Способ производства полуфабриката из свеклы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s))5 А 23 1 1 /212

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4805011/13 (22) 22,03.90 (46) 30.07.92. Бюл. N. 28 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, А.Ф,Мишанков и Л.П.Малюк (53) 664.8.002.28 (088.8) (56) Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982, с,362, Изобретение относится к пищевой промышленности.

Свекла столовая широко используется в питании населения, однако в последнее время установлено, чтЬ она накапливает большое количество нитратов и нитритов, Известен широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий из свеклы: икра свекольная, салат из свеклы, с сыром, пюре из свеклы, запеканка свекольная и др.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления котлет свекольных.

Недостатками является то, что при технологической обработке не обеспечивается снижение нитратов, нитритов и других вредных химических веществ, недостаточно широкие функциональные воэможности (массы приготовляются для определенного вида готовой продукции), недостаточно высокая пищевая ценность, Целью изобретения является получение полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью.

Способ осуществля ют следующим образом.

„„5U„„1750611 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СВЕКЛЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Для удаления нитратов свеклу после подготовки измельчают, выдерживают в маринаде в течение 6 — 8 ч, отваривают в обрате, протирают, смешивают с компонентами, формуют в оболочку и подвергают тепловой обработке до достижения температуры внутри упаковки 80 — 85"С.

Подготовленную свеклу(мойка, очистка, 3 инспекция) измельчают до размеров кусочков 20-30 г, после чего выдерживают в маринаде. с рН 1,5 — 2,0 при соотношении его

1;1-1,2 к массе свеклы в течение 6-8 ч при

8-10 С и отваривают в обрате, при соотношении к массе свеклы 1:1 — 1.2 в течение 20—

25 мин, а смесь компонентов упаковывают е заВ в целлофановую пленку, подвергают дополнительной варке в воде до достижения температуры в центре упаковки 80-85 С. (Я

Пример 1. Свеклу инспектируют, моют, очищают, измельчают на куски мас- ОЬ сой 15 г, выдерживают в маринаде с рН 1,0 а в соотношении к массе свеклы 1;0,75 в тече- д ние 5 ч при 6 С, маринад удаляют, свеклу отваривают в обрате в течение 15 мин при ф соотношении 1:0,75. ей

После смешивания с компонентами полуфабрикаты упаковывают в целлофановую оболочку, варят до достижения температуры в центре упаковки 80-85 C.

Пример 2. Проводят аналогично примеру 1, однако нарезают свеклу на куски массой 20 г, выдерживают в маринаде с рН

1,5 в соотношении 1:1, в течение 6 ч при 8 С, 17 <1611

i" Bpvny BB1Iÿ 7 в !)6Г ;<

f1 р и м е р 3. То же, только нарезают свеклу на куски 25 г и выдержива<от в маринаде с рН 1,7 в соотношении 1:1,1, в течение 5

7 ч при 9"С, варяг в Обраге в соотношении

1:1,1 в течение 23 мин, Пример 4. To же, только свеклу нарезают на куски массой 30 г, вь<дер>к<лвают в маринадах с рН 2,0, в соотношении 10

1;1,2, в течение 8 ч при 10"С, варят в обрате в соотношении 1:1,2 в течение 25 мин, Пример 5. То же, только свеклу резали на куски массой 40 г, выдерживак)т в маринаде с рН 2,5 в соотношении 1.1,5 в течение 15

10 ч при 12 С, варят в обрате в соотношении

1:1,5 ь течение 30 мин.

Первым отличительным признаком предполагаемого изобретения является нарезка свеклы на куски массой 20--30 г и 20 выдерживание в маринаде с рН 1,5--2,0 в соотношении 1.1-1,2 K массе свеклы в течение 6-8 ч при 8-10"С, При выдерживании свеклы в кислой среде происходи гидролиз гликозидных 25 связей в макромолекулярных протопектина, что значительно снижает в дальнейшем продолжительность доведения свеклы до готовности при ее варке до 20 — 25 мин, (Время варки свеклы в обычной воде составляет 30

40-60 мин). При рН среды 1,5-2,0 сохра <яе)ся бетанин свеклы, который определяет ее цвет, при этом имеет значение температура среды. При температуре выше 10 С часть бетанина разрушается. а при охлаж- 35 дении до 8 — 10 C он регенерируе-, что восстанавливает цвет продукта, близкий к цвету сырья. Таким образом, выбранные режимы обеспечива<от улучшение качества продукта за счет сохранения цвета. 40

При обработке свеклы маринадом и выдерживание ее в течение 6-8 ч происходит

"вымывание нитратов, нитритов и других вредных химических веществ, которые концентрируются, в основном, в "кольцах". ко- 45 торые видны при поперечном разрезе.

Возможно и редполож<лть, что y/äeneè <е I« ITр<9Toв проviñходит За счет реакции с уксусной кислотой.

Кислая среда раствора способс<вует 50 лучшему сохранению витамина С. Выдерживание свеклы в маринаде придает специфический "маринованный" BKyс свекле, что в дальнейшем придает продуктам из нее приготовленным своеобразный вкус. 55

Соотношение свеклы и маринада (1:1,2) выбрано с учетом полчого покрытия свеклы маринадом.

Выдерживание в течение 6 — 8 ч выбрано с учетом того, ITo менее 6 ч не происходит 1п! г то <ного g)азмчгче<<ия, маринад «е yс певает проникнуть в центр кусочка, «о значительно ухудшает органолепrи <еcкие показатели. Более 8 ч выдер>кивать нецелесообразно, так как более длительнь<е вре менные затраты i,<. дают необходимого эффекта, только ухудшают вкус (свекла становится слишком кислой), Следующий отличительный признак удаление маринада и варка свеклы в обрате в те <ение 20-25 мин при ооотношении свеклы обрат 1;1 — 1.2.

Г1ри этом свекла доходит до кулинарной готовности, за время B два раза меньшее, «e::"". при обработке в способе-прототипе, что позволяет сохранять часть питагельHhlx ве<цеств от разрушения (B частности ви)аминь<). Происходит обогаще<<ие продукта молочным белком и лактозой за счет <х с«язываг<ия в белково-полисахаридные комплексы, в создании которых участвуют пектиновые вещества свеклы. при этом пекгиновые вещества дос) аточно ner Ilo всгупа<от в реакцию, так как они находятся в гидролизованной форме после обработки

Г1роисходит дальнейшее "вымывание". вредных химических веществ и переход их в отвар, который удаляется.

Следуюlöèé отличиTånüI

80 85 С.

При этом варка смеси компонентов в условиях замкнутого обьема (Ограг<и«енного целлофановой оболочкой) способствует созданию принципиально новой;)руктуры полуфабриката позволяющей использовать его для приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделии, Кроме того, оболочка препятствует переходу B процессе ваðêè в воду из полуфабрикатов питательных веществ. <то также направлено на повышение качества, Г1о сравнению с известным способом продукт, полученный по предлагаемому способу, обладает более высокой пи<цевои ценностью За счет снижения нитра-ов и нитритов.

Формула изобретения

Способ производства полуфабриката из свеклы, включающий ее подготовку измельчение, варку, смешивание с компонентами и формование. о т л и < а ю щ li и с я те<л. что. с целью повышения пищевой ценности полуфабрикатов путем удаления нитратов и нитритоа, измельчение свеклы производят до мас-ы кусочка 20-30 г, после чего выдер>кивают в маринаде с рН 1,5-2,0 при соотношении его 1 — 1.2, к массе свекль< в течение

1750611

Составитель Л.Малюк

Техред М,Моргентал

Корректор Н.Ревская

Редактор Ю.Середа

Заказ 2б35 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

6-8 ч при 8- 10 С и отваривают в обрате при соотношении к массе слеклы 1-1.2:1 в течение 20-25 м н. а смесь компонентов упаковывают в целлофл .овую пленку под 0i,> ют дополнительной варке до лпг и кони температуры в центре упаковки В0 Вл (1