Способ производства хлеба

Способ производства хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной промышленности. Цель изобретения - улучшение качества хлеба и повышение его выхода . Замешивают опару из части муки и воды с внесением дрожжей, направляют ее на брожение и замес теста из оставшейся части муки и воды с внесением соли с последующими брожением теста, его разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, при этом общее количество воды составляет 55-65% от массы муки, и воду перед внесением в опару и тесто предварительно охлаждают до температуры 3 - 5°С, а в опару вносят 1 /4 часть воды. 1 табл.

(IIt) (I I) (я)з А 21 0 8/00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА .(57) Изобретение относится к пищевой про. мышленности, а имейно к хлебопекарной промышленности. Цель изобретения — улучшение качества хлеба и повышение его выхода. Замешивают опару из части муки и воды с внесением дрожжей, направляют ее на брожение и замес теста из оставшейся части муки Й воды с внесенйем соли с последующими брожением теста, его разделкой, расстойкой и выйечкой хлеба. при этом общее количество воды составляет 55-65Ж от массы муки, и воду перед внесением в опару и тесто предварительно о .слаждают до температуры 3 — 5 С, а в опару вносят 1/4 часть воды. 1 табл.,1 (21) 4682272/13 (22) 14.04.89 (46) 30.07,92. Бюл. Q 28 (71) Производственное обьединение хлебопекарной и макаронной промышленности (72) В.М.Хачатрян. P,М.Мелкумян. С.C.Ñòåпанян и К.А.Агаронян (56) Рекомендации по применению новых способов приготовления хлеба/ РосЦИНОТу Р. — М.; 1988, с.4. .. Зверева Л.P. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — М,: Пищевая промышленность, 1974; с.106.

Ф

Ф е

Ма

Изобретение относится к пищевой, i ча-: смешивания части муки. роды и дрожжей, ее стности к хлебопекарной, промышленности, брожение, замес теста из оставшейся части . "и может быть использовано при производств: воды. муки, соли, йри общем количестве вове хлеба..:. -::",.; ды 55-65ф от общей массы муки, брожение

Известен способ производства хлеба, теста, разделку, paccToAky и выпечку гьто- Ql включающий дегазирование воды путем на- вых изделий. (Э гревания до 70 — 100 С и последующего Однакохлеб имеетнедостаточно высо- (Л охлаждения до 20- 30 С без доступа возду- кое качество и выход. (,Ь . ха, замес теста из муки, дрожжей увеличен- - Цель йзобретения — улучшение качества . ных до 2,5$, соли и дегазйрованной воды, хлеба и повышение его выхода. его брожение. разделку и выпечку. -:::, . Для достижения поставленной цели соНедостатком способа является длитель- гласно способу производства хлеба, вклюность процесса приготовления теста, вслед- чающему приготовление опары путем ствие необходимости дегаэации воды, смешивания части муки, воды и дрожжей, ее требующей дополнительного времени (1 — брожение, замес теста из оставшейся части

1,5 ч). Кроме того, увеличено количество воды, муки, соли при общем количестве водрожжей до 2,5$ — 2,76 кг и материальных . ды 55-65 от общей массы муки. брожение затрат на нагрев И охлаждение воды.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий приготовление опары путем теста, разделку, расстойку и выпечку romвых иэделий, воду перед замесом опары и теста предварительно охлаждают дь 3 - 5 С, при этом количество воды, вносимой в опа1750567 ру, составляет 1/4 часть от общего ее количества, Способ осуществляют следующим образом, Приготовление теста ведут двуфаэно. 5

Для приготовления опары (расчет на

100 кг муки) в дежу загружают 25 кг муки и

1 кг дрожжей, а воду предварительно охлаждают до 3 — 50C в емкости с охлаждающей рубашкой и вводят в количестве 15 — 17 кг 10 иэ расчета получения жидкой опары, однородной массы влажностью 49 — 50, затем опару оставляют на брожение в течение 3—

3,5 ч, В дежу с выброжейной опарой добавляют 75 кг муки, 1,5 кг соли, 0,5 кг дрожжей 15 и предварительно охлажденную воду до 3—

5 С в количестве 55 — 65 или 40 — 48 л воды от массы муки. Замешивают тесто, оставляют на брожение 40 — 60 мин, затем тесто подают на разделку. разделанные куски те- 20 ста, подовые или формовые, оставляют для расстойки на 50 — 60 мин, после чего рассто явшиеся куски теста подают на выпечку.

fl; р и м е р 1. Водопроводную воду охлаждают в емкости до 3 С. Для приготов- 25 ления опары в дежу загружают 25 кг муки, 1 кг дрожжей и охлажденную воду в количестве 15 — 17 л, Полученную массу влажностью 49"-, оставляют для брожения нэ 3 ч, после чего в 30 дежу с опарой вводят 75 кг муки высшего сорта с влажностью 14., 1,5 кг соли, 0,5 кг дрожжей и охлажденную до Э С воду в количестве 40 л или 55, тесто тщательно замешивают, оставляют для брожения на 40 35 мин при температуре 10 С, затем подают на разделку. Разделанные куски теста формуют в формах и оставляют для расстойки на

50 мин в расстойной камере с теплым паром, после чего расстоявшиеся куски теста 40 подают.на выпечку в печи марки ФТЛ-2 при

220 С в течение 50 мин.

Полученные формовые хлеба имеют объем 1476 мл, а вес — 550 r, Увеличение веса хлеба по сравнению с 45 хлебом, приготовленным по обычному известному способу, составляет 2 — 2,57ь, кислотность 3,2 Н и влажность 41,4, Пример 2, Обычную водопроводную воду загружают в емкость и охлаждают до 50

4 С, затем добавляют 25 кг муки, 1 кг дрожжей и замешивают опару, полученную массу влажностью 49 оставляют для брожения на 3 ч, затем в готовую опару вводят 75 кг муки высшего сорта с влажно- 55 стью 14,2ф„1,5 кг соли, 0,5 кг дрожжей и охлажденную до 4 С воду в количестве 44 л или 60 ; затем тесто замешивают, оставляют на брожение в течение 50 мин при 11 С, после чего производят разделку. Разделанные куски теста (подовый хлеб) оставляют для рэсстойки в расстойных камерах на 50 мин, затем подают на выпечку в печах ФТЛ2 при 220 С в течение 55 мин.

Полученный подовый хлеб 1 кг имеет объем 2900 мл, вес — 1054 г.

Увеличение веса хлеба по сравнению с хлебом, приготовленным по известному способу на обычной воде, составляет 29 г или 34 кислотность 3,2 Н, влажность

41,2%.

Пример 3. В воде с температурой 5 С готовят опару путем смешения в деже 25 кг муки высшего сорта, 1 кг дрожжей и 17 л охлажденной до 5 С воды, иэ расчета получения массы влажностью 50, и брожения в течение 3 ч, В готовую эемешенную в тестомесильной машине марки "Стандарт" опару вводят

75 кг муки высшего сорта с влажностью

15%, 0,5 кг дрожжей и охлажденную до 5 С воды в количестве 48 л, затем тесто замешивают, оставляют на брожение в течение 60 мин, при 10 С, после чего тесто подают на разделку, Разделанные куски формового теста оставляют для расстойки в расстойной камере в течение 60 мин и подают на выпечку в печи марки ФТЛ-2 при 200 С в течение

48 мин, Полученный формовый хлеб 1 кг.имеет объем 2806 мл, вес — 1060 r, Кислотность хлеба 3,4 Н и влажность

41;6, Пример 4, Водопроводную воду охлаждают в емкости с охлаждающей рубашкой до 0,1 С и готовят опару для формового хлеба путем смешивания в деже 25 кг муки высшего сорта, влажностью 14, 1 кг дрожжей и охлажденной воды до 1 С в количестве 12,5 л, Полученную массу влажностью 47 оставляют на брожение в течение

3 ч. Затем в готовую опару вводят 75 кг муки высшего сорта, 0,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли и охлажденной воды до 1 С в количестве 37,5 л, затем тесто замешиэают и оставляют для брожения в течение 60 мин при 8 С, после чего подают на разделку, расстойку в течение 60 мин, затем на выпечку при 220 С в течение 48 мин.

Полученный формовый хлеб имеет объем.2808 мл, вес 1052 г, кислотность 3,2 и влажность 42,2 7.

В данном случае при температуре воды 1ОС плотность воды понижается, а водопоглотйтельность муки повышается.

Пример 5. Водопроводную воду охлаждают до 7ОС. Для приготовления опары смешивают в деже 25 кг муки высшего сорта с влажностью 14,4, 1 кг дрожжей и охлажденную до 7 С воду в количестве 17,5

1750567 да приобретает постоянную жесткость, при

3 — 5 С происходит самое большое уплотнение воды.

Обьем и вес хлеба увеличиваются за

5 счет большого набухания молекул муки, в то же время за счет плотности воды уменьшается водопоглотительность муки и уменьша- ется влажность теста, для получения необходимой влажности теста добавляется

10 по расчету вода, за счет чего увеличивается объем и вес готового хлеба, Предлагаемый способ обеспечивает также экономию хлебных ресурсов, благо- даря уменьшению влажности теста, увели15 чению количества воды, для получения стандартной влажности хлеба и его объема, так как охлажденная вода уменьшает влажность теста за счет ее плотности при 3 — 5" С до 1,0019 г/см .

20 Формула изобретения

Способ производства хлеба, включающий приготовление опары путем смешивания части муки, воды и дрожжей, ее брожения, замес теста из оставшейся части

25 воды, муки, соли при общем количестве воды 55 — 65;4 от общей массы муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба и повы30 шения его выхода, воду"перед замесом опары и теста предварительйо охлаждают до 3—

5ОС, при этом количество воды, вносимой в опару, составляет 1/4 часть от общего ее количества.

Хлеб по и е агаемом способ

Показатель

Симметрично-правильная

Гладкая, без подрывов

Светло-коричневый или коричневый, не бледный и не подгорелый

При легком надавливании пальцами, мякиш принимает первоначальную форму

41,2-41,0

Форма

Корка

Цвет

Эластичность

Влажйость,, не более

Кислотность, Н

Пористость, Объемный выход, мл

Вес, кг

4,0

68,0

2840-2848

3,0

72-74,0

2890-2902

1025-1020

1048-1060 л, Опару оставляют для брожения в течение

3 ч. Затем в готовую опару вводят 75 кг муки высшего сорта, 0,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, и охлажденную до 7 С воду в количестве 52 л, замешивают тесто, выбраживают в течение 60 мин при 15 С, затем подают на разделку (подовый хлеб), расстойку в течение

60 мин и направляют на выпечку при 200ОС в течение 48 мин.

Полученный подовый хлеб имеет объем

2902 мл, вес-1048 r, Увеличение веса хлеба не наблюдается, Плотность воды понижается и увеличивается водопоглотительность муки, так как при повышении температуры воды в воде растворяются соли калия и магния, вода становится жиже и больше усваивается мукой.

Замер веса и объема хлеба (в мл) производят специальным прибором для определения объемного выхода хлеба марки АТ и оценку его органолептических показателей.

В. таблице приведены органолептические. и физико-химические показатели хлеба, приготовленного предложенным и известным способами.

Охлаждение воды до 3 — 5 С способствует повышению уплотнения консистенции воды, действующей отрицательно на водопоглотительность муки, т,е. уменьшается поглощение воды мукой, вследствие чего уменьшается влажность теста.

Поскольку в природной воде содержится большое количество солей кальция или магния, после длительного охлаждения воХлеб по известном способ

Симметрично-пра льная

Гладкая, без под дивов

Светло — коричневый или коричневый, не бледный и не горелый

При легком надавливании пальцами, мякиш принимает первоначальную форму

43,0