Способ производства продукта из моркови

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности Для удаления нитратов морковь измельчают до размеров кусочков 5-8 мм и осуществляют тепловую обработку острым паром при 108-110 мин С в течение 5-7

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 L 1/212

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4821478/13 (22) 22,03.90 (46) 07.08.92. Бюл. М 29 (71) Харьковский институт общественного . питания (72) M.È,6åëÿåâ, А.Ф.Мишанков и Л.П,Малюк (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М„Экономика, 1982, с. 156, Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено в общественном питании.

Морковь является ценным пищевым продуктом, содержащим каротин, пищевые волокна, витамины, минеральные и другие вещества, Овощное сырье, в частности морковь, в процессе роста накапливает большое количество вредных для организма химических веществ (нитратов и нитритов), содержание которых необходимо снизить в процессе технологической обработки.

Известные способы обработки моркови . либо не обеспечивают необходимого качества продукта, так как предлагают длитель. ные температурные воздействия на морковь (обработка острым паром при 120

С в течение 15 мин, варка в воде в течение

15 мин со сливом отвара), либо не обеспечивают снижение нитратов в получаемом продукте.

Способ-прототип не обеспечивает удаление нитратов и нитритов в продукте, так как жидкость, в которой осуществляется тепловая обработка моркови, используется при приготовлении морковных котлет.

Я „;, 1752325 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА

ИЗ МОРКОВИ (57) Йзобретение относится к пищевой промышленности. Для удаления нитратов морковь измельчают до размеров кусочков 5 — 8 мм и осуществляют тепловую обработку острьюл паром при 108-110 С в течение 5 — 7 мин.

Целью изобретения является повышение ценности продукта путем снижения нитратов и нитритов.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовленную морковь (мойка, очистка, инспекция) измельчают до размеров кусочков 5 — 8 мм и обрабатывают острым Я паром при 108 — 110 С в течение 5-7 мин, Пример 1 (ниже минимальных пределов). Подготовленную морковь нарезают кусочками произвольной формы размером 3 мм, обрабатывают острым паром при температуре 105 С в течение 3 мин. Пример 2 (минимальные значения).

То же, только морковь измельчают до размеров 5 мм, обрабатывают острым паром при

108 С в течение 5 мин. ,Пример 3 (средние значения). То же, только морковь измельчают до размеров 6 мм, обрабатывают острым паром при 109 С в течение 6 мин, Пример 4 (максимальные значения).

То же:, только морковь измельчают до размеров 7 мм, обрабатывают острым паром при

110О С в течение 7 мин.

1752325

Формула изобретения

Способ производства продукта из моркови, включающий подготовку моркови, измельчение. тепловую обработку, о т л и ч а юшийся.тем, что, с целью повышения пищевой ценности продукта путем снижения нитратов и нитритов, измельчение проводят до размеров кусочков 5-8 we, а тепловую обработку осуществляют острым паром при 108110 С в течение 5-7 мин.

Составитель .Л.Малюк

Редактор И.Ванюшкина Техред М.Моргентал Корректор H,Mèëþêîâà

Заказ 2712 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Пример 5 (выше максимальных значений). То же, только морковь измельчают до размеров 10 мм, обрабатывавт острым паром при температуре 115О С в течение 8 мин. 5

В предложенном способе существенно важными являются две основные стадии процесса. Измельчение до размеров 5 — 8 мм обеспечивает удаление до 50% нитратов и нитритов путем "смыва" их с поверхности 10 кусочков. При этом сохраняется значительная часть питательных веществ. Измельчение моркови до размеров частиц менее 5 мм приводит к значительному разрушению витаминов, э более 8 мм — не достигается 15 необходимого уровня снижения нитратов, что отрицательно влияет на качество полученного продукта. Измельчение моркови увеличивает ее поверхность. увеличивая . площадь механического соприкосновения 20 нитратов с водяным паром. Из-за чего и происходит их смыв

Кратковременная (5-7 мин) обработка острым паром способствует сохранению 25 большинства питательных веществ (разрушение витаминов незначительное), в то же время обеспечивает при данной продолжительности обработки удаление значительное нитратов и нитритов. Пар с температурой 108 — 110 С при соприкосновении с относительно "холодными" (18-20

С) кусочками моркови конденсируется, "смывая" с них нитраты и нитриты.

В совокупности приведенные процессы обеспечивают снижение до 50% нитратов и нитритов в продукте из моркови при его высокой пищевой ценности.