Способ производства полуфабриката из капусты

Способ производства полуфабриката из капусты

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Сущность изобретения состоит в том, что капусту моют, очищают, измельчают, тушат на свином жире с луком, смешивают с компонентами (сухим мясным бульоном, яичным порошком, рисовой мукой , солью), формуют в оболочку и подвергают варке до достижения температуры внутри упаковки 80-85°С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕ СКИХ

РЕСПУБЛИК и

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР ПЧВ с.дед.;, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4805075/13 (22) 22.03.90 (46) 30.07.92. Бюл. ¹ 28 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И,Беляев, А,Ф.Мишанков и Л,П.Малюк (53) 664.8.036,1,002,62 (088,8) (56) Беляев M.È. Индустриальные технологии производства продукции общественно.го питания. — M,: Экономика, 1989, с.270.

Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982, № 363 (1), с.157, Изобретение относится к пищевой промышленности, В предприятиях общественного питания приготавливают широкий ассортимент блюд из капусты белокачан ной, для которых готовят капустную массу.

8 качестве способа-прототипа принят способ приготовления котлет капустных.

Способы имеют узкие функциональные возможности, высокую энерго- и трудоемкость, недостаточно высокую пищевую и биологическую ценность из-за применяемых приемов тепловой обработки (относительно длительное припускание с маргарином и молоком. в результате чего значительная часть пищевых веществ претерпевает необратимые изменения).

Цель изобретения — повышение качества полуфабриката.

Способ осуществляется следующим образам.

Подготовленную капусту (инспекция, мойка, очистка). измельчают, тушат с измельченным луком и свиным жиром, смеши„„!Ж „„1759613 А1 (я)5 А 23 (1/2f2

)j /В2, ит (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ КАПУСТЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения состоит в том, что капусту моют, очищают. измельчают, тушат на свином жире с луком, смешивают с компонентами (сухим мясным бульоном, яичным порошком, рисовой мукой. солью). формуют в оболочку и подвергают варке до достижения температуры внутри упаковки 80-85 С. вают с яичным порошком и другими компонентами при следующих соотношениях ингредиентов, мас,7,:

Капуста белокочанная 7f — 80

Репчатый лук 6 — 8

Свиной жир 4 — 6

Сухой мясной бульон 1 — 2

Яичный порошок 3 — 5

Рисовая мука 5 — 7

Соль Остальное, после чего массу упаковывают в целлофановую оболочку, подвергают варке в воде до достижения температуры в центре упаковки

80-85 С и охлаждают.

Репчатый лук служит не только источником минеральных веществ, в том числе калия; железа, кальция, витаминов, сахаров, но также фитонцидов. обладающих бактерицидным действием и ароматических веществ, улучшающих вкус и аромат полуфабриката, стимулирующих работу органов пищеварения.

Смешивание тушеной капусты с пищевыми добавками, в качестве которых использованы сухой мясной бульон, яичный

1750!, 13 порошок, ри огая мука. Подбор компо»ен тов вызван необходимостью обеспечить высокое качество продукта, приблизив его состав к формуле сбалансированного питания. 5

Известно, что капуста белокочанная отличается достаточно высоким содержанием минеральных веществ, сахаров, витаминов.

Однако соотношение кальция, фосфора и магния в капусте не соответствует формуле 10 сбалансированного питания. Кроме того, при обработке с целью удаления нитрато часть минеральных веществ переходит в воду и удаляется с ней, что ухудшает пищевую ценность продукта. 15

В качестве добавок применены продукты, содержащие относительно мало воды, вследствие чего они являются естественными загустителями за счет набухания белков, пектинов, крахмала, Кроме того, пищсвые ?О добавки обогащают полуфабрикат белками животного происхождения, в том числе незаменимыми серусодержащими аминокислотами (сухой мясной бульон, яичный порошок), крахмалом, йодом, фтором. фоли- 25 евой кислотой (рисовая мука), витаминами

Е, Д, PP, Bz, фосфором (яичный порошок)

При нагревании до 80-85 С в центре упаковки обеспечивается: во-первых. создание необходимой консистенции за счет 30 завершения набухания белков, крахмала и создание белково-полисахаридных комплексов, в которых участвуют продукты как растительного, так и животного происхождения, входящих в состав полуфабриката. 35

При этом температура 80 — 85ОС интенсифицирует процесс набухания, во-вторых инактивация ферментов, участвующих в окислител ьных процессах, что в дальнейшем обеспечивает увеличение сроков хранения, в-третьих, унич- 40 тожение микроорганизмов, вызывающих порчу полуфабриката, в-четвертых, свертывание части белков и в последующем их лучшее усвоение организмом, Пример 1. Рецептура, мас. : 45

Капуста белокочанная 65

Репчатый лук 10

Свиной жир 7

Сухой мясной бульон 3

Яичный порошок 6 50

Рисовая мука 8

Соль Остальное

Нашинкованную капусту смешивают с репчатым луком, погружают в воду с температурой 60 С, центрифугируют 4 мин, воду 55 сливают, а смесь капусты и лука тушат с солью и свиным жиром 10 мин, смешивают с пищевыми добавками, смесь упаковки

70 С, интенсивно охлаждают. Полученный полуфабрикат имеет очень плотную, плохо

87

3

1

Остальное формующуюся консистенцию, Преобладает запах лука и яичного порошка, кусочки капусты имеют жесткую консистенцию "сырье".

Пример 2, Осуществляют аналогично примеру 1, но тушат 15 мин, нагревают в пленке до температуры 80"С.

Компоненты берут при следующих соотношениях, мас. :

Капуста 71

Репчатый лук 8

Сухой мясной бульон 2

Яичный порошок 5

Рисовая мука 7

Соль Остальное

Полуфабрикат имеет мягкую, вязкую легкоформующуюся консистенцию. Запах капусты со слабым приятным ароматом лука.

Пример 3 То же, только капусту и лук тушат 17 мин, нагревают в пленке до температуры 83 С.

Компоненты берут при следующих соотношениях, мас. :

Капуста 76

Репчатый лук 7

Свиной жир 5

Сухой мясной бульон 1

Яичный порошок 4

Рисовая мука 6

Соль Остальное

Полуфабрикат имеет вязкую легко формующуюся консистенцию, с запахом, свойственным капусте со слабым приятным ароматом пассерованного лука.

Пример 4. Проводят аналогично, только тушат 20 мин, нагревают в пленке до температуры 85 Г.

Компоненты берут при следующих соотношен ия х, ма с. :

Капуста 80

Репчатый лук 6

Свиной жир 4

Сухой мясной бульон 1

Яичный порошок 3

Рисовая мука 5

Соль Остальное

Полученный полуфабрикат имеет вязкую, легко формующуюся консистенцию с запахом, свойственным капусте.

Пример 5. Тушат 25 мин, нагревают в пленке до температуры 90 С, Компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

Капуста

Репчатый лук

Свиной жир

Сухой мясной бульон

Яичный порошок

Рисовая мука

Соль

1750613

Составитель Л.Малюк

Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор Н,Ревская

Редактор l0.Середа

Заказ 2635 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Полученный полуфабрикат имеет плохо формующуюся консистенцию, кусочки капусты отделяются, По сравнению с известным способом полуфабрикат, полученный по предлагаемо- 5 му способу, имеет более высокую пищевую ценность за счет применяемых пищевых добавок и осуществления режимов его производства.

Формула изобретения 10

Способ производства полуфабриката из капусты, включающий подготовку капусты, измельчение, тушение в жире, смешивание ее с солью, яичным продуктом и другими компонентами, формование, отличающийся 15 тем, что, с целью повышения качества полуфабриката, в качестве яичного продукта используют яичный порошок при следующем соотношении ингредиентов, мас. :

Ка пуста 71-80

Репчатый лук 6-8

Свиной жир 4-6

Сухой мясной бульон 1-2

Яичный порошок 3-5

Рисовая мука 5-7

Соль Остальное, а полученную массу упаковывают в целлофановую оболочку, подвергают нагреванию до достижения температуры внутри упаковки 80-85 С и охлаждают.