воды (соотношение пектина, сахара и воды

1;5;12,8). Обе смеси при постоянном перемешивании выдерживают до полного растворения компонентов. Затем полученные смеси загружают в открытый варочный аппарат, добавляют оставшуюся часть сахара

1732911

55 в количестве 31,86 кг (общее количество сахара в композиции 41,86 кг или 41,8 мас. от ее массы в сухих веществах) и патоку

30,13 кг (23,50 мас, от массы композиции в сухих веществах). Полученную композицию уваривают до содержания сухих веществ 68 . В уваренную массу вводят вкусовые и ароматические вещества, затем формуют кондитерские изделия и сушат обычным способом.

В результате введения карбоксиметилкрахмала и патоки в рецептуру композиции по сравнению со способом-прототипом снижение расхода пектина составит 10, при этом достигается увеличение желирующей способности студня на 10 .

Контролем являлись кондитерские изделия, полученные из композиции по способу-прототипу (табл,1).

На основании органолептической оценки контрольного и опытного образцов студнеобразных кондитерских изделий сделаны следующие выводы, Вкус, запах и цвет опытных образцов студня ясно выраженные, характерные для мармеладных изделий, без постороннего привкуса и запаха, а у контрольных образцов наблюдаются привкус и запах крахмального клейстера, Консистенция как опытных образцов студня, так и контрольных студнеобразная, поддающаяся резке ножом, незатяжистая. Вид в изломе опытных образцов студня более прозрачный и стекловидный, а у контрольных образцов — мутноватый, мелкозернистый и нестекловидный излом. Форма и внешний вид опытных образцов более правильная (с четким очертанием граней и ребер, без деформаций), чем у контрольных.

По физико-химическим показателям опытные образцы по сравнению с контрольными имеют следующие показатели. Содержание влаги в опытных образцах соответствуе ГОСТУ 6442 — 69, а у контрольных образцов она больше на 14,2 — 37,8 от требуемых по нормам. Желирующая способность студня опытных образцов 45—

50 кПа, что на 10 — 25 выше, чем у контрольных образцов. Содержание пектина в опытных образцах уменьшилось на

10 — 28 по сравнению с контрольными за счет введения в композицию карбоксиметилкрахмала и патоки, Для сопоставления качества студней, полученных по предлагаемому способу и

50 прототипу, приведены прочностные характеристики студней в табл. 2.

Как видно из табл. 2, условно-мгновенный модуль упругости и желирующая способность студней по предлагаемому способу выше, чем студня по способу-прототипу. При этом снижается содержание пектина на 100 r сухого вещества студня по предлагаемому способу по сравнению с прототипом. Это позволяет снизить расход пектина на 10 — 28 в рецептуре композиции.

Таким образом, использование изобретения по сравнению с прототипом позволяет улучшить качество студня для кондитерских изделий за счет повышения вкусовых и ароматических свойств, улучшения консистенции, внешнего вида и желирующей способности желейной массы, снизить расход пектина на 10 — 28 по рецептуре. Экономический эффект от снижения себестоимости студневой основы для кондитерских изделий составит 104,35 руб. на1т.

Формула изобретения

Способ получения студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающий растворение в воде растительного полисахарида, пектина, сахара, других рецептурных компонентов и последующее охлаждениемассы, отлича ю щийся тем, что, с целью снижения расхода пектина и улучшения качества готовых иэделий, в качестве растительного полисахарида используют карбоксиметилкрахмал и патоку, воду перед растворением разделяют на две части, в одной из которых растворяют карбоксиметилкрахмал в соотношении 1;20-1:22 и перемешивают до его полного растворения, а в другой растворяют пектин и часть сахара, при этом соотношение пектина, сахара и воды выбирают равным 1:5;15 — 1:5:12,8 и перемешивают полученную смесь до полного набухания и ра творения пектина, затем полученные смеси смешивают между собой, вводят оставшуюся часть сахара, патоку и уваривают до содержания сухих веществ от

68 до 70, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. :

Пектин 1,6 — 2,0

Карбоксиметилкрахмал 1,6 — 2,7

Сахарный песок 41,8 — 50,0

Патока 16,8 — 23,5

Вода Остальное

1732911

I ((Ф ! и

I (33

I

I CO

i

1 !

I СО

3 (Ч

Ю (D (4! «3 L(L

CO м м л сп (г\

1 I

1 I

i 43 (Q 1 (о m

I 0 с I- I и х и

1 X 43 1 (O X B

l о

Ю а л м

СЧ (Ч

I

1 л

1

I СЧ

I !

1

1 ! r

I EA

I (Ч

I

I

I О

СО

l

3

1 с,о

1 01

1

1

I 1

I 0ъ

1 1

I (33

z (33

1 СО а.

I м

00 м

О м м 0

CO .Д

1 I

1 1

I I ! 1

I I ! -4 I

1 Г 1 м

I 1

I 1 а 1

Сс В

X l С4 I ! I а.

I r 1

l!

1 Y I

I Е 1

1 Y I

I ° ° I с ! 1

I 1

1 1

1 1! (4 С (Л

°и,3

0 г о

CO м сг\

L l о (о (I (гс!

Ос

3m

X (33 (0 а м

CO 0 (.г\ (Ч (Ч!

01

» сг\

I

I

О 1

Ю 1

Ю I

3 о

Ю I о

»

II 1

I

С I

I

1

1

3

a l

Q1 I

X 1

a l

1

I

I

1

I !

1 (Ч

-и (Ю

m o (Ч (»3 СЧ

O

Сс и

X 43 саха

О о cD

"0 «3

О

О о и\

«С сг\ о

СЧ С4

CO

С:3

О

«гс

3 ((3 43 о. с (D м

Ю Ю

CO

CO

CO С0

v (33

CD

1 1 х

С3 tg

I m Ф

Ос Iox v

X (33 ю х «

Ю о

Ю

LA о о (с"с

I I

l ((с 43 т а.

«Q

CO

Ю (Ч о а,а

I !

l (С I

1 (G Ос

m o о

O СС и с

fU О

3С Ч

I

I

I Ю о

I (Ч

0 (1

I !

1

1

I

1 ! т

3-!

i m

«:

1 3С

Q3

С3 С3

Ix v

X (33 х я

О

Ю

L(L

0(o o о с!

O CO л г

I ! I

1

1 !

I

1

1

1 о

1 I

О 1

I- 1

Л»

1 Ql

1 (Q

1 Сс о т.

I И

I X 4l а

I e m и

Е о.

1и

Q! ч о с

S т ч

Х

0 и

m с

1 а

fQ х

fQ (3

I

I 1

I I

1 1

1 I

1 1

1 1

I 1

1 1 ! 1

1 m 1

1 М 1 о f

I l I

I lj I

1 C. I

1 ° I а

1 333 1 х

1 m I и

I 1

I X 1

1 х

I X 1 х

1 I

< т ! S 1

1 I- 1

С Х 1 с m с

Х с СС С

1 X 1

Сс

1 о т

I I- I

О l о и

I S 1

O. l с

1 I

I Сс 3

1 X I

1 X I

1 (33 I ! с-

I m I а

30 1 о

1 Г3 l

S 1

I 1

I ((3 i

О

1 X I

3 43 I

I fQ

1 L.

1 (Гс 1

1 3» 1 ч 1

I 43 1

I О. 1

I M I

1 1

1 1

1 1

1 I

I I

1 1

I ! 1

1 1

I l

1 I

I I

I I

1 C

1 S 1

1 I I

I О I

3о

1 О. I

1 3: 1

1 1

I I

1 I

1 1

1 !

1

I CO

I СО

I стс

1

I Ю ! (4

I (Ч

М 3

1 а 1 II

43 Х

I Y а с с

1

1 !

I

1 х

" (fQ

Ос 1oXv

Q1 (O Yo, Б

1

I

1 СГ\

I (Ч

1 (Ч

1

I

1 Ю

Ч.

fQ l

m 1

1

I

1 1

1 Л

1

1

I

I л

I м

I

I

I

1 00

1

1

I

3

I 01

I

1

X о

43

X и m (О о х (ОХ О а (Q г4

Y С

1 о

Ю 1

Ю 1

О I

1

O I

Ю I

Ю I л

1

4 1

М 1

1

Ю I!

Ю I

О I

1

О 1 о

I о

I

01 I 4 1

I со I л

1

Ю I

I о о

1

Ю о! о

I

-4 1 (Ч 1

И1 I

1

О I

1 о о

I

М I

I С3 1 (с"с l

1

I м

1 л

lA 1

i!!

1732911

Таблица 2

Составитель В,Васькина

Редактор M,Êîáûëÿíñêàÿ Техред M.Ìoðãåíòàë Корректор Л.Бескид

Заказ 1612 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101