Способ получения напитка из свеклы для диетического питания

Способ получения напитка из свеклы для диетического питания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: пищевая промышленности , способ получения напитков из овощей . Сущность изобретения: в 2 измельченную столовую свеклу добавляют воду в соотношении 1:1 по объему, а затем посевной материал культуры Lactobaclllus celloblosus 9к в количестве 5-10% к массе субстрата и выдерживают в течение 20 ч при 37° С. После этого сок отделяют от мезги и стерилизуют при 0,5 атм 20 мин. Использование в технологии приготовления напитка из свеклы культуры Lactobacillus cellblosus 9к для сбраживания мезги перед стадией прессования позволяет повысить выход напитка и содержание в нем таким биологически ценных компонентов, как бетаЧмдин, аминокислоты, витамины. 5 табл

„„5U,, 1752328 А1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР. ""- - -.!.г «Щ „, 3, г ;т„.„.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ " ";-"=. ы i

"---:-1

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Рекомендуемая культура L,cellobiosus

9к выделена из пшеничной муки, нейатогенная, активный кислотообразователь, апосо(21) 4770551/13 (22) 19.12.89 (46) 07.08.92, Бюл. hL 29 (71) Институт микробиологии и вирусологии АН КазССР (72) Н.Н,Гаврилова, А.С.Новикова, M.Х,Шигаева, М.Д.Челекбаев и С.Ç.Сагындыкова (56) Авторское свидетельство СССР

hh 1238750, кл. А 23 1 2/02, 1984. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА ИЗ

СВЕКЛЫ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (57) Использование: пищевая промышленности, способ получения напитков из овощей, Сущность изобретения; в

Изобретение относится к биотехнологии и касается способа получения сока и напитков иэ овощей, Известен способ получения свекольного сока, предусматривающий мойку корнеплодов, паротермическую очистку, измельчение, прессование, нагрев, охлаждение,ферментацию препаратом гомоферментативной культуры молочнокислых бактерий Lactobaclllus plantarum АН 11/16 до снижения рН среды 4,0-4,2.

Недостатком способа является неполное извлечение сока.

С целью повь.шения выхода сока и улучшения его качества ферментацию проводят культурой молочнокислых бактерий ассоЬасН! оз сеПоЫозцз 9к, причем культуру, вводят не в готовый сок, а в мезгу перед прессованием. Затем проводят прессова-we и стерилизацию сока. измельченную столовую свеклу добавляют воду в соотношении 1:1 по объему, а затем посевной материал культуры Lactobacillus

cellobiosus 9к в количестве 5 — 10% к массе субстрата и выдерживают в течение 20 ч при

37 С. После этого сок отделяют от. мезги и стерилизуют при 0,5 атм 20 мин. Использование в технологии приготовления напитка из свеклы культуры Lactobacillus cellbiosus

9к для сбраживания мезги перед стадией прессования позволяет повысить выход напитка и содержание в нем таким биологически ценных компонентов, как бет3нидин; аминокислоты, витамины. 5 табл. ба разлагать целлобиозу, является антагонистом в соотношении Е.coll, Bacillus

subtiiis, ВасНЬз mesentericus. Благодаря этим свойствам используемой культуры и внесения ее в мезгу перед прессованием повышается выход сока и обогащение его биологически активными веществами, Культура L.cellobiosus 9к депонйрована в коллекции Института микробиологии и вирусологии АН КазССР, коллекционный номер 78.

Пример 1. С измельченную столовую свеклу добавляют посевной материал культур (,eeilobiosus 9к, Lactobaclllus plantarum

7к, Lactobac1llus thermoðhilus 7т,, Lactobaclllus plantarum Э-1 в количестве 5% к массе суьстрата и выдерживают в течение

20 ч при 370 С (оптимальной для роста исс1752328 ледуемых культур), затем сок .отделяют от мезги, проверяют рН, выход сока, содержаwe сухих веществ, Зависимость выхода сока от вида молочнокислых бактерий, используемых для 5 сбраживания мезги представлена в табл. 1.

Как видно из табл, 1 при сбраживании мезги культурой Lcellobtosus 9к происходит больший выход сока по сравнению с другими культурами микроорганизмов. 10

Пример 2. В измельченную столовую свеклу добавляют посевной материал культуры L.cellobiosus 9к в количестве 1-15 к массе субстрата и выдерживают в течение

20 ч при 37О С, затем сок отделяют от мезги, 15 проверяют рН и кислотность.

Влияние количества посевного материала на сбраживание свеклы представлено в табл. 2.

Как видно иэ табл, 2, наиболее опти- 20 мальной концентрацией посевного материала для сбраживания свеклы при заданных. условиях является 5-10 .

П р и и е р 3. Свекольный сок получают следующими способами; 25

1. Столовую свеклу после очистки измельчают, прессуют, 2. Столовую свеклу очищают, измельчают, сбраживают культурой L,cåÈobiosus,9к в течение 20 ч, затем прессуют. 30

3. Столовую свеклу очищают, измельчают, разбавляют водой в соотношении 1:1 по объему, сбраживают культурой L,cellobiosus

9к в течение 20 ч, прессуют.

4. Подготовку свеклы проиэводят по вариан- 35 ту 3, затем разбавляют питьевой водой в соотношении 1:0,75 по обьему, сбраживают культурой L.cå!!oÛosus 9к в течение 20 ч, прессуют.

5. Сок, приготовленный по варианту 1, раз- 40 бавляют водой в соотношении 1;1 по объему и сбраживают культурой L.cellobiosus 9к.

6. Сок, приготовленный по варианту 1, разбавляют водой в соотношении 1:1 по объему, .. 45

7. Свеклу очищают, бманшируют, измельчают прессуют. . 8, Свеклу очищают, бланшируют, измельчают, нагревают, охлаждают, сбраживают молочнокислыми бактериями 50 (противопоставляемый способ).

Показатели качества сока в зависимости от способа его приготовления представлены в табл. 3.

Как видно из табл. 3, сбраживание из- 55 мельченной свеклы до прессования культурой L.celloblosus 9к позволяет повысить выход сока за счет повышения содержания в нем сухих веществ (вариант 2). Для более полного измельчения сухих веществ из мезги перед брожением измельченную смесь можно разбавлять водой в соотношении

1,0,75 по объему (вариант 4). При этом увеличивается выход сока до 106 мг/100 г с содержанием сухих веществ не ниже, чем в контроле, Разбавление сока водой после прессования (вариант 5) с последующим сбраживанием культурой L.cåÈob1osus 9к дает меньший эффект как по выходу сока, так и содержанию в нем сухих веществ. При приготовлении сока предлагаемым. способом (варианты 2 и 4) повышается выход сока, содержание в нем бетанидина и аминного азота (вариант 8).

Пример 4. Свекольный сок приготовлен по опытной технологии, аналогично примеру 3, вариант 4. В готовом соке опре-" делено содержание аминокислот с помощью газожидкостной хроматографии и витаминов.

Состав аминокислот соков, полученных предлагаемым и известным способами, представлен в табл. 4, Содержание витаминов в сброженном свекольном соке представлен в табл. 5.

Как видно иэ табл. 4, содержание незаменимых аминокислот как в исходном, так и готовом соке выше по сравнению с известным способом. за исключением аргинина.

Кроме того, в соке, приготовленном по опытной технологии, содержится больше витаминов В1 В2 и В12

Таким образом, использование в технологии приготовления свекольного сока культуры L.cellobiosus 9к для сбраживания мезги перед стадией прессования позволяет повысить выход сока и содержание в нем таких биологически ценных компонентов, как бетанидин, аминокислоты, витамины. . Формула изобретения

Способ получения напитка из свеклы для диетического питания, включающий мойку корнеплодов, измельчение их, прессование, ферментацию сока культурой молочнокислых бактерий с последующим центрифугированием и стерилизацией, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повыШения выхода сока и улучшения его качества, ферментацию проводят культурой

Lactobaclllua ceftoblosus 9к, причем культуру вводят в измельченные корнеплоды до стадии прессования.

1752328

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

1752328 Таблица 5 о

Составитель Н,Гаврилова

Техред M.Моргентал

Корректор Н.Милюкова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Редактор И.Ванюшкина . Ф

Заказ 2712 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ЩР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5