Способ производства продукта из капусты

Способ производства продукта из капусты

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности Для удаления нитратов капусту после первичной обработки (инспекции, мойки, очистки) измельчают смешивают с измельченным луком, центрифугируют в горячей воде и тушат в жире

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СО!1ИАЛИСТИЧЕСКИХ

Р1- СПУБЛИК

1 1)5 А 23. 1 1 /212

ГОсудАРстВГ н11ни кОмитет

ПО ИЗОВРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

Г1РИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4805075/13 (22) 22.03.90 (46) 30.07.92. Бюл. ¹ 28 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M.È. Беляев, A.Ô.Mèøàíêoâ, Л.П.Малюк (53) 664.8.036.1.002.62 (088.8) (56) Сборник рецептур. блюд и кулинарных иэделий для предприятий общественного питания. M.: Экономика. 1982, ¹ 363, с.157, Изобретение относится к пищевой промышленности, Существующие способы переработки капусты белокочанной не обеспечивает снижение нитратов и нитритов, что значительно снижает качество продуктов иэ капусты.

Целью изобретения является повышение качества продукта из капусты, путем снижения нитратов и нитритов при техно loгической обработке.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготовленную капусту измельчают, смешивают с измельченным луком, в полученную смесь добавляют горячую воду с температурой 70-80 С, затем центрифугируют с отделением воды в течение 5-7 мин, а смесь тушат в жире в течение 15 — 20 мин.

ГI р и м е р 1. Измельченную капусту смешивают с репчатым луком, добавляют горячую воду с температурой 60 С. центрифугируют 4 мин с отделением воды, а смесь тушат ь свином жире в течение 15-20 мин.

Пример 2. То же, только воду с температурой 70 С. центрифугируют 5 мин, тушат 15 мин.

„„. Ы „„1750612 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА

ИЗ КАПУСТЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Для удаления нитратов капусту после первичной обработки (инспекции, мойки, очистки) измельчают. смешивают с измельченным луком, центрифугируют в горячей воде и тушат в жире.

Пример 3. Воду берут с температурой

75 С, центрифугируют 6 мин, а тушат 17

Пример 4. Воду берут с температурой

80 С, центрифугируют 7 мин. а тушат в течение 20 мин.

Пример 5. То же, только воду берут с температурой 85 С, центрифугируют 10 мин, тушат 25 мин.

Центрифугирование смеси в воде с температурой 70-80 С в течение 5 — 7 мин обеспечивает: во-первых. удаление нитратов, нитритов и других вредных химических веществ до 607ь как иэ капусты, так и из лука: во-вторых, частичное бланширование капусты и лука. при этом происходит размягчение грубых волокон капусты; в-третьих, удаление из капусты и лука специфических веществ, придающих горечь этим продуктам. Температура воды 70 — 80 С обусловлена необходимостью интенсификации частичного перехода протопектина в растворимую форму, что обеспечивает размягчение грубых волокон капусты, интенсификации процесса перехода нитратов в раствор. Этим же целям служит процесс центрифугирования. При этом время центрифугирования менее 5 мин не обеспе1750612 в,еI лучшему сохранению витамина С, так как жир, обволакивая кусочки капусты, препятствует воздействию на витамины кислорода воздуха.

Таким образом, принятые режимы в совокупности обеспечивают повышение пищевой ценности продукта, путем удаления нитратов и нитритов.

По сравнению с известным способом продукт полученный по предлагаемому способу обладает более высокой пищевой ценностью за счет снижения нитратов и нитритов. чивает необходимого аффекта, а более 7 мин — приводит к неоправданным энергетическим затратам без достаточно значительного увеличения удаления вредных веществ. 5

После удаления воды. смесь подвергают тушению в течение 15--20 мин с свиным жиром и солью, При атом дальнейшее размягчение кусочков капусты и лука, удаление излишнего клеточного сока за счет осмоса, 10 вызванного добавлением соли. что обеспечивает продукту необходимую консистенцию, сохранение в полуфабрикате жирорастворимых витаминов (А, К) в наиболее легкоусвояемой форме, улучшение вкусовых достоинств 15 полуфабриката за счет перехода из лука части ароматических жирорастворимых веществ, обогащение полуфабриката ненасыщенными жирными кислотами в том числе олеиновой, арахидоновой и других, выполняющих исклю- 20 чительно важные функции в организме человека. При атом, тушение в течение 15-20 мин обеспечивает необходимую степень размягчения овощей, что в дальнейшем способствует созданию нужной консистенции. 25

Тушение капусты с жиром, также способстФормула изобретения

Способ производства продукта из капусты, включающий подготовку капусты, измельчение и тушение в жире, отличающийся тем, что. с целью повышения пищевой ценности продукта путем удаления нитратов и нитри ов. перед тушением измельченную капусту смешивают с измельченным луком. в полученную смесь добавляют горячую воду с температурой 70-80 С, затем центрифугируют с отделением воды в течение 5-7 мин, а тушение проводят в течение 15-20 мин

Составитель В.г 1алахова

Редактор Л.Пчолинская Техред M.×îðãåíòàë Корректор Н.Ревска

Производственно-издательский комби <ат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагари а 101

Заказ 2635 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государс венного комитета по изобретениям и открытиям при I КН7 СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4j5