Способ производства полуфабриката из моркови

Способ производства полуфабриката из моркови

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение используют в пищевой промышленности для приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий . Сущность изобретения состоит в том, что морковь после предварительной обработки смешивают с сухими компонентами (манной крупой, цельным сухим молоком и яичным порошком), массу упаковывают в целлофановую оболочку м подвергают варке до достижения в центре упаковки температуры 80-85° С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/212

ГОСУДАРСТВЕ ННЫ Й КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4821478/13 (22) 22.03.90 (46) 07.08,92, Бюл. М 29 (71) Харьковский институт общественного питанйя (72) М.И.Беляев, А.Ф.Мишанков и Л.П.МаЛЮК (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М„Экономика, 1982, с. 156; (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МОРКОВИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию, .

Высокая трудоемкость приготовления блюд из моркови сдерживает ее использование в общественном питании.

Известны способы переработки моркови в полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Недостатками известных способов являются значительные временные и энергетические затраты, недостаточно высокая пищевая ценность, трудоемкость обработки моркови.

Способ-прототип также отличает высокая трудо- и энергоемкость, связанная с длительной тепловой обработкой (до 30 мин) и недостаточно высокая пищевая ценность (при длительной тепловой обработке разрушаются питательные вещества моркови), Целью изобретения является повышение качества полуфабриката.

Способ осуществляется следующим образом, „„БЦ„„1752326 Al (57) Изобретение используют в пищевой промышленности для приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий. Сущность изобретения состоит в том, что морковь после предварительной обработки смешивают с сухими компонентами (манной крупой, цельным сухим молоком и яичным порошком), массу упаковывают в целлофановую оболочку и подвергают варке до достижения в центре упаковки температуры 80 — 85 С..

Подготовленную морковь (мойка, очист- 3

1» ка, инспекция, измельчение до размеров 58 мм, обработка острым паром при 108 — 110

С в течение 5 — 7 мин) измельчают до размеров кусочков 2 — 3 мм, смешивают с яичным порошком, цельным сухим молоком и ман-. 2 ной крупой при следующих соотношениях компонентов, мас.

Морковь . 84 — 67

Цельное сухое молоко 3-5

Яичный порошок 5 — 7

Манная крупа 5 — 7

Полученную массу упаковывают в целлофановую оболочку и подвергают нагреванию в воде 80-85 С внутри упаковки и охлаждают.

Пример 1 (ниже минимальных значений), мас,g:

Морковь 77

Сухое цельное молоко 6

Яичный порошок 8

Манная крупа 9

Подготовленную морковь измельчают до размеров 1 мм. смешивают с цельным

1752326

30

45

55 сухим молоком, яичным порошком и манной крупой, после чего массу формуют в целлофановую оболочку и подвергают нагреванию в воде до 70 С в центре упаковки и охлаждают, Полученный полуфабрикат иэ моркови представляет собой густую гетерогенную массу с включениями разварившейся манной группы оранжево-белого цвета с вкусом отварной моркови.

Пример 2 (минимальные значения).

То же, только морковь измельчают до размеров 2 мм, нагревают до 80 С. Компоненты берут при следующих соотношениях, мас. :

Морковь 81

Сухое цельное молоко 5

Яичный порошок 7, Манная крупа 7

Полученный полуфабрикат из моркови представляет собой густую легкоформующуюся массу оранжевого цвета с вкусом отварной моркови, П р и.м е р 3 (среднее значение). То же, только морковь измельчают до размеров 2,5 мм, нагревают до 82 С в центре упаковки.

Компоненты беруТ при следующих соотношения, мас. ;

Морковь 84

Сухое цельное молоко 4

Яичный порошок . 6

Манная крупа 6

Полученный. полуфабрикат иэ моркови представляет собой однородную, густую, легкоформующуюся массу оранжевого цвета с вкусом отварной моркови, Пример 4 (максимальное значение), То же, только морковь измельчают до размеров 3 мм, нагревают до 85 С в центре упаковки. Компоненты берут при следующих соотношениях, мас. Д:

Морковь 87

Сухое цельное молоко 3

Яичный порошок 5

Манная крупа 5

Полученный полуфабрикат из моркови представляет собой однородную, мягкую, формующуюся -массу оранжевого. цвета с вкусом отварной моркови.

Пример 5 (выше максимальных значений). То же, только морковь измельчают до размеров 4 мм, нагревают до 90 С s центре упаковки, Компоненты берут при следующих соотношениях, мас, (,:

Морковь 90

Сухое цельное молоко 2

Яичный порошок 4

Манная крупа 4

Полученный полуфабрикат иэ моркови представляет собой однородную, мягкую, мажущуюся массу, распадающуюся на отдельные компоненты оранжевого цвета с вкусом отварной моркови, В предложенном способе существенно важными являются четыре стадии процесса.

Измельчение предварительно подготовленной моркови (обработанной острым паром) до размеров 2 — 3 мм, способствует получению в дальнейшем полуфабриката необходимой структуры и консистенции, что позволяет использовать его для широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий (супов, вторых овощных блюд, гарниров, фаршей).

Смешивание массы измельченной моркови с пищевыми добавками (сухим цельным молоком, яичным порошком, манной крупой) позволяет получить продукт принципиально новой структуры, обладающий хорошими формующими свойствами за счет образования своеобразного каркаса, состоящего из белковых молекул молока и яичного порошка и пищевых волокон, полисахаридов моркови. В механическом укреплении этого каркаса участвуют и минеральные вещества моркови и пищевых добавок. При смешивании компонентов решается также задача обогащения полуфабриката пищевыми веществами

Сочетание моркови, сухого молока, яичного порошка и манной крупы в предложенных соотношениях позволяет приблизить полученный полуфабрикат к рациональной формуле, сбалансированной по основным пищевым компонентам, Так, за счет входящей в его состав моркови, полуфабрикат содержит каротин, клетчатку, моно- и дисахариды, пищевые волокна; манная крупа обогащает его растительными белками, витамином РР, полисахаридами, в частности крахмалом, который, набухая при тепловой обработке (в замкнутом объеме), участвует в формировании структуры; цельное сухое молоко — белками животного происхождения, легкоусваеваемым молочным сахаром, кальцием; яичный порошок — незаменимыми, в том числе серусодержащими аминокислотами, минеральными веществами (натрием, фосфором, железом), жирами, в том числе ненасыщенными.

Жир яичного порошка участвует в создании легкоусваеваемой формы — каротина и препятствует его разрушению. Каротин относится к провитамину А,. является жирорастворимым витамином и в таком виде наиболее легко усваивается организмом человека. Упаковка полуфабриката в целлофановую оболочку предохраняет его от окислительного воздействия кислорода воздуха на витамины, жиры и другие питатель1752326

Составитель Л.Мал юк

Редактор И.Ванюшкина Техред М.Моргентал Корректор Н.Милюкова

Заказ 2712 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101 ные вещества. При нагревании полуфабриката в оболочке до 80-85О C происходит интенсификация процесса формирования структуры полуфабриката за счет набухания крахмала, белков, пектинов (содержащихся в сухих пищевых добавках), образование полисахаридных и белковополисахаридных компонентов, обеспечивающих продукту необходимую консистенцию.

В совокупности приведенные технические решения обеспечивают достижение поставленной цели изобретения. По сравнению с известным способом полуфабрикат обладает более высокой пищевой ценностью, Формула изобретения

Способ производства полуфабриката из моркови, включающий подготовку моркови, измельчение, тепловую обработку. смешивание ее с яичным и молочным продуктами и манной крупой,отл ича ю щий с я тем, что. с целью повышения качества пол5 уфабриката, измельчение проводят до размеров кусочков 2 — 3 мм, в качестве яичного продукта используют яичный порошок, а в качестве молочного продукта — цельное сухое молоко при следующих соотношениях

10 компонентов, мас.7:

Морковь 84 — 67

Цельное сухое молоко 3 — 5

Яичный порошок 5 — 7

Манная крупа 5-7, 15 а полученную массу упаковывают в цилиндрическую целлофановую оболочку и подвергают нагреванию до температуры внутри батона 80-85 С и охлаждают.